Hamburger a modo mio

Per la ricetta dell’Hamburger a modo mio vi consiglio gli ingredienti per due persone:

• 2 panini tondi diametro 15 cm circa
• 200 gr macinato di manzo
• 200 grammi di macinato di maiale
• 
  6 fettine sottili di bacon affumicato
• Paprica forte
• Sale
• Pepe
• 1 pomodoro ramato
• 1 cipolla bianca o tropea
• Lattuga
• Formaggio cheddar
• 2 piccole patate
• Olio di semi
• Ketchup
• Maionese (ho preferito farla ma potete anche comprarla)

Per la maionese

• 200 gr di olio di semi di mais
• tuorlo d’uovo
• Pizzico di sale
• cucchiaino d’aceto

Prima di cominciare, devo fare la giusta premessa, le dosi sono variabili in base al risultato che si vuole ottenere. L’importante è il giusto equilibrio poichè quando si andrà a mangiare il panino si dovrà sentire tutto distintamente.

Per ottenere questo risultato ho seguito i consigli di mio figlio.

Preparare le 2 polpette di macinato, mescolandolo in una terrina ed inserendo un pizzico di sale e, per non tradire le mie origini, una generosa spolverata di paprica forte. Prendere la polpetta ed inserirla tra due strati di carta forno, con un batticarne appiattirla senza esagerare, l’altezza sarà anche di circa 1,5 cm. Così in cottura rimarrà un po’ più morbida.

Preriscaldate una padella inaderente a fuoco medio/alto.

Preparate delle patatine fritte, che questa volta ho voluto stile chips, togliete la buccia, lavatele e con una mandolina affettatele. In una piccola casseruola mettete l’olio almeno fino a metà altezza, accendete il fuoco e quando l’olio sarà pronto, verificando che uno stuzzicadenti inserito frigga, adagiate le patate facendo attenzione che non si attacchino, è preferibile fare in due o tre volte, con un mestolo girate ed appena dorate fatele asciugare sulla carta assorbente, salate e pepate leggermente.

Posizionate gli hamburger in padella calda ed attendete la caramellizzazione della carne (2/3 minuti in base all’altezza), girate e attendete uguale tempo.

Mentre cucina la carne, posizionate le fette di bacon lateralmente in padella e fatele abbrustolire girandole, poi mettetele in un piatto fatele riposare, diventeranno croccanti.

Nel frattempo tagliate 2 fettine, di circa 3 millimetri, centrali del pomodoro e togliete i semi.

Fate la cosa medesima con la cipolla.

Mettete il tuorlo nel robot da cucina con l’accessorio per la maionese, accendetelo ad una velocità media e unite il cucchiaino d’aceto (serve per non farla impazzire). Iniziate ad inserire l’olio lentamente a filo e continuate ad aggiungere l’olio fino ad ottenere una maionese bella densa. Mettete un pizzico di sale e continuate a girare ancora qualche secondo.

Ho preso il formaggio cheddar, tipico, ma in versione...

Pasticcio Ferrarese di maccheroni

Per poter assaporare i vecchi sapori rinascimentali, tipici del Pasticcio di maccheroni di Ferrara, vi suggerisco la ricetta partendo dagli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini o maccheroncini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 1 salsiccia
• 2 rotoli di pasta frolla
• 40 gr di funghi porcini secchi
• 2 cucchiaini di crema di tartufo
• ½ litro di brodo
• ½ porro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino
• 1 tuorlo d’uovo
• olio extravergine
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• 1 confezione di panna

Fate il trito con il porro, la carota e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio a fuoco dolce, appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo, di vitello e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù freddo, aggiungete i due cucchiaini di crema di tartufo e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente. Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete ,unite il grana e mescolate. Lasciate raffreddare una decina di minuti , unitela alla pasta e amalgamate bene.

Mettete un disco di pasta frolla in uno stampo di 30 cm. di diametro con la sua carta forno coprendo anche i bordi, tagliate la carta in più e versate il pasticcio a cucchiaiate dandogli la forma di cupola.

Con l’altro disco di pasta frolla coprite la cupola, tagliate la pasta in eccesso e con le dita unite i due bordi.

Con i ritagli di pasta potete creare guarnizioni a piacere, con il tuorlo d’uovo e un goccio di

Pasticcio di sedanini al ragù bianco

Per la ricetta del pasticcio di sedanini al ragù bianco vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 
  1 salsiccia
• 40 gr di funghi porcini secchi
• ½ litro di brodo
• 1 scalogno
• ¼ di cipolla bianca
• 1 carota media
• ½ gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• 40 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• ¼ di panna da cucina

Fate il trito con lo scalogno, la carota, la cipolla e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio, cuocete a fuoco dolce.

Appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo e di vitello, la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere la pasta per 6/7 minuti, deve rimanere al dente, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù lasciato raffreddare e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, date una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente.

Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete, unite il formaggio grana e girate. Lasciate raffreddare una decina di minuti con la pellicola a contatto perché non si formi la pellicina, mettete tre quarti di besciamella nella casseruola con la pasta e amalgamate bene.

Versate il composto in uno stampo unto di burro, ricoprite la superfice con la besciamella rimasta, aggiungete fiocchetti di burro e una bella spolverata di formaggio grana.

Infornate a 170 gradi per 35/40 minuti, spegnete, lasciate riposare per 10 minuti e servite con grana a parte.

Polpettone con erbette e zucca

Per la ricetta del polpettone con erbette e zucca vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

 

·      2 etti di macinato di manzo

·      2 etti di macinato di maiale

·      2 etti di erbette già lessate

·      2 etti di zucca pulita

·      prezzemolo

·      1 spicchio d’aglio

·      2 uova

·      30 gr di pane grattugiato

·      noce moscata

·      50 gr di parmigiano grattugiato

·      sale e pepe

·      30 gr di burro

 

In una terrina mettete il macinato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, le uova, la noce moscata, il pane grattugiato, l’erbetta strizzata e tritata, la zucca tagliata a piccoli cubetti, il sale, il pepe e il parmigiano.

Amalgamate bene tutto il composto e lasciate riposare per trenta minuti ca. 

Foderate uno stampo da plum kake con carta forno bagnata e ben strizzata, versate l’impasto, livellatelo, spolverate con pane grattugiato e aggiungete fiocchetti di burro.

Copritelo con i lembi della carta forno, infornatelo a 180 gr per 40 minuti dipende dal forno, scopritelo e fate colorare la superficie per 15/20 minuti. Fatelo stiepidire, giratelo in un vassoio e tagliatelo a fette e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete sostituire le erbette con gli spinaci.

Batuffoli di polenta

Per fare i Batuffoli di polenta vi indico gli ingredienti per quattro persone

• 250 gr di polenta rapida
• 1 bicchiere di latte
• olio extravergine d’oliva
• formaggio grana grattugiato

Per il ragù

• 200 gr. macinato di maiale
• 200 gr. macinato di manzo
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 carota
• 10 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

In una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva unendo il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 10 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e tre bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore mescolando di tanto in tanto.

Preparate la polenta seguendo le istruzioni consigliate ma aggiungendo nell’acqua il bicchiere di latte e un po’ d’olio. La polenta deve risultare molto morbida.

Appena pronta mettete

Involtini di verza al forno

Ingredienti per quattro persone per la ricetta degli involtini di verza al forno

• 19 (16 più 3) foglie di verza
• 150 gr di macinato di maiale
• 150 gr di macinato di manzo
• 1 uovo
• 50 gr di grana
• prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• noce moscata
• sale
• 1 scatola di polpa di pomodoro

Pulite e lavate le foglie più grandi della verza, scottatele in acqua bollente per due minuti, con il mestolo forato toglietele e mettetele su di un canovaccio ad asciugare.

In una terrina mettete il macinato di maiale e di manzo, il grana, l’uovo e l’aglio, il prezzemolo e le tre foglie di verza tritate, una bella grattata di noce moscata e il sale. Mescolate accuratamente.

Suddividete l’impasto stendendolo sulle foglie di verza, chiudetele piegando i lati verso l’interno e poi arrotolatele come un involtino.

Ungete il fondo di

Lasagne verdi

Ingredienti per sei persone

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 3 uova medie 
• pizzico di sale
• 200 gr di spinaci cotti e strizzati

Per il ragù

• 400 gr. macinato di maiale
• 300 gr. macinato di manzo
• 2 gambi di sedano piccoli
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote piccole
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• olio evo
• sale e pepe

Per la besciamella

• 70 gr di burro
• 100 gr di farina
• 1 litro di latte
• noce moscata
• 50 gr di grana
• sale e pepe

In una casseruola fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in abbondante olio evo, appena soffrigge unite il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e ½ litro di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore mescolando di tanto in tanto.

Con 5 etti di farina, 3 uova, un pizzico di sale e 200 gr di spinaci strizzati molto bene e tritati, preparate la pasta lavorandola lentamente nel robot da cucina con le pale di plastica o nella planetaria. Lasciate riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per una trentina di minuti. Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca.

Tagliatela a pezzi di c.a. 15/20 cm, fate cuocere un po' di pasta alla volta in una pentola con abbondante acqua bollente salata dove avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Appena bolle calcolate un paio di minuti e con un mestolo forato toglietela. mettetela in una casseruola con acqua fredda, prendetela con le mani, stendetela su di un canovaccio e asciugatela, proseguite così fino alla fine.

Preparate la besciamella, mettete in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungete il latte poco a poco, mescolate facendo attenzione di non formare grumi. Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale, il pepe e la noce moscata, fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Stendete un leggero strato di

Sarme (involtini di cavolo cappuccio)

Ingredienti per quattro persone

• 1 cavolo cappuccio
• 300 gr macinato di maiale
• 100 gr macinato di manzo
• 1 braciola di maiale affumicata
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• 1 uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 60 grammi di parmigiano grattugiato
• 40 gr di pangrattato
• 1 grossa cipolla bianca
• 200 grammi di pomodorini
• Olio extravergine d’oliva
• ¼ di litro di brodo
• 20 grammi di burro
• ¼ di litro di aceto di vino bianco

In una terrina mettete il macinato, la braciola di maiale disossata e tritata, il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uovo, il parmigiano e il pangrattato, sale e pepe, amalgamate l’impasto deve risultare morbido, in caso contrario aggiungete un goccio di brodo.

Staccate le foglie dal cappuccio facendo attenzione di non romperle, lavatele sotto l’acqua corrente e due foglie alla volta fatele bollire in acqua salata e aceto per un minuto, toglietele con un mestolo forato e appoggiatele su un canovaccio ad asciugare, proseguite fino ad esaurimento delle foglie.

Con un coltello togliete il pezzo di costa finale e dividete a metà le foglie più grandi.

Con un po’ di impasto formate una specie di salsiccia che metterete alla base di ogni foglia. Iniziate ad arrotolare, piegate i lembi laterali verso l’interno e arrotolate fino alla

Tagliatelle al ragù

Ingredienti per quattro persone

Per il ragù

• 150 gr. macinato di maiale
• 150 gr. macinato di manzo
• 1 gambo di sedano
• ½ cipolla di media grandezza
• 1 carota piccola
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 fegatino di pollo
• 1 dado
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro

Per la pasta fatta in casa

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva.

Aggiungete il macinato di maiale, il macinato di manzo, 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e poi tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro sciolto in un po' di acqua tiepida, i fegatini di pollo tritati, il dado, il sale e il pepe, mescolate ed aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per un’ora circa.

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 20/30 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Adagiatele su un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldate il ragù in una capace padella, unite le tagliatelle e saltatele aggiungendo due pezzetti di burro. Mescolate, versate in un piatto da portata e servite immediatamente con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non avete tempo di fare la pasta, potete comperarla fresca. Se preparate il ragù il giorno prima diventa più buono.