Cappelletti in brodo

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Ingredienti per sei persone

Per il brodo

• 500 gr di muscolo di manzo
• 1 osso con il midollo
• ½ cappone
• 1 piccola cipolla
• 2 gambi di sedano
• 2 carote medie
• qualche ciuffo di prezzemolo
• sale

Per il ripieno

• 80 gr di pancetta stesa
• 200 gr di coppa di maiale
• 120 gr di petto di pollo
• 100 gr di salsiccia
• 50 gr di mortadella
• 50 gr di prosciutto crudo
• 80 gr formaggio grana grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• sale e pepe
• 20 gr di burro
• qualche ago di rosmarino

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale

Brodo

Lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite la carne dopo averla lavata. Salate e chiudete con il coperchio, all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all’indomani. Si sarà formato uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato e potrete cuocere i cappelletti.

Cappelletti

Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro. Fateli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti e lasciate raffreddare.

Con un tritacarne o con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata,pepe e poco sale in quanto la carne è saporita, (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore, poca alla volta altrimenti si secca e farete fatica a chiudere i cappelletti. Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato) con l’apposita rotella. Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte e unitele, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Quando il brodo bolle, buttate i cappelletti (c.a 20/25 a persona), appena riprende il bollore, due minuti e sono pronti. Serviteli in una zuppiera.