Cappellacci di zucca al ragù (Caplaz)

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 700 gr di zucca violina cotta al forno già pulita
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• noce moscata
• pan grattato
• sale

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova medie
• pizzico di sale

Per il ragù

• 300 gr. macinato di maiale
• 200 gr. macinato di manzo
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote piccole
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

In una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva unendo il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e tre bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore.

In una terrina mettete la zucca, il grana, il sale, un po’ di noce moscata, mescolate deve risultare un impasto sodo, se occorre aggiungete altro formaggio e del pane grattugiato, lasciate riposare coperto con la pellicola per due ore.

Mettete la farina in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta con la macchina ripassandola fino al penultimo spessore (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere il cappellaccio). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 6 cm di lato).

Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte laterali e unitele attorno al dito indice, appoggiate il cappellaccio così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Tagliatelle al ragù

Ingredienti per quattro persone

Per il ragù

• 150 gr. macinato di maiale
• 150 gr. macinato di manzo
• 1 gambo di sedano
• ½ cipolla di media grandezza
• 1 carota piccola
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 fegatino di pollo
• 1 dado
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro

Per la pasta fatta in casa

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva.

Aggiungete il macinato di maiale, il macinato di manzo, 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e poi tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro sciolto in un po' di acqua tiepida, i fegatini di pollo tritati, il dado, il sale e il pepe, mescolate ed aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per un’ora circa.

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 20/30 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Adagiatele su un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldate il ragù in una capace padella, unite le tagliatelle e saltatele aggiungendo due pezzetti di burro. Mescolate, versate in un piatto da portata e servite immediatamente con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non avete tempo di fare la pasta, potete comperarla fresca. Se preparate il ragù il giorno prima diventa più buono.

Gnocchi di patate con luganighe e funghi

Ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi:

• 1 Kg di patate
• 300 gr di farina c.a.
• 
  un pizzico di sale

Per il sugo

• 400 gr di funghi champignon
• 15 gr di funghi porcini secchi
• 350 gr di luganighe
• olio extravergine d’oliva
• 2 scalogni
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Fate rinvenire i funghi secchi mettendoli a bagno in una tazza d’acqua calda (non bollente).Pulite i funghi champignon eliminando la base del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliateli a fettine. In una casseruola fate scaldare l’olio e appassite lo scalogno tritato, aggiungete le luganighe intere, fate rosolare dolcemente e sfumate con il vino. Togliete le luganighe e mettete i funghi champignon, i porcini tolti dall’acqua e tritati, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti. Spellate le luganighe e tagliatele a rondelle, unitele ai funghi, mettete il sale e il pepe, continuate la cottura ancora per 10 minuti, aggiungete il prezzemolo, mescolate e spegnete.

Lavate le patate, mettetele in una pentola coprendole d’acqua e salate, fatele cuocere per 40 minuti circa. Sbucciate le patate ancora ben calde e passatele con lo schiacciapatate sull’asse dove avrete messo la farina, aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto. Se necessario aggiungete un po’ di farina, dipende dalla qualità delle patate.

Prendete un po’ d’impasto, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito e tagliatela a pezzetti di c.a. 3 cm. continuate così sino all’esaurimento dell’impasto. Con una forchetta infarinata passate uno gnocco alla volta facendo una leggera pressione, otterrete così la rigatura, poi metteteli su di un canovaccio infarinato.

Fate bollire l’acqua in una grande pentola, salate e buttate gli gnocchi. Appena vengono a galla con un mestolo forato toglieteli e metteteli nella padella del sugo, saltateli per due minuti, versateli nella terrina e serviteli con formaggio grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Chiedete sempre patate per gnocchi. Potete segnare gli gnocchi anche con il retro della grattugia.

Frittata di funghi e ricotta al forno

Ingredienti per quattro persone

• 6 uova
• 250 gr di ricotta di mucca
• ¼ di bicchiere di latte
• 200 gr di funghi champignon
• sale
• pepe
• 30 gr grana grattugiato
• olio d’oliva extravergine

Pulite i funghi eliminando la base del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliateli a fettine. 

Sgusciate le uova e ponetele in una terrina, aggiungete il sale, il pepe, il latte, il grana e sbattete con la frusta, incorporate metà della ricotta, unite i funghi e mescolate bene il tutto.

Foderate con carta forno bagnata, strizzata e leggermente unta con l’olio uno stampo rotondo di 30 cm di diametro, versate il composto, battete lo stampo sul tavolo per pareggiarlo, aggiungete sopra la rimanente ricotta con un cucchiaio.

Riscaldate il forno a 180 gradi, infornate per 20/25 minuti e servite.

Risotto ai funghi champignon

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di funghi champignon
• olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 350 g. di riso carnaroli
• ½ cipolla bianca (non grande)
• 50 gr di burro
• 1 litro di brodo di dado
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 30 gr di grana grattugiato
• sale e pepe
  

Pulite i funghi tagliando la base del gambo e passandoli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliateli a fettine.

In una casseruola fate riscaldare l’olio con l’aglio, che poi toglierete, aggiungete i funghi, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti, mescolate delicatamente per non rompere i fughi, togliete il coperchio, salate e pepate, aggiungete il prezzemolo e continuate la cottura fino a che non abbiano perso la loro acqua.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 30 gr di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva extravergine a fuoco moderato per 5 minuti. Mettete il riso e fatelo tostare per 2 o 3 minuti, aggiungete il vino e fatelo evaporare, versate un mestolo di brodo caldo e mescolate, unite i funghi, sale e pepe, portate a cottura il riso aggiungendo man mano il brodo caldo e mescolando per 18/20 minuti.

Spegnete, mantecate con il burro rimasto e una manciata di grana grattugiato, un’altra bella mescolata e lasciate riposare due minuti.

Mettete in un vassoio e servite con grana a parte.

Funghi champignon trifolati

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di funghi champignon (Agaricus bisporus)
• olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Pulite i funghi eliminando la base del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliateli a fettine. In una casseruola fate scaldare l’olio con l’aglio, aggiungete i funghi, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti. Ricordatevi di mescolare delicatamente per non rompere i fughi, togliete il coperchio, salate e pepate, aggiungete il prezzemolo e continuate la cottura ancora per 10 minuti circa, fino a che non abbiano perso la loro acqua.

Serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Per renderli più saporiti potete aggiungere qualche fungo porcino.

Petto di pollo ai funghi

Ingredienti per quattro persone

• 1 petto di pollo tagliato a fettine
• 350 gr di champignon
• 200 gr di pomodorini
• sale e pepe
• 2 spicchi d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 dado da brodo
• olio extra vergine d’oliva
• un ciuffo di prezzemolo tritato

Pulite accuratamente i funghi freschi sodi e bianchi eliminando la parte finale del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua corrente e metteteli su di un foglio di carta da cucina. Tagliateli a fette spesse e quelli più piccoli tagliateli in quattro.

Mettete sul fuoco una larga padella con l’olio e gli spicchi d’aglio interi, disponete le fettine di pollo e fate rosolare, sfumate con il vino, mettete i funghi, il dado da brodo, sale, pepe e chiudete con il coperchio. Cuocete 10 minuti aggiungendo i pomodorini ben lavati, il prezzemolo tritato e lasciate sul fuoco ancora 4 o 5 minuti.

Disponete in un piatto da portata e servite.

Trenette alla carbonara di funghi

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di trenette
• 500 gr di funghi champignon
• ½ piccola cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 20 gr di grana
• 30 gr di burro
• 2 uova intere e un tuorlo
• olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale pepe nero

Pulite accuratamente i funghi tagliando la parte finale del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina ed infine tagliateli a fette un po’ spesse.

In una casseruola mettete l’olio e il burro, la cipolla tritata finemente con la mezzaluna e lo spicchio d’aglio intero, fate imbiondire a fuoco dolce e toglierete l’aglio appena colorito. Alzate la fiamma e aggiungete i funghi girandoli velocemente, dopo due minuti mettete il vino bianco, aggiungete sale e pepe, coprite e fate cuocere per cinque minuti.

Mentre cuocete le trenette in una grande pentola con abbondante acqua salata, sbattete le uova con il formaggio grana in una terrina. Scolate le trenette al dente, versatele immediatamente nella terrina e lasciatele riposare un minuto affinché le uova si rapprendano. Girate bene la pasta e versate sopra i funghi e il prezzemolo tritato. Mescolate e servite con il grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili.

Potete sostituire le trenette con spaghetti, spaghetti alla chitarra oppure tagliatelle.

Coniglio ai funghi con cous cous

Ingredienti per sei persone

• 1 coniglio
• 500 gr di champignon
• 1cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 25 gr di pancetta
• 25 gr di prosciutto crudo
• sale e pepe
• 1 bicchiere di vino rosso
• 30 gr di burro
• 1 dado da brodo
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 300 gr di cous cous precotto

Pulite accuratamente i funghi freschi sodi e bianchi eliminando la parte finale del gambo, lavateli passandoli velocemente sotto l’acqua corrente, tagliateli a fette spesse e quelli più piccoli tagliateli a metà.

Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi piuttosto piccoli, mettetelo in una grande casseruola con un filo d’olio, il burro, il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti. Fate rosolare a fiamma vivace per 10/15 minuti girando spesso fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliete il coniglio dalla casseruola, metteteci i funghi, saltateli per alcuni minuti, versate sopra il trito di cipolla e aglio, mescolate e rimettete nella casseruola il coniglio. Aggiungete il cucchiaio di farina mescolando rapidamente, versate il bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete sale e pepe. Versate un bicchiere abbondante di brodo di dado, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa, giratelo un paio di volte durante la cottura e prima di spegnere aggiungete il prezzemolo.

Servitelo caldo in un vassoio con il cous cous a parte.

Funghi champignon ripieni di zucca

Ingredienti per sei persone

• 12 funghi champignon di media grandezza
• 200 gr di zucca già pulita
• 30 gr di emmental
• 20 gr di porro
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Pulite i funghi tagliando la base del gambo e passandoli velocemente sotto l’acqua corrente, staccate i gambi e tagliateli a rondelle, togliete la pelle alle cappelle. In una padella fate rosolare, con un po’ d’olio, il porro tagliato a rondelle sottili, aggiungete la zucca tagliata a cubetti di c.a. ½ cm, salate, pepate e lasciate cuocere 7 o 8 minuti, spegnete e fate raffreddare.

Tagliate l’emmental a cubetti come la zucca, metteteli nella padella e mescolate il tutto, riempite le cappelle con il composto. In una larga padella mettete l’olio e spargete le rondelle dei funghi precedentemente tagliati, appoggiate sopra le cappelle, mettete sul fuoco e evaporate con ½ bicchiere di vino bianco, coprite e cuocete per 10 o 15 minuti.

Serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti. 

Si possono servire come antipasto o come contorno. Togliere la pelle dei funghi è facoltativo, preferisco farlo per renderli più digeribili.

Vol au vents con champignons

Ingredienti per sei persone

 

• 2 confezioni di pasta sfoglia già pronta
• 400 gr di champignons
• 50 gr di burro
• ½ bicchiere di panna
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 50 gr di grana grattugiato
• ½ bicchiere di brodo
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di farina

Togliete la pasta sfoglia dal frigo almeno 10 minuti prima di usarla. Con un bicchiere tagliate dei dischetti di 5 cm di diametro, dovrebbero venire circa 40 dischi, 20 li lascerete interi e negli altri 20 con un bicchierino di 2 cm farete un foro centrale. Con un po' di latte inumidite il bordo del disco intero, appoggiatevi il disco con il foro facendo una leggera pressione, continuate fino all’esaurimento dei dischi. Posateli sulla leccarda coperta di carta forno, pennellate il bordo dei vol au vents e i cerchietti piccoli con il latte e inserite in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti ca.

Pulite accuratamente i funghi -freschi sodi e bianchi- eliminando la parte finale del gambo, poi passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina, quindi affettateli sottilmente.

In una casseruola fate fondere il burro, unite i funghi e fateli saltare a fiamma viva per 10 minuti ca., unite il prezzemolo tritato, il cucchiaio di farina, il sale e il pepe, mescolate bene, aggiungete il mezzo bicchiere di brodo caldo e fate cuocere ancora 10 minuti ca.

In una fondina mettete il tuorlo e la panna, sbatteteli leggermente, uniteli ai funghi e lasciate cuocere dolcemente per un paio di minuti.

Riempite con i funghi i vol au vents, mettete in cima ad ognuno il grana grattugiato e appoggiate il piccolo dischetto sopra. Infornate a 200 gradi per 10 minuti ca.

Servite immediatamente belli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

I vol au vents potete comperarli anche pronti in pasticceria oppure nei supermercati.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili

Fagottini al ragù

Fagottini al ragù

Ingredienti per sei persone

• 3 etti di funghi champignon
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 etto e 1/2 di prosciutto cotto
• 1 etto di emmenthal
• 1 confezione di panna da cucina
• ½ Kg di farina
• 4 uova
• 200 gr di spinaci cotti e tritati
• Ragù

Pulite i funghi tagliando la radice, passateli velocemente sotto l’acqua corrente, appoggiateli su un foglio di carta da cucina e tagliateli a fettine sottili. In una casseruola mettete l’aglio con un po’ d’olio, appena caldo aggiungete i funghi, salate, pepate, chiudete con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco lento,infine aggiungete il prezzemolo tritato.
In una padella mettete il burro, appena fuso inserite il prosciutto cotto tagliato a striscioline e girate, unite la panna, un pizzico di sale e mescolate per alcuni minuti, sempre a fuoco lento.

Con 2 etti di farina, 1 uovo, un pizzico di sale e 200 gr di spinaci strizzati bene, preparate la pasta lavorandola lentamente nel robot da cucina con le pale di plastica. Lasciate riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per una trentina di minuti. Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca. Ricavate delle tagliatelle che farete cuocere in abbondante acqua salata per alcuni secondi e passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Mettetele in una terrina e condite con il sugo di panna e prosciutto, aggiungete i funghi trifolati, mescolate bene e lasciate a parte.

Impastate la rimanente farina con le 3 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio d’oliva, lavorate con il robot da cucina, avvolgete con la pellicola e tenete in frigo per 30 minuti circa.

Fagottini al ragù

Fagottini al ragù

Stendete la pasta, tagliatela a quadrati di ca 15 cm per lato, fate cuocere un po' di quadrati alla volta in una pentola con abbondante acqua salata dove avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Appena bollono calcolate un paio di minuti, con un mestolo forato toglieteli dall’acqua e metteteli in una casseruola con acqua fredda, stendeteli su di un canovaccio e asciugateli.

Suddividete le tagliatelle verdi su ogni quadrato, mettete una fettina sottile di emmenthal e ripiegate i bordi coprendo l’impasto, fermandoli con uno stecchino.

Disponete i fagottini in una pirofila imburrata e versate sopra il ragù, spolverate con un velo di farina e mettete qualche fiocchetto di burro . Infornate a forno caldo 180 gradi per una ventina di minuti.

Servire subito con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Piatto laborioso, gustoso e di sicuro effetto.