Pasta contadina alla carbonara di guanciale

Per la ricetta della pasta contadina alla carbonara di guanciale vi consiglio gli ingredienti per quattro persone.

Per il sugo

• 
  200 gr di guanciale
• 2 uova
• 70 gr di pecorino romano
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
• 20 gr di burro

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la pasta fatta con la Pasta Matic inserite la farina, le uova, un pizzico di sale nell’apposito contenitore e fate lavorare fino a che la pasta non sia bella liscia.

Aprite la linguetta laterale e quando fuoriesce la pasta tagliatela con un coltello alla lunghezza desiderata 8 o 10 centimetri e appoggiatela su un canovaccio leggermente infarinato.

Tagliate il guanciale a listarelle, mettetelo in una padella con l’olio e rosolatelo a fuoco medio girandolo col mestolo fino a far diventare il grasso trasparente, appena comincia a soffriggere sfumate con il vino bianco.

In una terrina sbattete con la frusta le due uova con sale, pepe e. pecorino

Cuocete la pasta contadina per 3/4 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, riaccendete la padella con il guanciale, mettete la pasta, saltatela aggiungendo due pezzetti di burro e versatela nella

Wurstel in crosta

Per la ricetta dei wurstel in crosta vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
• 4 wurstel Meraner (circa 20 cm)
  
• 1 barattolo da 500 gr di crauti Zuccato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco
• semi di papavero
• olio extra vergine d’oliva
• pan grattato
• latte
• sale

In una casseruola mettete a scaldare l’olio con due spicchi d’aglio puliti e privati dell’anima, appena dorati versate i crauti, mescolate, lasciate evaporare, unite la foglia di alloro, fate rosolare e sfumate con il vino.
Versate due bicchieri d’acqua calda e un pizzico di sale, mettete il coperchio e cuocete per 30 minuti circa, si deve consumare tutta l’acqua.

Fateli rosolare girandoli spesso fino a che non siano belli asciutti e dorati, lasciateli raffreddare.
Aprite la pasta sfoglia che avrete fatto riposare fuori dal frigo per 10 minuti. Bucherellatela con una forchetta e spolveratela di pan grattato.
Stendete i crauti freddi per tutta la superfice e sistemate 3/4 wurstel sopra i crauti. Aiutandovi con la sua carta forno arrotolate, chiudete bene i bordi laterali, mettete il rotolo nello stampo (sempre con la sua carta forno), con un pennellino inumidite tutta la superfice con il latte e spolverate con i semi di papavero.
Scaldate il forno a 170/180 gradi, infornate per 25 minuti circa.
Togliete dal forno, lasciate riposare 10 minuti, tagliatelo a fette e servitelo con senape a parte.

Gramigna con salsiccia e funghi

Per la ricetta della gramigna con la salsiccia ed i funghi vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 
  
  350 gr di gramigna
• 300 gr di funghi champignon
• 2 salsicce
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• olio evo
• 20 gr di burro

In una padella mettete il burro e un po' d’olio, aggiungete la cipolla finemente tritata e fatela appassire dolcemente, unite le salsicce private della pelle e sbriciolate con le mani, fate stufare a fuoco lento per 10 minuti, sfumate con il vino, unite i funghi puliti e affettati, mettete il sale e il pepe, coprite e cuocete 10/15 minuti.

Cuocete la gramigna in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare nella padella con il sugo preparato.

Mettetela in una terrina e servite immediatamente con grana a parte.

Petto di vitello con verdure

Per la ricetta del petto di vitello con verdure vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone.

• 600 gr di petti di vitello
• 
  3 carote
• 2 gambi di sedano
• 3 cipolle bianche
• 2 piccole patate
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe
• farina
• 1 dado da brodo
• olio d’oliva extravergine

Raschiate le carote, togliete i filamenti dal sedano, sbucciate le cipolle e le patate, lavate e asciugate tutte le verdure, tagliatele a pezzi di 1 centimetro circa tenendo separate le cipolle

Lavate e asciugate bene il vitello e infarinatelo.

Mettete nella casseruola l’olio, unite la cipolla e il vitello, fate rosolare lentamente, evaporate con mezzo bicchiere di vino, mettete il rosmarino, sale e pepe, le verdure, il dado sciolto in un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere lentamente per 20 minuti circa.

Girate il vitello, aggiungete ancora un bicchiere d’acqua calda e fate cuocere altri 15/20 minuti fino a che non sia completamente cotto.

Togliete il rametto di rosmarino, mettete in un vassoio da portata e servite.

Risotto con le quaglie

Per la ricetta del risotto con le quaglie vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 
  350 gr di riso per risotti
• 1 piccola cipolla bianca
• 4 quaglie
• 60 gr di prosciutto cotto
• noce moscata
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• 1 dado da brodo
• olio extra vergine d’oliva
• 40 gr di burro
• 20 gr formaggio grana

Pulite, lavate e asciugate le quaglie e mettete al loro interno un pizzico di noce moscata.

Tritate la cipolla finemente e mettetela in una casseruola con un po’ d’olio e metà del burro, appena inizia ad imbiondire unite il prosciutto tritato, aggiungete le quaglie e il sale, fate rosolare, versate il riso, giratelo e evaporate con il vino.

Aggiungete un ramaiolo di brodo caldo che avrete preparato, appena il riso avrà assorbito tutto il brodo, mescolate ed aggiungetene dell’altro fino a cottura ultimata, circa 15 minuti, dipende dal riso che adoperate.

Unite il formaggio, il burro rimasto, una grattata di pepe, mescolate e lasciate riposare coperto per un paio di minuti.

Versatelo in un vassoio e servite con formaggio a parte.

Palombo con pomodorini

Per la ricetta del palombo con pomodorini vi consiglio gli ingredienti per quattro persone

• 800 gr di palombo
• 20 pomodorini ciliegini
• 1 rametto di rosmarino
• 15 olive nere tostate
• 1 cucchiaio di olive taggiasche
• 1 spicchio d’aglio
• 6 foglie di basilico
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio evo
• sale e pepe

Lavate il palombo, asciugatelo con carta da cucina e tagliatelo a fette di due centimetri circa.

Lavate i ciliegini e tagliateli in quattro.

Mettete sul fuoco una larga padella con l’olio, il rosmarino e uno spicchio d’aglio, unite le fette di palombo leggermente infarinate, giratele, sfumate col vino, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per 3 minuti, unite le olive nere, quelle taggiasche, il basilico e il sale e pepe.

Mettete il coperchio per 2 minuti e spegnete.

Disponete in un vassoio da portata il palombo tutto attorno e al centro le olive e i ciliegini (vedi fotografia).

Note e curiosità

Chi lo gradisce può rafforzare il sapore con il peperoncino.

Pasta contadina al sugo d’anatra

Per la ricetta della pasta contadina al sugo d’anatra vi consiglio gli ingredienti per quattro persone.

Per il sugo

• ½ anatra
• 1 porro
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di salvia
• 1 chiodo di garofano
• 200 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo di dado
• olio extra vergine di oliva
• 30 gr di burro
• sale e pepe

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Tagliate l’anatra a pezzi, lavatela e asciugatela bene.

Preparate un trito con la parte bianca del porro, il sedano, la salvia e mettete il tutto in una casseruola con l’olio e il burro, fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete l’anatra e fatela dorare da tutti i lati, salate, pepate, aggiungete il chiodo di garofano e sfumate con il vino. Appena evaporato unite la passata di pomodoro, coprite l’anatra con brodo di dado caldo e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.

Disossate l’anatra, riducetela a pezzetti e rimettetela nella casseruola.

Per la pasta fatta con la Pasta Matic inserite la farina, le uova, un pizzico di sale nell’apposito contenitore e fate lavorare fino a che la pasta non sia bella liscia.

Aprite la linguetta laterale e quando fuoriesce la pasta tagliatela con un coltello alla lunghezza desiderata 8 o 10 centimetri e appoggiatela su un canovaccio leggermente infarinato.

Cuocete la pasta contadina per 2/3 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, scaldate il sugo in una capace padella, versate la pasta e saltatela aggiungendo due pezzetti di burro.

Versate in un piatto da portata e servite immediatamente con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non avete tempo di fare la pasta, potete comperarla fresca.

Se preparate il sugo il giorno prima diventa più buono.

Salamino da pentola con lenticchie

Ingredienti per quattro persone

• 1 salamino da pentola
• 250 gr di lenticchie secche
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• sale
• pepe nero
• olio extravergine di oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• ½ dado da brodo

Mettete a bagno le lenticchie per un paio d’ore. In una casseruola mettete un po’ d’olio con lo scalogno tritato finemente e fattelo appassire dolcemente aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Unite le lenticchie lavate e scolate, girate e fate evaporate con il vino, aggiungete 2 bicchieri d’acqua calda e ½ dado da brodo, fate cuocere coperto per 30 minuti circa a fiamma moderata girando spesso, se occorre aggiungete acqua calda. Quando le lenticchie sono cotte salate e date una bella grattata di pepe nero.

Lavate il salamino, infilate alle due estremità uno stuzzicadenti e mettetelo nella pentola a pressione completamente coperto d’acqua. Dall'inizio del sibilo fatelo cuocere 40/45 minuti. Fate sfiatare la pentola, togliete il salamino, mettetelo sul tagliere, togliete lo spago, sfilate gli stuzzicadenti e pulitelo dalla pelle.

Tagliatelo a fette di 1 cm circa, mettetelo in un vassoio sopra un letto di lenticchie. Servite tutto molto caldo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non adoperate la pentola a pressione occorreranno 2 ore circa di cottura. La differenza tra cotechino e salamino è che in quest’ultimo non ci sono cotenne ma solamente carne di maiale e pancetta.

Sugo d’anatra

Per la ricetta del sugo d’anatra vi consiglio gli ingredienti per quattro persone.

• ½ anatra
• 
  1 porro
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di salvia
• 1 chiodo di garofano
• 200 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo di dado
• olio extra vergine di oliva
• 30 gr di burro
• sale e pepe

Tagliate l’anatra a pezzi, lavatela e asciugatela bene.
Preparate un trito con la parte bianca del porro, il sedano, la salvia e mettete il tutto in una casseruola con l’olio e il burro, fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete l’anatra e fatela dorare da tutti i lati, salate, pepate, aggiungete il chiodo di garofano e sfumate con il vino.
Appena evaporato unite la passata di pomodoro, coprite l’anatra con brodo di dado caldo e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.
Disossate l’anatra, riducetela a pezzetti e rimettetela nella casseruola.

Note, curiosità e suggerimenti.
Se preparate il sugo il giorno prima diventa più buono.
Ottima con la pasta all’uovo come

Gnocchi di patate con sugo di luganighe

Per la ricetta degli gnocchi di patate con sugo di luganighe vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi:

• 1 Kg di patate
• 300 gr di farina c.a.
• 
  un pizzico di sale

Per il sugo

• 350 gr di luganighe
• olio extravergine d’oliva
• 2 scalogni
• ½ dado da brodo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 300 gr di passata di pomodoro
• sale e pepe

In una casseruola fate scaldare l’olio e appassite lo scalogno tritato finemente, aggiungete le luganighe sbriciolate con le mani e senza pelle, fate rosolare dolcemente e sfumate con il vino, aggiungete sale e pepe, la passata di pomodoro, mezzo dado da brodo sciolto in un bicchiere di acqua calda, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti ca. girando un paio di volte.

Lavate le patate, mettetele in una pentola coprendole d’acqua fredda e salata, fatele cuocere per 40 minuti circa. Sbucciate le patate ancora ben calde e passatele con lo schiacciapatate sull’asse dove avrete messo la farina, aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto. Se necessario aggiungete un po’ di farina, dipende dalla qualità delle patate.

Prendete un po’ d’impasto, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito e tagliatela a pezzetti di c.a. 3 cm. continuate così sino all’esaurimento dell’impasto. Con una forchetta infarinata passate uno gnocco alla volta facendo una leggera pressione, otterrete così la rigatura, poi metteteli su di

Ravioli rossi di orata

Per la ricetta dei ravioli rossi di orata vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il ripieno

• 1 orata media
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 cucchiaio di pan grattato
• ½ bicchiere di vino bianco
• buccia di limone grattato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per il pesto alla rucola

• 1 mazzetto di rucola
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 30 gr di pinoli
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la pasta

• 400 gr di farina
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 3 uova
• Sale

Pulite l’orata dalle interiora e squamatela, lavatela accuratamente, asciugatela e mettetela in una padella con un po’ d’olio extravergine, rosolatela da ambo i lati, sfumatela con il vino, aggiungete il sale e il pepe, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.

Fate raffreddare e pulite togliendo la lisca, tutte le spine, la pelle, tritate e mettete in una terrina con sale e pepe, il prezzemolo tritato, un cucchiaio di pane grattugiato, una grattata di scorza di limone e amalgamate accuratamente.

Pulite e lavate la rucola e il prezzemolo, asciugate, tritate finemente insieme all’aglio, mettetelo in una ciotola con un pizzico di sale e una grattata di pepe nero, coprite con olio evo.

Mettete la farina, nella planetaria, aggiungete le uova, un pizzico di sale, la passata di pomodoro e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa. Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore con l’apposita macchina (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere i ravioli).

Mettete la pasta sull’asse e tagliate con l’apposita formina rotonda da 6 o 7 cm di diametro.

Su ogni dischetto mettete un po’ d’impasto e piegatelo a metà schiacciando bene tutto attorno per farlo aderire, posate man mano i ravioli su di un canovaccio infarinato, proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. In una pentola fate

Pollo alla cacciatora

Per la ricetta del pollo alla cacciatora vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 pollo di circa 1 Kg e ½
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• 3 carote medie
• 1 barattolo di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo piccolo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a piccoli pezzi il pollo, asciugatelo con carta da cucina. In una casseruola fate rosolare il sedano, la cipolla, le carote e lo scalogno puliti, lavati e tagliati a cubetti in olio extra vergine d’oliva.

Aggiungete il pollo e fatelo dorare uniformemente, unite il vino, mettete il rametto di rosmarino e fate evaporare a fuoco lento, aggiungete la passata di pomodoro.

Coprite con il brodo, mettete il coperchio e fate cuocere per 45 minuti circa a fuoco moderato.

Servite caldo.

Si può accompagnare con polenta oppure con riso lessato ed è

Pappardelle con salsiccia e funghi

Per la ricetta delle pappardelle con la salsiccia e funghi vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per la pasta

• 350 gr di farina 00
• 3 uova
• pizzico di sale

Per il sugo

• 300 gr di funghi champignon
• 2 salsicce
• ½ cipolla bianca
• prezzemolo
• 15 pomodori ciliegini
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• olio evo
• 20 gr di burro

Nel robot da cucina mettete la farina, le uova, un pizzico di sale e lavorate con le pale di plastica fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.

Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca, tagliate a mano con la rotella dentellata le pappardelle di 1,5 cm di larghezza.

In una larga padella mettete il burro e un po' d’olio, aggiungete la cipolla finemente tritata e fate appassire, unite la salsiccia privata della pelle e sbriciolata con le mani, fate stufare dolcemente, sfumate con il vino, unite i funghi puliti e affettati, mettete il sale e il pepe, coprite e cuocete 10/15 minuti.

Aggiungete i pomodori ciliegini lavati e tagliati in quattro spicchi e un ciuffo di prezzemolo tritato, girate velocemente a fiamma vivace per pochi minuti.

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolatele e fatele saltare nella

Filetto di puledro arrosto con funghi

Per la ricetta filetto di puledro arrosto con funghi vi suggerisco gli ingredienti per 6 persone

• 1 kg filetto di puledro
• 2 etti di prosciutto cotto
• 2 etti di emmental
• 2 bicchieri di brodo
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe
• 50 gr burro
• olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco
• 400 gr di funghi champignons
• 1 cucchiaino di farina
• 1 bicchiere di panna

Lavate e asciugate il filetto, legatelo e infilate il rametto di rosmarino sotto la legatura, mettetelo in una casseruola con il burro e un po' d’olio, sale e pepe, fatelo rosolare a fuoco vivo girandolo da tutte le parti, sfumatelo con il vino, aggiungete il brodo e fatelo cuocere per 1 ora e ½ girandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo, pulite i funghi e tagliateli a pezzi, metteteli nella casseruola con l’arrosto e cuocete ancora per 15/20 minuti.

Togliete l’arrosto, fatelo raffreddare, eliminate lo spago, tagliatelo a fette di un cm circa tenendole ben allineate. Tra una fetta e l’altra inserite una fetta di prosciutto cotto e 2 fettine di emmental, legate l’arrosto orizzontalmente per tenere ben unite le fette. In uno stampo da portata mettete l’arrosto e tutto attorno i funghi ben sgocciolati.

Nella casseruola unite al sugo rimasto una noce di burro infarinata, appena sciolta unite la panna, girando fate addensare, versate filtrando con un colino sull’arrosto e i funghi, mettete lo stampo nel forno caldo per 8/10 minuti per far fondere il formaggio.

Togliete lo spago e servite.

Tagliatelle alla carbonara speck-asparagina

Parto descrivendo gli ingredienti per quattro persone per la ricetta delle tagliatelle alla carbonara speck asparagina

• 250 gr di tagliatelle all’uovo
• 1 scalogno
• 50 gr di speck (due fette)
• 200 gr di asparagina
• 2 uova
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• 20 gr formaggio grana grattugiato
• olio evo
• 25 gr di burro

 

Lavate l’asparagina e tagliatela a pezzetti di 3 cm circa scartando la parte dura del gambo. Tagliate lo speck a striscioline sottili.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente, mettetelo in una padella con l’olio e metà del burro, fate rosolare a fiamma bassa, appena diventa trasparente aggiungete lo speck e l’asparagina, fate insaporire, salate e pepate, sfumate con il vino, aggiungete due dita d’acqua calda, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.

Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, toglietele al dente e saltatele nella padella con il sugo di speck, aggiungete le uova sbattute con il grana, mescolate velocemente, versate in una terrina e servite con formaggio a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Io adopero l’asparagina perché la raccolgo in pineta al mare ed è più saporita, ma potete adoperare asparagi normali dopo avere sbucciato il gambo con la mandolina e tagliati a rondelle, poi il procedimento è lo stesso.

Arrosto di fesa di maiale ripieno

Per la ricetta dell'arrosto di fesa di maiale ripieno, ecco gli ingredienti per quattro persone

• ½ kg di fesa di maiale
• 1 mazzetto di asparagina
•  4 fette di pancetta stesa
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

 
 

Lavate e asciugate il rosmarino, pulite l’aglio togliendo il germoglio interno, aggiungete sale e pepe e tritate tutto finemente.

Lavate la fesa e asciugatela con carta da cucina, fate due tagli paralleli distanziati di 6 cm c.a., inserite in ciascun taglio un po’ di trito, mezza fetta di pancetta e mezzo mazzetto di asparagina.

Sul tagliere stendete le tre fette di pancetta leggermente sovrapposte. Passate la fesa nel trito rimasto e appoggiatela sulla pancetta dalla parte dei tagli, stringendola con la mano avvolgetela e legatela con lo spago da cucina.

Prendete uno stampo di giusta misura e foderatelo con carta forno bagnata e strizzata, adagiatevi la fesa, irroratela con un po’ d’olio e