Pasticcio Ferrarese di maccheroni

Per poter assaporare i vecchi sapori rinascimentali, tipici del Pasticcio di maccheroni di Ferrara, vi suggerisco la ricetta partendo dagli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini o maccheroncini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 1 salsiccia
• 2 rotoli di pasta frolla
• 40 gr di funghi porcini secchi
• 2 cucchiaini di crema di tartufo
• ½ litro di brodo
• ½ porro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino
• 1 tuorlo d’uovo
• olio extravergine
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• 1 confezione di panna

Fate il trito con il porro, la carota e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio a fuoco dolce, appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo, di vitello e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù freddo, aggiungete i due cucchiaini di crema di tartufo e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente. Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete ,unite il grana e mescolate. Lasciate raffreddare una decina di minuti , unitela alla pasta e amalgamate bene.

Mettete un disco di pasta frolla in uno stampo di 30 cm. di diametro con la sua carta forno coprendo anche i bordi, tagliate la carta in più e versate il pasticcio a cucchiaiate dandogli la forma di cupola.

Con l’altro disco di pasta frolla coprite la cupola, tagliate la pasta in eccesso e con le dita unite i due bordi.

Con i ritagli di pasta potete creare guarnizioni a piacere, con il tuorlo d’uovo e un goccio di

Spaghetti con la zucca

Ricetta degli spaghetti con la zucca per quattro persone

• 
  350 gr di spaghetti
• 500 gr di zucca violina (cruda)
• 80 gr di burro
• pepe verde
• formaggio
• grana
• sale
  
  

Dopo aver lavato la zucca, la sbucciate, le togliete i semi e la tagliate a cubetti di circa 2 centimetri.

In una capace pentola fate bollire l’acqua, salate e versate i cubetti di zucca. Appena riprende il bollore unite gli spaghetti.

Quando la pasta é cotta al dente, anche la zucca sarà pronta, scolatela lasciando un po’ d’acqua di cottura e fatela saltare in una grande padella dove avrete fatto sciogliere il burro.

Mantenendo la fiamma vivace aggiungete una generosa grattata di pepe verde e una buona manciata di grana; girate velocemente e servite in tavola.

Note, curiosità e suggerimenti

Questa ricetta è veloce, gustosa e di ottimo effetto. Pensate, pur essendo nata a Ferrara, dove la zucca è ben conosciuta, ho gustato questo piatto per la prima volta in montagna, sui monti Lessini in località Branchetto sopra a Bosco Chiesanuova (VR), l’aveva preparata un amico di Verona.

Zuppa di zucca con crostini

Per la ricetta della zuppa di zucca con crostini vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 800 gr di zucca violina sbucciata
• 2 patate
• 
  1 cipolla bianca
• 1 lt brodo vegetale
• pane casareccio
• olio evo
• sale
• pepe verde
• 1 rametto di rosmarino

Coprite il fondo di una casseruola con l’olio evo, unite la cipolla a fettine e fatela appassire girandola spesso, aggiungete le patate e la zucca tagliata a pezzetti, mescolate, coprite con il brodo vegetale, salate e unite il rametto di rosmarino.

Cuocete a fuoco moderato per 30 minuti, togliete il rosmarino, frullate con il mixer ad immersione e date una bella grattata di pepe verde.

Tagliate dei cubetti di pane casareccio, abbrustoliteli in una padella con poco olio e un po’ di burro.

Servite nelle scodelle con crostini a parte.

Note e curiosità

Se preferite potete sostituire la cipolla con il porro

Salamino da pentola con lenticchie

Ingredienti per quattro persone

• 1 salamino da pentola
• 250 gr di lenticchie secche
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• sale
• pepe nero
• olio extravergine di oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• ½ dado da brodo

Mettete a bagno le lenticchie per un paio d’ore. In una casseruola mettete un po’ d’olio con lo scalogno tritato finemente e fattelo appassire dolcemente aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Unite le lenticchie lavate e scolate, girate e fate evaporate con il vino, aggiungete 2 bicchieri d’acqua calda e ½ dado da brodo, fate cuocere coperto per 30 minuti circa a fiamma moderata girando spesso, se occorre aggiungete acqua calda. Quando le lenticchie sono cotte salate e date una bella grattata di pepe nero.

Lavate il salamino, infilate alle due estremità uno stuzzicadenti e mettetelo nella pentola a pressione completamente coperto d’acqua. Dall'inizio del sibilo fatelo cuocere 40/45 minuti. Fate sfiatare la pentola, togliete il salamino, mettetelo sul tagliere, togliete lo spago, sfilate gli stuzzicadenti e pulitelo dalla pelle.

Tagliatelo a fette di 1 cm circa, mettetelo in un vassoio sopra un letto di lenticchie. Servite tutto molto caldo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non adoperate la pentola a pressione occorreranno 2 ore circa di cottura. La differenza tra cotechino e salamino è che in quest’ultimo non ci sono cotenne ma solamente carne di maiale e pancetta.

Pasticcio di sedanini al ragù bianco

Per la ricetta del pasticcio di sedanini al ragù bianco vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 
  1 salsiccia
• 40 gr di funghi porcini secchi
• ½ litro di brodo
• 1 scalogno
• ¼ di cipolla bianca
• 1 carota media
• ½ gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• 40 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• ¼ di panna da cucina

Fate il trito con lo scalogno, la carota, la cipolla e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio, cuocete a fuoco dolce.

Appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo e di vitello, la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere la pasta per 6/7 minuti, deve rimanere al dente, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù lasciato raffreddare e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, date una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente.

Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete, unite il formaggio grana e girate. Lasciate raffreddare una decina di minuti con la pellicola a contatto perché non si formi la pellicina, mettete tre quarti di besciamella nella casseruola con la pasta e amalgamate bene.

Versate il composto in uno stampo unto di burro, ricoprite la superfice con la besciamella rimasta, aggiungete fiocchetti di burro e una bella spolverata di formaggio grana.

Infornate a 170 gradi per 35/40 minuti, spegnete, lasciate riposare per 10 minuti e servite con grana a parte.

Anguilla alla griglia

Per la ricetta dell’anguilla alla griglia vi suggerisco gli ingredienti per tre persone.

• 1 anguilla (di Comacchio) da un kg ca.
• sale

Fatevi pulire e aprire a portafoglio dal pescivendolo l’anguilla, poi la fate tagliare in tre pezzi per poterla gestire meglio sul barbecue, lavatela e asciugatela.

Accendete il fuoco con carbone di legna, quando avrete ottenuto una bella brace, scaldate la gratella, sistemate i tre pezzi dell’anguilla appoggiandoli dalla parte della pelle.

Fate cuocere fino a che non abbia perso tutto il grasso, 15/20 minuti, girate e continuate la cottura fino ad ottenere una bella crosticina che non deve bruciarsi.

Prima di togliere l’anguilla dal fuoco salate, mettete in un vassoio e servite.

Dovrà risultare asciutta ma morbida e profumata.

Note e curiosità

Se gradite potete dare una grattata di pepe nero.

Salama da sugo ferrarese

Per la ricetta della salama da sugo ferrarese vi consiglio gli ingredienti per otto persone

• 1 salama da sugo di Madonna Boschi di 1kg / 1,2 kg

Lavate la salama con acqua tiepida, togliendo tutte le impurità con un tovagliolo bagnato e tenetela a bagno per almeno 12 ore, toglietela dall’acqua e mettetela nell’apposito sacchetto (che vi avrà dato il macellaio).

Legate il sacchetto lasciando fuori la corda della salama che utilizzerete per legarla ad un bastoncino sufficientemente lungo.

Immergetela in una capace pentola piena di acqua fredda e tenetela sospesa con il bastoncino appoggiato sui bordi della pentola, non deve toccare ne il fondo ne i lati. Fatela bollire dolcemente 8 ore, se la preferite al cucchiaio almeno 10 ore.

Toglietela dall’acqua, appoggiatela in una ciotola, togliete la corda, fate due tagli a croce e versate con un cucchiaio un po’ del suo sugo all’interno.

Servitela calda estraendola a cucchiaiate e accompagnandola con il purè.

Note, curiosità e suggerimenti.

La salama da sugo è una specialità di Ferrara,

Cappelletti ferraresi paglia e fieno alla panna

Ora vi elenco gli ingredienti per sei persone di questa particolare e personale ricetta, cappelletti ferraresi paglia e fieno alla panna

Per il condimento

300 gr di panna da cucina

60 gr di burro

50 gr di grana grattugiato

noce moscata

sale

Per il ripieno

80 gr di pancetta stesa

200 gr di coppa di maiale

120 gr di petto di pollo

100 gr di salsiccia

50 gr di mortadella

50 gr di prosciutto crudo

80 gr formaggio grana grattugiato

1 uovo

noce moscata

sale e pepe

20 gr di burro

qualche ago di rosmarino

Per la pasta gialla

300 gr di farina 00

3 uova

sale

Per la pasta verde 200 gr farina 00 1 uovo 50 gr di spinaci cotti ben strizzati e tritati sale . Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro. Fateli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per quindici minuti e lasciate raffreddare.

Con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata, pepe e poco sale in quanto la carne è saporita, (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.

Per la pasta gialla mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Per la pasta verde mettete la farina nel robot, inserite l’uovo, gli spinaci, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare.

Stendete un po’ di pasta (tenendo coperta la pasta rimanente)con la macchinetta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato). Mettete un po’ d’impasto su ogni quadrettino e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte e unitele, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad

Fettuccine paglia e fieno con pancetta ferrarese

Ingredienti per preparare le fettuccine paglia e fieno con pancetta ferrarese per quattro persone

• 350 gr di fettuccine all’uovo tipo paglia e fieno
• ½ cipolla media bianca
• 80 gr di pancetta arrotolata ferrarese (2 fette)
• sale
• 5 pomodori fiaschetti
• 30 gr di burro
• olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco secco

In una padella mettete il burro, l’olio, la pancetta tagliata a cubetti di mezzo cm, accendete, appena la pancetta comincia a soffriggere unite la cipolla tritata finemente, fate rosolare a fuoco lento e sfumate con il vino.

Aggiungete i fiaschetti lavati, puliti dai semi e tagliati a cubetti, salate e fate cuocere 15/20 minuti a fiamma media.

In abbondante acqua salata bollente fate cuocere le fettuccine al dente, scolatele, fatele saltare nella padella col

Cappellacci (Caplaz) di zucca al pomodoro

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 700 gr di zucca cotta al forno già pulita
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• noce moscata
• pan grattato
• sale

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova medie
• pizzico di sale

Per la salsa

• 6 etti di pomodori rossi fiaschetti
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe nero
• 20 gr di burro

Lavate i pomodori e scottateli in acqua calda, togliete la pelle e i semi, tagliateli a pezzetti.

Mettete l’olio extravergine d’oliva e due spicchi d’aglio in una padella, appena caldi aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe. Mettete il coperchio e fate bollire a fuoco lento per 20 minuti circa. Pulite il basilico, mettete le foglie nella salsa, date una mescolata e spegnete il fuoco.

In una terrina mettete la zucca, il grana, il sale, un po’ di noce moscata, due cucchiai di pane grattugiato e mescolate, deve risultare un impasto sodo, se occorre aggiungete altro formaggio e un po’di pane grattugiato, lasciate riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore.

Mettete la farina nella planetaria oppure in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa in frigorifero.

Stendete la pasta con la macchina ripassandola fino al penultimo spessore (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere il cappellaccio). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 6 cm di lato).

Su ogni quadretto mettete un po’ d’impasto e piegatelo

Cappellacci di zucca al ragù (Caplaz)

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 700 gr di zucca violina cotta al forno già pulita
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• noce moscata
• pan grattato
• sale

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova medie
• pizzico di sale

Per il ragù

• 300 gr. macinato di maiale
• 200 gr. macinato di manzo
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote piccole
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

In una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva unendo il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e tre bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore.

In una terrina mettete la zucca, il grana, il sale, un po’ di noce moscata, mescolate deve risultare un impasto sodo, se occorre aggiungete altro formaggio e del pane grattugiato, lasciate riposare coperto con la pellicola per due ore.

Mettete la farina in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta con la macchina ripassandola fino al penultimo spessore (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere il cappellaccio). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 6 cm di lato).

Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte laterali e unitele attorno al dito indice, appoggiate il cappellaccio così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ciambella ferrarese bicolore (brazadèla)

Ingredienti per sei persone

• ½ Kg di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 125 gr di burro
• buccia grattugiata di un limone (non trattato)
• 2 uova
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di cacao in polvere
• 1 dose di lievito per dolci
• 1 albume
• zucchero in granelli

Lavorate in un robot da cucina con la lama di plastica lo zucchero con le uova, poi aggiungete la farina, il latte, il burro morbido, la buccia grattugiata del limone (senza la pellicina bianca), lavorate bene, aggiungete la dose per dolci e continuate a girare. Deve risultare una pasta lavorabile a mano.

Mettete la pasta su di una spianatoia e dividetela in due parti uguali, una la lasciate bianca e nell’altra aggiungete il cacao, lavorate a mano per incorporarlo completamente. Con le mani formate un lungo cilindro, lavorate allo stesso modo anche la parte bianca.

Prendete le due

Cappellacci (caplaz) di zucca al burro e salvia

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno

700 gr di zucca cotta al forno già pulita

50 gr di formaggio grana grattugiato

noce moscata

pan grattato

sale

Per la pasta

300 gr di farina 00

3 uova medie

pizzico di sale

Per il condimento

50 gr di burro

15 foglie di salvia

grana grattugiato

In una terrina mettete la zucca, il grana, il sale, un po’ di noce moscata, due cucchiai di pane grattugiato e mescolate, deve risultare un impasto sodo, se occorre aggiungete altro formaggio e un po’di pane grattugiato, lasciate riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore.

Mettete la farina in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa in frigorifero.

Stendete la pasta con la macchina ripassandola fino al penultimo spessore (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere il cappellaccio). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 6 cm di lato).

Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte laterali e unitele attorno al dito indice, appoggiate il cappellaccio così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Pulite e lavate le foglie di salvia che asciugherete con carta da cucina, mettete il burro in una grande padella e fatelo sciogliere, aggiungete la salvia e spegnete.

Mettete in una capace pentola l’acqua, appena bolle salate, buttate i cappellacci e riaccendete il fuoco sotto la padella. Quando vengono a galla due minuti e sono pronti, toglieteli con un mestolo forato, metteteli nella padella, spolverateli con un po’ di grana e fateli saltare due minuti.

Metteteli in un piatto da portata e servite immediatamente con formaggio grana a parte.