Baccalà ai profumi siciliani

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di baccalà dissalato
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 400 gr di passata di pomodoro
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• un cucchiaio di capperi
• 100 gr di olive nere
• 30 gr di uvetta
• un cucchiaio di pinoli
• 1 bicchiere di vino bianco
• 5 foglie di basilico
• un ciuffo di prezzemolo
• un pizzico di peperoncino (facoltativo)
• olio extravergine d’oliva
• sale

Lavate bene il baccalà e tagliatelo a pezzi, mettetelo su carta da cucina e asciugatelo bene.

Pulite la cipolla e tritatela grossolanamente assieme allo spicchio d’aglio, mettete il tutto in una capiente padella con l’olio e fate appassire dolcemente. Aggiungete i capperi dissalati e tagliati a metà, i pinoli, l’uva sultanina lasciata precedentemente in ammollo in acqua tiepida scolata e strizzata, mescolate e unite il baccalà mettendolo dalla parte della pelle, fate scaldare e poi sfumate con il vino tenendo la fiamma alta. Evaporato il vino, unite la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, le olive nere e il peperoncino.

Appena riprende il bollore abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere per 40 minuti circa, scuotendo la padella ogni tanto. Essendo baccalà e capperi salati assaggiate e se manca sale aggiungetelo. Lasciatelo riposare almeno per un ora.

Pulite il prezzemolo e il basilico, tritatelo e spolveratelo sul baccalà, scaldate e appena caldo servitelo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo servito con polenta o pane casareccio abbrustolito.

Frittelle di baccalà

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr baccalà dissalato
• 100 gr farina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di latte
• 1 uovo
• pepe nero
• olio di semi
• sale

Lavate bene il baccalà, spinatelo, togliete la pelle e spezzettatelo con le mani.

In una terrina preparate una pastella con la farina setacciata e il latte facendo attenzione a non formare grumi. Unite il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, l’uovo sbattuto e una grattata di pepe nero, per ultimo aggiungete il baccalà sminuzzato mescolate e lasciate riposare per 30 minuti.

Scaldate abbondante olio per friggere in una padella alta, appena l’olio è caldo (fate la prova con uno stuzzicadenti, immergete la punta nell’olio e quando frigge è pronto), mescolate l’impasto e friggete a cucchiaiate. Appena dorato è pronto. Toglietelo con un ramaiolo forato e mettetelo su carta da cucina per perdere l’unto in eccesso.

Servite immediatamente le frittelle di baccalà belle calde.

Note, curiosità e suggerimenti.

Non c’è bisogno di salare in quanto il baccalà rimane sempre un po’ salato.

Baccalà in umido con olive nere

Ingredienti per quattro persone

• 1kg di baccalà ammollato
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• ½ peperoncino
• 300 gr di passata di pomodoro
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• 25 gr di capperi sotto sale e lavati
• 100 gr di olive nere
• farina
• olio extravergine d’oliva

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi. Tritate lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, fate rosolare il trito dolcemente in una casseruola con l’olio d’oliva, sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, i capperi e le olive.

Infarinate il baccalà e scrollatelo bene dalla farina in eccesso, mettetelo nel sugo, chiudete con il coperchio e fate cuocere una ventina di minuti, scuotendo la casseruola ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Servitelo bollente con fette di pane casereccio abbrustolito o con polenta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Consiglio di non mettere il sale in quanto il baccalà è saporito.

Baccalà mantecato

Ingredienti per sei persone

• 1 Kg di baccalà salato già ammollato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• ½ cipolla
• 1 limone
• 1 bicchiere d’olio di oliva extra vergine

In una casseruola mettete l’acqua, la carota, il sedano, la cipolla e il limone tagliato a metà. Quando sta per bollire aggiungete il baccalà, fate cuocere con il coperchio per 25 minuti. Con un mestolo forato prendete il baccalà e ponetelo nello scolapasta. Lasciate sgocciolare e pulite togliendo la pelle e le spine.

Nel robot da cucina mettete lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e frullate un attimo, aggiungete il baccalà e frullando a velocità media aggiungete a filo l’olio extra vergine d’oliva, deve risultare un composto consistente e bianco.

Servitelo con una polenta morbida.

Note, curiosità e suggerimenti:

Viene servito anche con fette di polenta abbrustolite.