Besciamella

• gr 50 burro
• gr 50 di farina
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 25 grana
• sale e pepe

In una casseruola, meglio se antiaderente, mettete la farina setacciata ed aggiungete il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi. Mettete sul fuoco aggiungendo il burro, il sale, il pepe e la noce moscata e fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando.

A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente. Se la desiderate più densa aggiungete un po' di farina, viceversa un po' di latte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottima per pasticci di carne, pasta e verdure.

Fagioli all’uccelletto

Ingredienti per sei persone

• 600 gr di fagioli borlotti lessati
• 2 spicchi d’aglio
• 300 gr di passata di pomodoro
• 8 foglie di salvia grandi
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva

In una casseruola mettete l’olio e i due spicchi d’aglio tagliati a metà, appena iniziano a friggere aggiungete il passato di pomodoro, i fagioli, la salvia lavata, sale e pepe. Aggiungete un bicchiere d’acqua calda e fate cuocere lentamente per 20 minuti circa fino a che il sugo non si sia addensato.

Mettete i fagioli in un vassoio e serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo contorno per braciole, salsicce e lessi.

Cevapcici

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di macinato di manzo (collo)
• sale e pepe
• 2 cipolle bianche

In una terrina mettete il macinato con il sale e pepe e amalgamate molto bene con le mani. Lasciate riposare almeno due ore. Girate nuovamente l’impasto e formate dei cilindri di 2 cm di diametro e 5 o 6 di lunghezza.

Scaldate una bistecchiera e cuoceteli per 5 minuti circa girando spesso.

Disponeteli in un vassoio dove avrete già preparato le due cipolle crude affettate finemente.

Vanno serviti caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete accompagnarli con salsa di paprica (salsa ajvar).

Risotto al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso per risotti
• ½ kg di seppie
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla media
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 300 gr di erbetta
• olio extra vergine d’oliva
• brodo vegetale
• grana grattugiato

Pulite in acqua corrente le seppie, togliendo la pelle, l’osso centrale, gli occhi e la bocca, e mettendo da parte in una tazza le vesciche contenenti il nero.

Lavatele bene fino a che risultino bianche e tagliatele a strisce e i tentacoli a pezzetti.

Preparate un trito di prezzemolo, cipolla e aglio, mettetelo in una casseruola a soffriggere con abbondante olio, fate imbiondire e aggiungete le seppie, lasciatele asciugare dolcemente, aggiungete il vino e fate evaporare. Aggiungete le erbette ben lavate e tagliate a strisce eliminando la costa bianca centrale, salate, pepate, mescolate, coprite e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti.

Aggiungete il riso, fatelo insaporire fino a che abbia assorbito tutto il sugo, aggiungete il nero di seppia regolate il sale e finite la cottura aggiungendo un po' di brodo alla volta. A fine cottura mantecate con un po' d’olio e lasciate riposare due minuti.

Servite con formaggio grana e un filo d’olio d’oliva sopra.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo risotto, pur essendo di pesce, richiede il formaggio grana.

Per pulire le seppie adoperate i guanti perché macchiano molto le mani.

Anguria (cocomero) a cubetti

Ingredienti per quattro persone

• ½ anguria

Tagliate l’anguria a cubetti di ca 3 cm per lato.

Mettete i cubetti ottenuti in una terrina grande e colorata, coprite con la pellicola e mettete in frigo, almeno un paio d’ore.

Al momento di servire togliete la pellicola e infilate alcuni spiedini di legno nei cubetti.

Note, curiosità e suggerimenti.

Volendo potete aggiungere qualche fogliolina di menta.

Spaghetti col polpo

Ingredienti per quattro persone

 

• 1 polpo da 1 Kg.
• 2 manciate di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• 350 gr di spaghetti
• sale
• olio extra vergine d’oliva
• olio piccante (facoltativo)

Lavate accuratamente il polpo, mettetelo nella pentola a pressione con acqua fredda, all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 35 minuti, a fine cottura spegnete e lasciate il polpo nella sua acqua per 30 minuti. Tenete l’acqua di cottura.

Spellate il polpo, tagliatelo a rondelle di un centimetro circa e tenetelo da parte. Pulite, lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo finemente assieme ai due spicchi d’aglio.

In una capace pentola filtrate l’acqua di cottura del polpo e aggiungete tanta acqua quanta serve per cuocere gli spaghetti, che metterete appena l’acqua bolle assieme al sale. All’ultimo minuto di cottura aggiungete le rondelle di polpo.

In una terrina mettete il trito con olio extra vergine d’oliva e se gradite aggiungete anche due cucchiaini di olio piccante, girate e mettete gli spaghetti che avrete scolato al dente. Mescolate accuratamente e servite.

Canocchie (Canoce o Cicale) al prezzemolo

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di canocchie
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• un peperoncino (facoltativo)

Pulite le canocchie tagliando la coda a triangolo, le antenne, le zampine e rifilando ambo i lati del dorso. Lavatele bene in acqua corrente e asciugatele con carta da cucina.

In una larga padella fate rosolare un po’ l’aglio in olio extra vergine d’oliva. Aggiungete le canocchie e fatele colorire a fuoco vivace, versate ora il vino bianco e appena evaporato salate e mettete il peperoncino. Lasciate cuocere per cinque minuti, mettete il prezzemolo e date una mescolata.

Servite caldo.

Zuccotto

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di pan di spagna 
• 250 gr di burro
• 600 gr di ricotta di mucca
• 200 gr di zucchero
• 2 rossi d’uovo
• 200 gr cioccolato fondente
• 150 gr di canditi
• 10 mandorle amare
• un bicchierino di amaretto

Lavorate in un robot da cucina, con le pale di plastica, lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, inserite i tuorli e sempre lavorando dolcemente aggiungete la ricotta, tagliate a pezzetti il cioccolato, i canditi e le mandorle, unite il tutto all’impasto mescolando piano piano per non sbriciolare i pezzi.

Tagliate a fette di un cm. circa il pan di spagna e con queste foderate una terrina di 18/20 cm di diametro dai bordi alti, inumidite le fette spruzzandole con l’amaretto, versate il composto preparato e pressatelo leggermente, coprite la superficie con altre fette di pan di spagna che bagnerete con l’amaretto rimasto, chiudete con la pellicola e mettete in frigo per 12 ore almeno.

Girate lo zuccotto in un vassoio e servitelo freddo.

Risotto con asparagina

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso per risotti
• 1 piccola cipolla
• 400 gr di asparagina
• 60 gr di prosciutto crudo
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• 1 dado da brodo
• olio extra vergine d’oliva
• burro
• 20 gr formaggio grana

Lavate l’asparagina, tagliatela a pezzetti di 4 cm circa eliminando la parte dura finale, tritate il prosciutto grossolanamente.

Tritate la cipolla finemente e mettetela in una casseruola con un po’ d’olio e un pezzetto di burro, appena inizia ad imbiondire gettate il riso, fatelo insaporire bene mescolando continuamente, versate il vino bianco e fatelo evaporare.

Unite gli asparagi e il prosciutto, girate fino a che gli ingredienti si siano ben amalgamati, aggiungete il sale e versate il brodo caldo fino a coprire tutto il riso, mescolate e coprite.

Appena il riso avrà assorbito tutto il brodo, mescolate ed aggiungetene dell’altro fino a cottura ultimata, circa 15 minuti, dipende dal riso che adoperate.

Unite il formaggio, un pezzetto di burro, una grattata di pepe, mescolate e lasciate riposare per un paio di minuti. Il risotto deve risultare leggermente morbido.

Versatelo in un vassoio e servite con formaggio a parte.

Cotolette di maiale con salsina di acciughe e capperi

Ingredienti per quattro persone

• 8 fettine di filetto di maiale
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• un po’ di noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio extra vergine d’oliva
• olio per friggere
• 40 gr di capperi sotto sale
• 4 filetti di acciuga
• un ciuffo di prezzemolo
• 5 foglie di basilico
• 1 piccola cipolla
• 30 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco

Mettete in una terrina le uova, il limone, la noce moscata, il sale, il pepe e frullate. Battete leggermente le fettine, infarinatele e immergetele nel battuto di uova lasciandole riposare almeno un’ora.

Preparate il pane grattato in un piatto, aggiungete il grana e mescolate accuratamente.

Rigirate le fettine nell’uovo, passatele nel pane e formaggio, friggetele in abbondante olio caldo girandole una volta, appena dorate toglietele e fatele asciugare sopra i fogli di carta da cucina.

Lavate i capperi dal sale e asciugateli, tritateli con il basilico e il prezzemolo. Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere con il burro. Unite le acciughe e giratele con i rebbi della forchetta per sbriciolarle, aggiungete un cucchiaino di farina e mescolate, mettete il trito preparato con i capperi, versate il vino bianco ed evaporare a fuoco lento.

Disponete le cotolette in una pirofila e suddividete la salsa su ogni fetta, passate in forno caldo a 180 gradi per una decina di minuti e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Eventualmente potete sostituire con fettine di petti di pollo.

Pasticcio di finocchi e mortadella

Ingredienti per quattro persone

• 1Kg di finocchi
• 1 hg e ½ di mortadella a fette
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• sale
• ½ lt di besciamella
• burro

Tagliate i gambi dei finocchi all’altezza del bulbo, fateli a spicchi, lavateli e lessateli in acqua salata per una decina di minuti. Scolate e fate sgocciolare molto bene.

Foderate con carta forno bagnata e ben strizzata il fondo di una pirofila di 30 cm di diametro c.a., ricoprite la base con un po' di besciamella, tagliuzzate metà dei finocchi, ricopriteli con metà della mortadella, coprite con besciamella e spolverate con una bella manciata di grana. Ripetete l’operazione con gli ingredienti rimasti, avendo cura di finire con grana e qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 180 gradi per 40 minuti c.a. fino a che si sia formata una bella superficie dorata. Ora servite caldo o tiepido.

Melanzane grigliate

Ingredienti per quattro persone:

• 2 melanzane rotonde
• sale
• olio extra vergine d’oliva

Tagliate le punte alle melanzane, lavatele e affettatele dello spessore di ca 4 mm.

Riscaldate la bistecchiera, mettete dell’olio d’oliva in un piatto, ungete un po’ la fetta di melanzana prima di metterla sulla piastra. Fatela cuocere una ventina di secondi per parte.

Una volta cotta mettetela in un contenitore, salate leggermente e coprite con il coperchio, proseguite così fino ad esaurimento delle fette.

Servite tiepide o fredde, sono buone comunque.

Note, curiosità e suggerimenti:

Volendo si possono insaporire con un po’ di aglio tritato e peperoncino.

Vol au vents con champignons

Ingredienti per sei persone

 

• 2 confezioni di pasta sfoglia già pronta
• 400 gr di champignons
• 50 gr di burro
• ½ bicchiere di panna
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 50 gr di grana grattugiato
• ½ bicchiere di brodo
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di farina

Togliete la pasta sfoglia dal frigo almeno 10 minuti prima di usarla. Con un bicchiere tagliate dei dischetti di 5 cm di diametro, dovrebbero venire circa 40 dischi, 20 li lascerete interi e negli altri 20 con un bicchierino di 2 cm farete un foro centrale. Con un po' di latte inumidite il bordo del disco intero, appoggiatevi il disco con il foro facendo una leggera pressione, continuate fino all’esaurimento dei dischi. Posateli sulla leccarda coperta di carta forno, pennellate il bordo dei vol au vents e i cerchietti piccoli con il latte e inserite in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti ca.

Pulite accuratamente i funghi -freschi sodi e bianchi- eliminando la parte finale del gambo, poi passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina, quindi affettateli sottilmente.

In una casseruola fate fondere il burro, unite i funghi e fateli saltare a fiamma viva per 10 minuti ca., unite il prezzemolo tritato, il cucchiaio di farina, il sale e il pepe, mescolate bene, aggiungete il mezzo bicchiere di brodo caldo e fate cuocere ancora 10 minuti ca.

In una fondina mettete il tuorlo e la panna, sbatteteli leggermente, uniteli ai funghi e lasciate cuocere dolcemente per un paio di minuti.

Riempite con i funghi i vol au vents, mettete in cima ad ognuno il grana grattugiato e appoggiate il piccolo dischetto sopra. Infornate a 200 gradi per 10 minuti ca.

Servite immediatamente belli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

I vol au vents potete comperarli anche pronti in pasticceria oppure nei supermercati.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili

Pappardelle ai semi di papavero con salsiccia e zucca

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di polpa di zucca tagliata a cubetti
• 3 foglie di salvia
• sale e pepe
• 1 porro
• 2 salsicce
• 1 bicchiere di vino bianco
• 40 gr burro
• olio extravergine d’oliva
• 400 gr di farina 00
• 4 uova
• 2 cucchiai rasi di semi di papavero

Nel robot da cucina mettete la farina, le uova, i semi di papavero e un pizzico di sale, lavorate con le pale di plastica a velocità minima, se l’impasto dovesse essere troppo asciutto aggiungete un po’ d’acqua. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.

Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca e tagliate delle pappardelle di 1,5 cm circa di larghezza.

Tagliate a rondelle la parte bianca del porro che metterete in una padella con il burro e un po' d’olio, appena comincia a friggere aggiungete la salsiccia sbriciolata, fate rosolare a fuoco vivace e unite la zucca tagliata a cubetti di due centimetri circa. Girate, spruzzate un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, le foglie di salvia spezzettate e fate evaporare. Versate un bicchiere d’acqua calda , coprite e fate cuocere dolcemente per 10 minuti circa.

Fate bollire abbondante acqua, salate e buttate le pappardelle e cuocete per due minuti, toglietele e fatele saltare nella padella con il sugo, mettetele in una terrina e servite con formaggio grana a parte.

Filetto di maiale arrosto con asparagina

Ingredienti per quattro persone

• ½ Kg di filetto di maiale
• 1 etto di prosciutto crudo
• 3 etti di asparagina
• 1 spicchio d’aglio
• 30 gr di grana grattugiato
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ dado da brodo

Lavate e tagliate a pezzetti l’asparagina, scartando la parte dura. In una padella mettete l’olio extra vergine d’oliva con lo spicchio d’aglio, appena comincia a friggere aggiungete l’asparagina, salate leggermente, mescolate, aggiungete un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere per una decina di minuti, deve risultare bello asciutto.

Prendete il filetto e apritelo formando una sola fetta, o fatelo aprire dal macellaio, battetela fra due fogli di carta forno facendo attenzione che non si rompa. Sulla fetta aperta mettete un pizzico di sale, cospargete il grana e ricoprite con il prosciutto crudo, sopra distendete 1/3 di asparagina. Prendendo un lembo arrotolate e formate un salamino che legherete con filo da cucina.

Mettete il filetto in una casseruola che possa contenerlo di giusta misura, versate un po' d’olio extra vergine con una noce di burro e fate rosolare uniformemente girandolo, aggiungete il vino, fate evaporare , unite l’asparagina rimasta, il sale, il pepe e il mezzo dado. Aggiungete 1 bicchiere d’acqua calda e fate cuocere a fuoco medio per 30-35 minuti, se necessario fate restringere un po' il sugo.

Tagliate l’arrosto a fette e contornate con l’asparagina.

Cappelletti speck ed asparagina in crosta

Ingredienti per sei persone

• 1 rotolo pasta sfoglia rettangolare
• 600 gr di cappelletti
• ½ kg di asparagina
• 2 etti si speck a fette
• sale e pepe nero
• burro
• formaggio grana
• ¼ di cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di pan grattato
• olio extra vergine d’oliva

Togliete la pasta sfoglia dal frigo una decina di minuti prima di adoperarla.

Lavate, pulite e tagliate l’asparagina a pezzetti di 4 cm eliminando la parte dura finale, tagliate anche lo speck a striscioline.

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con un dito di olio e un pezzetto di burro, appena imbiondisce aggiungete lo speck, mescolate ed unite gli asparagi, lasciate insaporire alcuni minuti, poi spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco vivace.

Aggiungete un po’ di brodo caldo, salate e pepate, coprite e cuocete per una ventina di minuti a fuoco medio.

Fate cuocere i cappelletti nel brodo, toglieteli al dente, mescolateli con il sugo fatto raffreddare, aggiungete una manciata di formaggio grana a scaglie.

Aprite la confezione di pasta sfoglia, stendetela leggermente con il matterello, spolveratela di pane grattugiato, versate i cappelletti conditi, distribuiteli uniformemente su tutta la superficie, aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Arrotolate delicatamente la sfoglia partendo dalla parte più lunga, fate aderire bene i bordi e i lati.  Adoperando la sua carta forno mettete il rotolo su di una leccarda, spennellatelo con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio di latte e disponete sopra qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 180/200 gradi per una ventina di minuti, deve risultare dorato.

Togliere la carta forno, mettetelo su di un piatto da portata, tagliatelo a fette e servite.

Zucchini ripieni di carne al forno

Ingredienti per quattro persone

 

• 4 zucchini scuri lunghi
• 3 etti di macinato misto
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• 1 uovo
• 30 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• burro
• pane grattugiato

Tagliate le punte agli zucchini, lavateli e fateli bollire per 5 minuti circa, scolateli e lasciateli raffreddare, tagliateli a metà e poi longitudinalmente, svuotateli parzialmente della polpa interna con l’aiuto del toglitorsoli.

In una terrina mettete il macinato, il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uovo, il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata, sale e pepe, un cucchiaio di pane grattugiato e la polpa tolta dagli zucchini tritata grossolanamente. Mescolate accuratamente.

Foderate una pirofila con carta forno bagnata e ben strizzata, ungete leggermente con l’olio d’oliva, allineate gli zucchini e riempiteli con il composto preparato, spolverate la superficie con il pane grattugiato e mettete qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 180 gradi per 30/40 minuti e serviteli caldi o tiepidi.

Arista arrosto

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di arista
• un grande ramo di rosmarino
• 3 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• olio d’oliva
• un bicchiere di vino bianco secco

Lavate e asciugate il rosmarino, tritate finemente gli aghi con l’aglio, il sale e il pepe.

Prendete il pezzo dì arista e, con la lama di un coltello a punta, praticate dei fori nella parte centrale e inserite in profondità il trito. Appoggiatelo sul tagliere e il trito rimasto passatelo su tutto il pezzo massaggiandolo delicatamente. Con lo spago da cucina legatelo.

Prendete una casseruola che lo possa contenere di misura e mettete l’olio, appena comincia a scaldarsi unite la carne e chiudete con il coperchio, fatela rosolare a fuoco moderato, giratela spesso fino a che non abbia raggiunto un bel colore dorato scuro. A questo punto aggiungete il bicchiere di vino e mezzo bicchiere d’acqua, coprite e fare cuocere per 30 minuti circa sempre a fuoco moderato.

Prendete l’arrosto e avvolgetelo in un foglio di carta stagnola ben stretto e lasciatelo così fino al momento di tagliarlo.

Affettatelo, mettetelo in un vassoio e servite con il sugo di cottura.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo servito con spinaci saltati in padella, patatine fritte o verdure di stagione.

Cotolette di maiale

Ingredienti per quattro persone

• 8 fette di filetto di maiale da ca 80 gr cad.
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio per friggere

Mettete in una terrina le uova, il limone, un pizzico noce moscata, il sale, il pepe e frullate.

Battete leggermente le fette, infarinatele e immergetele nel battuto di uova lasciandole riposare almeno un’ora.

Preparate il pane grattugiato in un piatto, aggiungete il grana e mescolate accuratamente.

Rigirate le fette nell’uovo, passatele nel pane e formaggio, friggetele in abbondante olio caldo girandole una volta, appena dorate toglietele e fatele asciugare su fogli di carta da cucina e salatele leggermente.

Disponete le cotolette su un vassoio e servite con spicchi di limone a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Eventualmente potete sostituire con fettine di petti di pollo, tacchino o vitello.