Puntine (Costine) di maiale al girarrosto

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg e 200 gr di puntine di maiale
• sale e pepe

Dal macellaio fatevi tagliare le puntine o costine di maiale in uno o due pezzi interi ma non più alte di 15 o 20 centimetri. Lavatele, asciugatele con carta da cucina, infilzatele nel girarrosto del forno.

 

Fatele cuocere per 45 minuti circa, toglietele dal forno, salate, pepate e continuate a cuocere per altri 5 o 10 minuti.

Togliete le puntine dal forno e servite in tavola accompagnandole con patate al forno.

Spiedini di pesce

Ingredienti per quattro persone

• 24 code di gamberetti
• 8 calamari piccoli
• 12 seppioline
• 400 gr di pesce spada (una fetta)
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva
• 1 limone
• spiedini di legno lunghi

Pulite i gamberetti dal guscio, con uno stuzzicadenti sfilate il filo nero dalla schiena. Togliete l’osso trasparente dai calamari e tagliateli a metà. Se le seppioline sono piccole possono rimanere così altrimenti tagliatele a metà. Tagliate il pesce spada a cubetti. I tentacoli delle seppie e dei calamari teneteli da parte, li utilizzerete per qualche altra preparazione. Lavate bene il tutto facendo attenzione alle sacche dei calamari, potrebbero avere un po' di sabbia.

Preparate gli spiedini alternando i pezzi, iniziando e finendo con un gamberetto. Dovrebbero venire 12 spiedini. In una terrina emulsionate olio, sale e pepe, aggiungete gli spiedini, girateli e lasciateli riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Quando la bistecchiera elettrica è calda, girate ancora una volta gli spiedini nell’emulsione, metteteli a cuocere per 15/20 minuti girandoli ameno una volta e ungendoli con la loro emulsione.

Serviteli bollenti con spicchi di limone a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Con i tentacoli rimasti preparate un sugo per un risotto o spaghetti.

Trippa in umido

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di trippa già precotta (preferibile a nido d’ape)
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• formaggio grana
• 1 bicchiere di vino
• olio extra vergine d’oliva
• 400 gr di passata di pomodoro
• prezzemolo
• sale e pepe nero
• un dado

Lavate la trippa accuratamente sotto acqua corrente e affettatela a striscioline molto sottili, lunghe 5 o 6 cm.

In una casseruola mettete l’olio e aggiungete la cipolla tritata, appena imbiondita mettete la trippa, girate un paio di volte, aggiungete il vino e fate evaporare a fuoco vivo, salate e pepate, unite il passato di pomodoro , ½ litro di acqua calda e un dado. Mettete il coperchio e fate cuocere per un’ora circa a fuoco moderato fino a che il sugo non si sia ristretto, eventualmente togliete il coperchio e fate evaporare.

Mettete il prezzemolo, girate e servite con abbondante grana.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può accompagnare la trippa con una polenta morbida.
A volte si può aver fretta, dunque adoperando la pentola a pressione si dimezza il tempo di cottura.

Crostoni di fegatini

Ingredienti per quattro persone

• 4 grandi fette di pane toscano
• 2 fegatini di coniglio
• 2 pomodori maturi
• una manciata di capperi sotto sale
• 8 filetti d’acciuga sott’olio
• 3 spicchi d’aglio
• 15 foglie di salvia
• sale e pepe nero
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e pulite i fegatini, tagliuzzateli grossolanamente, lavate e pulite dai semi i pomodori e riduceteli a cubetti. Lavate i capperi dal sale, asciugateli e tagliateli a metà, spezzettate le alici e l’aglio, riducete la salvia a striscioline.

Ricoprite il fondo della padella con olio d’oliva e fate rosolare l’aglio, aggiungete i fegatini e la salvia, fate insaporite, versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete le acciughe e i capperi assieme al pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, mescolate per alcuni secondi e spegnete il fuoco.

Tagliate ogni fetta di pane in 3 pezzi e fate abbrustolire sulla bistecchiera da ambo i lati. Mettete le fette in un vassoio e distribuite il sugo sopra ad ognuna. Servite con sopra un filo d’olio d’oliva toscano.

Note, curiosità e suggerimenti.

Accompagnateli con un buon chianti.

Cocktail di capesante e gamberetti

Ingredienti per quattro persone

• 8 capesante
• 8 gamberetti
• maionese
• ketchup
• prezzemolo
• sale e pepe

Lavate e pulite le capesante togliendo la vescica nera, sgusciate i gamberetti e togliete il filo nero dalla schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti. Fate bollire in acqua salata per tre minuti i molluschi e i gamberetti, poi fateli raffreddare.

Preparate la maionese (vedi ricetta), aggiungete 2 o 3 cucchiai di ketchup, una grattata di pepe nero e amalgamate delicatamente.

Tagliate i gamberetti in due o tre parti, unite i molluschi e legate il tutto con la salsa rosa. Lavate e asciugate accuratamente i gusci, riempiteli con il composto avendo cura di mettere un mollusco su ogni cappa e poneteli in un vassoio.

Coprite con pellicola e tenete in frigo fino al momento di servire.

Prima di portare in tavola guarnite con ciuffi di prezzemolo.

Carciofi ripieni di carne

Ingredienti per quattro persone

• 4 carciofi mamme
• 2 etti macinato di manzo
• 1 etto macinato di maiale
• prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 20 gr di pane grattugiato
• 20 gr di grana grattugiato
• sale e pepe
• burro
• 1 dado
• 1 limone
• olio extra vergine d’oliva

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e sbucciando il gambo. Immergeteli in una terrina d’acqua dove avrete spremuto il succo di un limone, cosi non anneriscono.

Mettete il prezzemolo e l’aglio tritati, la carne, il pane grattato, il grana, sale e pepe in una terrina e girate fino a che i pezzetti del macinato siano ben staccati tra loro.

Riempite i carciofi avendo cura di inserire il ripieno anche tra una foglia e l’altra quanto più possibile. Prendete una casseruola che li possa contenere diritti in piedi, mettete un po’d’olio, i carciofi e aggiungete anche i gambi spellati. Appoggiate un fiocchetto di burro su ogni carciofo, aggiungete due bicchieri d’acqua, il dado, coprite e fate cuocere per 30 minuti circa, se l’acqua non è del tutto consumata continuate la cottura ancora 5 minuti senza coperchio.

Servite caldi o tiepidi

Note, curiosità e suggerimenti

Quando pulite i carciofi ricordatevi di passare il limone sulle mani, cosi non si anneriscono.

Sfogliatine capperi e acciughe

Ingredienti per sei persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• capperi sotto sale
• 5 filetti di acciughe sott’olio
• 1 tuorlo d’uovo

Togliete dal frigo il rotolo di pasta sfoglia almeno 10 minuti prima di adoperarlo.

Lavate i capperi e asciugateli molto bene, tagliate i filetti di acciuga a pezzetti, sbattete il tuorlo con un goccio di latte.

Aprite la sfoglia e tagliate tanti quadretti di 3 cm di lato. Ponete su ogni quadretto due capperi e un pezzetto di acciuga e al termine spennellate la sfoglia con il tuorlo sbattuto.

Portate il forno a temperatura di 180/200 gradi e infornate per 15 minuti circa.

Togliete e serviteli con l’aperitivo.

Involtini di pesce spada

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di fettine di pesce spada
• 20 gr pinoli
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bel ciuffo di prezzemolo
• 3 filetti di alici sott’olio
• 5 foglie di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe
• 16 pomodorini ciliegini

Tritate il prezzemolo, l’aglio, il basilico e le acciughe, sminuzzate i pinoli grossolanamente, grattugiate il formaggio e mettete il tutto in una terrina assieme al pane grattugiato. Amalgamate delicatamente aggiungendo un po’ d’olio, il sale e il pepe.

Stendete le fettine sul tagliere, ricopritele con il composto, arrotolatele e fermatele con uno stecchino.

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, disponete gli involtini e i pomodorini lavati e asciugati. Spolverate con un velo di pane grattugiato, irrorate con olio, infornate a 180° per 20 minuti circa.

Metteteli in un vassoio e serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Volendo si possono aggiungere assieme ai pomodorini 300 gr. di gamberetti, lavati, sgusciati, puliti dalla vescica della schiena e tagliati a metà.

Patate al forno

Ingredienti per quattro persone

• 1 Kg di patate
• 2 rametti di rosmarino
• sale
• olio extra vergine d’oliva

Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a cubetti di 2 centimetri circa.
Foderate la base di una pirofila con carta forno bagnata e ben strizzata, mettete le patate e il rosmarino lavato e asciugato, versate l’olio e girate con un cucchiaio per distribuirlo bene.
Mettete nel forno già preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Togliete dal forno, salate, con delicatezza girate accuratamente le patate e infornate di nuovo per altri 15/20 minuti, avendo cura di mescolarle almeno un’altra volta.
Servitele calde: sono ottime come contorno per gli arrosti.

Penne salsiccia e carciofi

Ingredienti per quattro persone

• 4 carciofi moretti
• 1 bella salsiccia
• 2 spicchi d’aglio
• olio extra vergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale
• pepe
• burro
• 2 bustine di zafferano
• 350 gr di pasta tipo penne rigate

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e spellando i gambi vicino al fondo. Divideteli a metà, togliete la barba interna, tagliateli a fettine sottili e metteteli a bagno in acqua e limone così non anneriscono.

In una capace padella mettete l’olio con gli spicchi d’aglio sbucciati e privati dell’anima interna, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela colorire leggermente, unite i carciofi, il sale e il pepe, mescolate il tutto e versate il vino, lasciate cuocere con il coperchio per 15 minuti circa a fiamma moderata.

In una pentola fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete la polvere delle due bustine di zafferano. Buttate le penne e fatele cuocere al dente, scolatele e saltatele nella padella con il sugo di salsiccia e carciofi aggiungendo due cucchiai d’acqua di cottura e una noce di burro.

Servite nel piatto da portata con parmigiano a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Quando pulite i carciofi, ricordate di bagnare le mani con il succo di limone, eviterete di annerirvi le dita.

Cipolle al forno

Ingredienti per quattro persone

• 8 cipolle bianche fresche di media grandezza
• 2 rami di rosmarino
• olio extra vergine d’oliva
• Sale
• Pepe

Pulite le cipolle lavatele e tagliatele a metà.

Foderate una pirofila con carta forno bagnata e ben strizzata, ungete leggermente e disponete le cipolle, cospargetele abbondantemente di aghi di rosmarino, salate e pepate, irrorate con un filo d’olio.

Infornate a 180 gradi per 45 minuti circa, fino a che non abbiano raggiunto una bella doratura decisa.

Servitele calde o tiepide.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo contorno per arrosti e carne alla brace.

Stinco di maiale al forno

Ingredienti per quattro persone

• 4 stinchi di maiale (uno a persona)
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva
• 3 foglie di alloro
• salvia
• rosmarino
• sale
• pepe

In una padella mettete olio a sufficienza da ricoprire il fondo, unite gli stinchi e l’alloro. A fiamma vivace fateli rosolare da tutti i lati e spruzzateli con il vino, appena evaporato spegnete il fuoco.

Allineate gli stinchi in una pirofila foderata di carta forno bagnata e ben strizzata, cospargete con il sugo rimasto nella padella, mettete il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe,aggiungete ancora un bicchiere di vino, coprite con la carta stagnola e infornate a 180 gradi per 1 ora.

Togliete la carta stagnola e proseguite la cottura ancora per 40/50 minuti (dipende dal forno), girandoli per 3 o 4 volte.

Servite caldi con contorno di patate al forno.

Carpaccio di funghi (con prezzemolo)

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di funghi champignon
• 70 gr di grana tagliato a scaglie
• 80 gr d’olio extravergine d’oliva
• 35 gr di succo di limone
• prezzemolo
• sale
• pepe nero

Pulite accuratamente i funghi, freschi sodi e bianchi, eliminando la parte finale del gambo poi passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina.

In una tazza emulsionate, sbattendo con una forchetta, l’olio, il limone, il sale e il pepe fino a che gli ingredienti non si siano ben amalgamati.

Affettate i funghi con la mandolina cominciando dalla parte superiore del cappello fino a quando otterrete fette intere (mettete da parte i gambi e gli avanzi, vi serviranno per qualche altra preparazione).

Versate un po’ di emulsione in fondo ad un vassoio e disponete sopra le fettine di funghi e coprite con il formaggio grana tagliato a scaglie sempre con la mandolina, ricoprite il tutto con la salsina rimasta.

Muovete il vassoio facendo in modo che il liquido si sparga uniformemente. Mettete in frigo un paio d’ore e, prima di servire, spolverate un po’ di prezzemolo tritato finemente.

 Note, curiosità e suggerimenti.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili.

Salsa verde al prezzemolo

Ingredienti per quattro persone

• prezzemolo  una grossa manciata
• 1 spicchio d’aglio
• 2 piccole scorze di linone senza la parte bianca
• 3 foglie di basilico
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva

Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio, le scorze di limone e le foglie di basilico.

In una salsiera mettete il trito, un pizzico di sale e il pepe appena macinato, ricoprite d’olio e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Ottima come condimento per il pesce lesso.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può sostituire il pepe con due cucchiaini di olio piccante.

Pappardelle al sugo d’anatra e broccoli

Ingredienti per sei persone

• ½ anatra
• 1 porro
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di salvia
• 3 fette di prosciutto crudo
• 1 chiodo di garofano
• 1 bicchierino di cognac
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ kg di broccoli
• olio extra vergine di oliva
• 20 gr di burro
• sale e pepe
• 3 uova
• 400 gr di farina

Tagliate l’anatra a pezzi, spruzzatela con il cognac e lasciatela in fusione almeno 12 ore.

Preparate un trito con la parte bianca del porro, il sedano, la salvia e le fette di prosciutto, mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete l’anatra e fatela dorare da tutti i lati, salate, pepate , aggiungete il chiodo di garofano e sfumate con il vino. Appena evaporato il vino coprite l’anatra con brodo di dado caldo e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.

Disossate l’anatra, riducetela a pezzettini e rimettetela nella casseruola.

Pulite il broccolo ricavandone tante piccole cime, mettetele a bagno e lavatele. Prendetene 100 gr, lessatele, scolatele e lasciate asciugare molto bene affinché perdano tutta l’acqua. Le rimanenti mettetele nella casseruola assieme all’anatra e cuocete per altri 10/15 minuti.

Per preparare le pappardelle mettete nel robot, con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova, un pizzico di sale e le cime che avrete frullato. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea, se dovesse risultare morbida aggiungete un po' di farina. Lasciate riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo spessore. Tagliate con la rotellina dentata le pappardelle larghe circa 2 cm.

Mettete il sugo preparato  in una larga padella, aggiungete il burro e scaldate a fiamma bassa.

Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata per due minuti, scolatele e fatele saltare nella padella a fiamma vivace. Mettete in una terrina larga e servitele calde con formaggio grana a parte.

Pinza pasquale

Ingredienti

• 750 gr di farina
• 4 uova
• 175 gr di zucchero
• 50 gr di lievito di birra
• 125 gr di burro
• pizzico di sale (stemperato in poca acqua tiepida)
• pizzico di vanillina
• 150 gr di latte

In una terrina piccola con bordi alti stemperate, con un cucchiaio di legno, il lievito di birra con latte tiepido, aggiungete gradatamente ½ etto di farina. Dovrete ottenere una pastella di media consistenza. Fate riposare in un luogo tiepido per 20/30 minuti fino a che non sia lievitato almeno del doppio.

Nel robot da cucina lavorate lo zucchero sciolto con un po' di latte tiepido, 3 uova, 1 albume, il burro ammorbidito, la vanillina e il sale; aggiungete ora circa 400 gr di farina, il latte e l’impasto lievitato. Lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea che formi le bolle.

Sull’asse da cucina mettete la rimanente farina, al centro versate l’impasto e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Coprite e lasciate lievitare in luogo caldo, per circa due ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Lavorate delicatamente il panetto ottenuto, mettetelo in uno stampo dai bordi alti foderato di carta forno e con le forbici fate tre profondi tagli partendo dal centro. Stendete sopra un tovagliolo e fate riposare in luogo caldo circa un’ora e mezza.

Quando è ben lievitato spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con un po' di latte. Infornate per 35/40 minuti a 160/170 gradi. Per tranquillità potete provare la cottura con uno spiedino di legno, se risulta asciutto è pronta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Agli ingredienti si possono aggiungere anche buccia di limone grattugiata e/o un po' di rum.

Per Pasqua mia mamma la faceva sempre e ho continuato la tradizione.