Vol au vents con fonduta

Per la ricetta dei vol au vents con fonduta vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 
  1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
• 20 gr di burro
• 150 ml di latte
• 1 manciata di pisellini lessi
• 100 gr. di fontina
• 50 gr. di taleggio
• 1 tuorlo
• pepe nero

In una casseruola mettete i formaggi tagliati a cubetti, ricopriteli con il latte e lasciateli riposare per 2/3 ore.

Togliete la pasta sfoglia dal frigo almeno 10 minuti prima di usarla. Con un cerchietto dentellato o con un bicchiere tagliate dei dischetti da 5 cm di diametro, dovrebbero venire circa 20 dischi, 10 li lascerete interi e negli altri 10 con un bicchierino da 2 cm farete un foro centrale.

Con un po' di latte inumidite il bordo del disco intero, appoggiatevi il disco con il foro facendo una leggera pressione ai lati, continuate fino all’esaurimento dei dischi.

Posateli sulla leccarda coperta di carta forno, pennellate il bordo dei vol au vents con il latte e inserite in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti ca.

Mettete a scaldare il latte con i formaggi mescolando continuamente per 10 minuti, unite il tuorlo d’uovo sbattuto con la frusta, una grattatina di pepe nero e il burro, mescolate per altri 10/15 minuti circa fino ad ottenere una crema di giusta consistenza.

Delicatamente schiacciate il centro dei vol au vents per creare l’incavo per il ripieno e riempiteli con la fonduta, mettete sopra ad ognuno 2/3 piselli.

Servite immediatamente belli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

I vol au vents potete comperarli anche pronti in pasticceria oppure nei supermercati.

Pasticcio con salciccia e carciofi

Ingredienti per sei persone per la ricetta del Pasticcio con salciccia e carciofi

• 400 gr di pasta tipo maccheroncini
• 2 salsicce
• 3 carciofi
• 1 scalogno
• 50 gr di taleggio
• 1 pezzetto di porro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 dado da brodo
• sale

  Per la besciamella

• 50 gr di farina
• 40 gr di burro
• 30 gr di grana grattugiato
• ½ litro di latte
• pizzico di noce moscata
• sale

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e parte del gambo, tagliate il carciofo a metà, togliete la barba interna e iniziando dal fondo tagliatelo a striscioline sottili, (scartando le foglie quando diventano dure) man mano gettatele in acqua fredda dove avrete spremuto il succo di mezzo limone.

In una casseruola mettete l’olio e il burro, il porro e lo scalogno tritati e fateli imbiondire a fuoco basso, unite la salsiccia spellata e spezzettata con le mani, fate rosolare, poi sfumate con il vino, aggiungete le striscioline di carciofi scolate, salate e coprite con due bicchieri di acqua calda, unite un dado da brodo e mettete il coperchio. Fate cuocere per 20/25 minuti.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, aggiungete il burro, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate continuamente. Appena bolle cuocete per cinque minuti sempre mescolando, spegnete e unite il grana.

Mettete a bollire l’acqua, salatela e buttate i maccheroncini, scolateli al dente, metteteli in una zuppiera con il sugo e metà della besciamella, mescolate, versate il tutto in uno stampo imburrato, livellate e ricoprite con la besciamella

Polpettone bicolore

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di macinato di manzo
• 400 gr di macinato di pollo
• 300 gr di spinaci già cotti
• una noce di burro
• 50 gr di taleggio o fontina
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 uova
• ¾ di bicchiere di latte
• 50 gr di pane grattugiato
• un buon pizzico di noce moscata
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Dividete i due tipi di carne in due terrine.

Dopo averlo pulito e lavato tritate prezzemolo e aglio finemente, dividetelo nelle due terrine assieme al parmigiano, al sale e pepe, alla noce moscata, alle uova e al pane grattugiato che avevate messo a bagno nel bicchiere di latte, mescolate accuratamente i due impasti.

Prendete gli spinaci già cotti strizzati bene, tritateli, fateli saltare con una noce di burro e un pizzico di sale , tagliate il formaggio in tre parti come bastoncini.

Prendete un grande foglio di carta forno, ungetelo leggermente, stendete la carne di manzo coprendola con altra carta forno e tirandola con un mattarello o schiacciandola con le mani.

Raggiunto lo spessore di

Millefoglie di polenta

Ingredienti per sei persone

• 250 gr di polenta rapida
• 1 bicchiere di latte
• olio extravergine d’oliva
•  sale
• 1 etto di taleggio
• 40 gr di funghi porcini secchi
• burro
• formaggio grana grattugiato

Mettete a bagno in una ciotola con acqua calda i funghi.

Preparate la polenta seguendo le istruzioni consigliate ma aggiungendo nell'acqua il bicchiere di latte e un po’ d’olio. Appena pronta stendetela su di un piano coperto di carta forno aiutandovi con un mestolo bagnato con acqua fredda. Stendetela fino a raggiungere uno spessore di ½ cm e fatela raffreddare. Aiutandovi con un bicchiere tagliate 36 dischetti di 5 cm di diametro tenendo conto che per ogni millefoglie ne servono tre.

Tritate al coltello i funghi, passateli in padella con una noce di burro e tagliate a cubetti il taleggio. Su 12 dischetti mettete un po’ di funghi e due pezzetti di taleggio, una spolverata di grana e coprite con un dischetto. Ripetete l’operazione con il secondo strato e concludete con un altro dischetto su cui metterete un pezzetto di burro e una spolverata di grana.

Foderate una pirofila con carta forno bagnata e strizzata, disponete le millefoglie, infornate a 180 gradi per 30/35 minuti fino a ottenere una bella doratura.

Lasciate riposare 5 minuti e servite calde.

Pasticcio di zucca e spinaci

Ingredienti per sei persone

• ½ kg di pasta di semola tipo penne
• 500 gr di zucca violina
• 300 gr di spinaci lessati
• 60 gr burro
• olio extravergine d’oliva
• 1 porro
• 80 gr di taleggio
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale
  

Pulite la zucca dalla scorza, lavatela e tagliatela a cubetti di 1 o 2 centimetri circa.

Pulite il porro tagliando le radici e la parte verde superiore, lavatelo e tagliatelo a rondelle sottili, rosolatelo dolcemente in una larga padella con olio e 40 gr di burro.

Unite la zucca, girate, aggiungete il sale e un bicchiere d’acqua calda, mettete il coperchio e fate cuocere girando ogni tanto fino che la zucca sia morbida e si sbricioli, 10 o 12 minuti circa.

Tritate gli spinaci, saltateli in padella con una noce di burro e un pizzico di sale e aggiungeteli alla zucca, amalgamate bene, lasciate intiepidire e aggiungete 40 grammi di taleggio tagliato a pezzetti, girate accuratamente.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, toglietela al dente senza sgocciolarla troppo, mettetela in una terrina con il sugo di zucca e spinaci.

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, unta con un filo d’olio, metteteci la pasta, livellatela e ornatela con striscioline di taleggio, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Portate il forno a 170 gradi, infornate per 20 minuti circa, spegnete e lasciate riposare cinque minuti.

Servite con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Accompagnate con un vino tipo Merlot.

Torta salata con carciofi

Ingredienti per quattro persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronta
• 4 carciofi
• ½ limone
• 6 uova
• 50 gr di taleggio
• un po' di pane grattato
• ½ bicchiere di latte
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva

Togliete il gambo e le foglie più dure dai carciofi, tagliateli a metà e togliete la barba interna, metteteli a bagno in acqua col succo di mezzo limone. Spellate anche i gambi e metteteli a bagno.

Tagliate a rondelle i gambi, a striscioline sottili i carciofi partendo dal fondo e togliendo man mano le foglie più dure. Metteteli a cuocere in una casseruola con un filo d’olio, aggiungete un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale, fate cuocere circa 15/20 minuti, il contenuto deve risultare asciutto.

Togliete dal frigorifero la pasta sfoglia almeno 10 minuti prima di adoperarla. Apritela e mettetela in una pirofila rettangolare lasciando la propria carta forno, fate in modo che la pasta copra anche i bordi.

Bucherellate con la forchetta la base della pasta e cospargetela di pane grattugiato. In una terrina sbattete le uova, il sale e pepe, il latte e i carciofi (freddi). Ponete questo composto sulla pasta sfoglia, poi tagliate il taleggio a fettine e distribuitelo sopra.

Ripiegate leggermente i bordi della pasta verso l’interno, tagliate la carta in eccedenza e mettete in forno caldo a 170 gradi per 20/25 minuti.

Mettete in un vassoio la torta salata con carciofi e servitela calda.

Pasticcio pane e broccoli

Ingredienti per quattro persone

• ½ kg di pane raffermo
• ½ kg di cime di broccoli
• latte
• sale e pepe
• 2 spicchi d’aglio
• 2 uova
• ½ cucchiaino di noce moscata
• ½ etto di taleggio
• 70 gr di grana grattugiato
• olio d’oliva extravergine

In una terrina mettete il pane raffermo tagliato a pezzi a bagno nel latte coprendolo completamente per almeno 3 o 4 ore. Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido che terrete da parte. In una terrina mettete il pane, aggiungete 50 gr di grana, la noce moscata, il sale e il pepe ed infine amalgamate bene. 

Pulite e lavate le cime di broccoli, fatele cuocere in acqua bollente salata per sei minuti, scolatele e saltatele in padella con un filo d’olio d’oliva e due spicchi d’aglio per due minuti, spegnete e lasciate raffreddare.

Foderate uno stampo rettangolare con carta forno bagnata e ben strizzata, ungetela con un po’ d’olio, formate uno strato con la metà del pane sul fondo dello stampo, distribuite metà dei broccoli sul pane, mettete sopra metà del taleggio tagliato a striscioline e spolverate con il grana.

Fate un altro strato di pane e copritelo con i broccoli rimasti. In una scodella sbattete le due uova con la forchetta, aggiungete un pizzico di sale, un bicchiere del latte conservato e filtrato, una grattata di formaggio grana.

Versate questo composto sui broccoli, ricoprite con le rimanenti striscioline di taleggio e un cucchiaio di grana. Preriscaldate il forno a180 gradi e infornate per 30 minuti circa, fino a che il pasticcio non abbia raggiunto una bella crosticina croccante.

Servite caldo o tiepido.

Canederli (gnocchi de pan), ai formaggi

Ingredienti per sei persone

• 500 gr di pane raffermo
• 150 gr di formaggio Asiago
• 50 gr di grana grattugiato
• 150 gr di taleggio
• 50 gr di fontina
• prezzemolo
• sale e pepe nero
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 70 gr burro
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, mettetelo in una terrina, lavoratelo con le mani per amalgamarlo bene, aggiungete le uova, il prezzemolo. il formaggio grana, 100 gr di Asiago e 100 gr di taleggio tagliati a piccoli cubetti, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe. Se l’impasto è morbido aggiungete del pane grattugiato, girate bene il composto e lasciatelo riposare almeno un paio d’ore.

Mettete l’acqua a bollire e nel frattempo con l’impasto preparate delle palline grosse come una clementina e passatele nella farina, terminato l’impasto buttatele nell’acqua bollente. Mentre gli gnocchi cuociono fate scaldare il burro, il rimanente formaggio tagliato a cubetti e ½ bicchiere di latte, fate bollire lentamente girando spesso.

Quando gli gnocchi vengono a galla fateli bollire 3 o 4 minuti, poi con un ramaiolo forato, toglieteli e metteteli in una terrina capiente, versate sopra immediatamente i formaggi fusi e date una bella macinata di pepe nero. Servite con grana a parte.

Tortelli di ricotta e radicchio

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno:

• 250 gr di radicchio rosso di Treviso
• 1 scalogno
•  350 gr di ricotta
• 70 gr di grana grattugiato
• sale

Per il sugo:

• 1 confezione di panna
• 80 gr di taleggio
• 6 foglie di radicchio di Treviso
• 50 gr di nocciole (o mandorle) tritate e tostate
• 50 gr di burro
• 100 gr di ricotta
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la pasta:

• 400 gr di farina
• 4 uova
• sale

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, fatelo appassire in padella con un filo d’olio extravergine, unite il radicchio pulito e tagliato a striscioline, fate cuocere per 6 minuti c.a. a fuoco moderato, spegnete e lasciate raffreddare. Frullate, mettete in una terrina il composto, aggiungete la ricotta, il grana, e aggiustate di sale.

Mettete la farina nel robot da cucina con la lama specifica per l’impasto, aggiungete le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore con l’apposita macchina (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere i tortelli). Mettete la pasta sull’asse e tagliate con l’apposita formina dei cerchi di 6 o 7 cm di diametro.

Su ogni cerchio mettete un po’ d’impasto e piegatelo a metà schiacciando bene tutto attorno per farlo aderire, posate man mano i tortelli su di un canovaccio infarinato, proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, copriteli con un telo.

In una casseruola fate fondere il burro con un po’ d’olio, unite le foglie di radicchio tagliate a pezzetti piccoli, aggiungete la panna, il taleggio tagliato a piccoli cubetti, la ricotta, le nocciole tostate, o se preferite anche delle mandorle, sale, pepe e fate cuocere cinque minuti.

In una grande pentola fate bollire l’acqua, salatela, buttate i tortelli, fateli bollire due minuti, scolateli e conditeli con il sugo.

Presentateli in una zuppiera e serviteli con grana a parte.

Lasagne con la zucca

Ingredienti per sei persone

• 300 gr di zucca
• 2 salsicce
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• 200 gr di taleggio
• grana grattugiato

Per la Besciamella

• 50 gr di burro
• 75 gr di farina
• ¾ di latte
• noce moscata
• 35 gr di grana
• sale e pepe

Per la Pasta

• 400 gr di farina 00
• 4 uova
• un pizzico di sale

In una padella fate stufare lo scalogno con un po’ d’olio, aggiungete la zucca tagliata a dadini e fatela rosolare. Appena preso un po’ di colore mettete un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

Togliete la pelle e tagliate a pezzetti la salsiccia, fatela stufare in una padella antiaderente, quando comincia a perdere il grasso versate il vino e fate evaporare a fuoco vivace, spegnete e aggiungetela alla zucca facendo attenzione di non versare l’unto, mescolate bene il tutto.

Per la besciamella mettete in una casseruola, meglio se antiaderente, la farina setacciata ed aggiungete il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata, mettete sul fuoco continuando a mescolare e fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Per la pasta mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchina della pasta lavorate e stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull'asse e tagliatela a pezzi rettangolari. Lessateli pochi alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglieteli e fateli raffreddare in acqua fredda, stendeteli su di un canovaccio e asciugateli delicatamente.

Ungete con il burro una pirofila rettangolare da forno, stendete uno strato di besciamella e adagiatevi la pasta, ricoprite con la besciamella, condite con il sugo di zucca e salsiccia e qualche pezzetto di taleggio. Coprite con altra pasta e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti sostituendo nell'ultimo strato i pezzetti di taleggio con fettine e spolverando con una manciata di grana grattugiato.

Infornate a 180 gradi per 30 minuti, lasciate riposare 5 minuti e servite.