Pasta contadina alla carbonara di guanciale

Per la ricetta della pasta contadina alla carbonara di guanciale vi consiglio gli ingredienti per quattro persone.

Per il sugo

• 
  200 gr di guanciale
• 2 uova
• 70 gr di pecorino romano
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
• 20 gr di burro

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la pasta fatta con la Pasta Matic inserite la farina, le uova, un pizzico di sale nell’apposito contenitore e fate lavorare fino a che la pasta non sia bella liscia.

Aprite la linguetta laterale e quando fuoriesce la pasta tagliatela con un coltello alla lunghezza desiderata 8 o 10 centimetri e appoggiatela su un canovaccio leggermente infarinato.

Tagliate il guanciale a listarelle, mettetelo in una padella con l’olio e rosolatelo a fuoco medio girandolo col mestolo fino a far diventare il grasso trasparente, appena comincia a soffriggere sfumate con il vino bianco.

In una terrina sbattete con la frusta le due uova con sale, pepe e. pecorino

Cuocete la pasta contadina per 3/4 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, riaccendete la padella con il guanciale, mettete la pasta, saltatela aggiungendo due pezzetti di burro e versatela nella

Zuppa di zucca con crostini

Per la ricetta della zuppa di zucca con crostini vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 800 gr di zucca violina sbucciata
• 2 patate
• 
  1 cipolla bianca
• 1 lt brodo vegetale
• pane casareccio
• olio evo
• sale
• pepe verde
• 1 rametto di rosmarino

Coprite il fondo di una casseruola con l’olio evo, unite la cipolla a fettine e fatela appassire girandola spesso, aggiungete le patate e la zucca tagliata a pezzetti, mescolate, coprite con il brodo vegetale, salate e unite il rametto di rosmarino.

Cuocete a fuoco moderato per 30 minuti, togliete il rosmarino, frullate con il mixer ad immersione e date una bella grattata di pepe verde.

Tagliate dei cubetti di pane casareccio, abbrustoliteli in una padella con poco olio e un po’ di burro.

Servite nelle scodelle con crostini a parte.

Note e curiosità

Se preferite potete sostituire la cipolla con il porro

Wurstel in crosta

Per la ricetta dei wurstel in crosta vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
• 4 wurstel Meraner (circa 20 cm)
  
• 1 barattolo da 500 gr di crauti Zuccato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco
• semi di papavero
• olio extra vergine d’oliva
• pan grattato
• latte
• sale

In una casseruola mettete a scaldare l’olio con due spicchi d’aglio puliti e privati dell’anima, appena dorati versate i crauti, mescolate, lasciate evaporare, unite la foglia di alloro, fate rosolare e sfumate con il vino.
Versate due bicchieri d’acqua calda e un pizzico di sale, mettete il coperchio e cuocete per 30 minuti circa, si deve consumare tutta l’acqua.

Fateli rosolare girandoli spesso fino a che non siano belli asciutti e dorati, lasciateli raffreddare.
Aprite la pasta sfoglia che avrete fatto riposare fuori dal frigo per 10 minuti. Bucherellatela con una forchetta e spolveratela di pan grattato.
Stendete i crauti freddi per tutta la superfice e sistemate 3/4 wurstel sopra i crauti. Aiutandovi con la sua carta forno arrotolate, chiudete bene i bordi laterali, mettete il rotolo nello stampo (sempre con la sua carta forno), con un pennellino inumidite tutta la superfice con il latte e spolverate con i semi di papavero.
Scaldate il forno a 170/180 gradi, infornate per 25 minuti circa.
Togliete dal forno, lasciate riposare 10 minuti, tagliatelo a fette e servitelo con senape a parte.

Vellutata di fave

Per la ricetta della vellutata di fave vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 500 gr di fave fresche
• 1 patata piccola
• 1 cipolla piccola bianca
• 1 dado vegetale
• olio evo
• sale

Sbucciate le fave, scottatele in acqua bollente per 6/7 minuti, scolatele e passatele sotto l’acqua fredda e togliete la pellicina.

In una pentola mettete un po’ d’olio con la cipolla tritata finemente, appena soffrigge unite la patata, lavata, sbucciata e tagliata a piccoli cubetti, versate un litro d’acqua, il dado vegetale, il sale, cuocete per 15 minuti, unite le fave e cuocete ancora 10/15 minuti.

Lasciate raffreddare e frullate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versate nella zuppiera e servite.

Gramigna con salsiccia e funghi

Per la ricetta della gramigna con la salsiccia ed i funghi vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 
  
  350 gr di gramigna
• 300 gr di funghi champignon
• 2 salsicce
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• olio evo
• 20 gr di burro

In una padella mettete il burro e un po' d’olio, aggiungete la cipolla finemente tritata e fatela appassire dolcemente, unite le salsicce private della pelle e sbriciolate con le mani, fate stufare a fuoco lento per 10 minuti, sfumate con il vino, unite i funghi puliti e affettati, mettete il sale e il pepe, coprite e cuocete 10/15 minuti.

Cuocete la gramigna in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare nella padella con il sugo preparato.

Mettetela in una terrina e servite immediatamente con grana a parte.

Petto di vitello con verdure

Per la ricetta del petto di vitello con verdure vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone.

• 600 gr di petti di vitello
• 
  3 carote
• 2 gambi di sedano
• 3 cipolle bianche
• 2 piccole patate
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe
• farina
• 1 dado da brodo
• olio d’oliva extravergine

Raschiate le carote, togliete i filamenti dal sedano, sbucciate le cipolle e le patate, lavate e asciugate tutte le verdure, tagliatele a pezzi di 1 centimetro circa tenendo separate le cipolle

Lavate e asciugate bene il vitello e infarinatelo.

Mettete nella casseruola l’olio, unite la cipolla e il vitello, fate rosolare lentamente, evaporate con mezzo bicchiere di vino, mettete il rosmarino, sale e pepe, le verdure, il dado sciolto in un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere lentamente per 20 minuti circa.

Girate il vitello, aggiungete ancora un bicchiere d’acqua calda e fate cuocere altri 15/20 minuti fino a che non sia completamente cotto.

Togliete il rametto di rosmarino, mettete in un vassoio da portata e servite.

Stoccafisso alla vicentina

Per la ricetta dello stoccafisso alla vicentina vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone.

• 
  800 gr di stoccafisso già ammollato
• 2 cipolle bianche medie
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 6 filetti di alici sott'olio
• ¼ di latte
• 40 gr di grana grattugiato
• 1 bicchiere di olio evo
• farina
• sale e pepe

Lavate lo stoccafisso, pulitelo togliendo le lische, la pelle e tagliatelo a pezzi.

Affettate finemente le cipolle, mettetele in una padella con il bicchiere d’olio, unite il prezzemolo lavato e tritato, le alici tagliate a pezzi e fate rosolare dolcemente.

Unite lo stoccafisso infarinato, fate rosolare, coprite con il latte, aggiungete il grana, il sale e il pepe, mettete il coperchio e fate cuocere lentissimamente per circa due ore e mezzo.

Servitelo con la polenta.

Tagliatelle rosse ai semi di papavero

Per la ricetta delle tagliatelle rosse ai semi di papavero vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il condimento

• 70 gr di semi di papavero
• 
  80 gr di burro
• 20 gr di olio evo
• ½ bicchierino di cognac
• grattata di pepe

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• un pizzico di sale

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto la farina, le uova, un pizzico di sale e il concentrato di pomodoro. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Tagliate un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Preparate il sugo in una larga padella facendo sciogliere il burro, unite i semi di papavero e evaporate con il cognac.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare nella padella aggiungendo l’olio, due cucchiai di acqua di cottura e una grattata di pepe nero, versatele nel vassoio da portata e servite immediatamente, con grana a parte.

Involtini di melanzane e mozzarella

Per la ricetta degli involtini di melanzane e mozzarella vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 2 melanzane rotonde
• 2 mozzarelle
• sale
• olio extra vergine d’oliva

Tagliate le punte alle melanzane, lavatele e affettatele dello spessore di ca 6 mm.

Riscaldate la bistecchiera, mettete dell’olio d’oliva in un piatto, ungete un po’ le fette di melanzane prima di metterle sulla piastra. Fatele grigliare mezzo minuto per parte, man mano le mettete in una terrina, le salate leggermente e le coprite con un coperchio.

Tagliate le mozzarelle a bastoncini, mettetene uno sopra una fetta, arrotolatela e fissatela delicatamente con uno stuzzicadenti, appoggiatela in uno stampo foderato di carta forno, proseguite fino al termine degli ingredienti.

Preriscaldate il forno a 180 gradi e cuocete per 7/8 minuti

Servitele calde.

Spaghetti all’amatriciana

Per la ricetta degli spaghetti all’amatriciana vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 350 gr di spaghetti
• 160 gr di guanciale di Amatrice
• olio evo
• sale
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 pezzetto di peperoncino
• 400 gr di pelati
• 80 gr di pecorino romano

Tagliate il guanciale a listarelle, mettetelo in una padella con l’olio e il peperoncino, rosolatelo a fuoco medio girandolo col mestolo fino a far diventare il grasso trasparente, appena comincia a soffriggere sfumate con il vino bianco, girate e togliete il guanciale appoggiandolo in un piatto.

Nell’unto rimasto nella padella unite i pomodori pelati e tritati, il sale e cuocete per 10 minuti circa, togliete il peperoncino e unite il guanciale mescolando il tutto.

Lessate gli spaghetti in una grande pentola con acqua bollente salata, scolateli al dente e versateli nel vassoio di portata, unite il sugo caldo, date una bella girata e servite con il pecorino romano e la grattugia a parte.

Stinco di maiale affumicato precotto al forno

Per la ricetta dello stinco di maiale affumicato precotto al forno vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 stinco di maiale da 1 kg circa
• olio extra vergine d’oliva
• 2 foglie di alloro
• rosmarino e salvia
• sale
• pepe

Prendete un foglio di carta alluminio, ungetelo leggermente, appoggiatevi un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia e 2 di alloro il tutto lavato e ben asciugato.

Adagiatevi lo stinco con un pizzico di sale e pepe, avvolgetelo lasciando l’alluminio morbido e facendogli qualche piccolo taglietto con le forbici.

Preriscaldate il forno a 180 gradi, mettete lo stinco in una leccarda e fatelo cuocere 1 ora circa, dipende dal forno.

Toglietelo dal forno e facendo attenzione aprite la carta alluminio, mettetelo sul tagliere, affettatelo, disponetelo su un vassoio da portata e servite caldo con senape e contorno di patate al forno o crauti.

Tagliatelle verdi al sugo di salsiccia

Per la ricetta delle tagliatelle verdi al sugo di salsiccia vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone,

Per il sugo

• 3 salsicce
• 1 scalogno
• ½ cipolla bianca
• 2 etti di ciliegini
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• 30 gr di burro

Per la pasta

• 3 etti di farina
• 2 uova
• 200 gr di spinaci cotti ben strizzati e tritati

Tritate finemente lo scalogno e la cipolla, fateli rosolare in una larga padella con olio e una noce di burro,
unite le salsicce sbriciolate con le mani, cuocetele per un paio di minuti, giratele e sfumate con il vino, unite i ciliegini lavati e tagliati a metà.

Aggiungete un bicchiere d’acqua calda, sale e pepe, mettete il coperchio e cuocete lentamente per 30/40 minuti mescolando ogni tanto.

Mettete nella planetaria o nel robot la farina le uova e gli spinaci, lavorate la pasta fino alla giusta consistenza, lasciate riposare l’impasto avvolto nella pellicola per 30 minuti circa in frigo.

Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca, ricavate delle tagliatelle che farete cuocere in abbondante acqua salata, saltatele nella padella col sugo e con una noce di burro.

Versate nel vassoio da portata e servite con grana a parte.

Sgombretti in savor

Sgombretti in savor

Per la ricetta degli sgombretti in savor vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 kg di sgombri piccoli
• farina
• 30 gr di uva sultanina
• sale
• 2 grosse cipolle bianche
• 2 rametti di rosmarino
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere d’aceto di vino bianco

Pulite gli sgombri togliendo testa e viscere, lavateli e metteteli ad asciugare su carta da cucina, apriteli a libro e togliete la lisca.

Pulite le cipolle e affettatele sottilmente, mettetele in una padella con abbondante olio d’oliva e fatele appassire a fuoco basso, aggiungete gli aghi dei due rami di rosmarino lavati e asciugati e un pizzico di sale, quando la cipolla diventa trasparente, non si deve bruciare, unite l’uva sultanina e evaporate con l’aceto per un paio di minuti, deve rimanere tutto abbastanza liquido.

Mettete la cipolla a parte, aggiungete un po’ d’olio, infarinate leggermente gli sgombri, metteteli nella padella calda, salate e toglieteli appena dorati.

Prendete uno stampo di ceramica o di vetro, mettete sul fondo un po’ di cipolla, allineate gli sgombri stretti tra loro, coprite ancora con la cipolla e un po’ di sugo, proseguite fino ad esaurimento, dovrebbero venite due strati e finite con le cipolle e l’eventuale sugo rimasto.

Chiudete con la pellicola e lasciate riposare due o tre giorni.

Risotto con le quaglie

Per la ricetta del risotto con le quaglie vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 
  350 gr di riso per risotti
• 1 piccola cipolla bianca
• 4 quaglie
• 60 gr di prosciutto cotto
• noce moscata
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• 1 dado da brodo
• olio extra vergine d’oliva
• 40 gr di burro
• 20 gr formaggio grana

Pulite, lavate e asciugate le quaglie e mettete al loro interno un pizzico di noce moscata.

Tritate la cipolla finemente e mettetela in una casseruola con un po’ d’olio e metà del burro, appena inizia ad imbiondire unite il prosciutto tritato, aggiungete le quaglie e il sale, fate rosolare, versate il riso, giratelo e evaporate con il vino.

Aggiungete un ramaiolo di brodo caldo che avrete preparato, appena il riso avrà assorbito tutto il brodo, mescolate ed aggiungetene dell’altro fino a cottura ultimata, circa 15 minuti, dipende dal riso che adoperate.

Unite il formaggio, il burro rimasto, una grattata di pepe, mescolate e lasciate riposare coperto per un paio di minuti.

Versatelo in un vassoio e servite con formaggio a parte.

Palombo con pomodorini

Per la ricetta del palombo con pomodorini vi consiglio gli ingredienti per quattro persone

• 800 gr di palombo
• 20 pomodorini ciliegini
• 1 rametto di rosmarino
• 15 olive nere tostate
• 1 cucchiaio di olive taggiasche
• 1 spicchio d’aglio
• 6 foglie di basilico
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio evo
• sale e pepe

Lavate il palombo, asciugatelo con carta da cucina e tagliatelo a fette di due centimetri circa.

Lavate i ciliegini e tagliateli in quattro.

Mettete sul fuoco una larga padella con l’olio, il rosmarino e uno spicchio d’aglio, unite le fette di palombo leggermente infarinate, giratele, sfumate col vino, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per 3 minuti, unite le olive nere, quelle taggiasche, il basilico e il sale e pepe.

Mettete il coperchio per 2 minuti e spegnete.

Disponete in un vassoio da portata il palombo tutto attorno e al centro le olive e i ciliegini (vedi fotografia).

Note e curiosità

Chi lo gradisce può rafforzare il sapore con il peperoncino.

Pasta contadina al sugo d’anatra

Per la ricetta della pasta contadina al sugo d’anatra vi consiglio gli ingredienti per quattro persone.

Per il sugo

• ½ anatra
• 1 porro
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di salvia
• 1 chiodo di garofano
• 200 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo di dado
• olio extra vergine di oliva
• 30 gr di burro
• sale e pepe

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Tagliate l’anatra a pezzi, lavatela e asciugatela bene.

Preparate un trito con la parte bianca del porro, il sedano, la salvia e mettete il tutto in una casseruola con l’olio e il burro, fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete l’anatra e fatela dorare da tutti i lati, salate, pepate, aggiungete il chiodo di garofano e sfumate con il vino. Appena evaporato unite la passata di pomodoro, coprite l’anatra con brodo di dado caldo e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.

Disossate l’anatra, riducetela a pezzetti e rimettetela nella casseruola.

Per la pasta fatta con la Pasta Matic inserite la farina, le uova, un pizzico di sale nell’apposito contenitore e fate lavorare fino a che la pasta non sia bella liscia.

Aprite la linguetta laterale e quando fuoriesce la pasta tagliatela con un coltello alla lunghezza desiderata 8 o 10 centimetri e appoggiatela su un canovaccio leggermente infarinato.

Cuocete la pasta contadina per 2/3 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, scaldate il sugo in una capace padella, versate la pasta e saltatela aggiungendo due pezzetti di burro.

Versate in un piatto da portata e servite immediatamente con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non avete tempo di fare la pasta, potete comperarla fresca.

Se preparate il sugo il giorno prima diventa più buono.

Salamino da pentola con lenticchie

Ingredienti per quattro persone

• 1 salamino da pentola
• 250 gr di lenticchie secche
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• sale
• pepe nero
• olio extravergine di oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• ½ dado da brodo

Mettete a bagno le lenticchie per un paio d’ore. In una casseruola mettete un po’ d’olio con lo scalogno tritato finemente e fattelo appassire dolcemente aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Unite le lenticchie lavate e scolate, girate e fate evaporate con il vino, aggiungete 2 bicchieri d’acqua calda e ½ dado da brodo, fate cuocere coperto per 30 minuti circa a fiamma moderata girando spesso, se occorre aggiungete acqua calda. Quando le lenticchie sono cotte salate e date una bella grattata di pepe nero.

Lavate il salamino, infilate alle due estremità uno stuzzicadenti e mettetelo nella pentola a pressione completamente coperto d’acqua. Dall'inizio del sibilo fatelo cuocere 40/45 minuti. Fate sfiatare la pentola, togliete il salamino, mettetelo sul tagliere, togliete lo spago, sfilate gli stuzzicadenti e pulitelo dalla pelle.

Tagliatelo a fette di 1 cm circa, mettetelo in un vassoio sopra un letto di lenticchie. Servite tutto molto caldo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non adoperate la pentola a pressione occorreranno 2 ore circa di cottura. La differenza tra cotechino e salamino è che in quest’ultimo non ci sono cotenne ma solamente carne di maiale e pancetta.

Piselli con pancetta alla Toscana

Per la ricetta dei piselli con pancetta alla Toscana vi consiglio gli ingredienti per quattro persone

• 400 gr. di pisellini surgelati
• 150 gr. di pancetta stesa
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe
• olio evo

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con un po’ di olio, accendete il fuoco, unite la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare dolcemente, sfumate con il vino.

Aggiungete i piselli, sale e pepe, coprite con acqua e cuocete per 20 minuti circa.

Versateli in un piatto da portata e serviteli.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ideale contorno per arrosti oppure servito con una fetta di pane sciapo abbrustolito.

Somarina in umido

Per la ricetta della somarina in umido vi consiglio gli ingredienti per sei persone

• 
  600 gr di spezzatino di somarina
• 2 cipolle bianche
• 1 rametto di rosmarino
• 6 chiodi di garofano
• 4 palline di ginepro
• brodo di dado
• olio evo
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale e pepe

Pulite e tritate le cipolle, mettetele in una casseruola con olio d’oliva e fatele rosolare dolcemente, unite lo spezzatino di somarina, il rosmarino, i chiodi di garofano, il ginepro, la foglia d’alloro, mescolate e evaporate con il vino rosso.

Salate, date una bella grattata di pepe, sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua calda e versatelo sullo spezzatino.

Coprite il tutto con abbondante brodo, mettete il coperchio e fate cuocere dalle 3 alle 4 ore a fuoco lento girando di tanto in tanto, è una carne che richiede molta cottura, deve essere morbidissima e se necessario aggiungete altro brodo caldo.

Va servita preferibilmente con polenta fumante.

Polenta fritta

Per la ricetta della polenta fritta vi suggerisco gli ingredienti necessari.

• 250 gr di polenta rapida
• 1 bicchiere di latte
• olio extravergine d’oliva
• olio di semi per friggere
• farina di mais

Preparate la polenta seguendo le istruzioni consigliate ma aggiungendo nell’acqua il bicchiere di latte e un po’ d’olio evo, fatela cuocere 5 minuti in più per renderla più soda.

Appena pronta versatela in una leccarda foderata con carta forno, livellatela all’altezza di 2 cm ca. e lasciatela raffreddare.

Quando è ben fredda tagliate dei cubetti di 2 cm.

In una padella mettete a scaldare l’olio di semi e friggete un po’ alla volta i cubetti passati nella farina di mais e metteteli sulla carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.

Note e curiosità

Quando preparo la polenta per altri piatti, di solito ne rimane e ne approfitto per prepararla fritta.