Cappelletti ferraresi paglia e fieno alla panna

Ora vi elenco gli ingredienti per sei persone di questa particolare e personale ricetta, cappelletti ferraresi paglia e fieno alla panna

Per il condimento

300 gr di panna da cucina

60 gr di burro

50 gr di grana grattugiato

noce moscata

sale

Per il ripieno

80 gr di pancetta stesa

200 gr di coppa di maiale

120 gr di petto di pollo

100 gr di salsiccia

50 gr di mortadella

50 gr di prosciutto crudo

80 gr formaggio grana grattugiato

1 uovo

noce moscata

sale e pepe

20 gr di burro

qualche ago di rosmarino

Per la pasta gialla

300 gr di farina 00

3 uova

sale

Per la pasta verde 200 gr farina 00 1 uovo 50 gr di spinaci cotti ben strizzati e tritati sale . Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro. Fateli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per quindici minuti e lasciate raffreddare.

Con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata, pepe e poco sale in quanto la carne è saporita, (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.

Per la pasta gialla mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Per la pasta verde mettete la farina nel robot, inserite l’uovo, gli spinaci, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare.

Stendete un po’ di pasta (tenendo coperta la pasta rimanente)con la macchinetta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato). Mettete un po’ d’impasto su ogni quadrettino e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte e unitele, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad

Tortelli di ricotta e radicchio

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno:

• 250 gr di radicchio rosso di Treviso
• 1 scalogno
•  350 gr di ricotta
• 70 gr di grana grattugiato
• sale

Per il sugo:

• 1 confezione di panna
• 80 gr di taleggio
• 6 foglie di radicchio di Treviso
• 50 gr di nocciole (o mandorle) tritate e tostate
• 50 gr di burro
• 100 gr di ricotta
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la pasta:

• 400 gr di farina
• 4 uova
• sale

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, fatelo appassire in padella con un filo d’olio extravergine, unite il radicchio pulito e tagliato a striscioline, fate cuocere per 6 minuti c.a. a fuoco moderato, spegnete e lasciate raffreddare. Frullate, mettete in una terrina il composto, aggiungete la ricotta, il grana, e aggiustate di sale.

Mettete la farina nel robot da cucina con la lama specifica per l’impasto, aggiungete le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore con l’apposita macchina (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere i tortelli). Mettete la pasta sull’asse e tagliate con l’apposita formina dei cerchi di 6 o 7 cm di diametro.

Su ogni cerchio mettete un po’ d’impasto e piegatelo a metà schiacciando bene tutto attorno per farlo aderire, posate man mano i tortelli su di un canovaccio infarinato, proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, copriteli con un telo.

In una casseruola fate fondere il burro con un po’ d’olio, unite le foglie di radicchio tagliate a pezzetti piccoli, aggiungete la panna, il taleggio tagliato a piccoli cubetti, la ricotta, le nocciole tostate, o se preferite anche delle mandorle, sale, pepe e fate cuocere cinque minuti.

In una grande pentola fate bollire l’acqua, salatela, buttate i tortelli, fateli bollire due minuti, scolateli e conditeli con il sugo.

Presentateli in una zuppiera e serviteli con grana a parte.

Cappelletti alla panna con asparagina

Ingredienti per sei persone
 

• 600 gr di cappelletti
• ½ kg di asparagina
• ½ l di panna da cucina
• 1 porro
• 50 gr di burro
• 50 gr formaggio grana grattato
• sale e pepe
• 1 dado da brodo classico
• olio extra vergine d’oliva

Lavate accuratamente l’asparagina e tagliatela a pezzetti di 2 o 3 cm. fino a quando il gambo è tenero. Buttateli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e lasciateli asciugare.

Lavate e tagliate a rondelle la parte bianca del porro, in una larga padella fatelo rosolare a fuoco lento con il burro e un po’ d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete l’asparagina e un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, togliete il coperchio e aggiungete la panna, il sale, il pepe e il formaggio grana; continuate la cottura ancora per cinque minuti.

In una pentola fate bollire l’acqua, aggiungete un dado da brodo, salate e buttate i cappelletti (vedi ricetta), toglieteli ancora al dente, passateli nella padella con il sugo e fateli saltare un paio di minuti.

Mettete in un vassoio e servite caldi con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti

Se avete brodo di carne usatelo per cuocere i cappelletti saranno più saporiti.

Vol au vents con champignons

Ingredienti per sei persone

 

• 2 confezioni di pasta sfoglia già pronta
• 400 gr di champignons
• 50 gr di burro
• ½ bicchiere di panna
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 50 gr di grana grattugiato
• ½ bicchiere di brodo
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di farina

Togliete la pasta sfoglia dal frigo almeno 10 minuti prima di usarla. Con un bicchiere tagliate dei dischetti di 5 cm di diametro, dovrebbero venire circa 40 dischi, 20 li lascerete interi e negli altri 20 con un bicchierino di 2 cm farete un foro centrale. Con un po' di latte inumidite il bordo del disco intero, appoggiatevi il disco con il foro facendo una leggera pressione, continuate fino all’esaurimento dei dischi. Posateli sulla leccarda coperta di carta forno, pennellate il bordo dei vol au vents e i cerchietti piccoli con il latte e inserite in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti ca.

Pulite accuratamente i funghi -freschi sodi e bianchi- eliminando la parte finale del gambo, poi passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina, quindi affettateli sottilmente.

In una casseruola fate fondere il burro, unite i funghi e fateli saltare a fiamma viva per 10 minuti ca., unite il prezzemolo tritato, il cucchiaio di farina, il sale e il pepe, mescolate bene, aggiungete il mezzo bicchiere di brodo caldo e fate cuocere ancora 10 minuti ca.

In una fondina mettete il tuorlo e la panna, sbatteteli leggermente, uniteli ai funghi e lasciate cuocere dolcemente per un paio di minuti.

Riempite con i funghi i vol au vents, mettete in cima ad ognuno il grana grattugiato e appoggiate il piccolo dischetto sopra. Infornate a 200 gradi per 10 minuti ca.

Servite immediatamente belli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

I vol au vents potete comperarli anche pronti in pasticceria oppure nei supermercati.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili

Fagottini al ragù

Fagottini al ragù

Ingredienti per sei persone

• 3 etti di funghi champignon
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 etto e 1/2 di prosciutto cotto
• 1 etto di emmenthal
• 1 confezione di panna da cucina
• ½ Kg di farina
• 4 uova
• 200 gr di spinaci cotti e tritati
• Ragù

Pulite i funghi tagliando la radice, passateli velocemente sotto l’acqua corrente, appoggiateli su un foglio di carta da cucina e tagliateli a fettine sottili. In una casseruola mettete l’aglio con un po’ d’olio, appena caldo aggiungete i funghi, salate, pepate, chiudete con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco lento,infine aggiungete il prezzemolo tritato.
In una padella mettete il burro, appena fuso inserite il prosciutto cotto tagliato a striscioline e girate, unite la panna, un pizzico di sale e mescolate per alcuni minuti, sempre a fuoco lento.

Con 2 etti di farina, 1 uovo, un pizzico di sale e 200 gr di spinaci strizzati bene, preparate la pasta lavorandola lentamente nel robot da cucina con le pale di plastica. Lasciate riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per una trentina di minuti. Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca. Ricavate delle tagliatelle che farete cuocere in abbondante acqua salata per alcuni secondi e passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Mettetele in una terrina e condite con il sugo di panna e prosciutto, aggiungete i funghi trifolati, mescolate bene e lasciate a parte.

Impastate la rimanente farina con le 3 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio d’oliva, lavorate con il robot da cucina, avvolgete con la pellicola e tenete in frigo per 30 minuti circa.

Fagottini al ragù

Fagottini al ragù

Stendete la pasta, tagliatela a quadrati di ca 15 cm per lato, fate cuocere un po' di quadrati alla volta in una pentola con abbondante acqua salata dove avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Appena bollono calcolate un paio di minuti, con un mestolo forato toglieteli dall’acqua e metteteli in una casseruola con acqua fredda, stendeteli su di un canovaccio e asciugateli.

Suddividete le tagliatelle verdi su ogni quadrato, mettete una fettina sottile di emmenthal e ripiegate i bordi coprendo l’impasto, fermandoli con uno stecchino.

Disponete i fagottini in una pirofila imburrata e versate sopra il ragù, spolverate con un velo di farina e mettete qualche fiocchetto di burro . Infornate a forno caldo 180 gradi per una ventina di minuti.

Servire subito con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Piatto laborioso, gustoso e di sicuro effetto.