Spezzatino di maiale

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di spezzatino di maiale
• olio extravergine d’oliva
• ½ cipolla bianca
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino rosso
• 250 gr di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 dado da brodo
• sale e pepe

Lavate il sedano, la cipolla, la carota e tritate la verdura grossolanamente. In una casseruola mettete ½ bicchiere di olio d’oliva, versate il trito di verdure, fate soffriggere per alcuni minuti. Ora aggiungete lo spezzatino di maiale, mantenete il fuoco vivace fino a quando la carne risulti ben rosolata ed infine versate il vino rosso facendolo evaporare completamente.

Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato sciolto in una tazza di brodo di dado caldo, coprite completamente lo spezzatino con il brodo, salate e pepate, coprite e cuocete per un ora e mezza circa a fiamma moderata. Mescolate ogni tanto e se necessita aggiungete altro brodo.

Servitelo ben caldo

Note, curiosità e suggerimenti.

L’ideale sarebbe accompagnarlo con polenta, oppure in alternativa risulterebbe ottimo per condire gli gnocchi di patate.

Trenette alla carbonara di funghi

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di trenette
• 500 gr di funghi champignon
• ½ piccola cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 20 gr di grana
• 30 gr di burro
• 2 uova intere e un tuorlo
• olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale pepe nero

Pulite accuratamente i funghi tagliando la parte finale del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina ed infine tagliateli a fette un po’ spesse.

In una casseruola mettete l’olio e il burro, la cipolla tritata finemente con la mezzaluna e lo spicchio d’aglio intero, fate imbiondire a fuoco dolce e toglierete l’aglio appena colorito. Alzate la fiamma e aggiungete i funghi girandoli velocemente, dopo due minuti mettete il vino bianco, aggiungete sale e pepe, coprite e fate cuocere per cinque minuti.

Mentre cuocete le trenette in una grande pentola con abbondante acqua salata, sbattete le uova con il formaggio grana in una terrina. Scolate le trenette al dente, versatele immediatamente nella terrina e lasciatele riposare un minuto affinché le uova si rapprendano. Girate bene la pasta e versate sopra i funghi e il prezzemolo tritato. Mescolate e servite con il grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili.

Potete sostituire le trenette con spaghetti, spaghetti alla chitarra oppure tagliatelle.

Goulasch

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di manzo
• 400 gr di cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• farina
• 250 gr di patate
• 1 peperone verde o rosso
• 250 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 litro di brodo di dado
• 1 cucchiaio e ½ di paprica dolce
• olio d’oliva extra vergine
• sale e pepe

In una casseruola mettete l’olio, la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio intero e fate appassire a fuoco moderato per 10 minuti mescolando spesso, non deve assolutamente bruciare.

Aggiungete la carne tagliata a cubetti, infarinatela e scrollate la farina in eccesso, fate rosolare, unite la paprica, sfumate con il bicchiere di vino rosso. Inserite il pomodoro e coprite con il brodo caldo, salate e pepate, date una bella girata, mettete il coperchio e fate bollire lentamente per 45 minuti. Ora aggiungete le patate sbucciate lavate e tagliate a cubetti, i peperoni lavati aperti puliti dai filamenti bianchi interni tagliati a quadretti, girate e, se occorre, aggiungete altro brodo, lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.

Lasciate riposare almeno 12 ore, meglio se lo preparate il giorno prima, sarà più saporito. Al momento di servire dategli una bella scaldata.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete accompagnarlo con riso lessato.

Coniglio ai funghi con cous cous

Ingredienti per sei persone

• 1 coniglio
• 500 gr di champignon
• 1cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 25 gr di pancetta
• 25 gr di prosciutto crudo
• sale e pepe
• 1 bicchiere di vino rosso
• 30 gr di burro
• 1 dado da brodo
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 300 gr di cous cous precotto

Pulite accuratamente i funghi freschi sodi e bianchi eliminando la parte finale del gambo, lavateli passandoli velocemente sotto l’acqua corrente, tagliateli a fette spesse e quelli più piccoli tagliateli a metà.

Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi piuttosto piccoli, mettetelo in una grande casseruola con un filo d’olio, il burro, il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti. Fate rosolare a fiamma vivace per 10/15 minuti girando spesso fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliete il coniglio dalla casseruola, metteteci i funghi, saltateli per alcuni minuti, versate sopra il trito di cipolla e aglio, mescolate e rimettete nella casseruola il coniglio. Aggiungete il cucchiaio di farina mescolando rapidamente, versate il bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete sale e pepe. Versate un bicchiere abbondante di brodo di dado, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa, giratelo un paio di volte durante la cottura e prima di spegnere aggiungete il prezzemolo.

Servitelo caldo in un vassoio con il cous cous a parte.

Funghi champignon ripieni di zucca

Ingredienti per sei persone

• 12 funghi champignon di media grandezza
• 200 gr di zucca già pulita
• 30 gr di emmental
• 20 gr di porro
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Pulite i funghi tagliando la base del gambo e passandoli velocemente sotto l’acqua corrente, staccate i gambi e tagliateli a rondelle, togliete la pelle alle cappelle. In una padella fate rosolare, con un po’ d’olio, il porro tagliato a rondelle sottili, aggiungete la zucca tagliata a cubetti di c.a. ½ cm, salate, pepate e lasciate cuocere 7 o 8 minuti, spegnete e fate raffreddare.

Tagliate l’emmental a cubetti come la zucca, metteteli nella padella e mescolate il tutto, riempite le cappelle con il composto. In una larga padella mettete l’olio e spargete le rondelle dei funghi precedentemente tagliati, appoggiate sopra le cappelle, mettete sul fuoco e evaporate con ½ bicchiere di vino bianco, coprite e cuocete per 10 o 15 minuti.

Serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti. 

Si possono servire come antipasto o come contorno. Togliere la pelle dei funghi è facoltativo, preferisco farlo per renderli più digeribili.

Coniglio arrosto al tegame

Ingredienti per sei persone
 

• 1 coniglio
• 1 ramo di rosmarino
• salvia
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• un bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva
• burro

Lavate, pulite e tagliate a pezzi il coniglio, mettetelo su carta da cucina ad asciugare.

Dopo aver lavato e asciugato il rosmarino, tritate gli aghi con l’aglio, il sale e il pepe. Inserite un po’ di trito in ogni pezzo di coniglio, e strofinate anche la parte esterna per insaporirlo ulteriormente.

In una padella mettete un po’ d’olio d’oliva, appoggiatevi i pezzi di coniglio, distribuite sopra qualche fiocchetto di burro e la salvia. Mettete il coperchio e fate rosolare a fuoco moderato girando spesso, quando avrà una bella doratura unite il vino bianco, abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti circa girandolo spesso, se necessita aggiungete un po’ di brodo caldo.

Servite caldo accompagnato con verdura cotta o patatine fritte.

Cacciucco alla livornese

Ingredienti per sei persone
  

• 300 gr di calamari
• 300 gr di seppie
• 300 gr di palombo
• 250 gr di gamberetti
• 12 canocchie (cicale)
• 1 piccola anguilla
• ½ kg di cozze
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ kg di pomodori rossi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• 6 foglie di salvia grandi
• 3 spicchi d’aglio grandi
• ½ peperoncino piccante
• 12 fette di pane casereccio

Pulite i calamari staccando i tentacoli, svuotando le sacche e togliete anche l’osso trasparente, tagliate le antenne e le zampine alle canocchie, rifilate ambo i lati del dorso, sgusciate i gamberetti e togliete il filo nero dalla schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti, togliete gli occhi e la bocca alle seppie, eliminate le interiora all’anguilla.

Lavate molto bene tutto il pesce. Tagliate le seppie a striscioline, i calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi, tagliate il palombo e l’anguilla a pezzi. Mettete su fogli di carta da cucina ad asciugare. 

Pulite le cozze raschiando i gusci, eliminando il bisso e lavandole molto bene con acqua corrente. Fatene aprire una metà con un filo d’olio in una casseruola coprendole e a fuoco medio. Dalle cozze aperte staccate i molluschi e metteteli in una scodella, quelle che non si sono aperte gettatele, filtrate l’acqua rimasta nella casseruola che vi servirà in seguito.

In un tegame largo fate scaldare l’olio con l’aglio, la salvia e il peperoncino tritati, sfumate con il vino, aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e il concentrato fatto sciogliere in un bicchiere d’acqua calda, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Ora mettete il pesce iniziando da quello che richiede più cottura, seppie e calamari per 5 minuti, poi il palombo e l’anguilla per altri 5 minuti, le canocchie (cicale), e i gamberetti ancora per 5 minuti, aggiungete le cozze senza guscio e quelle con il guscio, mezzo bicchiere dell’acqua delle cozze, fate cuocere per 5 minuti, per un totale di circa 20 minuti, spegnete e lasciate riposare almeno un paio d’ore. Al momento di servire riscaldate il cacciucco e versate sopra un po’ di olio d’oliva extra vergine.

Tagliate 12 fette di pane casereccio e fatele abbrustolire sulla bistecchiera, strusciate l’aglio sulle fette ancora calde.

Servite il cacciucco caldo con le fette di pane. 

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo piatto si accompagna bene con un buon vino rosso toscano.

Capuzi garbi (crauti), salsiccia e wurstel

Ingredienti per quattro persone

• 2 salsicce
• 4 wurstel
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 scatola di crauti precotti da ½ kg
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

In una pentola fate bollire dell’acqua dove cucinerete i wurstel per circa 7/8 minuti.

In una capiente casseruola fate scaldare l’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio, aggiungete i crauti e le foglie d’alloro e fate rosolare. Aggiungete le salsicce, girate bene e mettete il vino mantenendo una fiamma vivace, appena evaporato coprite il tutto con acqua calda, salate poco perché i crauti sono già saporiti, pepate e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio per 10/15 minuti, alzate la fiamma per altri 10 minuti, fino a che non sia evaporata tutta l’acqua e le salsicce siano belle colorite, unite i wurstel e cuocete per altri due minuti.

Mettete in un vassoio e servite caldo con senape a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Con questa ricetta potete preparare anche solamente i crauti che vi serviranno di contorno a luganighe, wurstel, zampone e lessi.

Pappardelle al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone
 

• 3 uova
• 400 gr di farina
• ½ kg di seppie
• 2 etti di gamberetti
• una bustina di nero di seppia
• ¼ di cipolla bianca media
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Pulite in acqua corrente le seppie togliendo l'osso (anche se in pescheria spesso lo tolgono già loro), gli occhi e la bocca e tagliatele a striscioline. Sgusciate i gamberetti e aiutandovi con uno stuzzicadenti togliete la vescica centrale.

Tritate finemente la cipolla, l’aglio e il prezzemolo; mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete le seppie, salate, pepate e sfumate con il vino aumentando la fiamma. Appena evaporato il vino mettete un bicchiere d’acqua calda, coprite e cuocete per 15 minuti abbassando la fiamma, aggiungete i gamberetti e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Per preparare le pappardelle mettete nel robot, con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova, una bustina di nero di seppia e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciate riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola. Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo spessore e tagliate con la rotellina dentata le pappardelle larghe circa 2 cm.

Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata per due minuti, scolate, mettete in una terrina larga, versate il sugo bollente, girate e servite immediatamente.

Note, curiosità e suggerimenti
Se comperate le seppie con il nero anziché la bustina, adoperate una vescica.

Risotto al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso per risotti
• ½ kg di seppie
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla media
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 300 gr di erbetta
• olio extra vergine d’oliva
• brodo vegetale
• grana grattugiato

Pulite in acqua corrente le seppie, togliendo la pelle, l’osso centrale, gli occhi e la bocca, e mettendo da parte in una tazza le vesciche contenenti il nero.

Lavatele bene fino a che risultino bianche e tagliatele a strisce e i tentacoli a pezzetti.

Preparate un trito di prezzemolo, cipolla e aglio, mettetelo in una casseruola a soffriggere con abbondante olio, fate imbiondire e aggiungete le seppie, lasciatele asciugare dolcemente, aggiungete il vino e fate evaporare. Aggiungete le erbette ben lavate e tagliate a strisce eliminando la costa bianca centrale, salate, pepate, mescolate, coprite e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti.

Aggiungete il riso, fatelo insaporire fino a che abbia assorbito tutto il sugo, aggiungete il nero di seppia regolate il sale e finite la cottura aggiungendo un po' di brodo alla volta. A fine cottura mantecate con un po' d’olio e lasciate riposare due minuti.

Servite con formaggio grana e un filo d’olio d’oliva sopra.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo risotto, pur essendo di pesce, richiede il formaggio grana.

Per pulire le seppie adoperate i guanti perché macchiano molto le mani.

Canocchie (Canoce o Cicale) al prezzemolo

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di canocchie
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• un peperoncino (facoltativo)

Pulite le canocchie tagliando la coda a triangolo, le antenne, le zampine e rifilando ambo i lati del dorso. Lavatele bene in acqua corrente e asciugatele con carta da cucina.

In una larga padella fate rosolare un po’ l’aglio in olio extra vergine d’oliva. Aggiungete le canocchie e fatele colorire a fuoco vivace, versate ora il vino bianco e appena evaporato salate e mettete il peperoncino. Lasciate cuocere per cinque minuti, mettete il prezzemolo e date una mescolata.

Servite caldo.

Risotto con asparagina

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso per risotti
• 1 piccola cipolla
• 400 gr di asparagina
• 60 gr di prosciutto crudo
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• 1 dado da brodo
• olio extra vergine d’oliva
• burro
• 20 gr formaggio grana

Lavate l’asparagina, tagliatela a pezzetti di 4 cm circa eliminando la parte dura finale, tritate il prosciutto grossolanamente.

Tritate la cipolla finemente e mettetela in una casseruola con un po’ d’olio e un pezzetto di burro, appena inizia ad imbiondire gettate il riso, fatelo insaporire bene mescolando continuamente, versate il vino bianco e fatelo evaporare.

Unite gli asparagi e il prosciutto, girate fino a che gli ingredienti si siano ben amalgamati, aggiungete il sale e versate il brodo caldo fino a coprire tutto il riso, mescolate e coprite.

Appena il riso avrà assorbito tutto il brodo, mescolate ed aggiungetene dell’altro fino a cottura ultimata, circa 15 minuti, dipende dal riso che adoperate.

Unite il formaggio, un pezzetto di burro, una grattata di pepe, mescolate e lasciate riposare per un paio di minuti. Il risotto deve risultare leggermente morbido.

Versatelo in un vassoio e servite con formaggio a parte.

Pappardelle ai semi di papavero con salsiccia e zucca

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di polpa di zucca tagliata a cubetti
• 3 foglie di salvia
• sale e pepe
• 1 porro
• 2 salsicce
• 1 bicchiere di vino bianco
• 40 gr burro
• olio extravergine d’oliva
• 400 gr di farina 00
• 4 uova
• 2 cucchiai rasi di semi di papavero

Nel robot da cucina mettete la farina, le uova, i semi di papavero e un pizzico di sale, lavorate con le pale di plastica a velocità minima, se l’impasto dovesse essere troppo asciutto aggiungete un po’ d’acqua. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.

Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca e tagliate delle pappardelle di 1,5 cm circa di larghezza.

Tagliate a rondelle la parte bianca del porro che metterete in una padella con il burro e un po' d’olio, appena comincia a friggere aggiungete la salsiccia sbriciolata, fate rosolare a fuoco vivace e unite la zucca tagliata a cubetti di due centimetri circa. Girate, spruzzate un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, le foglie di salvia spezzettate e fate evaporare. Versate un bicchiere d’acqua calda , coprite e fate cuocere dolcemente per 10 minuti circa.

Fate bollire abbondante acqua, salate e buttate le pappardelle e cuocete per due minuti, toglietele e fatele saltare nella padella con il sugo, mettetele in una terrina e servite con formaggio grana a parte.

Filetto di maiale arrosto con asparagina

Ingredienti per quattro persone

• ½ Kg di filetto di maiale
• 1 etto di prosciutto crudo
• 3 etti di asparagina
• 1 spicchio d’aglio
• 30 gr di grana grattugiato
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ dado da brodo

Lavate e tagliate a pezzetti l’asparagina, scartando la parte dura. In una padella mettete l’olio extra vergine d’oliva con lo spicchio d’aglio, appena comincia a friggere aggiungete l’asparagina, salate leggermente, mescolate, aggiungete un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere per una decina di minuti, deve risultare bello asciutto.

Prendete il filetto e apritelo formando una sola fetta, o fatelo aprire dal macellaio, battetela fra due fogli di carta forno facendo attenzione che non si rompa. Sulla fetta aperta mettete un pizzico di sale, cospargete il grana e ricoprite con il prosciutto crudo, sopra distendete 1/3 di asparagina. Prendendo un lembo arrotolate e formate un salamino che legherete con filo da cucina.

Mettete il filetto in una casseruola che possa contenerlo di giusta misura, versate un po' d’olio extra vergine con una noce di burro e fate rosolare uniformemente girandolo, aggiungete il vino, fate evaporare , unite l’asparagina rimasta, il sale, il pepe e il mezzo dado. Aggiungete 1 bicchiere d’acqua calda e fate cuocere a fuoco medio per 30-35 minuti, se necessario fate restringere un po' il sugo.

Tagliate l’arrosto a fette e contornate con l’asparagina.

Cappelletti speck ed asparagina in crosta

Ingredienti per sei persone

• 1 rotolo pasta sfoglia rettangolare
• 600 gr di cappelletti
• ½ kg di asparagina
• 2 etti si speck a fette
• sale e pepe nero
• burro
• formaggio grana
• ¼ di cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di pan grattato
• olio extra vergine d’oliva

Togliete la pasta sfoglia dal frigo una decina di minuti prima di adoperarla.

Lavate, pulite e tagliate l’asparagina a pezzetti di 4 cm eliminando la parte dura finale, tagliate anche lo speck a striscioline.

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con un dito di olio e un pezzetto di burro, appena imbiondisce aggiungete lo speck, mescolate ed unite gli asparagi, lasciate insaporire alcuni minuti, poi spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco vivace.

Aggiungete un po’ di brodo caldo, salate e pepate, coprite e cuocete per una ventina di minuti a fuoco medio.

Fate cuocere i cappelletti nel brodo, toglieteli al dente, mescolateli con il sugo fatto raffreddare, aggiungete una manciata di formaggio grana a scaglie.

Aprite la confezione di pasta sfoglia, stendetela leggermente con il matterello, spolveratela di pane grattugiato, versate i cappelletti conditi, distribuiteli uniformemente su tutta la superficie, aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Arrotolate delicatamente la sfoglia partendo dalla parte più lunga, fate aderire bene i bordi e i lati.  Adoperando la sua carta forno mettete il rotolo su di una leccarda, spennellatelo con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio di latte e disponete sopra qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 180/200 gradi per una ventina di minuti, deve risultare dorato.

Togliere la carta forno, mettetelo su di un piatto da portata, tagliatelo a fette e servite.

Arista arrosto

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di arista
• un grande ramo di rosmarino
• 3 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• olio d’oliva
• un bicchiere di vino bianco secco

Lavate e asciugate il rosmarino, tritate finemente gli aghi con l’aglio, il sale e il pepe.

Prendete il pezzo dì arista e, con la lama di un coltello a punta, praticate dei fori nella parte centrale e inserite in profondità il trito. Appoggiatelo sul tagliere e il trito rimasto passatelo su tutto il pezzo massaggiandolo delicatamente. Con lo spago da cucina legatelo.

Prendete una casseruola che lo possa contenere di misura e mettete l’olio, appena comincia a scaldarsi unite la carne e chiudete con il coperchio, fatela rosolare a fuoco moderato, giratela spesso fino a che non abbia raggiunto un bel colore dorato scuro. A questo punto aggiungete il bicchiere di vino e mezzo bicchiere d’acqua, coprite e fare cuocere per 30 minuti circa sempre a fuoco moderato.

Prendete l’arrosto e avvolgetelo in un foglio di carta stagnola ben stretto e lasciatelo così fino al momento di tagliarlo.

Affettatelo, mettetelo in un vassoio e servite con il sugo di cottura.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo servito con spinaci saltati in padella, patatine fritte o verdure di stagione.

Carciofi in padella

Ingredienti per quattro persone

• 8 carciofi moretti
• 2 spicchi d’aglio
• ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• ½ dado da brodo
• olio d’oliva
• 1 limone
• 1 bicchiere di vino

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, cimando le punte e spellando la parte di gambo che abbiamo lasciato attaccato, terminata questa operazione tagliate il carciofo in quarti, togliete l’eventuale barba e metteteli in una terrina piena d’acqua fredda dove avrete spremuto il succo di un limone, (così non anneriscono).

In una larga padella antiaderente versate l’olio coprendone il fondo, mettete i due spicchi d’aglio tagliati grossolanamente, appena accennano a friggere gettate i carciofi e fateli saltare, aggiungete il vino, il sale e il pepe, mezzo dado da brodo e un n po’ d’acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato, girate e spegnete.

Servite caldo. E’ un ottimo contorno per arrosti, carne ai ferri e formaggi stagionati.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non gradite l’aglio potete mettere lo spicchio intero e poi toglierlo.

Canederli (gnocchi de pan), al sugo di coniglio

Ingredienti per sei persone

Per i canederli:

• 500 gr di pane raffermo
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr di grana grattugiato
• 50 gr di cipolla (1/2 cipolla media)
• prezzemolo
• sale e pepe
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 20 gr burro
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

Per il sugo di coniglio:

• ½ coniglio
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.

Preparate il brodo: mettete dell’acqua in un pentolino e quando bolle aggiungete il dado.

In una casseruola mettete l’olio extra vergine d’oliva con il trito di sedano cipolla e carota, fate imbiondire leggermente, unite il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco lento. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo di dado caldo e versatelo nella casseruola, unite gli aghi del rosmarino, sale e pepe, aggiungete ancora due bicchieri di brodo di dado, coprite e fate cuocere dolcemente per 30 minuti.

Quando il coniglio è freddo disossatelo senza sbriciolarlo eccessivamente. Rimettetelo nella casseruola e fatelo cuocere per 10 minuti, aggiungendo ancora qualche ago di rosmarino.

In una terrina mettete a bagno con il latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte e scarso aggiungete un po' d’acqua.

In una padellina fate fondere il burro con la cipolla tritata finemente, appena la cipolla appassisce aggiungete il pane grattugiato lasciate sul fuoco affinché prenda un bel colore dorato. Spegnete e fate raffreddare.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido, passatelo con il passaverdure a fori larghi e mettetelo in una terrina; aggiungerete le uova, il prezzemolo, il formaggio grana, il prosciutto cotto tritato grossolanamente, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

All’impasto aggiungete la cipolla e il pane grattugiato preparato in precedenza e amalgamate; se l’impasto risulta morbido aggiungete un po' di pane grattugiato.

Mettete l’acqua a bollire e nel frattempo con l’impasto preparate delle palline, grosse come una clementina, che passerete nella farina e getterete nell’acqua bollente.

Appena i canederli vengono a galla, con un ramaiolo forato, toglieteli e metteteli in un vassoio capiente dove avrete già versato una base di sugo. Scuotete leggermente il vassoio e ricoprite i canederli con il rimanente sugo.

Serviteli caldi.

Sugo di coniglio

Ingredienti per sei persone

• ½ coniglio
• 1 gambi di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.

Preparate il brodo: mettete dell’acqua in un pentolino e quando bolle aggiungete il dado.

In una casseruola mettete l’olio extra vergine d’oliva con il trito di sedano cipolla e carota, fate imbiondire leggermente, unite il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco lento. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo di dado caldo e versatelo nella casseruola, unite gli aghi del rosmarino, sale e pepe, aggiungete ancora due bicchieri di brodo di dado, coprite e fate cuocere dolcemente per 30 minuti.

Quando il coniglio è freddo disossatelo senza sbriciolarlo eccessivamente. Rimettetelo nella casseruola e fatelo cuocere ancora per 10 minuti, aggiungendo ancora qualche ago di rosmarino.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo sugo è ottimo per condire gnocchi di pane, gnocchi di patate. Preparato il giorno prima e lasciato in frigo, diventa più saporito.

Trippa in umido

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di trippa già precotta (preferibile a nido d’ape)
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• formaggio grana
• 1 bicchiere di vino
• olio extra vergine d’oliva
• 400 gr di passata di pomodoro
• prezzemolo
• sale e pepe nero
• un dado

Lavate la trippa accuratamente sotto acqua corrente e affettatela a striscioline molto sottili, lunghe 5 o 6 cm.

In una casseruola mettete l’olio e aggiungete la cipolla tritata, appena imbiondita mettete la trippa, girate un paio di volte, aggiungete il vino e fate evaporare a fuoco vivo, salate e pepate, unite il passato di pomodoro , ½ litro di acqua calda e un dado. Mettete il coperchio e fate cuocere per un’ora circa a fuoco moderato fino a che il sugo non si sia ristretto, eventualmente togliete il coperchio e fate evaporare.

Mettete il prezzemolo, girate e servite con abbondante grana.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può accompagnare la trippa con una polenta morbida.
A volte si può aver fretta, dunque adoperando la pentola a pressione si dimezza il tempo di cottura.