Pinza pasquale

Ingredienti

• 750 gr di farina
• 4 uova
• 175 gr di zucchero
• 50 gr di lievito di birra
• 125 gr di burro
• pizzico di sale (stemperato in poca acqua tiepida)
• pizzico di vanillina
• 150 gr di latte

In una terrina piccola con bordi alti stemperate, con un cucchiaio di legno, il lievito di birra con latte tiepido, aggiungete gradatamente ½ etto di farina. Dovrete ottenere una pastella di media consistenza. Fate riposare in un luogo tiepido per 20/30 minuti fino a che non sia lievitato almeno del doppio.

Nel robot da cucina lavorate lo zucchero sciolto con un po' di latte tiepido, 3 uova, 1 albume, il burro ammorbidito, la vanillina e il sale; aggiungete ora circa 400 gr di farina, il latte e l’impasto lievitato. Lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea che formi le bolle.

Sull’asse da cucina mettete la rimanente farina, al centro versate l’impasto e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Coprite e lasciate lievitare in luogo caldo, per circa due ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Lavorate delicatamente il panetto ottenuto, mettetelo in uno stampo dai bordi alti foderato di carta forno e con le forbici fate tre profondi tagli partendo dal centro. Stendete sopra un tovagliolo e fate riposare in luogo caldo circa un’ora e mezza.

Quando è ben lievitato spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con un po' di latte. Infornate per 35/40 minuti a 160/170 gradi. Per tranquillità potete provare la cottura con uno spiedino di legno, se risulta asciutto è pronta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Agli ingredienti si possono aggiungere anche buccia di limone grattugiata e/o un po' di rum.

Per Pasqua mia mamma la faceva sempre e ho continuato la tradizione.

Titola

Ingredienti per tre titole

• 750 gr di farina
• 7 uova
• 175 gr di zucchero
• 50 gr di lievito di birra
• 125 gr di burro
• pizzico di sale (stemperato in poca acqua tiepida)
• pizzico di vanillina
• 150 gr di latte

In una terrina piccola con bordi alti stemperate, con un cucchiaio di legno, il lievito di birra con latte tiepido, aggiungete gradatamente ½ etto di farina, dovete ottenere una pastella di media consistenza. Fate riposare in un luogo tiepido per 20/30 minuti fino a che non sia lievitato almeno del doppio.

Nel robot da cucina lavorate lo zucchero sciolto con un po' di latte tiepido, 3 uova, 1 albume, il burro ammorbidito, la vanillina e il sale; aggiungete ora circa 400 gr di farina, il latte e l’impasto lievitato. Lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea che formi le bolle.

Sull’asse da cucina mettete la rimanente farina, al centro versate l’impasto e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Coprite e lasciate lievitare in luogo caldo, per circa due ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Dal panetto ottenuto tagliate tre pezzi grandi uguali, da ogni pezzo ricavate tre filoni di 2 cm circa di diametro, uno deve essere più lungo di 10 cm. Nel filone più lungo, a 10 cm circa unite gli altri due preparando così la base dove appoggerete l’uovo intero che verrà avvolto con la striscia sporgente. Ora fate la treccia.

Ripetete l’operazione per gli altri due pezzi e ponete le tre titole in una leccarda foderata di carta forno. Stendete sopra un tovagliolo e fate riposare in luogo caldo circa 2 ore.

Quando sono ben lievitate spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con un po' di latte. Infornate a forno caldo 160/170 gradi per 35/40 minuti.

Note, curiosità e suggerimenti.

Agli ingredienti si possono aggiungere anche buccia di limone grattugiata e/o un po' di rum.

E’ usanza fare la colazione di Pasqua con le titole.

Alici in bianco

-->Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di alici
• prezzemolo
• 1 spicchio grande di aglio
• buccia di limone
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Pulite le alici, togliete la testa, le interiora e lavatele. Apritele togliendo la spina centrale e mettetele su un foglio di carta da cucina ad asciugare.

Preparate un trito di prezzemolo, aglio, due belle strisce di buccia di limone senza il bianco, unite sale e pepe.

In una  casseruola antiaderente (ca.15 cm.) versate un po’ d’olio sul fondo e disponete alternativamente uno strato di alici aperte e una spolverata abbondante del trito preparato. Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Irrorate con un po’ d’olio e aggiungete due dita d’acqua coprite la casseruola e mettete ora sul fuoco a fiamma moderata per una decina di minuti, spegnete e lasciate coperto.

Questo piatto va servito freddo e volendo si può aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva normale o piccante per rendere il sapore più deciso.

Note, curiosità e suggerimenti.

E’ un ottimo antipasto, si può preparare anche il giorno prima. Le alici si possono lasciare intere senza togliere la lisca centrale. Io le preparo pulite perché si mangiano più volentieri e una tira l’altra.

Fettuccine con mazzancolle

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di fettuccine all’uovo
• 12 mazzancolle
• ¼ di cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 mazzetto di rucola
• 40 gr di burro
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Pulite le mazzancolle togliendo il guscio dell’addome lasciando la testa e la codina, con uno stuzzicadenti sfilate la vescica dalla schiena. Lavatele delicatamente e appoggiatele su un foglio di carta da cucina.

In una padella larga fate dorare con il burro e un filo d’olio la cipolla e l’aglio finemente tritati,aggiungete le mazzancolle, sfumate con il vino, salate, pepate e fate cuocere a fiamma viva per cinque minuti.

Pulite e lavate la rucola che aggiungerete alle mazzancolle. Ricordate di tenere qualche foglia da parte per guarnire il piatto finito.

In una pentola fate bollire l’acqua, salate e cuocete le fettuccine al dente, scolatele e fatele saltare nella padella con le mazzancolle a fiamma vivace.

Versate in una terrina e guarnite con qualche fogliolina di rucola. Servite immediatamente.

Fasoi in garbo (Fagioli in agro)

Ingredienti per quattro persone

400 gr di fagioli borlotti già lessati

olio extra vergine d’oliva

2 cucchiai di farina

3 cucchiai d’aceto

1 foglia d’alloro

sale

pepe nero

Coprite il fondo di una padella con l’olio, appena caldo aggiungete due cucchiai di farina e continuate a mescolate velocemente fino a che non cominci ad imbiondire. Unite i fagioli, girate e spruzzate con l’aceto, lasciate evaporare due minuti e aggiungete la foglia d’alloro, il sale, pepe e mezzo bicchiere d’acqua calda.

Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per cinque minuti.

Servite caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo contorno per braciole di maiale, salsicce, costine, etc.

Ravioli di marmellata

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 Ingredienti per sei persone

• 250 gr di farina
• 50 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• 2 dita di vino bianco secco
• marmellata di ciliege
• olio per friggere
• zucchero a velo

Nel robot da cucina mettete l’uovo e lo zucchero, lavorate con velocità ridotta e con pale di plastica per un minuto, aggiungete la farina, la noce di burro e il vino,lavorate ancora per due o tre minuti fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete un po' di farina, se troppo duro un goccio di vino.

Avvolgete la pasta con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente almeno 30 minuti.

Stendete la pasta, se adoperate la macchina passate le strisce fino al penultimo spessore, se adoperate il mattarello stendetela fino a 1 mm circa.

Con la rotella dentata tagliate dei quadrati di circa 7 cm di lato e mettete la marmellata al centro. Chiudete formando un triangolo e pressate bene la pasta ai bordi in modo che non si possano aprire in cottura.

Friggete pochi ravioli alla volta in abbondante olio avendo cura di girarli, debbono essere dorati ambo i lati. Toglieteli con il mestolo forato e appoggiateli sulla carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.

Metteteli in un vassoio e cospargeteli di zucchero a velo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si possono adoperare tranquillamente, secondo i propri gusti, marmellate diverse come albicocche, fragole, ecc.

Crostoli (Cenci)

 Ingredienti per sei persone

• 250 gr di farina
• 50 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• 2 dita di vino bianco secco
• olio per friggere
• zucchero a velo

Nel robot da cucina mettete l’uovo e lo zucchero, lavorate con velocità ridotta e con pale di plastica per un minuto, aggiungete la farina, la noce di burro e il vino, lavorate ancora per due o tre minuti fino ad ottenere una pasta morbida e elastica. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete un po' di farina, se troppo duro un goccio di vino.

Avvolgete la pasta con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente almeno 30 minuti.

Stendete la pasta, se adoperate la macchina passate le strisce fino all’ultimo spessore, se adoperate il mattarello stendetela quanto più possibile.

Con la rotella dentata tagliate dei rettangoli di circa 6 cm per 12 utilizzando metà della pasta, all’interno di ciascun rettangolo farete due incisioni (sempre con la rotella) parallele di 3 o 4cm.

Tagliate la rimanente pasta in strisce di 2 cm e lunghe 25/30 cm.,prendete una striscia alla volta e formate dei nodi larghi.

Friggete pochi cenci alla volta in abbondante olio avendo cura di girarli, debbono essere dorati ambo i lati. Toglieteli con il mestolo forato e appoggiateli sulla carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.

Metteteli in un vassoio e cospargeteli di zucchero a velo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Raccomando di accompagnarli con un ottimo Vin Santo

Fegato alla veneziana

Ingredienti per quattro persone

• ½ kg di fegato di manzo a pezzetti
• 3 grosse cipolle bianche
• olio extra vergine d’oliva
• una foglia d’alloro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale pepe nero

Affettate le cipolle e mettetele a soffriggere in una larga padella con l’olio, appena si sono appassite unite il fegato e la foglia d’alloro. Mantenete la fiamma forte, mescolate bene affinché si amalgami la cipolla al fegato, unite il vino e fate evaporare velocemente, salate pepate e servite ben caldo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Fate attenzione di non cuocere il fegato a lungo poiché tende ad indurire. Questo secondo potete accompagnarlo con una morbida polenta.

Calandraca

Ingredienti per quattro persone

• 500 gr di manzo da brodo + gli odori per il brodo
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 400 gr di passata di pomodoro
• 4 grosse patate
• 1 chiodo di garofano
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe nero

In una pentola a pressione fate bollire l’acqua con un gambo di sedano, ½ cipolla e 1 carota. Mettete la carne a cuocere per circa 40 minuti. Quando è cotta toglietela e fatela raffreddare.

Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota e mettete questo trito in una casseruola con l’olio d’oliva, fate rosolare a fuoco lento. Appena pronto versate la passata di pomodoro, il chiodo di garofano, il sale, il pepe, coprite e fate prendere il bollore.

Nel frattempo tagliate il lesso a cubetti, sbucciate, lavate e tagliate anche le patate a cubetti di circa 1centimetro e mezzo, unite al sugo che sta bollendo e coprite il tutto con il brodo caldo.

Fate cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento, girando ogni tanto e se il sugo dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo caldo.

Versate in una pirofila da portata e servite.

Polpette al sugo

Ingredienti per quattro persone

• ½ Kg di macinato di manzo
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 uovo
• ¾ di bicchiere di latte
• 50 gr di pane grattugiato
•  un buon pizzico di noce moscata
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• farina
• ¼ di cipolla bianca
• ½ Kg di pomodori rossi
• sale e pepe
• olio per friggere
• olio extravergine di oliva

In una terrina ponete il macinato,il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, l’uovo, la noce moscata e il parmigiano. Mescolate il pane grattugiato nel latte, mettetelo nella terrina assieme agli altri ingredienti e amalgamate bene tutto il composto. Lasciate riposare per trenta minuti ca.

Con l’impasto formate delle polpette grandi quanto un’albicocca e, tenendole tra le mani schiacciatele leggermente, e poi passatele nella farina.

Scaldate in una padella l’olio e friggete le polpette, appena pronte,con un mestolo forato, toglietele e mettetele in un foglio di carta da cucina per perdere l’olio in eccesso.

In una casseruola con l’olio d’oliva fate appassire la cipolla e aggiungete i pomodori lavati spellati e tagliati a pezzetti. Fate cuocere per una decina di minuti a fuoco medio, unite le polpette e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti.

Servitele calde e se volete potete accompagnarle alle patate in tecia.

Note, curiosità e suggerimenti.

Le polpette ,anziché friggerle, potete metterle nella salsa di pomodoro appena infarinate ,risulterà un piatto più leggero ma meno gustoso.

Maionese

Ingredienti per quattro persone:

• 250 gr di olio di semi di mais
• 1 tuorlo d’uovo
• sale
• succo di mezzo limone
• ½ cucchiaino d’aceto

Mettete il tuorlo nel robot da cucina con l’accessorio per la maionese, accendetelo ad una velocità media. Iniziate ad inserire l’olio lentamente a filo, unite mezzo cucchiaino d’aceto (serve per non farla impazzire), e continuate ad aggiungere l’olio fino ad ottenere una maionese bella densa. Unite il succo filtrato del limone, il sale e continuate a girare ancora qualche secondo.

Note, curiosità e suggerimenti.

La maionese si può ottenere anche con una frusta o una forchetta, in un recipiente alto (come una tazza), avendo l’accortezza di girare sempre nello stesso verso e inserire l’olio molto lentamente.

La maionese al limone è particolarmente indicata per lessi di carne e di pesce.

Si può fare anche con l’uovo intero per renderla più leggera, basta aumentare un po’ la quantità d’olio.

Seppie in zimino

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 Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di seppie
• ½ cipolla non troppo grande
• 2 spicchi d’aglio
• 5 pomodori rossi tipo fiaschetti
• ½ bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale
• peperoncino
• ½ kg di bietola

Pulite le seppie, lavatele e tagliate il corpo a strisce di un centimetro di larghezza, mentre ,dopo aver tolto l’apparato della bocca, potete lasciare interi i tentacoli, oppure tagliarli a metà nel senso della lunghezza.

Pulite i pomodori dalla pelle e dai semi e tagliateli a pezzetti. Pulite la bietola e tagliatela a striscioline.

In un largo tegame mettete l’olio e fate imbiondire la cipolla e l’aglio finemente tritati, versate le seppie, unite il vino e fatelo evaporare velocemente, aggiungete il pomodoro.

Appena ripreso il bollore inserite le bietole, unite il sale e qualche pezzetto di peperoncino, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Fate cuocere per una ventina di minuti.

Tolto dal fuoco e prima di servire versate un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Note, curiosità e suggerimenti.

Solitamente questo piatto va accompagnato da fette di pane toscano abbrustolite e strofinate con aglio.

Sfogliatine con wurstel

Ingredienti per sei persone

 

• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare già stesa
• 2 confezioni da 6 wurstel
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte

Togliete la pasta sfoglia dal frigo una decina di minuti prima di adoperarla.

Aprite la confezione di pasta sfoglia e lasciatela sulla carta forno. Con un piccolo mattarello e un po’ di farina stendetela leggermente. Tagliate ora dei quadretti di 4 cm di lato c.a. Tagliate i wurstel in pezzetti da 2 cm.

Ponete un pezzetto di wurstel su ogni quadretto di pasta, prendete due angoli che unirete sovrapponendoli,con una leggera pressione sul wurstel. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Prendete la carta forno e ricoprite la leccarda, disponete tutte le sfogliatine avendo cura di lasciare posto tra una e l’altra poiché cuocendo si gonfiano.

Mettete il tuorlo dell’uovo e un cucchiaio di latte in una tazzina e mescolate energicamente, spennellate la parte superiore e le punte delle sfogliatine.

Infornate a forno caldo 180/200 gradi per 15 o 20 minuti dipende dal forno.

Servitele calde.

Cappelletti in brodo

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Ingredienti per sei persone

Per il brodo

• 500 gr di muscolo di manzo
• 1 osso con il midollo
• ½ cappone
• 1 piccola cipolla
• 2 gambi di sedano
• 2 carote medie
• qualche ciuffo di prezzemolo
• sale

Per il ripieno

• 80 gr di pancetta stesa
• 200 gr di coppa di maiale
• 120 gr di petto di pollo
• 100 gr di salsiccia
• 50 gr di mortadella
• 50 gr di prosciutto crudo
• 80 gr formaggio grana grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• sale e pepe
• 20 gr di burro
• qualche ago di rosmarino

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale

Brodo

Lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite la carne dopo averla lavata. Salate e chiudete con il coperchio, all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all’indomani. Si sarà formato uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato e potrete cuocere i cappelletti.

Cappelletti

Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro. Fateli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti e lasciate raffreddare.

Con un tritacarne o con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata,pepe e poco sale in quanto la carne è saporita, (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore, poca alla volta altrimenti si secca e farete fatica a chiudere i cappelletti. Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato) con l’apposita rotella. Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte e unitele, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Quando il brodo bolle, buttate i cappelletti (c.a 20/25 a persona), appena riprende il bollore, due minuti e sono pronti. Serviteli in una zuppiera.

Vongole in padella al pan grattato

Ingredienti per quattro persone

• 1 Kg di vongole
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pane grattato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Lavate le vongole eliminando quelle aperte o con il guscio rovinato. Lasciatele spurgare in una capiente terrina con acqua salata dove nel fondo avrete messo un piattino rovesciato in modo che l’eventuale sabbia si depositi sotto, lasciate così almeno due ore, toglietele dalla terrina e lavatele di nuovo.

In una grande padella versate l’olio d’oliva, quanto basta per ricoprire il fondo, accendete il fuoco a temperatura moderata, aggiungete il pane grattato e appena comincia ad abbrustolire unite prezzemolo e aglio tritati finemente. Di seguito mettete le vongole, il vino bianco, sale, pepe e fate evaporare velocemente a fuoco vivace. Quando le vongole si aprono, sono pronte e servite caldo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Adopero le vongole nostrane, sono saporite e adatte per questo antipasto. Ma si possono sostituire con le vongole veraci mantenendo la stessa preparazione. Compro quelle nella retina sigillata perché indicano la scadenza e la provenienza.

Purè di patate

Ingredienti per quattro persone

• 1 ½ Kg  di patate
• 50 gr di burro
• latte
• sale
• noce moscata

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi grossi, Mettetele in una pentola immerse da una quantità sufficiente di acqua e latte in proporzione di ¾ e ¼ , salate e fate bollire per 20 minuti circa, fino a che non risultino cotte.

Nel fondo di una casseruola ponete il burro tagliato a pezzetti. Scolate le patate e passatele con lo schiacciapatate sopra il burro. Aggiungete il sale e una grattata di noce moscata, mescolate energicamente aggiungendo latte caldo fino ad ottenere la densità gradita.

Servite caldo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo come contorno al lesso, al salame da pentola, allo zampone e a Ferrara assolutamente con la salama da sugo.

Gnocchetti di spinaci e ricotta al burro e salvia

Ingredienti per quattro persone

• 500 gr di spinaci
• 250 gr di ricotta di mucca
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• sale
• farina
• 60 gr di burro
• salvia

Pulite accuratamente gli spinaci e lavateli abbondantemente. Metteteli, ancora bagnati in una pentola che li possa contenere senza aggiungere acqua. Cuoceteli cinque minuti, scolateli e fateli raffreddare, strizzateli in modo che perdano tutta l’acqua e tritateli finemente con la mezza luna.

In una terrina mettete gli spinaci, la ricotta ( che avrete lasciato in un colino 10 o 15 minuti per fargli perdere l’acqua), il grana, l’uovo, una bella spolverata di noce moscata e il sale. Mescolate accuratamente e lasciate riposare in frigo un paio d’ore. Se il preparato dovesse risultare  morbido potete aggiungere un po’ di farina.

Con una forchetta prendete una piccola quantità di impasto che metterete sul palmo della mano precedentemente infarinata. Formate degli gnocchi allungati (c.a. 5 cm), a forma cilindrica, passateli nella farina, appoggiateli su di un canovaccio e proseguite fino ad esaurimento dell’impasto.

Fate fondere il burro e al termine aggiungete una decina di foglie di salvia lavate ed asciugate.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, gettate gli gnocchi e, appena vengono a galla, con un ramaiolo forato toglieteli e metteteli in un vassoio dai bordi alti.

Infine versate sugli gnocchi il burro e salvia ancora caldo e servite con formaggio grana a parte.