Medaglioni di ricotta con carciofi

Ingredienti per quattro persone

• 4 carciofi
• 300 gr di ricotta di mucca
• 1 uovo
• ½ limone
• 30 gr di formaggio grana grattugiato
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, le punte e parte del gambo, tagliate i carciofi a metà, togliete la barba interna e tagliateli a spicchi sottili, sbucciate i gambi, tagliateli a rondelle e mettete il tutto in acqua fredda dove avrete spremuto il succo di mezzo limone.

In una padella mettete un filo d’olio evo e fate saltare i carciofi, mettete un bicchiere d’acqua calda, sale e pepe, coprite e fate cuocere 10 minuti, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

In una terrina mettete la ricotta , l’uovo, il formaggio, il sale e il pepe. Mescolate e aggiungete metà dei carciofi raffreddati, amalgamate bene e formate dei medaglioni di circa 10 cm di diametro che metterete in uno stampo foderato di carta forno bagnata e ben strizzata. Infornate a

Cantucci toscani

Ingredienti per sei persone

• 300 gr di farina
• 150 gr di mandorle con la pellicina
• 1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata
• 3 uova media grandezza
• 300 gr di zucchero
• un pizzico di bicarbonato
• sale
• latte

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unite le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata, un pizzico di bicarbonato e uno di sale, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, unite le mandorle cercando di distribuirle bene in tutto l’impasto.

Suddividete l’impasto in quattro parti e ricavatene dei filoncini che metterete su di una leccarda ricoperta di carta forno. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti.

Sfornate i filoncini e fateli raffreddare, tagliateli diagonalmente a fettine di un centimetro circa di spessore.

Rimettete i filoncini così tagliati con le fettine leggermente distanziate in forno a

Crauti stufati (Capuzi garbi)

Ingredienti per quattro persone

• 1 barattolo di 500 gr di crauti Zuccato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d’oliva
• 1 etto di pancetta stesa
• sale
• pepe

In una casseruola mettete a scaldare l’olio con due spicchi d’aglio puliti e privati dell’anima, appena dorati versare i crauti, mescolate e lasciate evaporare, unite la foglia di alloro e la pancetta tagliata a cubetti, fate rosolare e sfumate con il vino.

Versate due bicchieri d’acqua calda e un pizzico di sale, mettete il coperchio e cuocete per

Crocchette di lesso

Ingredienti per quattro persone

• Lesso avanzato (1/2 kg c.a.)
• 2 patate lesse
• 2 uova
• 30 gr di grana grattugiato
• 20 gr di pane grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• farina
• olio di semi
• noce moscata
• sale e pepe

Tritate gli avanzi del lesso non troppo finemente e metteteli in una terrina con il prezzemolo e l’aglio tritati, le uova, il formaggio grana, le patate lesse schiacciate, il pane grattugiato, un po’ di noce moscata, sale e pepe.

Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti e lasciate riposare in frigo almeno per un paio d’ore.

Mettete la farina in un piatto e con l’impasto formate dei cilindri di 5 o 6 cm di lunghezza, passateli nella farina e appoggiateli sul tagliere.

Finocchi e arance

Ingredienti per quattro persone

• 2 finocchi da mangiare crudi
• 2 arance navel
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Pulite e lavate i finocchi, tagliateli a metà e affettateli a spicchi sottili. Sbucciate le arance avendo cura di togliere tutta la pellicina bianca, tagliatele a spicchi e poi a pezzetti.

In un vassoio allineate le fettine di finocchio, conditele con olio e sale, disponete i pezzetti di arancia sopra il finocchio e completate con una bella macinata di pepe.

Spaghetti allo scoglio

Ingredienti per sei persone

• 500 gr di spaghetti
• 1 kg di cozze
• ½ kg di vongole
• 300 gr di gamberetti
• ½ kg di calamari
• 3 etti di seppie
• 12 scampi
• 6 gamberoni
• 500 gr di pomodori datterini
• 2 spicchi d’aglio 
• 1 scalogno
• prezzemolo
• peperoncino
• sale
• olio extravergine d’oliva

Cozze

Vongole

Pulite le vongole lavando bene il guscio e poi mettetele a bagno in acqua con un po’ di sale grosso per almeno due ore, lavatele nuovamente e lasciatele sotto l’acqua corrente fino a che non vi serviranno.

Raschiate il guscio delle cozze con una paglietta oppure con un coltellino, togliete il bisso e man mano mettetele a bagno, al termine lavatele bene sotto l’acqua corrente prendendole tra le mani e strofinatele.

Scampi

Lavate e sgusciate i gamberetti, togliete il filo nero della schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti. Agli scampi e ai gamberoni tagliate con le forbici il guscio della schiena per poter togliere il filo nero, poi lavateli.

Alle seppie togliete gli occhi e il rostro centrale, lavatele e tagliatele a strisce. Ai calamari togliete il rostro, gli occhi, la cartilagine della sacca e le interiora, lavateli, facendo attenzione che i tentacoli non abbiano della sabbia, poi tagliate a rondelle la sacca e a metà i tentacoli. Appoggiateli su carta da cucina così si asciugano.

Pomodori Datterini

Lavate i pomodorini datterini e tagliateli a metà.

Tritate lo scalogno, l’aglio , un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di peperoncino, mettete il trito in una larga padella con abbondante olio e fate rosolare dolcemente, aggiungete i calamari e le seppie, fate colorire per 5/10 minuti, evaporate con il vino, unite i datterini, sale e pepe, abbassate la fiamma e mettete il coperchio, dopo 10 minuti aggiungete i gamberetti , poi gli scampi e infine i gamberoni, coprite e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.

Prendete due padelle, mettete uno spicchio d’aglio in ciascuna con un po’ d’olio, accendete il fuoco e mettete in una le vongole e nell’altra le cozze, in entrambe un dito di vino, mettete i coperchi fino alla loro apertura.

Fate bollire l’acqua in una grande

Carciofi fritti

Ingredienti per sei persone

• 1 kg di carciofi
• farina
• olio di semi
• sale
• pepe
• succo di mezzo limone
• 2 uova
• 1 cucchiaio di grana parmigiano grattugiato

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e pulendo i gambi, lasciateli attaccati per 3 o 4 centimetri e eliminate il resto. Ricavate dai 6 agli 8 spicchi per ogni carciofo facendo attenzione di includere un po’ di gambo per ogni spicchio, eliminate anche l’eventuale barba interna.

In una terrina sbattete bene le uova, il grana, il pepe, il sale e il succo di mezzo limone. Mettete la farina in un piatto, aggiungete i carciofi, mescolate bene, poi prendeteli a 3 o 4 alla volta e dopo averli scrollati bene metteteli nella terrina delle uova, girate e lasciateli riposare 2 o 3 ore.

In una padella mettete a scaldare l’olio, nel frattempo prendete i carciofi e li passate nel pane grattato molto fine,

Sarde in savor

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di sarde
• farina
• olio di semi
• sale
• 2 grosse cipolle bianche
• 2 rametti di rosmarino
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere d’aceto di vino bianco

Pulite le sarde togliendo testa e viscere, lavatele e mettetele ad asciugare su carta da cucina.

Mettete abbondante olio di semi in una padella e scaldatelo, infarinate le sarde un po’ alla volta, scrollatele bene dalla farina in eccesso e friggetele, mettetele su carta da cucina per perdere l’olio in eccesso, così fino ad esaurimento, poi salatele.

Pulite le cipolle e affettatele sottilmente, mettetele in una padella con abbondante olio d’oliva e fatele appassire a fuoco basso, aggiungete gli aghi dei due rami di rosmarino lavati e asciugati e un pizzico di sale, quando la cipolla diventa trasparente, non si deve bruciare, evaporate con l’aceto per un paio di minuti, deve rimanere tutto abbastanza liquido.

Prendete un contenitore con il coperchio (tipo Bormioli), mettete sul fondo un po’ di cipolla, allineate le sarde strette tra loro, coprite ancora con la cipolla e un po’ di sugo, proseguite fino ad esaurimento, dovrebbero venite tre strati, all'ultimo versate tutto il sugo rimasto.

Chiudete ermeticamente e lasciate riposare due o tre giorni andando a girare sottosopra il contenitore ogni tanto.

Note, curiosità e suggerimenti.

Qualche volta tolgo la spina centrale aprendole a libro, ma il procedimento rimane invariato.

Moscardini giganti al pesto con patate

Ingredienti per quattro persone

• 1,2 kg di moscardini giganti
• ½ kg di patate
• 30 gr di pinoli
• un mazzo di basilico
• pizzico di sale grosso
• ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
• sale e pepe

Pulite i moscardini togliendo il rostro e i bulbi oculari, lavateli sotto acqua corrente molto bene in particolare i tentacoli che possono essere pieni di sabbia. Mettete a bollire l’acqua in una pentola, appena bolle tuffate i moscardini e fateli cuocere per 30 minuti circa, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nell’acqua di cottura. Toglieteli,(non buttate l’acqua) puliteli dalla pelle e tagliateli a pezzetti.

Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele nell’acqua tenuta da parte per 10 minuti circa, debbono rimanere al dente. Toglietele con un mestolo forato e mettetele in un vassoio.

Mettete il basilico e i pinoli nel mortaio, batterli con il pestello,

Orecchiette con broccoli

Ingredienti per quattro persone

• ½ kg di broccoli
• 1 spicchio d’aglio
• parmigiano grattugiato
• sale
• pizzico di peperoncino (facoltativo)
• 350 gr di orecchiette
• olio extravergine d’oliva

Pulite i broccoli ricavandone delle cimette e lavateli bene, buttateli in acqua bollente leggermente salata, cuoceteli per 5 minuti, toglieteli con un mestolo forato e tagliuzzateli e conservate l’acqua.

In una larga padella mettete l’olio, unite l’aglio privato dell’germoglio interno e accendete il fuoco, aggiungete i broccoli e il peperoncino, fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti deve venire una salsina.

Zucca e porro

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di zucca
• 2 porri
• 3 foglie di salvia
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva
• una noce di burro
• 1 bicchiere di brodo di dado

Lavate la zucca, togliete la scorza i semi e i filamenti, tagliatela a cubetti di 2 cm circa. Pulite i porri scartando le radici e la parte verde, tagliateli a rondelle sottili.

In una padella mettete un po’d’olio, il burro, il porro, le foglie di salvia e fate rosolare dolcemente a fuoco basso. Appena il porro è appassito, non deve bruciare, aggiungete la zucca e girate, fate insaporire, salate e pepate, aggiungete il brodo caldo, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10/15 minuti girando ogni tanto, deve assorbire tutto il brodo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contorno ideale per arrosti e lessi.

Melanzane gratinate

Ingredienti per quattro persone

• 2 grosse melanzane tonde
• 3 bei ciuffi di prezzemolo
• 4 foglie di basilico
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• 30 gr di grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• olio extra vergine d’oliva
• origano

Pulite le melanzane togliendo il picciolo, lavatele e tagliatele a fette spesse di 1 cm circa. Segnate ogni fetta con dei tagli trasversali, disponetele su uno stampo da pizza leggermente unto.

Pulite, lavate e asciugate il prezzemolo e il basilico, tritate finemente con l’aglio dopo averlo pulito ed aver eliminato il germoglio interno, mettete il tutto in un piatto, aggiungete il formaggio, il pan grattato, il sale e il pepe e mescolate accuratamente.

Suddividete tutto il composto sulle fette di melanzane,

Polpettone bicolore

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di macinato di manzo
• 400 gr di macinato di pollo
• 300 gr di spinaci già cotti
• una noce di burro
• 50 gr di taleggio o fontina
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 uova
• ¾ di bicchiere di latte
• 50 gr di pane grattugiato
• un buon pizzico di noce moscata
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Dividete i due tipi di carne in due terrine.

Dopo averlo pulito e lavato tritate prezzemolo e aglio finemente, dividetelo nelle due terrine assieme al parmigiano, al sale e pepe, alla noce moscata, alle uova e al pane grattugiato che avevate messo a bagno nel bicchiere di latte, mescolate accuratamente i due impasti.

Prendete gli spinaci già cotti strizzati bene, tritateli, fateli saltare con una noce di burro e un pizzico di sale , tagliate il formaggio in tre parti come bastoncini.

Prendete un grande foglio di carta forno, ungetelo leggermente, stendete la carne di manzo coprendola con altra carta forno e tirandola con un mattarello o schiacciandola con le mani.

Raggiunto lo spessore di