Abbacchio a modo mio

Per la ricetta dell’abbacchio a modo mio vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone.

• 1 coscia d’agnello tagliata a pezzi non troppo grandi
• 3 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 6 filetti di acciughe
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Lavate e asciugate bene l’abbacchio con carta da cucina.

Preparate il trito con acciughe aglio e rosmarino.

Mettete l’agnello in una casseruola con un po’ d’olio e il burro tagliato a pezzetti, il trito preparato e rosolatelo a fuoco moderato girandolo spesso.

Irrorate con il vino, unite sale e pepe e fate evaporare, girate, unite un bicchiere di

Medaglioni di nasello

Per la ricetta dei medaglioni di nasello vi suggerisco gli ingredienti per tre persone

• 600 gr di nasello
• prezzemolo
• 3 pomodori secchi sott’olio
• una manciata di capperi
• 4 filetti d’acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• buccia di limone non trattato
• pan grattato
• sale e pepe nero
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e pulite i naselli, lessateli in acqua salata per 10/15 minuti, lasciateli raffreddare e puliteli togliendo la spina centrale, la pelle e le altre spine, tritateli e metteteli in una terrina.

Lavate e asciugate il prezzemolo che triterete insieme all’aglio, la buccia di limone, i capperi lavati dal sale e asciugati, le acciughe e i pomodori secchi.

Mettete il tutto nella terrina insieme al nasello, un pizzico di sale, il pepe e un filo d’olio, mescolate accuratamente con la forchetta o meglio con le mani.

Foderate uno stampo da pizza con la carta forno bagnata e ben strizzata, con il preparato formate sei dischi di circa otto cm di diametro che disporrete sullo stampo, irrorate con un filo d’olio d’oliva e completate con una spolverata di pan grattato.

Infornate a 180 gradi per 20 minuti circa.

Impiattate e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se gradito potete aggiungere al preparato peperoncino piccante.

Crostoni di nasello

Per la ricetta dei crostoni di nasello vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 4 grandi fette di pane casereccio
• ½ kg di nasello
• prezzemolo
• 3 pomodori secchi sott’olio
• una manciata di capperi
• 4 filetti d’acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• buccia di limone non trattato
• sale e pepe nero
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e pulite i naselli, lessateli in acqua salata per 10/15 minuti, dipende dalla grandezza, lasciateli raffreddare e puliteli togliendo la spina centrale, la pelle e le altre spine, tritateli grossolanamente e metteteli in una terrina.

Lavate i capperi dal sale, asciugateli e tagliateli a metà, spezzettate le acciughe e i pomodori secchi, lavate e asciugate il prezzemolo che triterete insieme all’aglio e la buccia di limone.

Mettete il tutto nella terrina insieme al nasello, al sale, al pepe e un filo d’olio, mescolate accuratamente con la forchetta o meglio con le mani.

Tagliate ogni fetta di pane a metà e fatele abbrustolire sulla bistecchiera da ambo i lati. Mettete le fette in un vassoio e distribuite il preparato sopra ad ognuna.

Servite irrorando con

Puntarelle in insalata

Per la ricetta delle puntarelle in insalata vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 cespo di puntarelle (catalogna)
• 10 filetti di acciughe sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• pepe nero
• 1 pizzico di peperoncino (se gradito)

Pulite il cespo di catalogna tenendo le foglie più lunghe da parte (che potrete utilizzare a vostro piacere), staccate i germogli e man mano metteteli a bagno in acqua fredda, poi lavateli e asciugateli bene.

Preparate un trito di aglio privato del germoglio interno e le acciughe, mettetelo in una terrina con mezzo bicchiere d’olio, il pizzico di peperoncino e emulsionate bene.

Tagliate i germogli a listarelle sottili, metteteli nella terrina, aggiungete una grattata di pepe nero, mescolate bene, chiudete con la pellicola e lasciate riposare almeno

Vol au vents con fegatini alla toscana

Ingredienti per tre persone per preparare la ricetta dei vol au vents con fegatini alla toscana

• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare già pronta
• 3 fegatini di coniglio
• 10 pomodori datterini
• una manciata di capperi sotto sale
• 6 filetti d’acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• 12 foglie di salvia
• sale e pepe nero
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva
• 1 tuorlo d'uovo
• latte

Togliete la pasta sfoglia dal frigo almeno 10 minuti prima di usarla. Con un bicchiere tagliate 12 dischi di 8 cm di diametro, 6 li lascerete interi e negli altri 6 con un bicchierino di 5 cm farete un foro centrale. Con un po' di latte inumidite il bordo del disco intero, appoggiatevi il disco con il foro facendo una leggera pressione.

Posateli sulla leccarda ricoperta di carta forno insieme ai tondini, emulsionate il tuorlo con un poco di latte e pennellate il bordo dei vol au vents e i 6 tondini, inserite in forno caldo a 180 gradi per 10/15 minuti ca. togliteli, lasciateli raffreddare e col dito schiacciate delicatamente il centro per ottenere la cavità.

Lavate e pulite i fegatini, tagliuzzateli grossolanamente, lavate e tagliate a pezzetti i pomodorini.

Lavate i capperi dal sale, asciugateli e tagliateli a metà, spezzettate le alici e l’aglio, riducete la salvia a striscioline.

Ricoprite il fondo della padella con olio d’oliva e fate rosolare l’aglio, aggiungete i fegatini e la salvia, fate insaporite, versate il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete le acciughe e i capperi assieme al pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, mescolate per alcuni secondi e spegnete

Salsa verde con pomodori secchi

Ingredienti per sei persone per la ricetta della salsa verde con pomodori secchi

• 50 gr di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 6 filetti di acciughe sott’olio
• un cucchiaio di capperi lavati e asciugati
• 2 pomodori secchi sott’olio
• 3 scorzette di limone senza bianco
• olio extravergine d’oliva

Nel robot da cucina mettete l’aglio,le scorzette di limone e frullate un attimo,aggiungere i capperi, le foglie di prezzemolo lavate ed asciugate, le acciughe e i pomodori secchi.

Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versate il trito in

Insalata di riso

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr di riso
• 2 uova sode
• 1 scatoletta di tonno da 120 gr
• sale e pepe
• 10/15 capperi dissalati
• 10/15 olive taggiasche
• 10 olive nere tostate
• 1 pomodoro cuore di bue
• 4/5 acciughe sott’olio
• 50 gr di emmental
• olio extravergine d’oliva

Sgusciate le uova e tagliatele a pezzetti, lavate il pomodoro, pulitelo dai semi e tagliatelo a cubetti come farete con l’emmental, spezzettate le acciughe.

Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo al dente e passatelo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.

Versate il riso in un’insalatiera, conditelo con un filo d’olio, mescolate, unite il tonno sgocciolato e spezzettato, i pomodori, le uova, le acciughe, i capperi, le olive taggiasche e le olive nere, il formaggio, mescolate molto bene e coprite con la pellicola.

Tenete in frigo almeno due ore, prima di servire versate un po’ d’olio, date una grattatina di pepe e mescolate.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se lo gradite potete aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata.

Risotto alla milanese con ossibuchi

Ingredienti per quattro persone

Per gli ossibuchi

• 4 ossibuchi di vitello di medie dimensioni
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale
• pepe
• 40 gr di burro
• farina
• dado da brodo

Per il risotto

• 350 gr di riso Carnaroli
• ¼ di cipolla bianca
• 40 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 bustine di zafferano
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• sale
• pepe
• brodo di carne

Per la salsa

• 6 ciuffi di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 5 foglie di salvia
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• aghi di rosmarino
• 5 scorzette di buccia di limone

Praticate quattro tagli sul bordo degli ossi buchi per evitare che si arriccino durante la cottura, infarinateli e scrollate bene tutta la farina in eccesso.

In una larga casseruola mettete il burro e lo scalogno tritato, appena caldi unite gli ossibuchi e fateli rosolare bene da ambo i lati, sfumateli con il vino, mettete sale e pepe, 2 bicchieri di brodo di dado caldo, coprite e cuocete a fuoco lento per 1 ora circa girando delicatamente almeno una volta la carne.

Preparate la salsa: lavate il prezzemolo, la salvia, il rosmarino le scorze di limone e l’aglio, asciugate il tutto e tritate finemente con le acciughe.

In una casseruola fate appassire nel burro la cipolla tritata finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare, evaporate con il vino e aggiungete

Pizzette

Per la pasta

• 250 gr di farina 00
• 250 gr farina tipo manitoba
• 250 gr di acqua tiepida
• 15 gr di lievito di birra
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 7 gr di sale

Per la farcitura

• passata di pomodoro
• 1 mozzarella
• capperi sotto sale
• acciughe
• origano
• olio extravergine d’oliva

Tagliate la mozzarella a piccoli cubetti, dissalate i capperi, asciugateli bene e tagliateli a metà, tagliate le acciughe a piccoli pezzi.

Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, mettetelo nella planetaria (o nel robot da cucina con la pala di plastica), aggiungete le farine, l’olio e il sale, lavoratelo a velocità media per 5 minuti fino ad ottenere una palla di pasta omogenea.

Mettete l’impasto in una terrina leggermente unta d’olio, con un coltello fate due tagli a croce, copritelo con un tovagliolo inumidito con acqua fredda, fatelo riposare in un luogo riparato per 12 minuti.

Mettete l’impasto sulla spianatoia e tiratelo con il mattarello fino ad uno spessore di 3 o 4 millimetri. Tagliate con il bordo di un bicchiere di 5 cm. di diametro tanti dischetti che

Bagnetto

Ingredienti per sei persone

50 gr di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
un cucchiaio di capperi salati
1 uovo sodo
olio extravergine d’oliva

Nel robot da cucina mettete i capperi salati e le foglie di prezzemolo lavate ed asciugate, l’aglio e le acciughe. Frullate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete l’uovo sodo e frullate dolcemente riducendolo a pezzettini.

Versate tutto il trito in una salsiera ed infine aggiungete olio fino a coprire il tutto e girate delicatamente.

Ottima servita con i lessi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Volendo rendere la salsa più intensa si può aggiungere un pezzetto di peperoncino o un filo di olio piccante.

Cotolette di maiale con salsina di acciughe e capperi

Ingredienti per quattro persone

• 8 fettine di filetto di maiale
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• un po’ di noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio extra vergine d’oliva
• olio per friggere
• 40 gr di capperi sotto sale
• 4 filetti di acciuga
• un ciuffo di prezzemolo
• 5 foglie di basilico
• 1 piccola cipolla
• 30 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco

Mettete in una terrina le uova, il limone, la noce moscata, il sale, il pepe e frullate. Battete leggermente le fettine, infarinatele e immergetele nel battuto di uova lasciandole riposare almeno un’ora.

Preparate il pane grattato in un piatto, aggiungete il grana e mescolate accuratamente.

Rigirate le fettine nell’uovo, passatele nel pane e formaggio, friggetele in abbondante olio caldo girandole una volta, appena dorate toglietele e fatele asciugare sopra i fogli di carta da cucina.

Lavate i capperi dal sale e asciugateli, tritateli con il basilico e il prezzemolo. Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere con il burro. Unite le acciughe e giratele con i rebbi della forchetta per sbriciolarle, aggiungete un cucchiaino di farina e mescolate, mettete il trito preparato con i capperi, versate il vino bianco ed evaporare a fuoco lento.

Disponete le cotolette in una pirofila e suddividete la salsa su ogni fetta, passate in forno caldo a 180 gradi per una decina di minuti e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Eventualmente potete sostituire con fettine di petti di pollo.

Croissant salati

Ingredienti per sei persone

• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare già stesa
• 1 mozzarella
• 5 filetti di acciughe sott’olio
• latte

Togliete la pasta sfoglia dal frigo una decina di minuti prima di adoperarla.

Aprite la confezione di pasta sfoglia lasciandola sulla carta forno. Stendetela leggermente con un piccolo mattarello e un po’ di farina. Con la rotella dentata tagliate dei rettangoli di 5 x 8 cm ca e divideteli a metà in diagonale (da un angolo all’altro).

Tagliate la mozzarella a cubetti, e i filetti d’acciuga a pezzetti.

Ponete un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga sul lato più largo del triangolo, arrotolate fino alla punta e inarcate leggermente. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Foderate la leccarda con carta forno, disponete le sfogliatine distanziate l’una dall’altra poiché cuocendo si gonfiano.

Mettete un po' di latte in una tazzina e spennellate la parte superiore delle sfogliatine.

Infornate a forno caldo 180/200 gradi per 15 o 20 minuti dipende dal forno.

Servite i piccoli croissant salati caldi.

Crostoni di fegatini

Ingredienti per quattro persone

• 4 grandi fette di pane toscano
• 2 fegatini di coniglio
• 2 pomodori maturi
• una manciata di capperi sotto sale
• 8 filetti d’acciuga sott’olio
• 3 spicchi d’aglio
• 15 foglie di salvia
• sale e pepe nero
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e pulite i fegatini, tagliuzzateli grossolanamente, lavate e pulite dai semi i pomodori e riduceteli a cubetti. Lavate i capperi dal sale, asciugateli e tagliateli a metà, spezzettate le alici e l’aglio, riducete la salvia a striscioline.

Ricoprite il fondo della padella con olio d’oliva e fate rosolare l’aglio, aggiungete i fegatini e la salvia, fate insaporite, versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete le acciughe e i capperi assieme al pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, mescolate per alcuni secondi e spegnete il fuoco.

Tagliate ogni fetta di pane in 3 pezzi e fate abbrustolire sulla bistecchiera da ambo i lati. Mettete le fette in un vassoio e distribuite il sugo sopra ad ognuna. Servite con sopra un filo d’olio d’oliva toscano.

Note, curiosità e suggerimenti.

Accompagnateli con un buon chianti.