Alici marinate

Ingredienti
 

• 1 kg di alici
• ½ l d’aceto di vino bianco
• 30 gr di sale fine
• olio extra vergine d’oliva
• 3 spicchi d’aglio
• peperoncino

Pulite le alici togliendo testa e viscere poi lavatele. In una terrina mettete l’aceto e il sale mescolandolo bene, aggiungete le alici, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 24 ore. Scolate le alici lasciandole nel colino 30 minuti c.a., apritele e togliete la lisca facendo attenzione a non romperle, appoggiatele sulla carta da cucina perché si asciughino bene.

In un contenitore con coperchio ermetico mettete un po’ d’olio, un paio di strati di alici, un po’ d’aglio e un pezzetto di peperoncino (se lo gradite), proseguite così fino a che avrete esaurito tutte le alici. Coprite completamente con l’olio, chiudetele col tappo e lasciate riposare almeno un paio di giorni in frigo prima di servirle.

Capesante gratinate

Ingredienti per sei persone

• 12 capesante
• 1cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pan grattato
• sale e pepe
• pezzetto di buccia di linone
• olio extra vergine d’oliva

Dalle capesante già aperte, togliete la vescica nera con la sabbia e lavatele accuratamente.

Preparate il ripieno mescolando il prezzemolo, l’aglio e la buccia di limone tritati finemente, il pan grattato, il sale e il pepe. Sulle capesante suddividete il ripieno e irroratele con un filo d’olio.

Accendete il forno a 180 gradi e cuocetele per 10 minuti.

Servitele calde.

Coniglio arrosto al tegame

Ingredienti per sei persone
 

• 1 coniglio
• 1 ramo di rosmarino
• salvia
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• un bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva
• burro

Lavate, pulite e tagliate a pezzi il coniglio, mettetelo su carta da cucina ad asciugare.

Dopo aver lavato e asciugato il rosmarino, tritate gli aghi con l’aglio, il sale e il pepe. Inserite un po’ di trito in ogni pezzo di coniglio, e strofinate anche la parte esterna per insaporirlo ulteriormente.

In una padella mettete un po’ d’olio d’oliva, appoggiatevi i pezzi di coniglio, distribuite sopra qualche fiocchetto di burro e la salvia. Mettete il coperchio e fate rosolare a fuoco moderato girando spesso, quando avrà una bella doratura unite il vino bianco, abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti circa girandolo spesso, se necessita aggiungete un po’ di brodo caldo.

Servite caldo accompagnato con verdura cotta o patatine fritte.

Sformatini di zucca e ricotta

Ingredienti per sei persone
 

• 400 gr di zucca cotta al forno
• 250 gr di ricotta di mucca
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 3 uova
•  sale
•  burro
•  pane grattugiato

Nel robot da cucina mettete la zucca, la ricotta, le uova, il parmigiano e un pizzico di sale, frullate, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparate sei stampini da forno, ungeteli con il burro e cospargeteli di pane grattugiato, eliminate il pane in eccesso capovolgendoli. Suddividete il composto negli stampini, che disporrete in uno stampo che li possa contenere.

Mettete dell’acqua nello stampo per cuoceteli in forno a bagnomaria a 180 gradi per 15/20 minuti. Sfornate e lasciateli riposare 2 o 3 minuti, mettete gli stampini in un vassoio e servite.

Cacciucco alla livornese

Ingredienti per sei persone
  

• 300 gr di calamari
• 300 gr di seppie
• 300 gr di palombo
• 250 gr di gamberetti
• 12 canocchie (cicale)
• 1 piccola anguilla
• ½ kg di cozze
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ kg di pomodori rossi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• 6 foglie di salvia grandi
• 3 spicchi d’aglio grandi
• ½ peperoncino piccante
• 12 fette di pane casereccio

Pulite i calamari staccando i tentacoli, svuotando le sacche e togliete anche l’osso trasparente, tagliate le antenne e le zampine alle canocchie, rifilate ambo i lati del dorso, sgusciate i gamberetti e togliete il filo nero dalla schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti, togliete gli occhi e la bocca alle seppie, eliminate le interiora all’anguilla.

Lavate molto bene tutto il pesce. Tagliate le seppie a striscioline, i calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi, tagliate il palombo e l’anguilla a pezzi. Mettete su fogli di carta da cucina ad asciugare. 

Pulite le cozze raschiando i gusci, eliminando il bisso e lavandole molto bene con acqua corrente. Fatene aprire una metà con un filo d’olio in una casseruola coprendole e a fuoco medio. Dalle cozze aperte staccate i molluschi e metteteli in una scodella, quelle che non si sono aperte gettatele, filtrate l’acqua rimasta nella casseruola che vi servirà in seguito.

In un tegame largo fate scaldare l’olio con l’aglio, la salvia e il peperoncino tritati, sfumate con il vino, aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e il concentrato fatto sciogliere in un bicchiere d’acqua calda, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Ora mettete il pesce iniziando da quello che richiede più cottura, seppie e calamari per 5 minuti, poi il palombo e l’anguilla per altri 5 minuti, le canocchie (cicale), e i gamberetti ancora per 5 minuti, aggiungete le cozze senza guscio e quelle con il guscio, mezzo bicchiere dell’acqua delle cozze, fate cuocere per 5 minuti, per un totale di circa 20 minuti, spegnete e lasciate riposare almeno un paio d’ore. Al momento di servire riscaldate il cacciucco e versate sopra un po’ di olio d’oliva extra vergine.

Tagliate 12 fette di pane casereccio e fatele abbrustolire sulla bistecchiera, strusciate l’aglio sulle fette ancora calde.

Servite il cacciucco caldo con le fette di pane. 

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo piatto si accompagna bene con un buon vino rosso toscano.

Cappelletti alla panna con asparagina

Ingredienti per sei persone
 

• 600 gr di cappelletti
• ½ kg di asparagina
• ½ l di panna da cucina
• 1 porro
• 50 gr di burro
• 50 gr formaggio grana grattato
• sale e pepe
• 1 dado da brodo classico
• olio extra vergine d’oliva

Lavate accuratamente l’asparagina e tagliatela a pezzetti di 2 o 3 cm. fino a quando il gambo è tenero. Buttateli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e lasciateli asciugare.

Lavate e tagliate a rondelle la parte bianca del porro, in una larga padella fatelo rosolare a fuoco lento con il burro e un po’ d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete l’asparagina e un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, togliete il coperchio e aggiungete la panna, il sale, il pepe e il formaggio grana; continuate la cottura ancora per cinque minuti.

In una pentola fate bollire l’acqua, aggiungete un dado da brodo, salate e buttate i cappelletti (vedi ricetta), toglieteli ancora al dente, passateli nella padella con il sugo e fateli saltare un paio di minuti.

Mettete in un vassoio e servite caldi con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti

Se avete brodo di carne usatelo per cuocere i cappelletti saranno più saporiti.

Alette di pollo impanate

Ingredienti per quattro persone
 

• 8 alette di pollo
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• 2 uova
• noce moscata
• sale e pepe
• farina
• pane grattugiato
• 2 limoni
• olio per friggere

Preparate le alette di pollo togliendo la punta iniziale e fiammeggiandole (ovvero passarle sulla fiamma moderata per bruciare i pelini/piumette rimaste), dividetele in due sulla giuntura, lavatele ed asciugatele su carta da cucina.

In una terrina sbattete le uova, con il sale e pepe, la noce moscata, il formaggio e il succo di un limone.

Infarinate le alette e mettetele nella terrina, girate e lasciate riposare almeno due ore.

In una padella per fritti fate scaldare abbondante olio, passate le ali nel pangrattato e friggete a fuoco non troppo forte, appena pronte mettetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso.

Disponetele su un vassoio e servite con spicchi di limone.

Note, curiosità e suggerimenti.

Non coprite mai il fritto, perderebbe tutta la fragranza.

Bagnetto

Ingredienti per sei persone

50 gr di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
un cucchiaio di capperi salati
1 uovo sodo
olio extravergine d’oliva

Nel robot da cucina mettete i capperi salati e le foglie di prezzemolo lavate ed asciugate, l’aglio e le acciughe. Frullate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete l’uovo sodo e frullate dolcemente riducendolo a pezzettini.

Versate tutto il trito in una salsiera ed infine aggiungete olio fino a coprire il tutto e girate delicatamente.

Ottima servita con i lessi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Volendo rendere la salsa più intensa si può aggiungere un pezzetto di peperoncino o un filo di olio piccante.

Pesce al cartoccio

Ingredienti per sei persone

 

• 3 orate
• 3 branzini
• 6 gamberoni
• sale pepe
• 3 fette di limone non trattato
• olio extra vergine d’oliva

 

Pulite le orate e i branzini togliendo testa e interiora, poi sfilettateli. Sgusciate i gamberoni e con lo stuzzicadenti togliete il filo centrale della schiena. Lavate accuratamente e con la carta da cucina asciugate bene.

Preparate 6 pezzi di carta alluminio della lunghezza di c.a. 80 cm, ungeteli con olio extra vergine e in centro mettete un filetto di orata e un filetto di branzino, appoggiate sopra il gamberone e la mezza fetta di limone, salate, pepate e chiudete il cartoccio stringendo bene tutti i lati.

Disponete i 6 cartocci sulla leccarda e infornate a 180 gradi per 20 minuti circa e serviteli caldi da aprire in tavola.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non trovate i gamberoni, vanno bene anche le mazzancolle o i gamberetti aumentando la quantità. Vi consiglio di far sfilettare il pesce in pescheria.

Minestra di fagioli con maltagliati

Ingredienti per quattro persone

• 250 gr di fagioli borlotti secchi
• 2 patate piccole
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• 2 uova
• 250 gr di farina

Tenete a bagno i fagioli secchi una notte. Nella pentola a pressione mettete i fagioli ammollati e lavati, le due patate sbucciate, lavate e tagliate a metà, lo spicchio d’aglio, coprite con un litro e mezzo d’acqua e fate cuocere 30/40 minuti dall’inizio del sibilo. Sfiatate la pentola e lasciate raffreddare per 30 minuti c.a., con il mixer frullate fino ad ottenere un passato liscio ed omogeneo. Potete anche passare il tutto con il passaverdura adoperando i fori sottili.

Nel robot da cucina mettete la farina, le uova e un pizzico di sale, lavorate con le pale di plastica a velocità minima, se l’impasto dovesse essere duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti. Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca, fatela asciugare, infarinate la striscia e arrotolatela. Con un grande coltello, partendo dagli angoli tagliate di traverso alternando i lati fino alla fine, con le mani infarinate sollevate e muovete la pasta assicurandovi che sia tutta ben staccata.

Fate bollire il brodo di fagioli (se troppo denso allungatelo con un po’ d’acqua), salatelo, aggiungete i maltagliati e una grattata di pepe nero. Dopo due minuti spegnete.

Servite. Eventualmente sul piatto si può aggiungere un filo d’olio d’oliva extravergine.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete acquistare la pasta all’uovo già pronta, oppure usate i ditalini grandi o spaghetti spezzettati .

Zucchini ripieni di formaggio al forno

Ingredienti per quattro persone
 

• 6 zucchini scuri
• 1 etto di taleggio
• ½ etto di formaggio Asiago mezzano
• 30 gr di grana grattugiato
• ½ l di besciamella
• olio extra vergine d’oliva
• burro
• sale e pepe

Tagliate le punte agli zucchini, lavateli e cuoceteli in acqua bollente per 5 minuti circa, scolateli e lasciateli raffreddare, tagliateli a metà e poi longitudinalmente, svuotateli parzialmente della polpa interna con l’aiuto del levatorsoli.

Tagliate i formaggi a cubetti, mezzo centimetro c.a di lato, tenendoli separati.

Foderate una pirofila con carta forno bagnata e ben strizzata, ungete leggermente con l’olio d’oliva, allineate gli zucchini vuoti, salateli e riempiteli con le due qualità di formaggio, infine spolverateli con il formaggio grana.

Distribuite la besciamella (deve risultare morbida), con un cucchiaio e coprite tutti gli zucchini, cospargete la superficie con il grana grattugiato rimasto e mettete qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 180 gradi per 30/40 minuti e serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete utilizzare formaggi che vi sono rimasti in frigorifero, fontina, gorgonzola, mozzarella, etc.

Pappardelle alla zucca e semi di papavero

Ingredienti per quattro persone
 

• 400 gr di farina 00
• 600 gr di polpa di zucca cotta al forno
• 2 uova
• 10 foglie di salvia grandi
• sale e pepe
• 40 gr burro
• 2 cucchiai rasi di semi di papavero

Mettete 300 gr di polpa di zucca in un colino e lasciatela scolare per almeno due ore.

Nel robot da cucina mettete la farina, l’uovo, un tuorlo, la zucca, un pizzico di sale e lavorate con le pale di plastica a velocità minima. Se l’impasto dovesse risultare morbido aggiungete un po’ di farina. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.

Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca, tagliate delle pappardelle di 1,5 cm di larghezza. In una larga padella fate sciogliere il burro, aggiungete la zucca rimasta, il sale, il pepe, i semi di papavero e le foglie di salvia. Girate velocemente a fiamma vivace per pochi minuti. Nel frattempo avrete messo a cuocere in abbondante acqua salata le pappardelle scolatele.

A cottura, fatele saltare nella padella con il sugo preparato.

Mettetele in una terrina e servite immediatamente con grana a parte.

Capuzi garbi (crauti), salsiccia e wurstel

Ingredienti per quattro persone

• 2 salsicce
• 4 wurstel
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 scatola di crauti precotti da ½ kg
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

In una pentola fate bollire dell’acqua dove cucinerete i wurstel per circa 7/8 minuti.

In una capiente casseruola fate scaldare l’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio, aggiungete i crauti e le foglie d’alloro e fate rosolare. Aggiungete le salsicce, girate bene e mettete il vino mantenendo una fiamma vivace, appena evaporato coprite il tutto con acqua calda, salate poco perché i crauti sono già saporiti, pepate e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio per 10/15 minuti, alzate la fiamma per altri 10 minuti, fino a che non sia evaporata tutta l’acqua e le salsicce siano belle colorite, unite i wurstel e cuocete per altri due minuti.

Mettete in un vassoio e servite caldo con senape a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Con questa ricetta potete preparare anche solamente i crauti che vi serviranno di contorno a luganighe, wurstel, zampone e lessi.

Pappardelle al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone
 

• 3 uova
• 400 gr di farina
• ½ kg di seppie
• 2 etti di gamberetti
• una bustina di nero di seppia
• ¼ di cipolla bianca media
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Pulite in acqua corrente le seppie togliendo l'osso (anche se in pescheria spesso lo tolgono già loro), gli occhi e la bocca e tagliatele a striscioline. Sgusciate i gamberetti e aiutandovi con uno stuzzicadenti togliete la vescica centrale.

Tritate finemente la cipolla, l’aglio e il prezzemolo; mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete le seppie, salate, pepate e sfumate con il vino aumentando la fiamma. Appena evaporato il vino mettete un bicchiere d’acqua calda, coprite e cuocete per 15 minuti abbassando la fiamma, aggiungete i gamberetti e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Per preparare le pappardelle mettete nel robot, con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova, una bustina di nero di seppia e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciate riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola. Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo spessore e tagliate con la rotellina dentata le pappardelle larghe circa 2 cm.

Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata per due minuti, scolate, mettete in una terrina larga, versate il sugo bollente, girate e servite immediatamente.

Note, curiosità e suggerimenti
Se comperate le seppie con il nero anziché la bustina, adoperate una vescica.

Sugo di pomodoro

Ingredienti per quattro persone

• 6 etti di pomodori rossi fiaschetti
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale pepe nero

Lavate i pomodori e scottateli in acqua calda, togliete la pelle e i semi, tagliate a pezzetti.

Mettete l’olio extra vergine d’oliva e due spicchi d’aglio in una casseruola, appena caldi, aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe. Mettete il coperchio e fate bollire a fuoco lento per 20 minuti circa.

Pulite il basilico, appena il sugo è pronto, mettete le foglie di basilico, date una mescolata e spegnete il fuoco.

Note, curiosità e suggerimenti.

Preferisco abbondare di basilico perché la sua fragranza in casa piace molto.

Besciamella

• gr 50 burro
• gr 50 di farina
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 25 grana
• sale e pepe

In una casseruola, meglio se antiaderente, mettete la farina setacciata ed aggiungete il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi. Mettete sul fuoco aggiungendo il burro, il sale, il pepe e la noce moscata e fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando.

A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente. Se la desiderate più densa aggiungete un po' di farina, viceversa un po' di latte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottima per pasticci di carne, pasta e verdure.

Fagioli all’uccelletto

Ingredienti per sei persone

• 600 gr di fagioli borlotti lessati
• 2 spicchi d’aglio
• 300 gr di passata di pomodoro
• 8 foglie di salvia grandi
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva

In una casseruola mettete l’olio e i due spicchi d’aglio tagliati a metà, appena iniziano a friggere aggiungete il passato di pomodoro, i fagioli, la salvia lavata, sale e pepe. Aggiungete un bicchiere d’acqua calda e fate cuocere lentamente per 20 minuti circa fino a che il sugo non si sia addensato.

Mettete i fagioli in un vassoio e serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo contorno per braciole, salsicce e lessi.

Cevapcici

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di macinato di manzo (collo)
• sale e pepe
• 2 cipolle bianche

In una terrina mettete il macinato con il sale e pepe e amalgamate molto bene con le mani. Lasciate riposare almeno due ore. Girate nuovamente l’impasto e formate dei cilindri di 2 cm di diametro e 5 o 6 di lunghezza.

Scaldate una bistecchiera e cuoceteli per 5 minuti circa girando spesso.

Disponeteli in un vassoio dove avrete già preparato le due cipolle crude affettate finemente.

Vanno serviti caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete accompagnarli con salsa di paprica (salsa ajvar).

Risotto al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso per risotti
• ½ kg di seppie
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla media
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 300 gr di erbetta
• olio extra vergine d’oliva
• brodo vegetale
• grana grattugiato

Pulite in acqua corrente le seppie, togliendo la pelle, l’osso centrale, gli occhi e la bocca, e mettendo da parte in una tazza le vesciche contenenti il nero.

Lavatele bene fino a che risultino bianche e tagliatele a strisce e i tentacoli a pezzetti.

Preparate un trito di prezzemolo, cipolla e aglio, mettetelo in una casseruola a soffriggere con abbondante olio, fate imbiondire e aggiungete le seppie, lasciatele asciugare dolcemente, aggiungete il vino e fate evaporare. Aggiungete le erbette ben lavate e tagliate a strisce eliminando la costa bianca centrale, salate, pepate, mescolate, coprite e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti.

Aggiungete il riso, fatelo insaporire fino a che abbia assorbito tutto il sugo, aggiungete il nero di seppia regolate il sale e finite la cottura aggiungendo un po' di brodo alla volta. A fine cottura mantecate con un po' d’olio e lasciate riposare due minuti.

Servite con formaggio grana e un filo d’olio d’oliva sopra.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo risotto, pur essendo di pesce, richiede il formaggio grana.

Per pulire le seppie adoperate i guanti perché macchiano molto le mani.