Arista arrosto

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di arista
• un grande ramo di rosmarino
• 3 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• olio d’oliva
• un bicchiere di vino bianco secco

Lavate e asciugate il rosmarino, tritate finemente gli aghi con l’aglio, il sale e il pepe.

Prendete il pezzo dì arista e, con la lama di un coltello a punta, praticate dei fori nella parte centrale e inserite in profondità il trito. Appoggiatelo sul tagliere e il trito rimasto passatelo su tutto il pezzo massaggiandolo delicatamente. Con lo spago da cucina legatelo.

Prendete una casseruola che lo possa contenere di misura e mettete l’olio, appena comincia a scaldarsi unite la carne e chiudete con il coperchio, fatela rosolare a fuoco moderato, giratela spesso fino a che non abbia raggiunto un bel colore dorato scuro. A questo punto aggiungete il bicchiere di vino e mezzo bicchiere d’acqua, coprite e fare cuocere per 30 minuti circa sempre a fuoco moderato.

Prendete l’arrosto e avvolgetelo in un foglio di carta stagnola ben stretto e lasciatelo così fino al momento di tagliarlo.

Affettatelo, mettetelo in un vassoio e servite con il sugo di cottura.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo servito con spinaci saltati in padella, patatine fritte o verdure di stagione.

Cotolette di maiale

Ingredienti per quattro persone

• 8 fette di filetto di maiale da ca 80 gr cad.
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio per friggere

Mettete in una terrina le uova, il limone, un pizzico noce moscata, il sale, il pepe e frullate.

Battete leggermente le fette, infarinatele e immergetele nel battuto di uova lasciandole riposare almeno un’ora.

Preparate il pane grattugiato in un piatto, aggiungete il grana e mescolate accuratamente.

Rigirate le fette nell’uovo, passatele nel pane e formaggio, friggetele in abbondante olio caldo girandole una volta, appena dorate toglietele e fatele asciugare su fogli di carta da cucina e salatele leggermente.

Disponete le cotolette su un vassoio e servite con spicchi di limone a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Eventualmente potete sostituire con fettine di petti di pollo, tacchino o vitello.

Frittelle (Fritole)

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr di farina
• 15 gr di lievito di birra
• 50 gr di uva sultanina
• 2 dl di latte
• 70 gr zucchero
• 2 uova
• pizzico di sale
• ½ bicchiere di rum
• buccia grattata di un limone (non trattato)
• olio per friggere
• zucchero a velo

Mettete a bagno l’uva sultanina nel rum per 30 minuti circa.

In una tazza mettete il lievito sbriciolato, un cucchiaino di zucchero e due dita di acqua tiepida, mescolate e lasciate lievitare per cinque minuti.

Nel robot da cucina mettete la farina, lo zucchero, le uova, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone, il lievito e il latte non di frigo. Fate girare lentamente per alcuni minuti, aggiungete l’uva con un po' di rum, amalgamate e mettete in una terrina. Coprite con un tovagliolo e lasciate riposare in un luogo tiepido per 30 o 40 minuti fino a che il volume non sia raddoppiato.

In una padella con bordi alti, o una casseruola di 20 cm di diametro, mettete abbondante olio e quando è caldo iniziate a versare il composto a cucchiaiate, girate le fritole un paio di volte e appena raggiungono un bel colore bruno toglietele con un mestolo forato, mettetele su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso, cambiate la carta ancora una volta e disponetele sul vassoio spolverandole con abbondante zucchero a velo.

Si possono mangiare tiepide o fredde.

Gnocchi con melanzane e scamorza.

Ingredienti per quattro persone

• 1 Kg di patate
• 300 gr di farina c.a.
• 1 melanzana piccola
• 50 gr di burro
• grana
• 4 scamorzine affumicate
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Lavate le patate, mettetele in una pentola coprendole d’acqua e salate, fatele cuocere per 40 minuti circa.

Sbucciate le patate ancora calde e passatele con lo schiacciapatate sull’asse dove avrete messo la farina, aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto per una decina di minuti. Se necessario aggiungete un po’ di farina, dipende dalla qualità delle patate.

Prendete un po’ d’impasto, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito e tagliatela a pezzetti di c.a.2 o 3 cm. Continuate così sino all’esaurimento dell’impasto. Con una forchetta infarinata passate uno gnocco alla volta facendo una leggera pressione, otterrete così la rigatura, poi metteteli su di un canovaccio infarinato.

Lavate la melanzana, tagliatela a fette dello spessore di una moneta, ungete le fette leggermente con olio extra vergine d’oliva e passatele sulla bistecchiera calda due minuti per parte e tagliatele a striscioline.

In una padellina fate fondere il burro e scaldate le striscioline di melanzane, inserite le scamorzine tagliate a cubetti.

Fate bollire l’acqua in una grande pentola, salate e buttate gli gnocchi. Appena vengono a galla con un mestolo forato toglieteli e metteteli in una terrina con il fondo leggermente unto di olio.

Versate ancor calde sopra gli gnocchi le melanzane con la scamorza, una grattata di pepe nero e servite con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Chiedete sempre patate per fare gli gnocchi. Potete segnare gli gnocchi anche con il retro della grattugia.

Krapfen

Ingredienti per 50 krapfen

 

• 1 Kg di farina
• 100 gr di lievito di birra
• 175 gr di burro
• 180 gr di zucchero semolato
• 1 uovo e 3 tuorli
• 400 gr di latte
• pizzico di sale
• pizzico di vaniglia
• marmellata di ciliegie
• zucchero a velo
• olio per friggere

In una terrina piccola con bordi alti stemperate, con un cucchiaio di legno, il lievito di birra con una tazzina di latte tiepido, aggiungete gradatamente ½ etto di farina, dovete ottenere un impasto morbido. Fatelo riposare in un luogo tiepido per 15 /20 minuti. Deve crescere almeno il doppio.

Nel robot da cucina impastate lo zucchero con le uova, circa 600 gr di farina, il burro ammorbidito, un pizzico di vaniglia, la pasta tenuta a lievitare, un pizzico di sale e il latte. Lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea e piuttosto morbida. Versatela in un grande recipiente, copritela e lasciatela riposare in un ambiente caldo per almeno due ore, deve raddoppiare il proprio volume.

Lavorate la pasta per un paio di minuti, se è troppo morbida aggiungete un po' di farina, stendetela dello spessore di 7 mm circa e con un bicchiere tagliate dei dischi di 6 o 7 cm di diametro. Vi consiglio di tagliarne una decina alla volta e tenere l’impasto coperto per non farlo seccare.

Su metà dischi mettete un po' di marmellata, bagnate il bordo con il latte e ricopriteli con un altro disco facendo un po' di pressione tutt’attorno e dandogli poi la forma rotondeggiante. Appoggiateli su di un canovaccio infarinato coperti ed in luogo caldo. Continuate fino ad esaurimento della pasta e lasciate riposare circa un’oretta per farli gonfiare bene.

In una casseruola di 16 cm di diametro mettete olio per circa ¾, raggiunta la temperatura (non deve essere assolutamente fumante) mettete i krapfen nell’olio dalla parte opposta di come erano appoggiati sul canovaccio, mettete il coperchio per 30 secondi, togliete il coperchio e girateli, debbono assumere un bel colore dorato, toglieteli con un mestolo forato e appoggiateli su carta da cucina per perdere l’olio in eccesso.

Disponeteli su di un vassoio e spolverateli di zucchero a velo.

Note, curiosità e suggerimenti.

E’ mia abitudine, trasmessa dalla mamma e dalla nonna, farli tutti gli anni per festeggiare il martedì grasso insieme ai parenti e amici.

Croissant salati

Ingredienti per sei persone

• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare già stesa
• 1 mozzarella
• 5 filetti di acciughe sott’olio
• latte

Togliete la pasta sfoglia dal frigo una decina di minuti prima di adoperarla.

Aprite la confezione di pasta sfoglia lasciandola sulla carta forno. Stendetela leggermente con un piccolo mattarello e un po’ di farina. Con la rotella dentata tagliate dei rettangoli di 5 x 8 cm ca e divideteli a metà in diagonale (da un angolo all’altro).

Tagliate la mozzarella a cubetti, e i filetti d’acciuga a pezzetti.

Ponete un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga sul lato più largo del triangolo, arrotolate fino alla punta e inarcate leggermente. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Foderate la leccarda con carta forno, disponete le sfogliatine distanziate l’una dall’altra poiché cuocendo si gonfiano.

Mettete un po' di latte in una tazzina e spennellate la parte superiore delle sfogliatine.

Infornate a forno caldo 180/200 gradi per 15 o 20 minuti dipende dal forno.

Servite i piccoli croissant salati caldi.

Lesso di manzo e cappone

Ingredienti per sei persone:

• 500 gr di muscolo di manzo
• 1 osso con il midollo
• ½ cappone
• 1 piccola cipolla
• 2 gambi di sedano
• 2 carote medie
• qualche ciuffo di prezzemolo
• sale

Lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite la carne dopo averla lavata. Salate e chiudete con il coperchio, all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all’indomani. Si sarà formato uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato e potrete cuocere i cappelletti i tagliolini all’uovo, i passatelli o quant’altro.

Potete mangiare la carne subito, il muscolo risulterà particolarmente morbido, potete accompagnarlo con purè di patate, maionese, salsina verde e cipollotti affettati finemente.

Tacchino a strati

Ingredienti per sei persone

• 8 fette di fesa di tacchino
• 200 gr di prosciutto cotto affettato
• 200 gr di mortadella affettata
• 50 gr di grana grattugiato
• 5 uova
• sale
• 1 tazzina di latte

Assottigliate le fette di tacchino battendole fra due fogli di carta forno (cosi non si rompono), calcolando che debbono raggiungere un diametro di circa 15 cm, debbono essere alquanto sottili.

In una terrina rompete le uova e aggiungete il latte, sbattete con una frusta fino a che non siano bene amalgamate.

Alla base di una casseruola del diametro di 15 cm mettete una fetta di tacchino, salate, spolverate di grana, coprite con una fetta di mortadella, proseguite con una fetta di prosciutto cotto e aggiungete un po’ di uovo sbattuto (calcolate che vi deve servire per 8 strati). Proseguite cosi fino all’ultima fetta, sapendo di dover terminare con l’uovo e mettete il coperchio.

Cuocete a bagnomaria per due ore a fuoco dolce, l’acqua deve bollire pianissimo, se si consuma aggiungete acqua calda.

Trascorse due ore togliete la casseruola dall’acqua e giratela in una fondina, si dovrebbe staccare senza alcun problema, coprite la carne con un piattino e mettete sopra un peso per 2 ore, gettate il siero che avrà perso, coprite con la pellicola e mettete in frigo.

Il giorno dopo tagliate a fette e disponete sopra un vassoio.

Note, curiosità e suggerimenti.

Consiglio di prepararlo un giorno prima perché riposato prende più sapore.

Fagottini al ragù

Fagottini al ragù

Ingredienti per sei persone

• 3 etti di funghi champignon
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 etto e 1/2 di prosciutto cotto
• 1 etto di emmenthal
• 1 confezione di panna da cucina
• ½ Kg di farina
• 4 uova
• 200 gr di spinaci cotti e tritati
• Ragù

Pulite i funghi tagliando la radice, passateli velocemente sotto l’acqua corrente, appoggiateli su un foglio di carta da cucina e tagliateli a fettine sottili. In una casseruola mettete l’aglio con un po’ d’olio, appena caldo aggiungete i funghi, salate, pepate, chiudete con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco lento,infine aggiungete il prezzemolo tritato.
In una padella mettete il burro, appena fuso inserite il prosciutto cotto tagliato a striscioline e girate, unite la panna, un pizzico di sale e mescolate per alcuni minuti, sempre a fuoco lento.

Con 2 etti di farina, 1 uovo, un pizzico di sale e 200 gr di spinaci strizzati bene, preparate la pasta lavorandola lentamente nel robot da cucina con le pale di plastica. Lasciate riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per una trentina di minuti. Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca. Ricavate delle tagliatelle che farete cuocere in abbondante acqua salata per alcuni secondi e passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Mettetele in una terrina e condite con il sugo di panna e prosciutto, aggiungete i funghi trifolati, mescolate bene e lasciate a parte.

Impastate la rimanente farina con le 3 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio d’oliva, lavorate con il robot da cucina, avvolgete con la pellicola e tenete in frigo per 30 minuti circa.

Fagottini al ragù

Fagottini al ragù

Stendete la pasta, tagliatela a quadrati di ca 15 cm per lato, fate cuocere un po' di quadrati alla volta in una pentola con abbondante acqua salata dove avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Appena bollono calcolate un paio di minuti, con un mestolo forato toglieteli dall’acqua e metteteli in una casseruola con acqua fredda, stendeteli su di un canovaccio e asciugateli.

Suddividete le tagliatelle verdi su ogni quadrato, mettete una fettina sottile di emmenthal e ripiegate i bordi coprendo l’impasto, fermandoli con uno stecchino.

Disponete i fagottini in una pirofila imburrata e versate sopra il ragù, spolverate con un velo di farina e mettete qualche fiocchetto di burro . Infornate a forno caldo 180 gradi per una ventina di minuti.

Servire subito con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Piatto laborioso, gustoso e di sicuro effetto.

Salamino nel purè

Ingredienti per quattro persone

• 1 salamino da pentola
• 1 uovo
• 30 gr. di grana grattugiato
• senape
• 1 ½ Kg di patate
• 50 gr di burro
• latte
• sale
• noce moscata

Lavate il salamino e infilate uno stecchino per ogni estremità onde evitare che la pelle si rompa, mettetelo nella pentola a pressione coprite con acqua fredda e fate cuocere per 30 minuti dall’inizio del sibilo.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi grossi, mettetele in una pentola immerse da una quantità sufficiente di acqua e latte in proporzione di ¾ e ¼ , salate e fate bollire per 20 minuti circa.

Nel fondo di una casseruola ponete il burro tagliato a pezzetti, scolate le patate e passatele con lo schiacciapatate sopra il burro. Aggiungete il sale e una grattata di noce moscata, mescolate energicamente aggiungendo latte caldo, l’uovo sbattuto a parte e il formaggio grana, fino a formare un impasto omogeneo.

Prendete uno stampo da plum cake e rivestite l’interno con carta forno bagnata e ben strizzata, disponete parte del purè sul fondo e ai lati. Prendete ora il salamino, togliete gli stuzzicadenti , la pelle e spalmatelo di senape, tagliatelo a fette, mettetelo nello stampo e ricoprite con il purè rimanente. Cospargete la superficie con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di pane grattugiato.

Infornate a 180 gradi per una ventina di minuti fino a che la superficie assuma una bella doratura.

Capovolgetelo in un vassoio e servite.

Filetto di maiale alla senape

Ingredienti per quattro persone

• 1 filetto di maiale
• senape forte
• sale
• olio extra vergine d’oliva

Tagliate il filetto di maiale a fette dello spessore di 1 cm circa e spalmatele di senape da ambo i lati.

 

In una padella versate un po’ d’olio, fatelo scaldare e mettete le fettine, fatele dorare tre minuti per parte tenendo la fiamma vivace, salate e toglietele dal fuoco.

Servitele calde con contorno di patate in tecia (vedi ricetta) o verdura cotta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Piatto veloce, semplice e gustoso.

Torta salata con asparagina

Ingredienti per quattro persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronta
• 400 gr di asparagina
• 3 uova
• 50 gr di emmental
• 40 gr di prosciutto crudo
• un po' di pane grattato
• 2 dita di latte
• burro
• ¼ di cipolla
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e tagliate a pezzetti l’asparagina, scartando la parte dura. Mettete in una casseruola con un po’ d’olio la cipolla tritata e il prosciutto tagliato a piccoli pezzi e fate rosolare. Appena colorito aggiungete l’asparagina, due bicchieri d’acqua e un pizzico di sale, fate cuocere fino a che l’acqua sia completamente evaporata e il contenuto bello asciutto.

Togliete dal frigorifero la pasta sfoglia almeno una decina di minuti prima di adoperarla. Apritela e mettetela in una pirofila rettangolare lasciando la propria carta forno e facendo in modo che la pasta copra anche i bordi, quella in eccedenza tagliatela e tenetela da parte, vi servirà per guarnire la superficie.

Bucherellate con la forchetta la base della pasta e cospargetela di pane grattugiato. In una terrina sbattete le uova, il sale, il pepe, il latte, aggiungete l’asparagina e il prosciutto che avrete precedentemente raffreddato, l’emmental tagliato a cubettini e mescolate delicatamente. Mettete questo composto sulla pasta sfoglia. Con la pasta rimasta ricavate delle striscioline che metterete sopra per guarnire a fantasia, infine aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Mettete in forno caldo a 180/200 gradi per una ventina di minuti.

Potete servire direttamente nella pirofila oppure sul vassoio avendo cura di togliere la carta forno.

Note, curiosità e suggerimenti.

Adopero l’asparagina perché in aprile, maggio ho l'occasione di raccoglierla in pineta al mare, ma si possono adoperare anche gli asparagi che poi taglierete a rondelle.

Carciofi in padella

Ingredienti per quattro persone

• 8 carciofi moretti
• 2 spicchi d’aglio
• ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• ½ dado da brodo
• olio d’oliva
• 1 limone
• 1 bicchiere di vino

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, cimando le punte e spellando la parte di gambo che abbiamo lasciato attaccato, terminata questa operazione tagliate il carciofo in quarti, togliete l’eventuale barba e metteteli in una terrina piena d’acqua fredda dove avrete spremuto il succo di un limone, (così non anneriscono).

In una larga padella antiaderente versate l’olio coprendone il fondo, mettete i due spicchi d’aglio tagliati grossolanamente, appena accennano a friggere gettate i carciofi e fateli saltare, aggiungete il vino, il sale e il pepe, mezzo dado da brodo e un n po’ d’acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato, girate e spegnete.

Servite caldo. E’ un ottimo contorno per arrosti, carne ai ferri e formaggi stagionati.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non gradite l’aglio potete mettere lo spicchio intero e poi toglierlo.

Canederli (gnocchi de pan), al sugo di coniglio

Ingredienti per sei persone

Per i canederli:

• 500 gr di pane raffermo
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr di grana grattugiato
• 50 gr di cipolla (1/2 cipolla media)
• prezzemolo
• sale e pepe
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 20 gr burro
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

Per il sugo di coniglio:

• ½ coniglio
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.

Preparate il brodo: mettete dell’acqua in un pentolino e quando bolle aggiungete il dado.

In una casseruola mettete l’olio extra vergine d’oliva con il trito di sedano cipolla e carota, fate imbiondire leggermente, unite il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco lento. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo di dado caldo e versatelo nella casseruola, unite gli aghi del rosmarino, sale e pepe, aggiungete ancora due bicchieri di brodo di dado, coprite e fate cuocere dolcemente per 30 minuti.

Quando il coniglio è freddo disossatelo senza sbriciolarlo eccessivamente. Rimettetelo nella casseruola e fatelo cuocere per 10 minuti, aggiungendo ancora qualche ago di rosmarino.

In una terrina mettete a bagno con il latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte e scarso aggiungete un po' d’acqua.

In una padellina fate fondere il burro con la cipolla tritata finemente, appena la cipolla appassisce aggiungete il pane grattugiato lasciate sul fuoco affinché prenda un bel colore dorato. Spegnete e fate raffreddare.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido, passatelo con il passaverdure a fori larghi e mettetelo in una terrina; aggiungerete le uova, il prezzemolo, il formaggio grana, il prosciutto cotto tritato grossolanamente, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

All’impasto aggiungete la cipolla e il pane grattugiato preparato in precedenza e amalgamate; se l’impasto risulta morbido aggiungete un po' di pane grattugiato.

Mettete l’acqua a bollire e nel frattempo con l’impasto preparate delle palline, grosse come una clementina, che passerete nella farina e getterete nell’acqua bollente.

Appena i canederli vengono a galla, con un ramaiolo forato, toglieteli e metteteli in un vassoio capiente dove avrete già versato una base di sugo. Scuotete leggermente il vassoio e ricoprite i canederli con il rimanente sugo.

Serviteli caldi.

Sugo di coniglio

Ingredienti per sei persone

• ½ coniglio
• 1 gambi di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.

Preparate il brodo: mettete dell’acqua in un pentolino e quando bolle aggiungete il dado.

In una casseruola mettete l’olio extra vergine d’oliva con il trito di sedano cipolla e carota, fate imbiondire leggermente, unite il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco lento. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo di dado caldo e versatelo nella casseruola, unite gli aghi del rosmarino, sale e pepe, aggiungete ancora due bicchieri di brodo di dado, coprite e fate cuocere dolcemente per 30 minuti.

Quando il coniglio è freddo disossatelo senza sbriciolarlo eccessivamente. Rimettetelo nella casseruola e fatelo cuocere ancora per 10 minuti, aggiungendo ancora qualche ago di rosmarino.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo sugo è ottimo per condire gnocchi di pane, gnocchi di patate. Preparato il giorno prima e lasciato in frigo, diventa più saporito.

Polpo con radicchio e grana

Ingredienti per quattro persone

• 1 polpo di 800 gr c.a
• 1 etto e ½ di radicchio di Verona
• 40 gr di grana tagliato a scaglie
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• ½ limone

Lavate bene il polpo, mettetelo nella pentola a pressione con acqua fredda e mezzo limone. All’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 35 minuti, a fine cottura spegnete e lasciate il polpo nella sua acqua per 30 minuti.

Pulite e lavate accuratamente il radicchio, asciugatelo, eliminate la costa centrale, tagliatelo a striscioline sottili e ponetelo in una terrina. Spellate il polpo, tagliatelo a rondelle di un centimetro circa e mettetelo in una terrina.

Condite separatamente il radicchio e il polpo con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe nero e mescolate bene.

Ungete la base di un vassoio con olio d’oliva, versate il polpo e stendetelo accuratamente, aggiungete il radicchio avendo cura di coprire tutto il polpo.

Cospargete le scaglie di grana, un po' di pepe nero grattato al momento e irrorate con un filo d’olio. Coprite il vassoio con la pellicola e mettetelo in frigo almeno per due ore.

Cappelletti

Ingredienti per sei persone

Ripieno

• 80 gr di pancetta stesa
• 200 gr di coppa di maiale
• 120 gr di petto di pollo
• 100 gr di salsiccia
• 50 gr di mortadella
• 50 gr di prosciutto crudo
• 80 gr formaggio grana grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• sale e pepe
• 20 gr di burro
• qualche ago di rosmarino

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale

Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro facendoli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti e lasciate raffreddare.

Con un tritacarne o con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata, pepe e poco sale in quanto la carne è saporita (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.

Mettete la farina in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore con l’apposita macchina (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere i cappelletti). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato)con l’apposita rotella. Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte laterali e unitele attorno al dito indice, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Spinaci saltati

Ingredienti per quattro persone

• 1 Kg di spinaci
• 20 gr di burro
• 20 gr di formaggio grana grattugiato
• sale e pepe

Pulite e lavate accuratamente gli spinaci.

In una larga padella mettete il burro, appena fuso aggiungete gli spinaci, salate, pepate, mettete il coperchio e cuocete 5 o 6 minuti, aggiungete il grana e fate asciugare l’eventuale acqua in eccesso.

Servite bollente come contorno agli arrosti.

Involtini di pollo con le melanzane

Ingredienti per quattro persone

• 1 petto di pollo
• 2 melanzane rotonde
• 1 etto di emmental
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• ½ dado
• olio extra vergine d’oliva
• 4 foglie di basilico
• stuzzicadenti

Tagliate il petto di pollo a fettine, battetele leggermente con il batticarne mettendo sotto e sopra la carta forno, così non si spezzano. Lavate le melanzane e ricavate tanti bastoncini, quante sono le fettine, di ca 1,5 cm di lato e lunghi quanto la parte più stretta della fettina, tagliate altrettanti bastoncini di emmental un po’ più sottili.

Mettete su ogni fetta un bastoncino di melanzana e uno di emmental, avvolgetela e chiudetela con uno stuzzicadenti.

In una larga padella scaldate l’olio e l’aglio, poi mettete gli involtini, fateli rosolare, unite le melanzane rimaste tagliate a cubetti, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e mezzo dado, sale e pepe e fate cuocere con il coperchio per 15/20 minuti.

Scoprite, inserite il basilico spezzandolo con le mani e servite.