Tortelli con asparagina e ricotta

Per la ricetta dei tortelli con asparagina e ricotta vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone.

Per il ripieno

• 250 gr di ricotta di bufala
• 
  150 gr di asparagina lessata
• 1 salsiccia
• 1 uovo
• 40 gr di grana grattugiato
• sale
• pizzico di noce moscata

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova medie
• un pizzico di sale

Per il condimento

• 200 gr di asparagina
• 80 gr di burro

Per la pasta mettete nella planetaria la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. lasciatela riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

In una terrina mettete la ricotta ben scolata, l’asparagina ben asciutta e tritata grossolanamente, la salsiccia sbriciolata, il formaggio grana, l’uovo, un pizzico di sale e uno di noce moscata, amalgamate il tutto molto bene.

Prendete un pezzo di pasta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, (abbiate cura di tenere coperta con la pellicola la pasta rimanente).

Mettete sulla spianatoia la striscia di pasta ottenuta, ponete un cucchiaino di ripieno ogni tre cm, ripiegate la pasta sopra, con le dita schiacciate tutto intorno al ripieno per non lasciare aria all’interno, con la rotella dentata tagliate il bordo superiore in eccesso e divideteli uno dall’atro sempre con la rotella, continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti.

Lavate l’asparagina e tagliatela a pezzetti, scaldate in una padella il burro, unite l’asparagina, salate, mettete il coperchio e cuocete 5/6 minuti.

Fate bollire i tortelli per due o tre minuti in abbondante acqua salata. In un vassoio da portata mettete i tortelli che avrete tolto con un ramaiolo forato e versate il sugo preparato, mescolate e servite immediatamente con grana a parte.

Polpettone di pane raffermo farcito

Per la ricetta del polpettone di pane raffermo farcito vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 500 gr di pane raffermo
• 1 lt. di latte
• 200 gr di fontina a fette
• 50 gr di grana grattugiato
  
• 200 gr di prosciutto cotto
• 400 gr di spinaci cotti
• ½ cipolla
• sale e pepe bianco
• 2 uova
• noce moscata
• una decina di foglie di salvia
• 70 gr burro
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo tagliato a pezzi per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, mettetelo in una terrina, lavoratelo con le mani per amalgamarlo bene, aggiungete le uova. il formaggio grana, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare con una noce di burro e un filo d’olio, unite un cucchiaio di pane grattugiato, mescolate e versatelo nella terrina con l’impasto e amalgamate.

Se l’impasto è morbido aggiungete del pane grattugiato, mescolate il composto e lasciatelo riposare almeno un paio d’ore.

Preparate un foglio di carta forno, ungetelo, versate

Risotto con le quaglie

Per la ricetta del risotto con le quaglie vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 
  350 gr di riso per risotti
• 1 piccola cipolla bianca
• 4 quaglie
• 60 gr di prosciutto cotto
• noce moscata
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• 1 dado da brodo
• olio extra vergine d’oliva
• 40 gr di burro
• 20 gr formaggio grana

Pulite, lavate e asciugate le quaglie e mettete al loro interno un pizzico di noce moscata.

Tritate la cipolla finemente e mettetela in una casseruola con un po’ d’olio e metà del burro, appena inizia ad imbiondire unite il prosciutto tritato, aggiungete le quaglie e il sale, fate rosolare, versate il riso, giratelo e evaporate con il vino.

Aggiungete un ramaiolo di brodo caldo che avrete preparato, appena il riso avrà assorbito tutto il brodo, mescolate ed aggiungetene dell’altro fino a cottura ultimata, circa 15 minuti, dipende dal riso che adoperate.

Unite il formaggio, il burro rimasto, una grattata di pepe, mescolate e lasciate riposare coperto per un paio di minuti.

Versatelo in un vassoio e servite con formaggio a parte.

Polpette in padella

Per la ricetta delle polpette in padella vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• ½ Kg di macinato di manzo
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 uova
• ¾ di bicchiere di latte
• 100 gr di pane grattugiato
• un buon pizzico di noce moscata
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di mortadella
• sale e pepe
• 30 gr burro
• olio extravergine di oliva

In una terrina ponete il macinato e la mortadella tritata, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, le uova, la noce moscata e il parmigiano, sale e pepe. Mescolate 50 gr di pane grattugiato nel latte, mettetelo nella terrina assieme agli altri ingredienti e amalgamate bene tutto il composto. Lasciate riposare per trenta minuti ca.

Con l’impasto formate delle polpette grandi quanto una noce e poi passatele nel pane grattugiato.

Scaldate in una larga padella l’olio e il burro, appena caldi unite le polpette girandole spesso per farle colorire uniformemente, appena pronte, mettetele in un vassoio da portata e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se gradito prima di toglierle dal fuoco spruzzate il succo di mezzo limone.

Ravioli con ricotta e erbette (coste)

Per la ricetta dei ravioli con ricotta e erbetta vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone. 

Per il ripieno 

• 250 gr di ricotta di bufala 
• 200 gr di erbetta lessata e ben strizzata 
• 1 uovo 
• 40 gr di grana grattugiato 
• sale 
• pizzico di noce moscata 

Per la pasta 

• 300 gr di farina 00 
• 3 uova medie 
• un pizzico di sale 

Per il condimento 

• 10/12 foglie di salvia 
• 60 gr di burro 

Per la pasta mettete nella planetaria la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. lasciatela riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola. 

In una terrina mettete la ricotta ben scolata, le erbette tritate finemente, il formaggio grana, l’uovo, un pizzico di sale e uno di noce moscata, amalgamate il tutto molto bene. 

Prendete un pezzo di pasta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, (abbiate cura di tenere coperta con la pellicola la pasta rimanente). 

Mettete sulla spianatoia la striscia di pasta ottenuta, ponete un cucchiaino di ripieno distanziato di tre cm, ripiegate la pasta sopra, con le dita schiacciate tutto intorno al ripieno per non lasciare aria all’interno, con la rotella dentata tagliate il bordo superiore in eccesso e divideteli uno dall’altro sempre con la rotella, continuate così fino esaurimento degli ingredienti. 

Cuocete i ravioli per due o tre minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldate in una padella il burro con la salvia, in un vassoio da portata mettete i ravioli che avrete tolto con un ramaiolo forato e versate il burro e la salvia caldi, mescolate e servite immediatamente con grana a parte.

Polpettone con erbette e zucca

Per la ricetta del polpettone con erbette e zucca vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

 

·      2 etti di macinato di manzo

·      2 etti di macinato di maiale

·      2 etti di erbette già lessate

·      2 etti di zucca pulita

·      prezzemolo

·      1 spicchio d’aglio

·      2 uova

·      30 gr di pane grattugiato

·      noce moscata

·      50 gr di parmigiano grattugiato

·      sale e pepe

·      30 gr di burro

 

In una terrina mettete il macinato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, le uova, la noce moscata, il pane grattugiato, l’erbetta strizzata e tritata, la zucca tagliata a piccoli cubetti, il sale, il pepe e il parmigiano.

Amalgamate bene tutto il composto e lasciate riposare per trenta minuti ca. 

Foderate uno stampo da plum kake con carta forno bagnata e ben strizzata, versate l’impasto, livellatelo, spolverate con pane grattugiato e aggiungete fiocchetti di burro.

Copritelo con i lembi della carta forno, infornatelo a 180 gr per 40 minuti dipende dal forno, scopritelo e fate colorare la superficie per 15/20 minuti. Fatelo stiepidire, giratelo in un vassoio e tagliatelo a fette e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete sostituire le erbette con gli spinaci.

Rosette al prosciutto fontina e piselli

Per la ricetta delle rosette al prosciutto fontina e piselli vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

Per la pasta

rosette al prosciutto fontina e piselli

• 230 gr di farina 00
• 70 gr di farina di semola rimacinata
• 3 uova medie
• pizzico di sale

 

Per il ripieno

• 600 gr di ricotta mista
• 250 gr di prosciutto cotto tagliato a fette
• 250 gr di fontina tagliata a fette

rosette al prosciutto fontina e piselli

Per la besciamella

• ¾ di latte
• 60 gr di farina
• 20 gr di burro
• noce moscata
• pizzico di sale
• 40 gr di grana grattugiato
• 250 gr di piselli fini surgelati

Mettete la farina nella planetaria, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa nel frigorifero.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore.

Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a pezzi rettangolari di circa 10 x 12 cm.

Lessate la pasta 4 o 5 pezzi alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con un mestolo forato, passatela in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente.

Spalmate la ricotta su ogni rettangolo, distribuite il prosciutto e sopra la fontina. Arrotolate dal lato più corto la pasta su se stessa formando i cannelloni e tagliateli in tre parti.

Preparate la besciamella, mettete in una casseruola antiaderente la farina setacciata, aggiungete il latte a poco a poco e mescolate facendo attenzione a non formare grumi.

Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando.

A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

In una casseruola mettete mezzo scalogno tritato finemente e fatelo stufare con un po' d’olio e una noce di burro, unite i piselli, salate e fate cuocere per 10/15 minuti con un po' d’acqua calda. Lasciateli stiepidire e aggiungeteli alla besciamella mescolando accuratamente.

Coprite la base di una pirofila con un po’ di besciamella, adagiatevi sopra le rosette in piedi e copritele con la besciamella rimasta, date una bella spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro, infornate a 180 gradi per 30 minuti circa.

Sfornate e servite con grana a parte.

Tagliatelle al sugo di pomodoro e polpettine

Per la ricetta delle tagliatelle al sugo di pomodoro e polpettine vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per le polpettine

250 gr di macinato di manzo

prezzemolo

½ spicchio d’aglio

1 uovo piccolo

30 gr di latte

25 gr di pane grattugiato

un pizzico di noce moscata

25 gr di parmigiano grattugiato

sale e pepe

farina

olio di semi

Per il sugo

½ porro

200 gr di passata di pomodoro

sale e pepe

olio extravergine di oliva

Per la pasta

300 gr di farina 00

3 uova

un pizzico di sale

In una terrina mettete il macinato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, l’uovo, la noce moscata, il parmigiano, sale e pepe.

Mescolate il pane grattugiato nel latte, mettetelo nella terrina assieme agli altri ingredienti e amalgamate bene tutto il composto. Lasciate riposare per trenta minuti ca.

Con l’impasto formate delle polpettine grandi quanto una noce moscata e passatele nella farina.

Scaldate in una padella l’olio di semi e friggete le polpettine, appena pronte, con un mestolo forato, toglietele e mettetele su un foglio di carta da cucina per perdere l’olio in eccesso.

In una larga padella con l’olio d’oliva fate appassire il porro affettato sottilmente e aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe, fate cuocere per una decina di minuti a fuoco medio, unite le polpettine e proseguite la cottura per altri 5/6 minuti.

Nella planetaria mettete la farina, le uova e un pizzico di sale, lavorate fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea.

Lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 20/30 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle e mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare nella padella con le polpettine, versate in un vassoio da portata e servite immediatamente con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questa ricetta è tipicamente italo americana (spaghetti o

Strangolapreti alla Trentina

Per la ricetta degli strangolapreti alla trentina vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 500 gr di pane grattugiato
• 100 gr di grana grattugiato
• 2 uova
• 300 gr di spinaci lessati e tritati
• 150 gr di speck a fette
• 10 foglie di salvia
• 50 gr di burro
• sale
• noce moscata

 

In una terrina mettete il pane grattugiato, il grana, un pizzico di sale, una bella grattata di noce moscata, le uova e gli spinaci tritati finemente. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto consistente, omogeneo e asciutto, se necessita aggiungete pane e grana, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 30/40 minuti.

Prendete l’impasto, mettetelo sulla spianatoia e prendendone un pezzo alla volta formate un cilindro di 2 cm di diametro, tagliatelo a rondelle di 1 ½ o 2 cm.e appoggiateli su di un canevaccio leggermente spolverato di pan grattato, proseguite fino al termine dell’impasto.

Tagliate lo speck a striscioline, mettetelo in una padella con il burro, aggiungete le foglie di salvia lavate e asciugate, rosolate a fuoco lento.

Buttate gli strozzapreti in acqua bollente salata,

Portafogli a cotoletta

Per la ricetta dei portafogli a cotoletta vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 1 Kg di lonza di maiale
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr. di emmental a fette
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio per friggere

Ricavate i portafogli dalla lonza affettandola in maniera che rimangano le fette unite due a due.

Mettete in una terrina le uova, il limone, un pizzico di noce moscata, il sale, il pepe e sbattete con la forchetta.

Prendete una doppia fetta, battetela leggermente, appoggiate il prosciutto e l’emmental su una parte e sovrapponete l’altra metà, chiudete i due lati e la parte centrale con tre stuzzicadenti.

Mettete la farina in un piatto e infarinate i portafogli, metteteli nella terrina con le uova, girateli bene e passateli nel pane grattugiato che avrete mescolato con il grana, impanate bene.

Friggeteli in abbondante olio caldo girandoli una volta, appena dorati toglieteli e fateli asciugare su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e salateli leggermente. Disponete i portafogli su

Cannelloni con spinaci

Per la ricetta dei cannelloni con spinaci vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 400 gr di spinaci
• 200 gr di funghi champignon
• 1 uovo
• 1 salsiccia
• ½ cipolla
• 50 gr formaggio grana grattugiato
• sale e pepe
• 30 gr di burro

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la besciamella

• gr 50 burro
• gr 50 di farina
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 30 grana
• sale

Pulite e lavate gli spinaci, lessateli senza acqua per 3 o 4 minuti, scolateli, appena intiepiditi spremeteli bene, tritateli e passateli in padella con il burro. Pulite i funghi e tritateli. In una padella con un filo d’evo fate soffriggere la cipolla tritata finemente, la salsiccia spellata e sbriciolata, unite i funghi, lasciate cuocere per una decina di minuti e fate raffreddare, poi unite gli spinaci, l’uovo, il formaggio grana, sale, pepe e amalgamate bene.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore.

Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadrati di circa 12 cm.

Preparate la besciamella adagiando in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungendo il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi.

Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente mescolando sempre per 7/8 minuti. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Lessate la pasta poca alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con la schiumarola e fatela raffreddare in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente.

Mettete un poco di ripieno in ogni quadrato di sfoglia che arrotolerete. Coprite la base di una pirofila con la besciamella, adagiatevi sopra i cannelloni

Canederli (gnocchi de pan) in brodo

Per la ricetta dei canederli (gnocchi de pan) in brodo, vi suggeriamo gli ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi

• 400 gr di pane raffermo
• 150 gr di prosciutto crudo
• 80 gr di grana grattugiato
• 1/2 cipolla media
• 20 gr di burro
• prezzemolo
• sale e pepe
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

Per il brodo

• ½ gallina
• ½ kg di carne di manzo (copertino o muscolo)
• 1 osso con il midollo
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 2 ciuffi di prezzemolo
• sale

Per il brodo lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite l’osso e la carne dopo averla lavata. salate e chiudete con il coperchio, all'inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all'indomani. Si formerà uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato col quale potrete cuocere gli gnocchi.

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

In una padellina fate fondere 20 gr di burro e aggiungete la cipolla tritata finemente, appena appassisce aggiungete il pane grattugiato e lasciate sul fuoco affinché prenda un bel colore dorato. Spegnete e fate raffreddare.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido, mettetelo in una terrina e lavoratelo con le mani, aggiungete le uova, il prezzemolo tritato. il formaggio grana, il prosciutto tritato grossolanamente, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

Aggiungete la cipolla con il pane grattugiato preparato in precedenza e amalgamate; se l’impasto risulta