Minestra sudicia

Ingredienti per sei persone

• 600 gr. di spinaci

• 300 gr. di ricotta di mucca

• 500 gr di pasta tipo trenette o reginette

• ragù di carne

Per il ragù di carne

• 200 gr. macinato di maiale

• 200 gr. macinato di manzo

• 2 gambi di sedano

• 1 cipolla di media grandezza

• 2 carote piccole

• 5 gr funghi secchi

• ½ tazzina di concentrato di pomodoro

• 2 fegatini di pollo

• 1 dado di carne

• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

Preparate il ragù (vedi ricetta), eventualmente potete prepararlo anche il giorno prima.
In una terrina amalgamate la ricotta con gli spinaci che prima avrete lessato e tritati finemente, unite il tutto nella casseruola del ragù e fate bollire un paio di minuti.
Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, appena pronta conditela con il sugo preparato (a piacere cospargetela di formaggio grana), mescolate velocemente e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.
Presumo che questa ricetta sia di origini toscane; la nonna di mio marito (livornese), usava prepararla, per tradizione, il 6 gennaio, giorno della Befana.

Mi fa piacere mantenere questa simpatica tradizione ed inoltre è sempre apprezzata dai miei ospiti.
Debbo anche aggiungere che non ho mai trovato questo gustoso piatto in alcun ristorante.

Arancini di riso di nonna Anna

Per la ricetta arancini di riso di nonna Anna vi consiglio gli ingredienti per quattro persone

• 2 etti di riso Carnaroli
• 2 etti di riso Roma
• 1 lt di latte
• 
  1 bicchiere di acqua
• 2 uova
• 40 gr di burro
• 100 gr di grana grattugiato
• sale

Per il ripieno

• 2 salsicce

Per la panatura

• pane grattugiato
• olio di semi per friggere

Mettete il latte e l’acqua sul fuoco, appena bolle, controllate i tempi di cottura e buttate i due tipi di riso , date una mescolata, aggiungete il burro, il sale e fate cuocere, spegnete e lasciate riposare finché tutto il liquido sarà assorbito e freddo.

Versate il composto in una terrina, aggiungete il grana e mescolate, in un piatto sbattete un uovo, unitelo al riso e mescolate, fate la stessa operazione con l’altro uovo.

Per la preparazione prendete un cucchiaio di riso, mettetelo sul palmo della mano, fate una piccola conca centrale dove metterete un pezzetto di salsiccia, chiudete il riso pressandolo dolcemente e arrotolandolo tra le mani dategli la forma rotonda di 3 o 4 cm, passatelo nel pane grattugiato e man mano appoggiatelo in un vassoio foderato di carta forno. continuate fino ad esaurimento del composto.

In una casseruola mettete tanto olio, appena l’olio è pronto immergete quattro o cinque arancini alla volta, quando saranno ben dorati con un ramaiolo forato toglieteli e appoggiateli su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.

Disponeteli in un vassoio da portata e servite.

Piselli con pancetta alla Toscana

Per la ricetta dei piselli con pancetta alla Toscana vi consiglio gli ingredienti per quattro persone

• 400 gr. di pisellini surgelati
• 150 gr. di pancetta stesa
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe
• olio evo

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con un po’ di olio, accendete il fuoco, unite la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare dolcemente, sfumate con il vino.

Aggiungete i piselli, sale e pepe, coprite con acqua e cuocete per 20 minuti circa.

Versateli in un piatto da portata e serviteli.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ideale contorno per arrosti oppure servito con una fetta di pane sciapo abbrustolito.

Pappardelle al sugo di coniglio

Per la ricetta delle pappardelle al sugo di coniglio vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone.

Per il sugo di coniglio

• ½ coniglio
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 scalogno piccolo
• 
  1 carota media
• 4 pomodori fiaschetti rossi
• ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Per la pasta

• 300 gr di farina
• 3 uova
• pizzico di sale

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.

Preparate il brodo: mettete dell’acqua in un pentolino e quando bolle aggiungete il dado.

In una padella mettete l’olio extra vergine d’oliva con il trito di sedano cipolla, scalogno e carota, fate imbiondire leggermente, unite il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco lento, unite i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.

Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo di dado caldo e versatelo nella padella, unite gli aghi del rosmarino, sale e pepe, aggiungete ancora due bicchieri di brodo, coprite e fate cuocere dolcemente per 30 minuti.

Quando il coniglio è freddo disossatelo senza sbriciolarlo eccessivamente. Rimettetelo nella padella e fatelo cuocere per 10 minuti, aggiungendo ancora qualche ago di rosmarino.

Per le pappardelle mettete nella planetaria la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare in frigo per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Tagliate un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10 minuti poi tagliate con la trafila delle pappardelle, (se non avete la trafila tagliatele della larghezza di 1,5 centimetri) mettetele su di un canovaccio cosparso di farina di semola.

Cuocete le pappardelle per

Involtini di manzo in umido con carciofi

Per la ricetta degli involtini di manzo in umido con carciofi vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone 

• 4 carciofi toscani 
• ½ Kg di fettine di manzo 
• 1 etto e1/2 di emmental 
• 2 etti di prosciutto cotto 
• ½ cipolla bianca 
• ½ bicchiere di vino bianco secco 
• 300 gr di passata di pomodoro 
• sale e pepe 
• olio extravergine di oliva 

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, cimando le punte e spellando i gambi, terminata questa operazione tagliate il carciofo in quarti, togliete l’eventuale barba e metteteli in una terrina piena d’acqua fredda dove avrete spremuto il succo di un limone, (così non anneriscono). 

Prendete le fette e battetele tra due fogli di carta forno, distribuite su ogni fettina l’emmental affettato, aggiungete sopra il prosciutto cotto, arrotolatele e fermatele con uno stuzzicadenti. 

In una larga casseruola mettete la cipolla tritata finemente e fatela rosolare con l’olio a fuoco dolce, unite gli involtini e sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, i carciofi, un pizzico di sale, pepe, mettete il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti. Versate nel vassoio e servite caldi.

Bistecca Fiorentina di chianina al barbeque

Per la ricetta della bistecca Fiorentina di chianina al barbeque vi suggerisco gli ingredienti per due persone

Bistecca Fiorentina di Chianina

• 1 bistecca a T di chianina di 1 Kg/1,5 Kg
• olio d’oliva extra vergine
• pepe nero
• sale

Togliete dal frigorifero la bistecca almeno mezz’ora prima della cottura, asciugatela con la carta da cucina, posatela in un piatto, ungetela con l’olio e massaggiatela delicatamente, copritela con la pellicola fino al momento della cottura.

Bistecca Fiorentina di Chianina

Fate il fuoco con carbone di legna, facendo una base di giornale appallottolato e bastoncini di legno, accendete e aggiungete il carbone, quando avrete ottenuto una bella brace mettete a scaldare la gratella, appoggiate la bistecca (calcolata di altezza 5 cm circa), e fate cuocere per 4/5 minuti per parte, salate e ripetete girando 1/2 minuti per parte. Comunque la Fiorentina deve risultare internamente bella rossa ma senza sangue. Toglietela dal fuoco, mettetela in un vassoio, con un filo d’olio d’oliva e una macinata di pepe, servite immediatamente.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contorno consigliato patatine fritte con friggitelli e cipolla bianca fresca affettata sottilmente.

Tagliatelle al ragù di cinghiale

Per la ricetta delle tagliatelle al ragù di cinghiale vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il ragù

• 400 gr. di polpa di cinghiale
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• ½ bicchiere di vino rosso corposo

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di un centimetro circa.

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare in olio extra vergine d’oliva e una noce di burro, il sedano, le carote e la cipolla tritati grossolanamente, unite il cinghiale e finite la rosolatura.

Sfumate col vino, aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, sale e pepe, mescolate e aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per due ore circa, girando di tanto in tanto, se necessario aggiungete un po’ d’acqua calda.

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante

Ragù di cinghiale

Per la ricetta del ragù di cinghiale vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 400 gr. di polpa di cinghiale
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• ½ bicchiere di vino rosso corposo

Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di un centimetro circa.

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare in olio extra vergine d’oliva e una noce di burro, il sedano, le carote e la cipolla tritati grossolanamente, unite il cinghiale e finite la rosolatura.

Sfumate col vino, aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, sale e pepe, mescolate e aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per due

Carciofi fritti con pastella

Per la ricetta dei carciofi fritti con pastella vi suggerisco questi ingredienti per quattro persone

• 8 carciofi
• 150 gr di farina di riso
• 150 gr di farina di ceci
• 400 ml di acqua frizzante
• sale e pepe
• succo di un limone
• 1 cucchiaio di grana parmigiano grattugiato
• olio di semi di arachide

Pulite i carciofi, togliete le foglie più dure, tagliate le punte e pulite i gambi, lasciandoli attaccati per 3 o 4 centimetri. Ricavate 6 spicchi per ogni carciofo facendo attenzione di includere un po’ di gambo per ogni spicchio, eliminate anche l’eventuale barba interna e man mano metteteli in acqua fredda acidulata con il succo di limone.

In una terrina mettete i due tipi di farina, il grana, una grattata di pepe e un pizzico di sale, aggiungete l’acqua frizzante fredda, mescolate fino ad ottenere una patella liscia.

Scolate e asciugate bene gli spicchi e metteteli nella pastella.

In una padella mettete a scaldare abbondante olio e friggete pochi carciofi alla volta girandoli fino a doratura, toglieteli con un mestolo forato e appoggiateli su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.

Metteteli in un

Batuffoli di polenta

Per fare i Batuffoli di polenta vi indico gli ingredienti per quattro persone

• 250 gr di polenta rapida
• 1 bicchiere di latte
• olio extravergine d’oliva
• formaggio grana grattugiato

Per il ragù

• 200 gr. macinato di maiale
• 200 gr. macinato di manzo
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 carota
• 10 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

In una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva unendo il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 10 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e tre bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore mescolando di tanto in tanto.

Preparate la polenta seguendo le istruzioni consigliate ma aggiungendo nell’acqua il bicchiere di latte e un po’ d’olio. La polenta deve risultare molto morbida.

Appena pronta mettete

Zuppa di fagioli con cavolo nero

Per la ricetta della zuppa di fagioli con cavolo nero vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 300 gr di fagioli borlotti secchi
• 2 patate piccole
• 1 spicchio d’aglio
• ½ kg di cavolo nero
• sale
• pepe nero
• 8 fette di pane toscano
• olio EVO

Tenete a bagno i fagioli secchi una notte.

Nella pentola a pressione mettete i fagioli ammollati e lavati, le due patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzi e lo spicchio d’aglio, coprite con un litro e mezzo d’acqua e fate cuocere 30 minuti dall'inizio del sibilo. Sfiatate la pentola e lasciate raffreddare per 30 minuti c.a.

Con un mestolo forato prendete solamente un po’ meno della metà dei fagioli e teneteli a parte, con il mixer frullate il rimanente fino ad ottenere un passato liscio ed omogeneo.

Pulite e lavate il cavolo nero, tagliatelo a listarelle, unitelo al passato di fagioli aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, fate cuocere per 20 minuti c.a. con un coperchio,

Vol au vents con fegatini alla toscana

Ingredienti per tre persone per preparare la ricetta dei vol au vents con fegatini alla toscana

• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare già pronta
• 3 fegatini di coniglio
• 10 pomodori datterini
• una manciata di capperi sotto sale
• 6 filetti d’acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• 12 foglie di salvia
• sale e pepe nero
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva
• 1 tuorlo d'uovo
• latte

Togliete la pasta sfoglia dal frigo almeno 10 minuti prima di usarla. Con un bicchiere tagliate 12 dischi di 8 cm di diametro, 6 li lascerete interi e negli altri 6 con un bicchierino di 5 cm farete un foro centrale. Con un po' di latte inumidite il bordo del disco intero, appoggiatevi il disco con il foro facendo una leggera pressione.

Posateli sulla leccarda ricoperta di carta forno insieme ai tondini, emulsionate il tuorlo con un poco di latte e pennellate il bordo dei vol au vents e i 6 tondini, inserite in forno caldo a 180 gradi per 10/15 minuti ca. togliteli, lasciateli raffreddare e col dito schiacciate delicatamente il centro per ottenere la cavità.

Lavate e pulite i fegatini, tagliuzzateli grossolanamente, lavate e tagliate a pezzetti i pomodorini.

Lavate i capperi dal sale, asciugateli e tagliateli a metà, spezzettate le alici e l’aglio, riducete la salvia a striscioline.

Ricoprite il fondo della padella con olio d’oliva e fate rosolare l’aglio, aggiungete i fegatini e la salvia, fate insaporite, versate il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete le acciughe e i capperi assieme al pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, mescolate per alcuni secondi e spegnete

Pappa al pomodoro

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di pomodori toscani pisanelli costoluti (o fiaschetti rossi)
• 500 gr di pane raffermo toscano
• sale
• pepe nero
• 4 spicchi d’aglio
• 20 foglie di basilico
• olio extravergine d’oliva
• ¾ di litro di brodo vegetale

Lavate bene i pomodori, spellateli e privateli dei semi, tagliateli a pezzetti.

Pulite gli spicchi d’aglio sbucciandoli e togliendo il germoglio interno, metteteli in una capiente casseruola con abbondante olio evo, appena cominciano a friggere unite il pane tagliato a cubetti di 3 o 4 cm circa e fatelo rosolare per due minuti girando spesso.

Unite i pomodori preparati, mescolate, coprite con il brodo vegetale, aggiungete il sale, una bella grattata di pepe, metà del basilico spezzettato con le mani, coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco basso per 40/50 minuti, deve risultare densa.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare, meglio se la preparate un giorno prima. Riscaldatela leggermente, aggiungete le foglie di basilico rimaste e servite mettendo un filo d’olio evo, meglio se toscano, su ogni piatto.

Note, curiosità e suggerimenti.

Meglio se potete usare una casseruola di coccio.

Frittelle di riso

Ingredienti per quattro persone

• ½ litro di latte
• 100 gr di riso per minestre
• 80 gr di zucchero
• 80 gr di farina 00
• pizzico di sale
• 1 uovo
• 20 gr di uva sultanina
• 3 scorze di limone
• ½ bicchierino di rum
• pizzico di cannella
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• olio di semi di arachidi

In una tazza mettete l’uva sultanina a bagno con il rum.

Mettete a bollire il latte in una casseruola, appena bolle buttate il riso, le scorze di limone e un pizzico di sale, a metà cottura inserite lo zucchero, mescolate, deve assorbire tutto il latte, quando il riso è pronto versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare.

Unite l’uovo e girate bene, aggiungete la farina setacciata con il lievito, l’uva con il rum e la cannella, incorporate bene ogni cosa e lasciate riposare per un’ora circa.

Fate scaldare abbondante olio a 170 gradi e friggete il riso a cucchiaiate, appena colorite togliete e mettete su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso, continuate fino ad esaurimento del riso.

Mettete dello zucchero semolato