Involtini con spinaci

Ingredienti per quattro persone

• ½ Kg di fettine di manzo
• 2 etti di spinaci cotti
• 2 etti di ricotta mista
• 1 uovo
• un pizzico di noce moscata
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 300 gr di passata di pomodoro
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Tritate gli spinaci cotti e ben strizzati, metteteli in una terrina con la ricotta, l’uovo, una grattata di noce moscata, il parmigiano, il sale e un pizzico di pepe. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per 30 minuti circa.

Prendete le fettine e battetele tra due fogli di carta forno debbono essere sottili. Distribuite il composto di ricotta e spinaci su di ogni fetta, arrotolatela e fermatela con uno stuzzicadenti.

In una larga casseruola mettete la cipolla tritata finemente e fatela rosolare con l’olio a fuoco dolce non deve colorirsi, unite gli involtini e sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e fate cuocere per una ventina di minuti.

Servite caldi.

Spiedini siciliani

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di fettine di manzo sottili (scamone)
• 50 gr di formaggio mezzano
• ½ cipolla bianca
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva
• ciuffo di prezzemolo
• 5 foglie di salvia
• pane grattato
• spiedini di legno medi

Tagliate le fette di manzo in due o tre parti, dipende dalla grandezza, tagliate a bastoncini il formaggio della larghezza della fettina e affettate la cipolla.

In un piatto mettete un po' d’olio, ungete le fettine di carne da ambo i lati e salatele leggermente, appoggiate sopra un bastoncino di formaggio e due filetti di cipolla e arrotolate le fettine, continuate fino all’esaurimento degli ingredienti.

Preparate gli spiedini infilando tre o quattro involtini in ogni spiedino.

Lavate e asciugate il prezzemolo e la salvia tritateli e dopo aver aggiunto un po' di sale e pepe mescolate il tutto nel pane grattato, passate gli spiedini nel pane grattato e sistemateli su di una leccarda foderata di carta forno bagnata, ben strizzata e leggermente unta.

Scaldate il forno a 180 gradi, infornate, dopo sette minuti girate gli spiedini e cuocete per altri sette minuti.

Serviteli belli caldi.

Tartara al limone

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di filetto di manzo
• 2 limoni non trattati
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Questa ricetta è un ottimo piatto fresco adatto per l’estate.

Tritate il filetto. Spremete i due limoni, togliete i semi e versate il succo in una ciotola, unite l’olio, il sale e una macinata di pepe, con una forchetta emulsionate fino ad ottenere una salsa cremosa. Versatene metà in un vassoio, stendete la carne e ricoprite con la salsa rimasta, girate delicatamente e livellate, coprite il vassoio con la pellicola e lasciate riposare in frigo due ore circa.

Servite la tartara, meglio se accompagnata da ottima rucola a parte.

Carpaccio di manzo

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr di filetto di manzo tagliato a fettine sottili
• 50 gr di rucola
• 50 gr di grana tagliato a scaglie
• olio extra vergine d’oliva
• succo di un limone
• sale e pepe

Emulsionate in una tazza l’olio, il limone, il sale e il pepe, versatene un po’ in un vassoio e disponete le fettine di filetto, coprite il tutto con le scaglie di grana e cospargete con l’emulsione rimasta e coprite con la pellicola.

Lasciate riposare in frigorifero almeno due o tre ore. Lavate e asciugate bene la rucola, che distribuirete sul vassoio prima di servire.

Note, curiosità e suggerimenti

Il carpaccio è un ottimo piatto estivo, facile e veloce. Per tagliare a scaglie il grana adopero lo sbuccia patate. (mandolina)

Goulasch

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di manzo
• 400 gr di cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• farina
• 250 gr di patate
• 1 peperone verde o rosso
• 250 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 litro di brodo di dado
• 1 cucchiaio e ½ di paprica dolce
• olio d’oliva extra vergine
• sale e pepe

In una casseruola mettete l’olio, la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio intero e fate appassire a fuoco moderato per 10 minuti mescolando spesso, non deve assolutamente bruciare.

Aggiungete la carne tagliata a cubetti, infarinatela e scrollate la farina in eccesso, fate rosolare, unite la paprica, sfumate con il bicchiere di vino rosso. Inserite il pomodoro e coprite con il brodo caldo, salate e pepate, date una bella girata, mettete il coperchio e fate bollire lentamente per 45 minuti. Ora aggiungete le patate sbucciate lavate e tagliate a cubetti, i peperoni lavati aperti puliti dai filamenti bianchi interni tagliati a quadretti, girate e, se occorre, aggiungete altro brodo, lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.

Lasciate riposare almeno 12 ore, meglio se lo preparate il giorno prima, sarà più saporito. Al momento di servire dategli una bella scaldata.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete accompagnarlo con riso lessato.

Cevapcici

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di macinato di manzo (collo)
• sale e pepe
• 2 cipolle bianche

In una terrina mettete il macinato con il sale e pepe e amalgamate molto bene con le mani. Lasciate riposare almeno due ore. Girate nuovamente l’impasto e formate dei cilindri di 2 cm di diametro e 5 o 6 di lunghezza.

Scaldate una bistecchiera e cuoceteli per 5 minuti circa girando spesso.

Disponeteli in un vassoio dove avrete già preparato le due cipolle crude affettate finemente.

Vanno serviti caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete accompagnarli con salsa di paprica (salsa ajvar).

Lesso di manzo e cappone

Ingredienti per sei persone:

• 500 gr di muscolo di manzo
• 1 osso con il midollo
• ½ cappone
• 1 piccola cipolla
• 2 gambi di sedano
• 2 carote medie
• qualche ciuffo di prezzemolo
• sale

Lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite la carne dopo averla lavata. Salate e chiudete con il coperchio, all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all’indomani. Si sarà formato uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato e potrete cuocere i cappelletti i tagliolini all’uovo, i passatelli o quant’altro.

Potete mangiare la carne subito, il muscolo risulterà particolarmente morbido, potete accompagnarlo con purè di patate, maionese, salsina verde e cipollotti affettati finemente.

Involtini di verza in umido

Ingredienti per quattro persone

• 19 (16 più 3) foglie di verza
• 150 gr di macinato di maiale
• 150 gr di macinato di manzo
• 1 uovo
• 50 gr di grana
• prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• noce moscata
• sale
• 1 scatola di polpa di pomodoro
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 dado da brodo

Pulite e lavate le foglie più grandi della verza, scottatele in acqua bollente per due minuti, con il mestolo forato toglietele e mettetele su di un canovaccio ad asciugare.

In una terrina mettete il macinato di maiale e di manzo, il grana, l’uovo e l’aglio, il prezzemolo e le tre foglie di verza tritate, una bella grattata di noce moscata e il sale. Mescolate accuratamente.Suddividete l’impasto stendendolo sulle foglie di verza, chiudetele piegando i lati verso l’interno e poi arrotolatele come un involtino.

In una larga casseruola mettete l’olio, la cipolla tritata e fatela appassire, versate ora la salsa di pomodoro, un dado, inserite gli involtini e versate acqua calda fino a ricoprirli,mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma media per 30 minuti circa, scuotete di tanto in tanto la casseruola.

Serviteli caldi.

Carciofi ripieni di carne

Ingredienti per quattro persone

• 4 carciofi mamme
• 2 etti macinato di manzo
• 1 etto macinato di maiale
• prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 20 gr di pane grattugiato
• 20 gr di grana grattugiato
• sale e pepe
• burro
• 1 dado
• 1 limone
• olio extra vergine d’oliva

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e sbucciando il gambo. Immergeteli in una terrina d’acqua dove avrete spremuto il succo di un limone, cosi non anneriscono.

Mettete il prezzemolo e l’aglio tritati, la carne, il pane grattato, il grana, sale e pepe in una terrina e girate fino a che i pezzetti del macinato siano ben staccati tra loro.

Riempite i carciofi avendo cura di inserire il ripieno anche tra una foglia e l’altra quanto più possibile. Prendete una casseruola che li possa contenere diritti in piedi, mettete un po’d’olio, i carciofi e aggiungete anche i gambi spellati. Appoggiate un fiocchetto di burro su ogni carciofo, aggiungete due bicchieri d’acqua, il dado, coprite e fate cuocere per 30 minuti circa, se l’acqua non è del tutto consumata continuate la cottura ancora 5 minuti senza coperchio.

Servite caldi o tiepidi

Note, curiosità e suggerimenti

Quando pulite i carciofi ricordatevi di passare il limone sulle mani, cosi non si anneriscono.

Calandraca

Ingredienti per quattro persone

• 500 gr di manzo da brodo + gli odori per il brodo
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 400 gr di passata di pomodoro
• 4 grosse patate
• 1 chiodo di garofano
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe nero

In una pentola a pressione fate bollire l’acqua con un gambo di sedano, ½ cipolla e 1 carota. Mettete la carne a cuocere per circa 40 minuti. Quando è cotta toglietela e fatela raffreddare.

Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota e mettete questo trito in una casseruola con l’olio d’oliva, fate rosolare a fuoco lento. Appena pronto versate la passata di pomodoro, il chiodo di garofano, il sale, il pepe, coprite e fate prendere il bollore.

Nel frattempo tagliate il lesso a cubetti, sbucciate, lavate e tagliate anche le patate a cubetti di circa 1centimetro e mezzo, unite al sugo che sta bollendo e coprite il tutto con il brodo caldo.

Fate cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento, girando ogni tanto e se il sugo dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo caldo.

Versate in una pirofila da portata e servite.

Polpette al sugo

Ingredienti per quattro persone

• ½ Kg di macinato di manzo
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 uovo
• ¾ di bicchiere di latte
• 50 gr di pane grattugiato
•  un buon pizzico di noce moscata
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• farina
• ¼ di cipolla bianca
• ½ Kg di pomodori rossi
• sale e pepe
• olio per friggere
• olio extravergine di oliva

In una terrina ponete il macinato,il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, l’uovo, la noce moscata e il parmigiano. Mescolate il pane grattugiato nel latte, mettetelo nella terrina assieme agli altri ingredienti e amalgamate bene tutto il composto. Lasciate riposare per trenta minuti ca.

Con l’impasto formate delle polpette grandi quanto un’albicocca e, tenendole tra le mani schiacciatele leggermente, e poi passatele nella farina.

Scaldate in una padella l’olio e friggete le polpette, appena pronte,con un mestolo forato, toglietele e mettetele in un foglio di carta da cucina per perdere l’olio in eccesso.

In una casseruola con l’olio d’oliva fate appassire la cipolla e aggiungete i pomodori lavati spellati e tagliati a pezzetti. Fate cuocere per una decina di minuti a fuoco medio, unite le polpette e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti.

Servitele calde e se volete potete accompagnarle alle patate in tecia.

Note, curiosità e suggerimenti.

Le polpette ,anziché friggerle, potete metterle nella salsa di pomodoro appena infarinate ,risulterà un piatto più leggero ma meno gustoso.

Roast beef

Ingredienti per sei persone.

• 800 gr di scannello di manzo
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino rosso
• sale e pepe

Prendete una casseruola che possa contenere il roast beef di giusta misura, scaldate l’olio, adagiatevi la carne che avrete massaggiato con il sale e pepe, fatela rosolare molto bene da tutti i lati facendo attenzione di non forarla.
Raggiunto un bel colore dorato scuro versate il vino, coprite e cuocete a fiamma media per circa 20 minuti avendo cura di girare la carne ogni 5 minuti.
Una volta raffreddato affettatelo sottilmente e servitelo con il sugo di cottura caldo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se preferite il roast beef più cotto allungate i tempi di cottura di 5 o 10 minuti.
Normalmente accompagno questo piatto con contorni caldi, verdure saltate in padella, patatine fritte o arrosto.

Peperoni ripieni (papriche impinide)

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr di macinato di manzo
• 150 gr di riso
• 30 gr di grana
• 8 peperoni verdi di forma regolare
• 2 spicchi d’aglio
• una manciata di prezzemolo tritato
• sale e pepe
• 500 gr di pomodori rossi
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 dado da brodo
• olio extra vergine d’oliva

In una terrina mescolate il macinato, il riso crudo, il formaggio grana, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Prendete i peperoni e tagliate la calotta con il picciolo facendo attenzione che rimanga intera, eliminate i filamenti bianchi interni e i semi, lavateli ed asciugateli.

 

Ora riempite i peperoni con il ripieno preparato avendo cura di chiuderli con la loro calotta. In una casseruola, di misura tale da poterli contenere diritti in piedi, mettete a rosolare in olio d’oliva l’altro spicchio d’aglio, unite i pomodori dopo averli pelati e tagliuzzati (oppure un barattolo di pomodori a pezzettoni), sale, pepe e il dado. Allineate i peperoni nella casseruola, aggiungete il vino e tre bicchieri di acqua, cuocete per circa 30 minuti con il coperchio, a fuoco moderato; se il sugo rimane liquido potete togliere i peperoni e farlo restringere.

Serviteli in un vassoio ricoperti con il loro sugo.


Note, curiosità e suggerimenti.

Questa ricetta la preparava mia mamma solamente in estate, in quanto i peperoni si trovavano in questa stagione. E’ una ricetta tipica istriana.

Ragù

-->Ingredienti per sei persone
-->

• 200 gr. macinato di maiale
• 200 gr. macinato di manzo
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote piccole
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 2 fegatini di pollo
• 1 dado di carne
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

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Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva con il macinato di maiale e il macinato di manzo.

Aggiungete 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e poi tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro e fegatini di pollo tagliati a pezzetti, il dado, sale, pepe ed aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda.

Fate cuocere a fuoco lento per due ore, affinché risulti asciutto e denso.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo ragù lo preparava mia suocera Anna di Livorno.