Moli in umido

Ingredienti per quattro persone

• 
  1 Kg di moli
• 1 cipolla media
• 2 spicchi d’aglio
• peperoncino piccante
• 1 bicchiere di vino
• 400 gr di passato di pomodoro
• olio extra vergine d’oliva
• sale

Pulite e lavate i moli lasciando la testa (solitamente li vendono puliti) metteteli su carta da cucina ad asciugare.

Tritate la cipolla e gli spicchi d’aglio, metteteli in una larga casseruola con abbondante olio, appena imbiondita aggiungete il vino e fate evaporare, unite la salsa di pomodoro il sale il peperoncino (se vi piace), girate la salsa, all’inizio del bollore inserite i moli e fate cuocere con il coperchio 10 minuti avendo cura di scuotere la casseruola ogni tanto, un minuto prima di toglierli dal fuoco unite il prezzemolo tritato.

Servite caldo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete accompagnare con fette di pane abbrustolite e strusciate con l’aglio.

Salsa di pomodoro

Ingredienti per la ricetta della salsa di pomodoro

• 1 kg e ½ di pomodori rossi maturi
• 2 carote
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla bianca
• 6 foglie di basilico
• olio d’oliva extravergine

Pulite e lavate tutte le verdure, tagliatele a pezzi, mettetele in una pentola con 4 dita d’acqua e fate cuocere per 30 minuti, scolatele, lasciatele sgocciolare bene e passatele col passaverdura.

Mettete il passato in una casseruola antiaderente con un filo d’olio, sale e pepe, fate sobbollire fino a che non risulti una bella salsa densa.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questa salsa è ottima anche per accompagnare gli spiedini di polpette di pesce e le crocchette.

Triglie alla livornese

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di triglie grossettine
• 2 spicchi d’aglio
• 500 gr di pomodori rossi
• prezzemolo
• peperoncino piccante
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• farina
• pepe
• sale

Squamate, eviscerate e lavate le triglie, asciugatele con carta da cucina.

Pulite e lavate i pomodori, tagliateli a metà ed eliminate i semi, tagliateli a pezzetti.

Tritate aglio e prezzemolo, mettetelo in una padella con olio, appena è caldo unite i pomodori e il vino, lasciate bollire 5 minuti, aggiungete le triglie leggermente infarinate e il peperoncino facendo attenzione che non si sovrappongano, lasciate cuocere 10/15 minuti scuotendo la padella di tanto in tanto senza mai girarle.

Servite calde, se volete con fette di pane

Trippa alle verdure

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di trippa già precotta (preferibile a nido d’ape)
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• 8 foglie di verza
• 200 gr di fagioli borlotti cotti
• 2 carote medie
• 1 patata
• 4 pomodori fiaschetti
• 1 bicchiere di vino
• olio extra vergine d’oliva
• 200 gr di passata di pomodoro
• sale e pepe nero
• formaggio grana
• un dado
• un cucchiaio di prezzemolo tritato

Lavate accuratamente la trippa sotto l’acqua corrente, affettatela a striscioline molto sottili, lunghe 5 o 6 cm. circa.

Pulite e lavate tutte le verdure, tagliate la verza a striscioline e le altre a cubetti.

In una casseruola mettete l’olio, aggiungete la cipolla tritata e appena imbiondita mettete la trippa, girate un paio di volte, aggiungete il vino e fate evaporare a fuoco vivo, unite le verdure, i fagioli, mescolate, salate e pepate, unite il passato di pomodoro , ½ litro di acqua calda e il dado.

Mettete il coperchio e fate cuocere per un’ora circa a fuoco moderato fino a che il sugo non si sia ristretto, eventualmente togliete il coperchio e fate evaporare.

Mettete il prezzemolo, girate e servite con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può accompagnare con polenta.

Volendo si può adoperare la pentola a pressione, dimezzando il tempo di cottura.

Insalata di bufala e pomodori

Ingredienti per due persone

• 1 mozzarella di bufala
• 2 fette di cacio bufala
• 2 pomodori cuore di bue
• 5 foglie di basilico
• origano
• 10 olive nere tostate
• 15 olive taggiasche
• sale
• pepe nero
• olio extravergine d’oliva

Lavate i pomodori e tagliateli a fette privandoli dei semi. Affettate la mozzarella di bufala e mettetela in un colino per 10 minuti a perdere l’eventuale acqua rimasta. Tagliate a metà le fette di cacio bufala. Lavate delicatamente le foglie di basilico e asciugatele con carta da cucina.

Prendete un vassoio e ponetevi i pomodori (dopo averli conditi un po’), mettete al centro la mozzarella, ornate con le olive nere e le taggiasche, spezzate con le mani le foglie di basilico, salate, spolverate con l’origano e infine mettete le mezze fette di cacio bufala ai lati del vassoio.

Servite fresco con olio e pepe a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo per le giornate calde estive.

Polpettone vegetariano

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr fagiolini
• 4 belle carote
• 250 gr di fagioli cannellini in scatola
• 100 gr di fagioli borlotti in scatola
• 2 uova
• 50gr di grana grattugiato
• 200 gr di cipolla tritata
• 500 gr di pomodori rossi
• basilico
• olio d’oliva extra vergine
• sale
• pepe

Pulite e lavate i fagiolini, raschiate e lavate anche le carote, tagliate tutto a piccoli cubetti. Fate bollire l’acqua, salatela, cuocete le carote e i fagiolini per 10 minuti. In una padella fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata, mettete le verdure lesse e saltatele per 5 minuti girando spesso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Aprite le scatole di fagioli, sciacquateli, asciugateli e frullatene più della metà di ciascun tipo con le uova, 5 o 6 foglie di basilico, il formaggio grana, sale e pepe. Versate il frullato nella padella aggiungendo i fagioli rimasti, mescolate tutti gli ingredienti delicatamente.

Ungete con poco olio un foglio di alluminio, versatevi il composto, dategli la forma di polpettone e arrotolatelo stringendo i lati per sigillarlo. Accendete il forno a 180 gradi, infornate e fate cuocere 35 minuti. Aprite la carta alluminio, spennellatelo con un po’ d’olio, aumentate il forno a 200 gradi e fate cuocere ancora 10 minuti. Toglietelo dal forno e fate intiepidire.

Preparate una salsa di pomodoro facendo scaldare l’olio con un po’ di cipolla tritata e uno spicchio d’aglio, aggiungete i pomodori rossi lavati, tagliati a spicchi dopo aver eliminato i semi, salate, pepate e fate consumare per 15 minuti, aggiungete abbondante basilico, mescolate e spegnete.

Tagliate il polpettone a fette e servitelo con la salsa di pomodoro a parte.

Penne integrali con verdure

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr penne integrali
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 1 cipolla bianca
• ½ Kg di pomodori fiaschetti rossi
• 20 olive nere tostate
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Lavate e pulite i pomodori, i peperoni e la cipolla. Tagliate la cipolla finemente e fatela rosolare in padella con un filo d’olio a fuoco lento, unite dopo cinque minuti i peperoni tagliati a fettine sottili e privati della pellicina bianca, tagliate anche i pomodori a striscioline, aggiungete nella padella mescolate salate pepate, unite le olive, ½ bicchiere d’acqua calda e fate cuocere per 5 minuti.

In una pentola fate bollire abbondante acqua, salate e buttate la pasta, toglietela al dente e mettetela nella padella delle verdure con un mestolo d’acqua di cottura e fate saltare per un paio di minuti.

Versate in una terrina e servite con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete sostituire la pasta integrale con spaghetti o altra pasta di semola.

Melanzane gratinate con pomodoro

Ingredienti per quattro persone

• 2 melanzane rotonde
• 6 pomodori fiaschetti
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 spicchi d’aglio
• 30 gr di grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• 15 foglie di basilico
• origano
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Lavate e pulite le melanzane, tagliate le estremità e ricavatene rondelle da 1,5 cm circa. Tritate l’aglio dopo aver tolto l’anima, unitelo al prezzemolo, al grana, al pane grattugiato, al sale e al pepe, mescolate bene il tutto.

Prendete uno stampo o una leccarda, ungete il fondo e adagiatevi le fette di melanzana dopo averle incise leggermente, suddividete su ogni melanzana il composto preparato. Prendete i pomodori, lavateli, tagliateli a metà e ricavate 3 fettine da ogni metà.

Distribuite 3 fettine su ogni fetta di melanzana, spolverate con origano e distribuite le foglioline di basilico, irrorate con un filo d’olio, versate sul fondo dello stampo un bicchiere d’acqua e infornate a 180 gradi per 30 minuti.

Servitele calde oppure tiepide.

Note, curiosità e suggerimenti.

Anziché i fiaschetti potete adoperare i pomodori ciliegini o datterini.

Ribollita

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di cannellini secchi
• 1 cipolla rossa grande
• 2 gambi di sedano
• ciuffo di prezzemolo
• 2 zucchini
• 4 carote medie
• 2 patate medie
• 5 pomodori rossi fiaschetti
• 3 etti di verza
• 3 etti di cavolo nero
• 2 etti di erbetta
• olio extravergine d’oliva
• ½ kg di pane toscano o casareccio raffermo
• sale e pepe

Mettete a bagno i fagioli per almeno 12 ore in acqua, poi lavateli e fateli cuocere per un’ora e mezzo, mettetene da parte la metà e il rimanente lo passate con il suo brodo.

Pulite e lavate la cipolla, il sedano e le carote, tagliateli a piccoli cubetti e metteteli a rosolare in una pentola con l’olio d’oliva a

fuoco dolce.

Lavate e pulite le altre verdure, tagliate tutto a cubetti e man mano mettetele nella pentola, di seguito unite il passato di fagioli e un litro d’acqua, infine mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezzo girando di tanto in tanto. Unite i fagioli tenuti da parte e fate cuocere ancora 30 minuti circa. Aggiungete il sale e una macinata di pepe, spegnete e lasciate riposare fino al giorno dopo, acquista il sapore giusto.

Tagliate il pane a pezzi grossolani, mettetelo nella pentola e fate bollire 10 o 15 minuti mescolando spesso. Spegnete il fuoco, lasciate riposare per un paio d’ore.

Riscaldate e servite bollente con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine (possibilmente toscano), su ogni piatto, parmigiano a parte e volendo una macinata di pepe.

Note, curiosità e suggerimenti.

L’ideale per la ribollita sarebbe servirla nelle ciotole di coccio.

Pollo con verdure

Ingredienti per quattro persone

• 1 pollo
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 zucchini
• 1 peperone giallo
• 2 pomodori rossi ramati
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 dado da brodo
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Mondate le verdure, tagliate a rondelle gli zucchini e le carote, a striscioline il peperone facendo attenzione di levare i filamenti bianchi interni, la cipolla a fettine e a pezzetti i pomodori.

Lavate e tagliate il pollo a pezzetti, asciugatelo con la carta da cucina. In una larga casseruola mettete l’olio d’oliva con la cipolla che farete appassire, di seguito aggiungete il pollo, fatelo rosolare, lo sfumate con il vino bianco, unite le verdure precedentemente tagliate, aggiungete due bicchieri di brodo di dado, coprite e fate cuocere per 30 minuti c.a. Al termine, se necessario, fate restringere.

Mettete in un vassoio e servite.

Gnocchi di zucca al pomodoro

Ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi

• ½ zucca cotta al forno
• 400 gr di farina
• 1 uovo
• 60 gr di grana grattugiato
• ½ cucchiaino di noce moscata
• sale e pepe

Per il sugo di pomodoro

• 6 etti di pomodori rossi fiaschetti
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Lavate i pomodori e scottateli in acqua calda, togliete la pelle e i semi, tagliateli a pezzetti.

Mettete l’olio extra vergine d’oliva e due spicchi d’aglio in una casseruola; appena friggono aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe, mettete il coperchio e fate bollire a fuoco lento per 20 minuti circa.

Pulite il basilico, mettete le foglie nel sugo, date una mescolata e spegnete il fuoco.

Prendete la polpa della zucca cotta al forno, pulitela dai filamenti e dai semi, passatela con il passaverdura e mettetela in una terrina, aggiungete l’uovo, la noce moscata, il formaggio, un pizzico di sale e amalgamate.

Nella spianatoia mettete la farina, aggiungete il preparato e lavoratelo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendete un po’ d’impasto alla volta, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito che taglierete a pezzetti di 2 cm. circa lasciandoli sulla spianatoia infarinata.

In una capiente pentola portate ad ebollizione l’acqua, salate e buttate gli gnocchi. Quando vengono a galla fateli bollire un minuto poi toglieteli con un ramaiolo forato e metteteli in una terrina dove avrete messo un po' di sugo di pomodoro, continuate fino a che non siano venuti tutti a galla. Copriteli con il sugo rimasto e serviteli con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contrariamente agli gnocchi di patate preferisco non rigarli con la forchetta.

Tortino di verdure

Ingredienti per sei persone

• 2 patate di media grandezza
• 1 peperone giallo o rosso
• 4 zucchini piccoli
• 4 pomodori ramati medi
• 1 cucchiaino di origano
• olio extra vergine d’oliva
• sale

 

Pulite e lavate accuratamente tutte le verdure. Prendete uno stampo di 25 centimetri di diametro, foderatelo con carta forno bagnata e ben strizzata.
Affettate le patate e disponetele sul fondo dello stampo, tagliate a striscioline il peperone avendo cura di togliere tutti i filamenti bianchi e
coprite le patate, tagliate a rondelle gli zucchini, disponeteli sopra i peperoni, affettate i pomodori privi di semi e ricoprite le zucchine, versate un bicchiere d’acqua, salate, cospargete di origano e irrorate

con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Rifilate la carta forno che esce dallo stampo, infornate a 180 gradi per 40 minuti circa, dipende dal forno.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

Cacciucco alla livornese

Ingredienti per sei persone
  

• 300 gr di calamari
• 300 gr di seppie
• 300 gr di palombo
• 250 gr di gamberetti
• 12 canocchie (cicale)
• 1 piccola anguilla
• ½ kg di cozze
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ kg di pomodori rossi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• 6 foglie di salvia grandi
• 3 spicchi d’aglio grandi
• ½ peperoncino piccante
• 12 fette di pane casereccio

Pulite i calamari staccando i tentacoli, svuotando le sacche e togliete anche l’osso trasparente, tagliate le antenne e le zampine alle canocchie, rifilate ambo i lati del dorso, sgusciate i gamberetti e togliete il filo nero dalla schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti, togliete gli occhi e la bocca alle seppie, eliminate le interiora all’anguilla.

Lavate molto bene tutto il pesce. Tagliate le seppie a striscioline, i calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi, tagliate il palombo e l’anguilla a pezzi. Mettete su fogli di carta da cucina ad asciugare. 

Pulite le cozze raschiando i gusci, eliminando il bisso e lavandole molto bene con acqua corrente. Fatene aprire una metà con un filo d’olio in una casseruola coprendole e a fuoco medio. Dalle cozze aperte staccate i molluschi e metteteli in una scodella, quelle che non si sono aperte gettatele, filtrate l’acqua rimasta nella casseruola che vi servirà in seguito.

In un tegame largo fate scaldare l’olio con l’aglio, la salvia e il peperoncino tritati, sfumate con il vino, aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e il concentrato fatto sciogliere in un bicchiere d’acqua calda, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Ora mettete il pesce iniziando da quello che richiede più cottura, seppie e calamari per 5 minuti, poi il palombo e l’anguilla per altri 5 minuti, le canocchie (cicale), e i gamberetti ancora per 5 minuti, aggiungete le cozze senza guscio e quelle con il guscio, mezzo bicchiere dell’acqua delle cozze, fate cuocere per 5 minuti, per un totale di circa 20 minuti, spegnete e lasciate riposare almeno un paio d’ore. Al momento di servire riscaldate il cacciucco e versate sopra un po’ di olio d’oliva extra vergine.

Tagliate 12 fette di pane casereccio e fatele abbrustolire sulla bistecchiera, strusciate l’aglio sulle fette ancora calde.

Servite il cacciucco caldo con le fette di pane. 

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo piatto si accompagna bene con un buon vino rosso toscano.

Involtini di verza in umido

Ingredienti per quattro persone

• 19 (16 più 3) foglie di verza
• 150 gr di macinato di maiale
• 150 gr di macinato di manzo
• 1 uovo
• 50 gr di grana
• prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• noce moscata
• sale
• 1 scatola di polpa di pomodoro
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 dado da brodo

Pulite e lavate le foglie più grandi della verza, scottatele in acqua bollente per due minuti, con il mestolo forato toglietele e mettetele su di un canovaccio ad asciugare.

In una terrina mettete il macinato di maiale e di manzo, il grana, l’uovo e l’aglio, il prezzemolo e le tre foglie di verza tritate, una bella grattata di noce moscata e il sale. Mescolate accuratamente.Suddividete l’impasto stendendolo sulle foglie di verza, chiudetele piegando i lati verso l’interno e poi arrotolatele come un involtino.

In una larga casseruola mettete l’olio, la cipolla tritata e fatela appassire, versate ora la salsa di pomodoro, un dado, inserite gli involtini e versate acqua calda fino a ricoprirli,mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma media per 30 minuti circa, scuotete di tanto in tanto la casseruola.

Serviteli caldi.

Trippa in umido

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di trippa già precotta (preferibile a nido d’ape)
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• formaggio grana
• 1 bicchiere di vino
• olio extra vergine d’oliva
• 400 gr di passata di pomodoro
• prezzemolo
• sale e pepe nero
• un dado

Lavate la trippa accuratamente sotto acqua corrente e affettatela a striscioline molto sottili, lunghe 5 o 6 cm.

In una casseruola mettete l’olio e aggiungete la cipolla tritata, appena imbiondita mettete la trippa, girate un paio di volte, aggiungete il vino e fate evaporare a fuoco vivo, salate e pepate, unite il passato di pomodoro , ½ litro di acqua calda e un dado. Mettete il coperchio e fate cuocere per un’ora circa a fuoco moderato fino a che il sugo non si sia ristretto, eventualmente togliete il coperchio e fate evaporare.

Mettete il prezzemolo, girate e servite con abbondante grana.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può accompagnare la trippa con una polenta morbida.
A volte si può aver fretta, dunque adoperando la pentola a pressione si dimezza il tempo di cottura.

Crostoni di fegatini

Ingredienti per quattro persone

• 4 grandi fette di pane toscano
• 2 fegatini di coniglio
• 2 pomodori maturi
• una manciata di capperi sotto sale
• 8 filetti d’acciuga sott’olio
• 3 spicchi d’aglio
• 15 foglie di salvia
• sale e pepe nero
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e pulite i fegatini, tagliuzzateli grossolanamente, lavate e pulite dai semi i pomodori e riduceteli a cubetti. Lavate i capperi dal sale, asciugateli e tagliateli a metà, spezzettate le alici e l’aglio, riducete la salvia a striscioline.

Ricoprite il fondo della padella con olio d’oliva e fate rosolare l’aglio, aggiungete i fegatini e la salvia, fate insaporite, versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete le acciughe e i capperi assieme al pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, mescolate per alcuni secondi e spegnete il fuoco.

Tagliate ogni fetta di pane in 3 pezzi e fate abbrustolire sulla bistecchiera da ambo i lati. Mettete le fette in un vassoio e distribuite il sugo sopra ad ognuna. Servite con sopra un filo d’olio d’oliva toscano.

Note, curiosità e suggerimenti.

Accompagnateli con un buon chianti.

Involtini di pesce spada

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di fettine di pesce spada
• 20 gr pinoli
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bel ciuffo di prezzemolo
• 3 filetti di alici sott’olio
• 5 foglie di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe
• 16 pomodorini ciliegini

Tritate il prezzemolo, l’aglio, il basilico e le acciughe, sminuzzate i pinoli grossolanamente, grattugiate il formaggio e mettete il tutto in una terrina assieme al pane grattugiato. Amalgamate delicatamente aggiungendo un po’ d’olio, il sale e il pepe.

Stendete le fettine sul tagliere, ricopritele con il composto, arrotolatele e fermatele con uno stecchino.

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, disponete gli involtini e i pomodorini lavati e asciugati. Spolverate con un velo di pane grattugiato, irrorate con olio, infornate a 180° per 20 minuti circa.

Metteteli in un vassoio e serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Volendo si possono aggiungere assieme ai pomodorini 300 gr. di gamberetti, lavati, sgusciati, puliti dalla vescica della schiena e tagliati a metà.