Pasticcio Ferrarese di maccheroni

Per poter assaporare i vecchi sapori rinascimentali, tipici del Pasticcio di maccheroni di Ferrara, vi suggerisco la ricetta partendo dagli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini o maccheroncini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 1 salsiccia
• 2 rotoli di pasta frolla
• 40 gr di funghi porcini secchi
• 2 cucchiaini di crema di tartufo
• ½ litro di brodo
• ½ porro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino
• 1 tuorlo d’uovo
• olio extravergine
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• 1 confezione di panna

Fate il trito con il porro, la carota e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio a fuoco dolce, appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo, di vitello e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù freddo, aggiungete i due cucchiaini di crema di tartufo e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente. Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete ,unite il grana e mescolate. Lasciate raffreddare una decina di minuti , unitela alla pasta e amalgamate bene.

Mettete un disco di pasta frolla in uno stampo di 30 cm. di diametro con la sua carta forno coprendo anche i bordi, tagliate la carta in più e versate il pasticcio a cucchiaiate dandogli la forma di cupola.

Con l’altro disco di pasta frolla coprite la cupola, tagliate la pasta in eccesso e con le dita unite i due bordi.

Con i ritagli di pasta potete creare guarnizioni a piacere, con il tuorlo d’uovo e un goccio di

Vol-au-vents di carciofi

Per la ricetta dei vol-au-vents di carciofi vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 confezione di pasta sfoglia già pronta
• 
  4 fondi di carciofo
• 50 gr di burro
• ½ bicchiere di panna
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 30 gr di grana grattugiato-
• ½ bicchiere di brodo
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di farina

Togliete la pasta sfoglia dal frigo almeno 10 minuti prima di usarla. Con un bicchiere tagliate dei dischetti di 5 cm di diametro, dovrebbero venirne 20, 10 li lascerete interi e negli altri 10 con un bicchierino di 2 cm di diametro farete un foro centrale.

Con un po' di latte inumidite il bordo del disco intero, appoggiatevi il disco con il foro facendo una leggera pressione, continuate fino all’esaurimento dei dischi.

Posateli sulla leccarda coperta di carta forno insieme ai dischetti piccoli, spennellate il bordo dei vol-au-vents e i dischetti piccoli con il latte e inserite in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti c.a.

Lavate velocemente i fondi di carciofo e metteteli su di un foglio di carta da cucina per asciugarli, quindi tritateli.

In una casseruola fate fondere il burro, unite i carciofi tritati, fateli cuocere per 10 minuti ca., unite il prezzemolo tritato, il cucchiaio di farina, il sale e il pepe, mescolate bene, aggiungete il mezzo bicchiere di brodo caldo e fate cuocere ancora 10 minuti ca.

In una fondina mettete il tuorlo e la panna, sbatteteli leggermente, uniteli ai carciofi insieme a 20 gr di grana e lasciate cuocere dolcemente per 5 6 minuti.

Riempite con i carciofi i vol-au-vents, mettete in cima ad ognuno il grana grattugiato e

Filetto di puledro arrosto con funghi

Per la ricetta filetto di puledro arrosto con funghi vi suggerisco gli ingredienti per 6 persone

• 1 kg filetto di puledro
• 2 etti di prosciutto cotto
• 2 etti di emmental
• 2 bicchieri di brodo
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe
• 50 gr burro
• olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco
• 400 gr di funghi champignons
• 1 cucchiaino di farina
• 1 bicchiere di panna

Lavate e asciugate il filetto, legatelo e infilate il rametto di rosmarino sotto la legatura, mettetelo in una casseruola con il burro e un po' d’olio, sale e pepe, fatelo rosolare a fuoco vivo girandolo da tutte le parti, sfumatelo con il vino, aggiungete il brodo e fatelo cuocere per 1 ora e ½ girandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo, pulite i funghi e tagliateli a pezzi, metteteli nella casseruola con l’arrosto e cuocete ancora per 15/20 minuti.

Togliete l’arrosto, fatelo raffreddare, eliminate lo spago, tagliatelo a fette di un cm circa tenendole ben allineate. Tra una fetta e l’altra inserite una fetta di prosciutto cotto e 2 fettine di emmental, legate l’arrosto orizzontalmente per tenere ben unite le fette. In uno stampo da portata mettete l’arrosto e tutto attorno i funghi ben sgocciolati.

Nella casseruola unite al sugo rimasto una noce di burro infarinata, appena sciolta unite la panna, girando fate addensare, versate filtrando con un colino sull’arrosto e i funghi, mettete lo stampo nel forno caldo per 8/10 minuti per far fondere il formaggio.

Togliete lo spago e servite.

Sarme (involtini di cavolo cappuccio)

Ingredienti per quattro persone

• 1 cavolo cappuccio
• 300 gr macinato di maiale
• 100 gr macinato di manzo
• 1 braciola di maiale affumicata
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• 1 uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 60 grammi di parmigiano grattugiato
• 40 gr di pangrattato
• 1 grossa cipolla bianca
• 200 grammi di pomodorini
• Olio extravergine d’oliva
• ¼ di litro di brodo
• 20 grammi di burro
• ¼ di litro di aceto di vino bianco

In una terrina mettete il macinato, la braciola di maiale disossata e tritata, il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uovo, il parmigiano e il pangrattato, sale e pepe, amalgamate l’impasto deve risultare morbido, in caso contrario aggiungete un goccio di brodo.

Staccate le foglie dal cappuccio facendo attenzione di non romperle, lavatele sotto l’acqua corrente e due foglie alla volta fatele bollire in acqua salata e aceto per un minuto, toglietele con un mestolo forato e appoggiatele su un canovaccio ad asciugare, proseguite fino ad esaurimento delle foglie.

Con un coltello togliete il pezzo di costa finale e dividete a metà le foglie più grandi.

Con un po’ di impasto formate una specie di salsiccia che metterete alla base di ogni foglia. Iniziate ad arrotolare, piegate i lembi laterali verso l’interno e arrotolate fino alla

Risotto alla milanese con ossibuchi

Ingredienti per quattro persone

Per gli ossibuchi

• 4 ossibuchi di vitello di medie dimensioni
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale
• pepe
• 40 gr di burro
• farina
• dado da brodo

Per il risotto

• 350 gr di riso Carnaroli
• ¼ di cipolla bianca
• 40 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 bustine di zafferano
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• sale
• pepe
• brodo di carne

Per la salsa

• 6 ciuffi di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 5 foglie di salvia
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• aghi di rosmarino
• 5 scorzette di buccia di limone

Praticate quattro tagli sul bordo degli ossi buchi per evitare che si arriccino durante la cottura, infarinateli e scrollate bene tutta la farina in eccesso.

In una larga casseruola mettete il burro e lo scalogno tritato, appena caldi unite gli ossibuchi e fateli rosolare bene da ambo i lati, sfumateli con il vino, mettete sale e pepe, 2 bicchieri di brodo di dado caldo, coprite e cuocete a fuoco lento per 1 ora circa girando delicatamente almeno una volta la carne.

Preparate la salsa: lavate il prezzemolo, la salvia, il rosmarino le scorze di limone e l’aglio, asciugate il tutto e tritate finemente con le acciughe.

In una casseruola fate appassire nel burro la cipolla tritata finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare, evaporate con il vino e aggiungete

Coniglio con carciofi

Ingredienti per sei persone

• 1 coniglio di circa 1Kg e ½
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• brodo
• 5 carciofi
• sale e pepe
• prezzemolo

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio e asciugatelo con carta da cucina.

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e spellando i gambi, divideteli in quattro spicchi, togliete la barba interna e metteteli a bagno in acqua e limone così non anneriscono.

Prendete una casseruola larga, fate imbiondire la cipolla tritata finemente in olio extra vergine d’oliva, mettete il coniglio e fatelo rosolare uniformemente, aggiungete sale e pepe, spruzzategli sopra il vino e fate evaporare a fuoco vivo.

Coprite il coniglio con il brodo e mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti.

Unite i carciofi e il prezzemolo lavato e tritato, se necessario aggiungete un po' di brodo caldo, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti.

Mettetelo in un vassoio e servite caldo.

Risotto con asparagina e gamberetti

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso carnaroli
• 200 gr di gamberetti
• 200 gr di asparagina
• ¼ di cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulite e lavate i gamberetti togliendo il guscio e il filo della schiena (personalmente lo faccio con uno stuzzicadenti), e teneteli a parte.

Lavate e tagliate l’asparagina a pezzetti di 3 o 4 centimetri.

Mettete la cipolla tritata finemente nella casseruola con l’olio e fate soffriggere dolcemente. Quando risulta trasparente aggiungete il riso e fatelo tostare girando spesso, evaporate con il vino poi unite l’asparagina tagliata, salate e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale caldo.

Quando il riso è cotto al dente, spegnete, aggiungete i gamberetti, una macinata di pepe, un filo d’olio e il prezzemolo, coprite e lasciate riposare due minuti, togliete il coperchio e mescolate.

Versatelo nel vassoio e servite.

Risotto di pesce

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso carnaroli
• 8 gamberetti
• 3 calamari
• 2 seppie
• 2 spicchi d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulite e lavate il pesce, togliendo le interiora, l’osso e la pelle ai calamari, la bocca alle seppie, il guscio e il filo della schiena ai gamberetti (io lo faccio con uno stuzzicadenti). Tagliate i gamberetti a metà, i calamari ad anelli larghi un dito e i tentacoli a metà, le seppie tagliatele a strisce e i tentacoli a metà.

Mettete l’aglio intero nella casseruola con l’olio, appena frigge toglietelo, mettete il pesce, lasciatelo asciugare 3 o 4 minuti, aggiungete ½ bicchiere di brodo vegetale, salate e lasciate cuocere 10 minuti. 

In una casseruola mettete l’olio, unite il riso e fatelo tostare, sfumatelo con il vino bianco, bagnate con due ramaioli di brodo caldo, salate e fatelo asciugare, aggiungete il sugo di pesce, date una bella mescolata e aggiungete altro brodo affinché il riso sia cotto al dente, unite il prezzemolo, una macinata di pepe nero e un filo d’olio, spegnete coprite e fate riposare 2 minuti, versatelo nel vassoio e servite.

Risotto ai funghi champignon

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di funghi champignon
• olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 350 g. di riso carnaroli
• ½ cipolla bianca (non grande)
• 50 gr di burro
• 1 litro di brodo di dado
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 30 gr di grana grattugiato
• sale e pepe
  

Pulite i funghi tagliando la base del gambo e passandoli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliateli a fettine.

In una casseruola fate riscaldare l’olio con l’aglio, che poi toglierete, aggiungete i funghi, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti, mescolate delicatamente per non rompere i fughi, togliete il coperchio, salate e pepate, aggiungete il prezzemolo e continuate la cottura fino a che non abbiano perso la loro acqua.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 30 gr di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva extravergine a fuoco moderato per 5 minuti. Mettete il riso e fatelo tostare per 2 o 3 minuti, aggiungete il vino e fatelo evaporare, versate un mestolo di brodo caldo e mescolate, unite i funghi, sale e pepe, portate a cottura il riso aggiungendo man mano il brodo caldo e mescolando per 18/20 minuti.

Spegnete, mantecate con il burro rimasto e una manciata di grana grattugiato, un’altra bella mescolata e lasciate riposare due minuti.

Mettete in un vassoio e servite con grana a parte.

Passatelli

Ingredienti per quattro persone

• 100 gr di pane grattugiato
• 100 gr di grana grattugiato
• 2 uova
• sale
• noce moscata
• brodo di carne

In una terrina sbattete le uova, aggiungete il pane grattugiato, il grana, un pizzico di sale e una bella grattata di noce moscata.

Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto consistente, omogeneo e asciutto, se necessita aggiungete pane e grana.

Mettete un po’ d’impasto nello schiacciapatate con fori larghi, schiacciate e adagiate sopra ad un canovaccio i passatelli, sarà un po’ faticoso ma il risultato è eccellente.

Lasciateli riposare almeno 30 minuti e poi gettateli nel brodo di carne bollente, appena vengono a galla spegnete e servite con grana a parte.

Goulasch

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di manzo
• 400 gr di cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• farina
• 250 gr di patate
• 1 peperone verde o rosso
• 250 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 litro di brodo di dado
• 1 cucchiaio e ½ di paprica dolce
• olio d’oliva extra vergine
• sale e pepe

In una casseruola mettete l’olio, la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio intero e fate appassire a fuoco moderato per 10 minuti mescolando spesso, non deve assolutamente bruciare.

Aggiungete la carne tagliata a cubetti, infarinatela e scrollate la farina in eccesso, fate rosolare, unite la paprica, sfumate con il bicchiere di vino rosso. Inserite il pomodoro e coprite con il brodo caldo, salate e pepate, date una bella girata, mettete il coperchio e fate bollire lentamente per 45 minuti. Ora aggiungete le patate sbucciate lavate e tagliate a cubetti, i peperoni lavati aperti puliti dai filamenti bianchi interni tagliati a quadretti, girate e, se occorre, aggiungete altro brodo, lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.

Lasciate riposare almeno 12 ore, meglio se lo preparate il giorno prima, sarà più saporito. Al momento di servire dategli una bella scaldata.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete accompagnarlo con riso lessato.