Tortelli di ricotta e radicchio

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno:

• 250 gr di radicchio rosso di Treviso
• 1 scalogno
•  350 gr di ricotta
• 70 gr di grana grattugiato
• sale

Per il sugo:

• 1 confezione di panna
• 80 gr di taleggio
• 6 foglie di radicchio di Treviso
• 50 gr di nocciole (o mandorle) tritate e tostate
• 50 gr di burro
• 100 gr di ricotta
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la pasta:

• 400 gr di farina
• 4 uova
• sale

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, fatelo appassire in padella con un filo d’olio extravergine, unite il radicchio pulito e tagliato a striscioline, fate cuocere per 6 minuti c.a. a fuoco moderato, spegnete e lasciate raffreddare. Frullate, mettete in una terrina il composto, aggiungete la ricotta, il grana, e aggiustate di sale.

Mettete la farina nel robot da cucina con la lama specifica per l’impasto, aggiungete le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore con l’apposita macchina (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere i tortelli). Mettete la pasta sull’asse e tagliate con l’apposita formina dei cerchi di 6 o 7 cm di diametro.

Su ogni cerchio mettete un po’ d’impasto e piegatelo a metà schiacciando bene tutto attorno per farlo aderire, posate man mano i tortelli su di un canovaccio infarinato, proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, copriteli con un telo.

In una casseruola fate fondere il burro con un po’ d’olio, unite le foglie di radicchio tagliate a pezzetti piccoli, aggiungete la panna, il taleggio tagliato a piccoli cubetti, la ricotta, le nocciole tostate, o se preferite anche delle mandorle, sale, pepe e fate cuocere cinque minuti.

In una grande pentola fate bollire l’acqua, salatela, buttate i tortelli, fateli bollire due minuti, scolateli e conditeli con il sugo.

Presentateli in una zuppiera e serviteli con grana a parte.

Tartara al limone

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di filetto di manzo
• 2 limoni non trattati
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Questa ricetta è un ottimo piatto fresco adatto per l’estate.

Tritate il filetto. Spremete i due limoni, togliete i semi e versate il succo in una ciotola, unite l’olio, il sale e una macinata di pepe, con una forchetta emulsionate fino ad ottenere una salsa cremosa. Versatene metà in un vassoio, stendete la carne e ricoprite con la salsa rimasta, girate delicatamente e livellate, coprite il vassoio con la pellicola e lasciate riposare in frigo due ore circa.

Servite la tartara, meglio se accompagnata da ottima rucola a parte.

Calamari fritti

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di calamari
• farina
• olio di semi
• sale
• limone

Pulite e lavate i calamari staccando i tentacoli e lasciando intere le sacche. Togliete gli occhi dai tentacoli, svuotate le sacche e pulitele dall'osso trasparente, togliete la pellicina dalla sacca, deve rimanere bianca. Tagliate le sacche a rondelle larghe un dito. Mettete su carta da cucina assieme ai tentacoli e asciugate molto bene cambiando più volte la carta, questo serve per una migliore frittura e avere meno schizzi.

Scaldate abbondante olio in una padella alta, nel frattempo mettete in un piatto la farina e infarinate solo la quantità che man mano friggerete, appena l’olio è caldo (fate la prova con uno stuzzicadenti, immergete la punta nell'olio e appena frigge è pronto), mettete i calamari ben scrollati dalla farina in eccesso.

Friggeteli due o tre minuti fino a che non siano dorati, toglieteli con un ramaiolo forato e appoggiateli su carta da cucina o foglio di carta paglia a perdere l’olio in eccesso.

Continuate la frittura fino ad esaurimento dei calamari. Salate e serviteli subito caldi con spicchi di limone a parte.

Zucchini ripieni di carne in umido

Ingredienti per quattro persone

• 8 zucchini
• 300 gr di macinato di maiale
• 40 gr di grana grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 dado da brodo
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• noce moscata
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 scatola di passata di pomodoro
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Lavate gli zucchini e tagliate ognuno in tre parti uguali. Con un leva torsoli svuotateli tenendo da parte l’interno. In una terrina mettete il macinato, l’interno degli zucchini e l’aglio tritati, il prezzemolo, il grana, la noce moscata, il pane grattugiato, sale e pepe, amalgamate con cura e riempite gli zucchini, se rimane un po’ di ripieno fate delle piccole polpette.

Tritate lo scalogno e mettetelo in una casseruola con l’olio, fatelo appassire, sfumatelo con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate, mettete gli zucchini e coprite con il brodo (di dado) caldo. Se avete fatto le polpettine infarinatele e aggiungetele, coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente per 30 minuti circa. Se risulta troppo liquido fate evaporare senza coperchio a fiamma vivace.

Serviteli caldi

Lasagne con la zucca

Ingredienti per sei persone

• 300 gr di zucca
• 2 salsicce
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• 200 gr di taleggio
• grana grattugiato

Per la Besciamella

• 50 gr di burro
• 75 gr di farina
• ¾ di latte
• noce moscata
• 35 gr di grana
• sale e pepe

Per la Pasta

• 400 gr di farina 00
• 4 uova
• un pizzico di sale

In una padella fate stufare lo scalogno con un po’ d’olio, aggiungete la zucca tagliata a dadini e fatela rosolare. Appena preso un po’ di colore mettete un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

Togliete la pelle e tagliate a pezzetti la salsiccia, fatela stufare in una padella antiaderente, quando comincia a perdere il grasso versate il vino e fate evaporare a fuoco vivace, spegnete e aggiungetela alla zucca facendo attenzione di non versare l’unto, mescolate bene il tutto.

Per la besciamella mettete in una casseruola, meglio se antiaderente, la farina setacciata ed aggiungete il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata, mettete sul fuoco continuando a mescolare e fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Per la pasta mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchina della pasta lavorate e stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull'asse e tagliatela a pezzi rettangolari. Lessateli pochi alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglieteli e fateli raffreddare in acqua fredda, stendeteli su di un canovaccio e asciugateli delicatamente.

Ungete con il burro una pirofila rettangolare da forno, stendete uno strato di besciamella e adagiatevi la pasta, ricoprite con la besciamella, condite con il sugo di zucca e salsiccia e qualche pezzetto di taleggio. Coprite con altra pasta e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti sostituendo nell'ultimo strato i pezzetti di taleggio con fettine e spolverando con una manciata di grana grattugiato.

Infornate a 180 gradi per 30 minuti, lasciate riposare 5 minuti e servite.

Alici fritte

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di alici fresche
• farina
• olio di semi
• sale
• limone

Pulite le alici togliendo la testa e le interiora, lavatele e asciugatele con carta da cucina.

Scaldate abbondante olio in una padella alta, nel frattempo mettete in un piatto la farina e infarinate solo le alici che man mano friggerete, appena l’olio è caldo (fate la prova con uno stuzzicadenti, immergete la punta nell’olio e appena frigge è pronto), mettete le alici ben scrollate dalla farina in eccesso.

Friggetele due o tre minuti fino a che non siano dorate, toglietele con un ramaiolo forato e appoggiatele su carta da cucina o foglio di carta gialla per perdere l’olio in eccesso. Continuate la frittura fino ad esaurimento delle alici.

Salate e servitele subito calde con spicchi di limone a parte.

Risotto con asparagina e gamberetti

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso carnaroli
• 200 gr di gamberetti
• 200 gr di asparagina
• ¼ di cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulite e lavate i gamberetti togliendo il guscio e il filo della schiena (personalmente lo faccio con uno stuzzicadenti), e teneteli a parte.

Lavate e tagliate l’asparagina a pezzetti di 3 o 4 centimetri.

Mettete la cipolla tritata finemente nella casseruola con l’olio e fate soffriggere dolcemente. Quando risulta trasparente aggiungete il riso e fatelo tostare girando spesso, evaporate con il vino poi unite l’asparagina tagliata, salate e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale caldo.

Quando il riso è cotto al dente, spegnete, aggiungete i gamberetti, una macinata di pepe, un filo d’olio e il prezzemolo, coprite e lasciate riposare due minuti, togliete il coperchio e mescolate.

Versatelo nel vassoio e servite.

Bocconcini di pollo con cipolla

Ingredienti per quattro persone

• 500 gr di petto di pollo
• 3 grosse cipolle bianche
• un ramo di rosmarino
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe

Lavate e asciugate il petto di pollo, tagliatelo a piccoli dadi. Pulite le cipolle e tagliatele prima a metà poi a piccoli spicchi.
In una casseruola fate scaldare l’olio d’oliva e rosolate i bocconcini di pollo, unite le cipolle tagliate precedentemente, mescolate, aggiungete gli aghi del rosmarino lavati e asciugati, sale e pepe, vino, coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la cipolla diventi dorata. Togliete il coperchio e fate dorare ancora due minuti.
Servite i bocconcini caldi.

Note, curiosità e suggerimenti
Potete sostituire il pollo con il petto di tacchino.

Carpaccio di manzo

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr di filetto di manzo tagliato a fettine sottili
• 50 gr di rucola
• 50 gr di grana tagliato a scaglie
• olio extra vergine d’oliva
• succo di un limone
• sale e pepe

Emulsionate in una tazza l’olio, il limone, il sale e il pepe, versatene un po’ in un vassoio e disponete le fettine di filetto, coprite il tutto con le scaglie di grana e cospargete con l’emulsione rimasta e coprite con la pellicola.

Lasciate riposare in frigorifero almeno due o tre ore. Lavate e asciugate bene la rucola, che distribuirete sul vassoio prima di servire.

Note, curiosità e suggerimenti

Il carpaccio è un ottimo piatto estivo, facile e veloce. Per tagliare a scaglie il grana adopero lo sbuccia patate. (mandolina)

Gnocchi rosa ai formaggi

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di patate
• 300 gr di farina
• 1 piccola rapa rossa
• un pizzico di sale
• ½ etto di formaggio Asiago Gran Riserva
• 1 etto di crema di formaggi di Asiago
• due dita di latte
• 40 gr di burro

Lavate le patate, mettetele in una pentola coperte d’acqua e salatele, fate cuocere per

40 minuti circa. In un pentolino cuocete la rapa rossa (potete comperare anche quelle cotte a vapore, in questo caso basta scaldarla).

Sbucciate le patate e la rapa ancora ben calde e passatele con lo schiacciapatate sull’asse dove avrete messo la farina, aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto per cinque minuti c.a. Se risulta troppo morbido aggiungete un po’ di farina, dipende dalla qualità delle patate.

Prendete un po’ d’impasto, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito e tagliatela a pezzetti di c.a. 3 cm. continuate così sino all’esaurimento dell’impasto. Su una forchetta infarinata passate uno gnocco alla volta facendo una leggera pressione, otterrete così la rigatura, poi metteteli su di un canovaccio infarinato.

Per il condimento mettete in una casseruola il burro, il formaggio tagliato a piccoli cubetti, la crema di formaggi e il latte. Mettete a fuoco lento e mescolate spesso dovete ottenere una bella crema fluida.

Fate bollire l’acqua in una grande pentola, salate e buttate gli gnocchi. Appena vengono a galla con un mestolo forato toglieteli e metteteli in una terrina. Completata l’operazione, versate sopra gli gnocchi la crema calda e mescolate delicatamente.

Servite con formaggio grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete sostituire i formaggi con fontina, gorgonzola, taleggio, e altre qualità di vostro gradimento.

Zucchini ripieni di tonno

Ingredienti per quattro persone

• 4 zucchini di media grandezza
• 200 gr di tonno sott’olio
• 1 spicchio d’aglio
•  ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio extravergine d’oliva
• pan grattato
• sale e pepe

Tagliate le punte agli zucchini, lavateli e cuoceteli in acqua bollente per 5 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare, tagliateli a metà e poi longitudinalmente. Togliete la polpa interna, tritatela e mettetela in una scodella con il tonno sgocciolato, uno spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, il pepe e un pizzico di sale perché il tonno è salato. Mescolate accuratamente.

Foderate una pirofila con carta forno bagnata e ben strizzata, ungetela leggermente con l’olio d’oliva, allineate gli zucchini vuoti, salateli un po’e riempiteli con il preparato. Spolverate con una manciata di pane grattugiato e irrorate con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Infornate a 180 gradi per 40 minuti circa, dipende dal forno. Lasciate riposare una decina di minuti e poi servite.

Note, curiosità e suggerimenti

Per svuotare le zucchine aiutatevi con il levatorsoli.

Quaglie con pancetta e salvia

Ingredienti per quattro persone

• 6 quaglie
• 12 fettine di pancetta
• 12 foglie di salvia grandi
• noce moscata
• burro
• olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Fiammeggiate le quaglie per togliere l’eventuale peluria rimasta, lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina. Tagliate le quaglie a metà e disponetele tutte in fila con la parte della pelle appoggiata sul tagliere, salate, pepate e passate una bella grattata di noce moscata.

Avvolgete la quaglia con la pancetta, appoggiatevi sopra una foglia si salvia e fermate con lo stuzzicadenti.

In una padella mettete un po’ di burro e un po’ d’olio extravergine, adagiatevi le quaglie e fatele rosolare, versate il vino, fate evaporare, aggiungete un bicchiere di brodo caldo e coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti.

Servitele calde con il loro sugo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete servirle con le patate arrosto in tecia.

Risotto di pesce

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso carnaroli
• 8 gamberetti
• 3 calamari
• 2 seppie
• 2 spicchi d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulite e lavate il pesce, togliendo le interiora, l’osso e la pelle ai calamari, la bocca alle seppie, il guscio e il filo della schiena ai gamberetti (io lo faccio con uno stuzzicadenti). Tagliate i gamberetti a metà, i calamari ad anelli larghi un dito e i tentacoli a metà, le seppie tagliatele a strisce e i tentacoli a metà.

Mettete l’aglio intero nella casseruola con l’olio, appena frigge toglietelo, mettete il pesce, lasciatelo asciugare 3 o 4 minuti, aggiungete ½ bicchiere di brodo vegetale, salate e lasciate cuocere 10 minuti. 

In una casseruola mettete l’olio, unite il riso e fatelo tostare, sfumatelo con il vino bianco, bagnate con due ramaioli di brodo caldo, salate e fatelo asciugare, aggiungete il sugo di pesce, date una bella mescolata e aggiungete altro brodo affinché il riso sia cotto al dente, unite il prezzemolo, una macinata di pepe nero e un filo d’olio, spegnete coprite e fate riposare 2 minuti, versatelo nel vassoio e servite.

Filetto di maiale arrosto con salsiccia e asparagina

Ingredienti per quattro persone:

• 1 filetto di maiale di ca. ½ kg
• 1 rametto di rosmarino
• 20 gr grana grattugiato
• 200 gr di asparagina già lessata
• 1 salsiccia grande
• 2 bicchieri di brodo di dado
• sale e pepe

Aprite il filetto formando una sola fetta, o fatelo aprire dal macellaio, battetela fra due fogli di carta forno facendo attenzione che non si rompa.

Stendete la fetta, salatela leggermente e cospargetela con il formaggio grana, distribuite gli asparagi in modo uniforme, togliete la pelle alla salsiccia e mettetela sul lato lungo da dove inizierete ad arrotolare l’arrosto. Legatelo con lo spago da cucina come fosse un salame.

In una casseruola versate un po’ d’olio d’oliva, fate rosolare l’arrosto su tutti i lati tenendolo coperto. Appena rosolato sfumate con un bel bicchiere di vino bianco secco, aggiungete il rosmarino e due bicchieri di brodo caldo, un pizzico di sale e il pepe, fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa.

Lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette e servite con il suo sugo caldo a parte.

Mamme (carciofi) ripiene al formaggio

Ingredienti per quattro persone

• 4 mamme
• 2 spicchi d’aglio
• 50 gr di grana grattugiato 
• 3 cucchiai di pane grattato
• ½ dado da brodo vegetale
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 limone
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulite le mamme tagliando il gambo, le punte e togliendo le foglie esterne più dure e rovinate. Mettete i carciofi a bagno nell'acqua dove avrete strizzato il succo di un limone. Pulite anche i gambi, pelateli aiutandovi con un pela patate per togliere la parte più dura e legnosa, tagliateli a pezzetti e metteteli a bagno.

In un piatto preparate il ripieno con il formaggio, l’aglio pulito dal germoglio interno e tritato finemente, il prezzemolo, il pane grattato, sale, pepe e mescolate bene.

Sgocciolate le mamme e riempitele con il preparato allargando bene le foglie.

Disponetele in una casseruola dove metterete anche i gambi e il brodo vegetale, cospargete il tutto con l’olio d’oliva, coprite e fate cuocere per 25/30 minuti, togliete il coperchio e fate asciugare ancora 10 minuti circa.

Serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti

Si prestano bene con secondi di carne, uova e formaggi.

Involtini di tacchino

Ingredienti per quattro persone

• 8 fette di petto di tacchino
• 8 fette di pancetta stesa tagliata fine
• 1 etto e ½ di prosciutto cotto
• 30 gr di emmental
• 30 gr di grana
• 2 carciofini sott’olio
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• 2 rametti di rosmarino
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Con il robot da cucina tritate il grana e l’emmental e metteteli in un piatto, tritate anche il prosciutto grossolanamente e unitelo ai formaggi e al pane grattato, aggiungete un pizzico di sale, il pepe e amalgamate bene il tutto.

Mettete le fette di tacchino tra due fogli di carta forno e battetele delicatamente, sopra ogni fetta suddividete il ripieno e stendetelo uniformemente. Tagliate ogni carciofino in 4 spicchi e adagiatene uno sopra ogni fettina.

Arrotolate ogni fettina avendo cura di ripiegare i bordi laterali all’interno, avvolgete ogni involtino con la pancetta e con lo spago da cucina legatelo con il fiocco come se fosse un pacchetto.

Disponete gli involtini in una pirofila foderata con la carta forno che avrete in precedenza già bagnata e ben strizzata, cospargete il tutto con aghi di rosmarino e mettete in forno a 170/180 gradi per 35 o 40 minuti, girateli due o tre volte, debbono prendere un bel colore dorato.

Serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimi serviti sopra un letto di carciofi in padella.