Pasticcio Ferrarese di maccheroni

Per poter assaporare i vecchi sapori rinascimentali, tipici del Pasticcio di maccheroni di Ferrara, vi suggerisco la ricetta partendo dagli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini o maccheroncini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 1 salsiccia
• 2 rotoli di pasta frolla
• 40 gr di funghi porcini secchi
• 2 cucchiaini di crema di tartufo
• ½ litro di brodo
• ½ porro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino
• 1 tuorlo d’uovo
• olio extravergine
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• 1 confezione di panna

Fate il trito con il porro, la carota e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio a fuoco dolce, appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo, di vitello e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù freddo, aggiungete i due cucchiaini di crema di tartufo e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente. Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete ,unite il grana e mescolate. Lasciate raffreddare una decina di minuti , unitela alla pasta e amalgamate bene.

Mettete un disco di pasta frolla in uno stampo di 30 cm. di diametro con la sua carta forno coprendo anche i bordi, tagliate la carta in più e versate il pasticcio a cucchiaiate dandogli la forma di cupola.

Con l’altro disco di pasta frolla coprite la cupola, tagliate la pasta in eccesso e con le dita unite i due bordi.

Con i ritagli di pasta potete creare guarnizioni a piacere, con il tuorlo d’uovo e un goccio di

Tortelli con asparagina e ricotta

Per la ricetta dei tortelli con asparagina e ricotta vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone.

Per il ripieno

• 250 gr di ricotta di bufala
• 
  150 gr di asparagina lessata
• 1 salsiccia
• 1 uovo
• 40 gr di grana grattugiato
• sale
• pizzico di noce moscata

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova medie
• un pizzico di sale

Per il condimento

• 200 gr di asparagina
• 80 gr di burro

Per la pasta mettete nella planetaria la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. lasciatela riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

In una terrina mettete la ricotta ben scolata, l’asparagina ben asciutta e tritata grossolanamente, la salsiccia sbriciolata, il formaggio grana, l’uovo, un pizzico di sale e uno di noce moscata, amalgamate il tutto molto bene.

Prendete un pezzo di pasta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, (abbiate cura di tenere coperta con la pellicola la pasta rimanente).

Mettete sulla spianatoia la striscia di pasta ottenuta, ponete un cucchiaino di ripieno ogni tre cm, ripiegate la pasta sopra, con le dita schiacciate tutto intorno al ripieno per non lasciare aria all’interno, con la rotella dentata tagliate il bordo superiore in eccesso e divideteli uno dall’atro sempre con la rotella, continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti.

Lavate l’asparagina e tagliatela a pezzetti, scaldate in una padella il burro, unite l’asparagina, salate, mettete il coperchio e cuocete 5/6 minuti.

Fate bollire i tortelli per due o tre minuti in abbondante acqua salata. In un vassoio da portata mettete i tortelli che avrete tolto con un ramaiolo forato e versate il sugo preparato, mescolate e servite immediatamente con grana a parte.

Gramigna con salsiccia e funghi

Per la ricetta della gramigna con la salsiccia ed i funghi vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 
  
  350 gr di gramigna
• 300 gr di funghi champignon
• 2 salsicce
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• olio evo
• 20 gr di burro

In una padella mettete il burro e un po' d’olio, aggiungete la cipolla finemente tritata e fatela appassire dolcemente, unite le salsicce private della pelle e sbriciolate con le mani, fate stufare a fuoco lento per 10 minuti, sfumate con il vino, unite i funghi puliti e affettati, mettete il sale e il pepe, coprite e cuocete 10/15 minuti.

Cuocete la gramigna in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare nella padella con il sugo preparato.

Mettetela in una terrina e servite immediatamente con grana a parte.

Arancini di riso di nonna Anna

Per la ricetta arancini di riso di nonna Anna vi consiglio gli ingredienti per quattro persone

• 2 etti di riso Carnaroli
• 2 etti di riso Roma
• 1 lt di latte
• 
  1 bicchiere di acqua
• 2 uova
• 40 gr di burro
• 100 gr di grana grattugiato
• sale

Per il ripieno

• 2 salsicce

Per la panatura

• pane grattugiato
• olio di semi per friggere

Mettete il latte e l’acqua sul fuoco, appena bolle, controllate i tempi di cottura e buttate i due tipi di riso , date una mescolata, aggiungete il burro, il sale e fate cuocere, spegnete e lasciate riposare finché tutto il liquido sarà assorbito e freddo.

Versate il composto in una terrina, aggiungete il grana e mescolate, in un piatto sbattete un uovo, unitelo al riso e mescolate, fate la stessa operazione con l’altro uovo.

Per la preparazione prendete un cucchiaio di riso, mettetelo sul palmo della mano, fate una piccola conca centrale dove metterete un pezzetto di salsiccia, chiudete il riso pressandolo dolcemente e arrotolandolo tra le mani dategli la forma rotonda di 3 o 4 cm, passatelo nel pane grattugiato e man mano appoggiatelo in un vassoio foderato di carta forno. continuate fino ad esaurimento del composto.

In una casseruola mettete tanto olio, appena l’olio è pronto immergete quattro o cinque arancini alla volta, quando saranno ben dorati con un ramaiolo forato toglieteli e appoggiateli su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.

Disponeteli in un vassoio da portata e servite.

Tagliatelle verdi al sugo di salsiccia

Per la ricetta delle tagliatelle verdi al sugo di salsiccia vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone,

Per il sugo

• 3 salsicce
• 1 scalogno
• ½ cipolla bianca
• 2 etti di ciliegini
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• 30 gr di burro

Per la pasta

• 3 etti di farina
• 2 uova
• 200 gr di spinaci cotti ben strizzati e tritati

Tritate finemente lo scalogno e la cipolla, fateli rosolare in una larga padella con olio e una noce di burro,
unite le salsicce sbriciolate con le mani, cuocetele per un paio di minuti, giratele e sfumate con il vino, unite i ciliegini lavati e tagliati a metà.

Aggiungete un bicchiere d’acqua calda, sale e pepe, mettete il coperchio e cuocete lentamente per 30/40 minuti mescolando ogni tanto.

Mettete nella planetaria o nel robot la farina le uova e gli spinaci, lavorate la pasta fino alla giusta consistenza, lasciate riposare l’impasto avvolto nella pellicola per 30 minuti circa in frigo.

Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca, ricavate delle tagliatelle che farete cuocere in abbondante acqua salata, saltatele nella padella col sugo e con una noce di burro.

Versate nel vassoio da portata e servite con grana a parte.

Pasticcio di sedanini al ragù bianco

Per la ricetta del pasticcio di sedanini al ragù bianco vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 
  1 salsiccia
• 40 gr di funghi porcini secchi
• ½ litro di brodo
• 1 scalogno
• ¼ di cipolla bianca
• 1 carota media
• ½ gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• 40 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• ¼ di panna da cucina

Fate il trito con lo scalogno, la carota, la cipolla e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio, cuocete a fuoco dolce.

Appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo e di vitello, la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere la pasta per 6/7 minuti, deve rimanere al dente, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù lasciato raffreddare e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, date una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente.

Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete, unite il formaggio grana e girate. Lasciate raffreddare una decina di minuti con la pellicola a contatto perché non si formi la pellicina, mettete tre quarti di besciamella nella casseruola con la pasta e amalgamate bene.

Versate il composto in uno stampo unto di burro, ricoprite la superfice con la besciamella rimasta, aggiungete fiocchetti di burro e una bella spolverata di formaggio grana.

Infornate a 170 gradi per 35/40 minuti, spegnete, lasciate riposare per 10 minuti e servite con grana a parte.

Risotto di zucca e salsiccia

Per la ricetta del risotto di zucca e salsiccia vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso Carnaroli per risotti 
• 300 grammi di zucca violina pulita 
• 1 salsiccia 
• ½ cipolla bianca 
• sale e pepe verde 
• 50 gr di burro 
• olio evo 
• 30 gr di grana grattugiato 
• ¾ di un bicchiere di vino bianco secco 
• 1 dado da brodo 

Preparate il brodo mettendo a bollire l’acqua col dado in un pentolino. 

In una casseruola mettete metà del burro, l’olio, la cipolla tritata finemente e fate appassire dolcemente, unite il riso, alzate la fiamma, fate tostare e sfumate con il vino. 

Aggiungete la zucca tagliata a cubetti di un centimetro c.a. e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, mescolate, mettete un ramaiolo di brodo, il sale e portate a cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta e mescolando ogni tanto tenendo presente che il riso deve rimanere al dente. 

Spegnete, mantecate con il rimanente burro, il formaggio e una grattata di pepe verde, coprite col coperchio e aspettate 2 minuti, versate in un vassoio e servite con grana a parte. 

Note, curiosità e suggerimenti. 

Potete sostituire il brodo di dado con il brodo di carne tenendo presente che è più saporito. 

Pappardelle con salsiccia e funghi

Per la ricetta delle pappardelle con la salsiccia e funghi vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per la pasta

• 350 gr di farina 00
• 3 uova
• pizzico di sale

Per il sugo

• 300 gr di funghi champignon
• 2 salsicce
• ½ cipolla bianca
• prezzemolo
• 15 pomodori ciliegini
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• olio evo
• 20 gr di burro

Nel robot da cucina mettete la farina, le uova, un pizzico di sale e lavorate con le pale di plastica fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.

Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca, tagliate a mano con la rotella dentellata le pappardelle di 1,5 cm di larghezza.

In una larga padella mettete il burro e un po' d’olio, aggiungete la cipolla finemente tritata e fate appassire, unite la salsiccia privata della pelle e sbriciolata con le mani, fate stufare dolcemente, sfumate con il vino, unite i funghi puliti e affettati, mettete il sale e il pepe, coprite e cuocete 10/15 minuti.

Aggiungete i pomodori ciliegini lavati e tagliati in quattro spicchi e un ciuffo di prezzemolo tritato, girate velocemente a fiamma vivace per pochi minuti.

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolatele e fatele saltare nella

Cannelloni con spinaci

Per la ricetta dei cannelloni con spinaci vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 400 gr di spinaci
• 200 gr di funghi champignon
• 1 uovo
• 1 salsiccia
• ½ cipolla
• 50 gr formaggio grana grattugiato
• sale e pepe
• 30 gr di burro

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la besciamella

• gr 50 burro
• gr 50 di farina
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 30 grana
• sale

Pulite e lavate gli spinaci, lessateli senza acqua per 3 o 4 minuti, scolateli, appena intiepiditi spremeteli bene, tritateli e passateli in padella con il burro. Pulite i funghi e tritateli. In una padella con un filo d’evo fate soffriggere la cipolla tritata finemente, la salsiccia spellata e sbriciolata, unite i funghi, lasciate cuocere per una decina di minuti e fate raffreddare, poi unite gli spinaci, l’uovo, il formaggio grana, sale, pepe e amalgamate bene.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore.

Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadrati di circa 12 cm.

Preparate la besciamella adagiando in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungendo il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi.

Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente mescolando sempre per 7/8 minuti. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Lessate la pasta poca alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con la schiumarola e fatela raffreddare in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente.

Mettete un poco di ripieno in ogni quadrato di sfoglia che arrotolerete. Coprite la base di una pirofila con la besciamella, adagiatevi sopra i cannelloni

Faraona ripiena alla creta

Per la ricetta faraona ripiena alla creta vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 1 faraona
• 2 etti di macinato misto
• 1 salsiccia
• 2 funghi champignon
• 10 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• burro
• 2 spicchi d’aglio
• 2 pizzichi di timo secco
• 1 bicchierino di cognac
• sale e pepe bianco

Pulite, fiammeggiate , lavate la faraona lasciandola intera e asciugatela accuratamente.Preparate il ripieno con il macinato,la salsiccia sbriciolata e i funghi tritati, sale, pepe e amalgamate accuratamente,

Farcite la faraona mettendo all’interno un po’ di cognac, un pizzico di timo, sale e pepe, 3 foglie di salvia e il ripieno.

Mettete la faraona nella creta, spruzzate il cognac rimasto, unite gli spicchi d’aglio togliendo l’anima interna, pezzetti di rosmarino, le foglie di salvia rimaste, il timo, un pizzico di sale, una grattatina di pepe e alcuni fiocchi di burro.

Chiudete col coperchio e infornate a 180 gradi per 35 minuti, giratela e continuate la cottura per altri 20 minuti, controllate e se non è ben dorata, togliete il coperchio e cuocete per altri 10 minuti.

Toglietela dal forno, mettetela nel vassoio, tagliatela a pezzi lasciando il ripieno al centro e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contorno consigliato purè di porri

Pasticcio con salciccia e carciofi

Ingredienti per sei persone per la ricetta del Pasticcio con salciccia e carciofi

• 400 gr di pasta tipo maccheroncini
• 2 salsicce
• 3 carciofi
• 1 scalogno
• 50 gr di taleggio
• 1 pezzetto di porro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 dado da brodo
• sale

  Per la besciamella

• 50 gr di farina
• 40 gr di burro
• 30 gr di grana grattugiato
• ½ litro di latte
• pizzico di noce moscata
• sale

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e parte del gambo, tagliate il carciofo a metà, togliete la barba interna e iniziando dal fondo tagliatelo a striscioline sottili, (scartando le foglie quando diventano dure) man mano gettatele in acqua fredda dove avrete spremuto il succo di mezzo limone.

In una casseruola mettete l’olio e il burro, il porro e lo scalogno tritati e fateli imbiondire a fuoco basso, unite la salsiccia spellata e spezzettata con le mani, fate rosolare, poi sfumate con il vino, aggiungete le striscioline di carciofi scolate, salate e coprite con due bicchieri di acqua calda, unite un dado da brodo e mettete il coperchio. Fate cuocere per 20/25 minuti.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, aggiungete il burro, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate continuamente. Appena bolle cuocete per cinque minuti sempre mescolando, spegnete e unite il grana.

Mettete a bollire l’acqua, salatela e buttate i maccheroncini, scolateli al dente, metteteli in una zuppiera con il sugo e metà della besciamella, mescolate, versate il tutto in uno stampo imburrato, livellate e ricoprite con la besciamella

Cappelletti ferraresi paglia e fieno alla panna

Ora vi elenco gli ingredienti per sei persone di questa particolare e personale ricetta, cappelletti ferraresi paglia e fieno alla panna

Per il condimento

300 gr di panna da cucina

60 gr di burro

50 gr di grana grattugiato

noce moscata

sale

Per il ripieno

80 gr di pancetta stesa

200 gr di coppa di maiale

120 gr di petto di pollo

100 gr di salsiccia

50 gr di mortadella

50 gr di prosciutto crudo

80 gr formaggio grana grattugiato

1 uovo

noce moscata

sale e pepe

20 gr di burro

qualche ago di rosmarino

Per la pasta gialla

300 gr di farina 00

3 uova

sale

Per la pasta verde 200 gr farina 00 1 uovo 50 gr di spinaci cotti ben strizzati e tritati sale . Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro. Fateli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per quindici minuti e lasciate raffreddare.

Con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata, pepe e poco sale in quanto la carne è saporita, (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.

Per la pasta gialla mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Per la pasta verde mettete la farina nel robot, inserite l’uovo, gli spinaci, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare.

Stendete un po’ di pasta (tenendo coperta la pasta rimanente)con la macchinetta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato). Mettete un po’ d’impasto su ogni quadrettino e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte e unitele, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad