Pasta contadina al sugo d’anatra

Per la ricetta della pasta contadina al sugo d’anatra vi consiglio gli ingredienti per quattro persone.

Per il sugo

• ½ anatra
• 1 porro
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di salvia
• 1 chiodo di garofano
• 200 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo di dado
• olio extra vergine di oliva
• 30 gr di burro
• sale e pepe

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Tagliate l’anatra a pezzi, lavatela e asciugatela bene.

Preparate un trito con la parte bianca del porro, il sedano, la salvia e mettete il tutto in una casseruola con l’olio e il burro, fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete l’anatra e fatela dorare da tutti i lati, salate, pepate, aggiungete il chiodo di garofano e sfumate con il vino. Appena evaporato unite la passata di pomodoro, coprite l’anatra con brodo di dado caldo e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.

Disossate l’anatra, riducetela a pezzetti e rimettetela nella casseruola.

Per la pasta fatta con la Pasta Matic inserite la farina, le uova, un pizzico di sale nell’apposito contenitore e fate lavorare fino a che la pasta non sia bella liscia.

Aprite la linguetta laterale e quando fuoriesce la pasta tagliatela con un coltello alla lunghezza desiderata 8 o 10 centimetri e appoggiatela su un canovaccio leggermente infarinato.

Cuocete la pasta contadina per 2/3 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, scaldate il sugo in una capace padella, versate la pasta e saltatela aggiungendo due pezzetti di burro.

Versate in un piatto da portata e servite immediatamente con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non avete tempo di fare la pasta, potete comperarla fresca.

Se preparate il sugo il giorno prima diventa più buono.

Sugo d’anatra

Per la ricetta del sugo d’anatra vi consiglio gli ingredienti per quattro persone.

• ½ anatra
• 
  1 porro
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di salvia
• 1 chiodo di garofano
• 200 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo di dado
• olio extra vergine di oliva
• 30 gr di burro
• sale e pepe

Tagliate l’anatra a pezzi, lavatela e asciugatela bene.
Preparate un trito con la parte bianca del porro, il sedano, la salvia e mettete il tutto in una casseruola con l’olio e il burro, fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete l’anatra e fatela dorare da tutti i lati, salate, pepate, aggiungete il chiodo di garofano e sfumate con il vino.
Appena evaporato unite la passata di pomodoro, coprite l’anatra con brodo di dado caldo e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.
Disossate l’anatra, riducetela a pezzetti e rimettetela nella casseruola.

Note, curiosità e suggerimenti.
Se preparate il sugo il giorno prima diventa più buono.
Ottima con la pasta all’uovo come

Pasticcio con salciccia e carciofi

Ingredienti per sei persone per la ricetta del Pasticcio con salciccia e carciofi

• 400 gr di pasta tipo maccheroncini
• 2 salsicce
• 3 carciofi
• 1 scalogno
• 50 gr di taleggio
• 1 pezzetto di porro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 dado da brodo
• sale

  Per la besciamella

• 50 gr di farina
• 40 gr di burro
• 30 gr di grana grattugiato
• ½ litro di latte
• pizzico di noce moscata
• sale

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e parte del gambo, tagliate il carciofo a metà, togliete la barba interna e iniziando dal fondo tagliatelo a striscioline sottili, (scartando le foglie quando diventano dure) man mano gettatele in acqua fredda dove avrete spremuto il succo di mezzo limone.

In una casseruola mettete l’olio e il burro, il porro e lo scalogno tritati e fateli imbiondire a fuoco basso, unite la salsiccia spellata e spezzettata con le mani, fate rosolare, poi sfumate con il vino, aggiungete le striscioline di carciofi scolate, salate e coprite con due bicchieri di acqua calda, unite un dado da brodo e mettete il coperchio. Fate cuocere per 20/25 minuti.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, aggiungete il burro, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate continuamente. Appena bolle cuocete per cinque minuti sempre mescolando, spegnete e unite il grana.

Mettete a bollire l’acqua, salatela e buttate i maccheroncini, scolateli al dente, metteteli in una zuppiera con il sugo e metà della besciamella, mescolate, versate il tutto in uno stampo imburrato, livellate e ricoprite con la besciamella

Zucca e porro

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di zucca
• 2 porri
• 3 foglie di salvia
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva
• una noce di burro
• 1 bicchiere di brodo di dado

Lavate la zucca, togliete la scorza i semi e i filamenti, tagliatela a cubetti di 2 cm circa. Pulite i porri scartando le radici e la parte verde, tagliateli a rondelle sottili.

In una padella mettete un po’d’olio, il burro, il porro, le foglie di salvia e fate rosolare dolcemente a fuoco basso. Appena il porro è appassito, non deve bruciare, aggiungete la zucca e girate, fate insaporire, salate e pepate, aggiungete il brodo caldo, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10/15 minuti girando ogni tanto, deve assorbire tutto il brodo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contorno ideale per arrosti e lessi.

Pappardelle alla zucca e salsiccia

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di zucca tagliata a cubetti
• 1 porro
• 6 foglie di salvia
• 200 gr di salsiccia
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la pasta

• 3 uova
• 400 gr di farina
• sale

Preparate un trito con la parte bianca del porro e la salvia, mettete il tutto in una casseruola con l’olio, fate soffriggere a fiamma bassa per alcuni minuti, aggiungete la salsiccia spezzettata con le mani, fate dorare dolcemente mescolando spesso, aggiungete la zucca e sfumate con il vino, fate evaporare, aggiungete un bicchiere d’acqua calda, il sale e una grattatina di pepe poco perché la salsiccia ha già il pepe, coprite e lasciate bollire dolcemente a fiamma bassa per 20/25 minuti circa.

Per preparare le pappardelle mettete nel robot, con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova, un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare al fresco per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo

Pasticcio di radicchio

Ingredienti per otto persone

• 500 gr di pasta corta all’uovo
• 400 gr di radicchio rosso di Treviso
• 200 gr di radicchio rosso di Verona
• 1 porro
• olio extravergine
• 30 gr di burro
• 300 gr di crema di formaggio di Asiago
• 200 gr di noci già sgusciate
• pepe
• sale

Per la besciamella

• 50 gr burro
• 50 gr farina
• ½ litro di latte

Pulite e lavate i due tipi di radicchio e tagliatelo a striscioline.

Lavate e tagliate a rondelle il porro che metterete a stufare in una casseruola con il burro e un po’ d’olio a fuoco dolce, non deve bruciarsi, appena pronto unite il radicchio, girate, mettete sale e pepe, due bicchieri d’acqua calda e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, aggiungete il burro, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate continuamente. Appena si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete e unite a cucchiaiate quasi tutta la crema di formaggio rimestando in continuazione fino a che non si sia sciolta completamente.

In abbondante acqua salata fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela in una terrina con il radicchio e ¾ della besciamella, aggiungete metà delle noci che avrete tritato grossolanamente, amalgamate bene e mettete in uno stampo da forno. Coprite con la rimanente besciamella, cospargete la superficie con le noci tritate rimaste, mettete qualche fiocchetto di burro e di formaggio rimasto, una bella spolverata di grana e infornate a 180 gradi per 20 minuti circa. Spegnete il forno, lasciate lo sportello socchiuso e aspettate una decina di minuti prima di servire.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non trovate la crema di formaggio di Asiago, può andare bene un’altra crema di formaggio morbida e saporita.

Torta di ricotta e zucca

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di zucca pulita
• 500 di ricotta mista
• 1 porro
• olio extravergine d’oliva
• sale
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• burro

Tagliate la zucca a cubetti di circa due centimetri. Pulite e lavate il porro, tagliatelo a fettine, mettetelo in una casseruola con un po’ d’olio e fate rosolare a fuoco lento fino a che non sia appassito. Aggiungete i cubetti di zucca, salate, unite due bicchieri d’acqua calda, fate cuocere per 20 minuti circa girando spesso e schiacciando alcuni cubetti con il mestolo di legno.

In una terrina lavorate la ricotta con 30 grammi di grana, la noce moscata e un pizzico di sale. Foderate con carta forno bagnata e ben strizzata una pirofila, ungete leggermente con l’olio la base, versate metà dell’impasto di ricotta, ora ricopritela con la zucca e fate l’ultimo strato con la ricotta rimanente, cospargete con il grana e mettete qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180 gradi per 25/30 minuti, la superficie deve essere dorata.

Servitela calda o tiepida.

Pasticcio di zucca e spinaci

Ingredienti per sei persone

• ½ kg di pasta di semola tipo penne
• 500 gr di zucca violina
• 300 gr di spinaci lessati
• 60 gr burro
• olio extravergine d’oliva
• 1 porro
• 80 gr di taleggio
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale
  

Pulite la zucca dalla scorza, lavatela e tagliatela a cubetti di 1 o 2 centimetri circa.

Pulite il porro tagliando le radici e la parte verde superiore, lavatelo e tagliatelo a rondelle sottili, rosolatelo dolcemente in una larga padella con olio e 40 gr di burro.

Unite la zucca, girate, aggiungete il sale e un bicchiere d’acqua calda, mettete il coperchio e fate cuocere girando ogni tanto fino che la zucca sia morbida e si sbricioli, 10 o 12 minuti circa.

Tritate gli spinaci, saltateli in padella con una noce di burro e un pizzico di sale e aggiungeteli alla zucca, amalgamate bene, lasciate intiepidire e aggiungete 40 grammi di taleggio tagliato a pezzetti, girate accuratamente.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, toglietela al dente senza sgocciolarla troppo, mettetela in una terrina con il sugo di zucca e spinaci.

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, unta con un filo d’olio, metteteci la pasta, livellatela e ornatela con striscioline di taleggio, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Portate il forno a 170 gradi, infornate per 20 minuti circa, spegnete e lasciate riposare cinque minuti.

Servite con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Accompagnate con un vino tipo Merlot.

Funghi champignon ripieni di zucca

Ingredienti per sei persone

• 12 funghi champignon di media grandezza
• 200 gr di zucca già pulita
• 30 gr di emmental
• 20 gr di porro
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Pulite i funghi tagliando la base del gambo e passandoli velocemente sotto l’acqua corrente, staccate i gambi e tagliateli a rondelle, togliete la pelle alle cappelle. In una padella fate rosolare, con un po’ d’olio, il porro tagliato a rondelle sottili, aggiungete la zucca tagliata a cubetti di c.a. ½ cm, salate, pepate e lasciate cuocere 7 o 8 minuti, spegnete e fate raffreddare.

Tagliate l’emmental a cubetti come la zucca, metteteli nella padella e mescolate il tutto, riempite le cappelle con il composto. In una larga padella mettete l’olio e spargete le rondelle dei funghi precedentemente tagliati, appoggiate sopra le cappelle, mettete sul fuoco e evaporate con ½ bicchiere di vino bianco, coprite e cuocete per 10 o 15 minuti.

Serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti. 

Si possono servire come antipasto o come contorno. Togliere la pelle dei funghi è facoltativo, preferisco farlo per renderli più digeribili.

Cappelletti alla panna con asparagina

Ingredienti per sei persone
 

• 600 gr di cappelletti
• ½ kg di asparagina
• ½ l di panna da cucina
• 1 porro
• 50 gr di burro
• 50 gr formaggio grana grattato
• sale e pepe
• 1 dado da brodo classico
• olio extra vergine d’oliva

Lavate accuratamente l’asparagina e tagliatela a pezzetti di 2 o 3 cm. fino a quando il gambo è tenero. Buttateli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e lasciateli asciugare.

Lavate e tagliate a rondelle la parte bianca del porro, in una larga padella fatelo rosolare a fuoco lento con il burro e un po’ d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete l’asparagina e un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, togliete il coperchio e aggiungete la panna, il sale, il pepe e il formaggio grana; continuate la cottura ancora per cinque minuti.

In una pentola fate bollire l’acqua, aggiungete un dado da brodo, salate e buttate i cappelletti (vedi ricetta), toglieteli ancora al dente, passateli nella padella con il sugo e fateli saltare un paio di minuti.

Mettete in un vassoio e servite caldi con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti

Se avete brodo di carne usatelo per cuocere i cappelletti saranno più saporiti.

Pappardelle ai semi di papavero con salsiccia e zucca

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di polpa di zucca tagliata a cubetti
• 3 foglie di salvia
• sale e pepe
• 1 porro
• 2 salsicce
• 1 bicchiere di vino bianco
• 40 gr burro
• olio extravergine d’oliva
• 400 gr di farina 00
• 4 uova
• 2 cucchiai rasi di semi di papavero

Nel robot da cucina mettete la farina, le uova, i semi di papavero e un pizzico di sale, lavorate con le pale di plastica a velocità minima, se l’impasto dovesse essere troppo asciutto aggiungete un po’ d’acqua. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.

Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca e tagliate delle pappardelle di 1,5 cm circa di larghezza.

Tagliate a rondelle la parte bianca del porro che metterete in una padella con il burro e un po' d’olio, appena comincia a friggere aggiungete la salsiccia sbriciolata, fate rosolare a fuoco vivace e unite la zucca tagliata a cubetti di due centimetri circa. Girate, spruzzate un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, le foglie di salvia spezzettate e fate evaporare. Versate un bicchiere d’acqua calda , coprite e fate cuocere dolcemente per 10 minuti circa.

Fate bollire abbondante acqua, salate e buttate le pappardelle e cuocete per due minuti, toglietele e fatele saltare nella padella con il sugo, mettetele in una terrina e servite con formaggio grana a parte.

Pappardelle al sugo d’anatra e broccoli

Ingredienti per sei persone

• ½ anatra
• 1 porro
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di salvia
• 3 fette di prosciutto crudo
• 1 chiodo di garofano
• 1 bicchierino di cognac
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ kg di broccoli
• olio extra vergine di oliva
• 20 gr di burro
• sale e pepe
• 3 uova
• 400 gr di farina

Tagliate l’anatra a pezzi, spruzzatela con il cognac e lasciatela in fusione almeno 12 ore.

Preparate un trito con la parte bianca del porro, il sedano, la salvia e le fette di prosciutto, mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete l’anatra e fatela dorare da tutti i lati, salate, pepate , aggiungete il chiodo di garofano e sfumate con il vino. Appena evaporato il vino coprite l’anatra con brodo di dado caldo e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.

Disossate l’anatra, riducetela a pezzettini e rimettetela nella casseruola.

Pulite il broccolo ricavandone tante piccole cime, mettetele a bagno e lavatele. Prendetene 100 gr, lessatele, scolatele e lasciate asciugare molto bene affinché perdano tutta l’acqua. Le rimanenti mettetele nella casseruola assieme all’anatra e cuocete per altri 10/15 minuti.

Per preparare le pappardelle mettete nel robot, con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova, un pizzico di sale e le cime che avrete frullato. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea, se dovesse risultare morbida aggiungete un po' di farina. Lasciate riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo spessore. Tagliate con la rotellina dentata le pappardelle larghe circa 2 cm.

Mettete il sugo preparato  in una larga padella, aggiungete il burro e scaldate a fiamma bassa.

Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata per due minuti, scolatele e fatele saltare nella padella a fiamma vivace. Mettete in una terrina larga e servitele calde con formaggio grana a parte.

Puré di porri

Ingredienti per quattro persone

• kg 1 di porri
• besciamella

Per la besciamella

• gr 50 burro
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 25 grana
• sale e pepe

Prendete una casseruola di medie dimensioni, fate cuocere lentamente, in un po’ d’acqua, la parte bianca dei porri, quando saranno ben cotti, passateli al passaverdura.
In una casseruola meglio se antiaderente, mettete la farina ed aggiungete il latte a poco a poco e mescolate con un mestolo di legno facendo attenzione di non formare grumi. Mettete sul fuoco e, continuando a mescolare, aggiungete il burro, sale, pepe e noce moscata. Fate bollire lentamente per una decina di minuti ed al termine aggiungete il formaggio grana.
Unite ai porri la besciamella e amalgamare delicatamente.
Scaldate e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo puré é un ottimo contorno per gli arrosti ed in particolare con la faraona.