Passatelli

Ingredienti per quattro persone

• 100 gr di pane grattugiato
• 100 gr di grana grattugiato
• 2 uova
• sale
• noce moscata
• brodo di carne

In una terrina sbattete le uova, aggiungete il pane grattugiato, il grana, un pizzico di sale e una bella grattata di noce moscata.

Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto consistente, omogeneo e asciutto, se necessita aggiungete pane e grana.

Mettete un po’ d’impasto nello schiacciapatate con fori larghi, schiacciate e adagiate sopra ad un canovaccio i passatelli, sarà un po’ faticoso ma il risultato è eccellente.

Lasciateli riposare almeno 30 minuti e poi gettateli nel brodo di carne bollente, appena vengono a galla spegnete e servite con grana a parte.

Trenette alla carbonara di funghi

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di trenette
• 500 gr di funghi champignon
• ½ piccola cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 20 gr di grana
• 30 gr di burro
• 2 uova intere e un tuorlo
• olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale pepe nero

Pulite accuratamente i funghi tagliando la parte finale del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina ed infine tagliateli a fette un po’ spesse.

In una casseruola mettete l’olio e il burro, la cipolla tritata finemente con la mezzaluna e lo spicchio d’aglio intero, fate imbiondire a fuoco dolce e toglierete l’aglio appena colorito. Alzate la fiamma e aggiungete i funghi girandoli velocemente, dopo due minuti mettete il vino bianco, aggiungete sale e pepe, coprite e fate cuocere per cinque minuti.

Mentre cuocete le trenette in una grande pentola con abbondante acqua salata, sbattete le uova con il formaggio grana in una terrina. Scolate le trenette al dente, versatele immediatamente nella terrina e lasciatele riposare un minuto affinché le uova si rapprendano. Girate bene la pasta e versate sopra i funghi e il prezzemolo tritato. Mescolate e servite con il grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili.

Potete sostituire le trenette con spaghetti, spaghetti alla chitarra oppure tagliatelle.

Spiedini di gamberetti

Ingredienti per quattro persone

• 450 gr di code di gamberetti
• 6 foglie d’alloro
• 2 fette di limone
• 12 spiedini di legno di media lunghezza
• olio d’oliva extra vergine
• sale e pepe

Lavate i gamberetti, togliete il guscio e con uno stuzzicadenti sfilate il filo nero dalla schiena. Preparate le foglie di alloro lavate e asciugate, togliete le punte all'estremità e tagliatele a metà, tagliate le fette di limone in modo da ottenere 12 spicchi. Infilate nello spiedino un gamberetto, un pezzetto di alloro, un gamberetto, uno spicchio di limone e finite con un gamberetto. Proseguite così fino a completare i 12 spiedini.

In una larga padella mettete un filo d’olio d’oliva. Appena caldo fate saltare gli spiedini per 2 minuti, girateli e cuoceteli altri 2 minuti. Appena rossi spegnete, salate e pepate.

Servite immediatamente, debbono essere caldissimi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Appetitoso antipasto dal gusto fragrante.

Baccalà mantecato

Ingredienti per sei persone

• 1 Kg di baccalà salato già ammollato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• ½ cipolla
• 1 limone
• 1 bicchiere d’olio di oliva extra vergine

In una casseruola mettete l’acqua, la carota, il sedano, la cipolla e il limone tagliato a metà. Quando sta per bollire aggiungete il baccalà, fate cuocere con il coperchio per 25 minuti. Con un mestolo forato prendete il baccalà e ponetelo nello scolapasta. Lasciate sgocciolare e pulite togliendo la pelle e le spine.

Nel robot da cucina mettete lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e frullate un attimo, aggiungete il baccalà e frullando a velocità media aggiungete a filo l’olio extra vergine d’oliva, deve risultare un composto consistente e bianco.

Servitelo con una polenta morbida.

Note, curiosità e suggerimenti:

Viene servito anche con fette di polenta abbrustolite.

Melanzane grigliate alla parmigiana

Ingredienti per sei persone

• 2 melanzane rotonde
• salsa di pomodoro
• 20 gr di burro
• 50 gr di grana grattugiato
• sale
• 15 foglie di basilico

Grigliate le melanzane (vedi melanzane grigliate).

Preparate la salsa di pomodoro.

Con la carta forno bagnata e ben strizzata foderate una pirofila, mettete alla base un po’ di salsa, fate uno strato di melanzane, coprite con altra salsa, qualche fogliolina di basilico e una spolverata di grana. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Nell'ultimo strato, oltre la salsa, mettete qualche fiocchetto di burro, 5 o 6 foglie di basilico e abbondante grana.

Infornate a 180 gradi per 30 minuti c.a., togliete dal forno e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Tagliate a fette e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si possono fare le melanzane impanate e fritte seguendo la stessa procedura. Preferisco usare le melanzane grigliate perché sono più leggere.

Goulasch

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di manzo
• 400 gr di cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• farina
• 250 gr di patate
• 1 peperone verde o rosso
• 250 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 litro di brodo di dado
• 1 cucchiaio e ½ di paprica dolce
• olio d’oliva extra vergine
• sale e pepe

In una casseruola mettete l’olio, la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio intero e fate appassire a fuoco moderato per 10 minuti mescolando spesso, non deve assolutamente bruciare.

Aggiungete la carne tagliata a cubetti, infarinatela e scrollate la farina in eccesso, fate rosolare, unite la paprica, sfumate con il bicchiere di vino rosso. Inserite il pomodoro e coprite con il brodo caldo, salate e pepate, date una bella girata, mettete il coperchio e fate bollire lentamente per 45 minuti. Ora aggiungete le patate sbucciate lavate e tagliate a cubetti, i peperoni lavati aperti puliti dai filamenti bianchi interni tagliati a quadretti, girate e, se occorre, aggiungete altro brodo, lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.

Lasciate riposare almeno 12 ore, meglio se lo preparate il giorno prima, sarà più saporito. Al momento di servire dategli una bella scaldata.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete accompagnarlo con riso lessato.

Patate arrosto in tecia

Ingredienti per quattro persone:

• 8 etti di patate
• 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di rosmarino
• sale

Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a pezzi di circa 3 cm di lato. Man mano che tagliate le patate, mettetele in una terrina che riempirete d’acqua fino a coprirle tutte. Lasciatele a bagno 1 ora circa, poi mettetele nello scolapasta.

In una casseruola antiaderente di 22 cm (le patate debbono essere un po’ strette e sovrapposte), versate l’olio e fatelo scaldare, facendo attenzione che non fumi, adagiate le patate, il rosmarino lavato e con il cucchiaio di legno giratele, ed infine le coprite. Ricordatevi di girarle spesso, negli ultimi 3 o 4 minuti togliete il coperchio e finite la cottura, debbono risultare belle dorate e croccanti.

Toglietele con un mestolo forato e appoggiatele su carta da cucina, salatele, mettetele in un vassoio e servite.  

Note, curiosità e suggerimenti.

Non coprite le patate con la carta perché si ammorbidiscono e perdono la loro fragranza.

Coniglio ai funghi con cous cous

Ingredienti per sei persone

• 1 coniglio
• 500 gr di champignon
• 1cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 25 gr di pancetta
• 25 gr di prosciutto crudo
• sale e pepe
• 1 bicchiere di vino rosso
• 30 gr di burro
• 1 dado da brodo
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 300 gr di cous cous precotto

Pulite accuratamente i funghi freschi sodi e bianchi eliminando la parte finale del gambo, lavateli passandoli velocemente sotto l’acqua corrente, tagliateli a fette spesse e quelli più piccoli tagliateli a metà.

Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi piuttosto piccoli, mettetelo in una grande casseruola con un filo d’olio, il burro, il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti. Fate rosolare a fiamma vivace per 10/15 minuti girando spesso fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliete il coniglio dalla casseruola, metteteci i funghi, saltateli per alcuni minuti, versate sopra il trito di cipolla e aglio, mescolate e rimettete nella casseruola il coniglio. Aggiungete il cucchiaio di farina mescolando rapidamente, versate il bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete sale e pepe. Versate un bicchiere abbondante di brodo di dado, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa, giratelo un paio di volte durante la cottura e prima di spegnere aggiungete il prezzemolo.

Servitelo caldo in un vassoio con il cous cous a parte.

Gnocchi alla romana

Ingredienti per sei persone
  

• 250 gr di semolino
• 1 litro di latte
• ½ litro d’acqua
• 2 uova
• 100 gr di grana grattugiato
• 100 gr di burro
• sale

Dopo aver portato a bollore il latte e aggiunto un po’ di sale, togliete la casseruola dal fuoco e versate il semolino a pioggia mescolando energicamente per evitare il formarsi di grumi. Rimettete sul fuoco, cuocete per 10 minuti circa continuando a mescolare e ad aggiungere acqua bollente con il ramaiolo fino ad ottenere una densità media. Togliete dal fuoco e aggiungete 20 gr di burro e 40 gr di grana grattugiato, mescolate energicamente fino a che non sia tutto amalgamato, lasciate raffreddare per 15 o 20 minuti.

In un piatto sbattete un uovo, aggiungetelo all’impasto e mescolate, poi sbattete il secondo uovo, unitelo all’impasto e continuate a mescolare fino a che non risulti omogeneo. Versate l’impasto in una leccarda, preventivamente bagnata, livellatelo con l’aiuto di un coltello lungo e bagnato, ottenendo uno strato di 1 cm c.a. Lasciate raffreddare.

Ricavate tanti dischetti con un bicchiere del diametro di 3 cm c.a. sistemateli in una pirofila imburrata sovrapponendo leggermente un disco sull’altro. Infine cospargete di formaggio e aggiungete il burro a pezzetti. Infornate a 180 gradi per 40 minuti circa, fino ad ottenere una bella crosticina dorata.

Serviteli caldi.

Funghi champignon ripieni di zucca

Ingredienti per sei persone

• 12 funghi champignon di media grandezza
• 200 gr di zucca già pulita
• 30 gr di emmental
• 20 gr di porro
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Pulite i funghi tagliando la base del gambo e passandoli velocemente sotto l’acqua corrente, staccate i gambi e tagliateli a rondelle, togliete la pelle alle cappelle. In una padella fate rosolare, con un po’ d’olio, il porro tagliato a rondelle sottili, aggiungete la zucca tagliata a cubetti di c.a. ½ cm, salate, pepate e lasciate cuocere 7 o 8 minuti, spegnete e fate raffreddare.

Tagliate l’emmental a cubetti come la zucca, metteteli nella padella e mescolate il tutto, riempite le cappelle con il composto. In una larga padella mettete l’olio e spargete le rondelle dei funghi precedentemente tagliati, appoggiate sopra le cappelle, mettete sul fuoco e evaporate con ½ bicchiere di vino bianco, coprite e cuocete per 10 o 15 minuti.

Serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti. 

Si possono servire come antipasto o come contorno. Togliere la pelle dei funghi è facoltativo, preferisco farlo per renderli più digeribili.

Torta di amaretti

Ingredienti per otto persone
 

• 300 gr di farina
• 200 gr di amaretti sbriciolati grossolanamente
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 150 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti
• 3 uova
• un pizzico di sale
• 1 bustina di lievito vanigliato da ½ kg
• 200 gr di latte

Nel robot da cucina mettete le uova, lo zucchero, il burro e lavorate lentamente aggiungendo la farina, un pizzico di sale e il latte, lavorate fino a che non si formano le bolle. Aggiungete la bustina di lievito, gli amaretti, il cioccolato e girate molto lentamente, non si devono sbriciolare.

Preparate uno stampo con la cerniera, ungetelo con il burro e infarinatelo scrollando via la farina in eccesso, oppure potete foderarlo con la carta forno. Versate il composto, e infornate a forno caldo a 160 gradi per 35 minuti c.a., dipende molto dal forno, per essere certi della cottura forate il dolce con uno stuzzicadenti e se risulta asciutto è pronto, in caso contrario cuocete ancora 5 o 10 minuti, spegnete il forno e senza aprire lasciate dentro ancora 5 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare quest’ottima torta dall’aspetto rustico e dal sapore inconfondibile.

Alici marinate

Ingredienti
 

• 1 kg di alici
• ½ l d’aceto di vino bianco
• 30 gr di sale fine
• olio extra vergine d’oliva
• 3 spicchi d’aglio
• peperoncino

Pulite le alici togliendo testa e viscere poi lavatele. In una terrina mettete l’aceto e il sale mescolandolo bene, aggiungete le alici, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 24 ore. Scolate le alici lasciandole nel colino 30 minuti c.a., apritele e togliete la lisca facendo attenzione a non romperle, appoggiatele sulla carta da cucina perché si asciughino bene.

In un contenitore con coperchio ermetico mettete un po’ d’olio, un paio di strati di alici, un po’ d’aglio e un pezzetto di peperoncino (se lo gradite), proseguite così fino a che avrete esaurito tutte le alici. Coprite completamente con l’olio, chiudetele col tappo e lasciate riposare almeno un paio di giorni in frigo prima di servirle.

Capesante gratinate

Ingredienti per sei persone

• 12 capesante
• 1cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pan grattato
• sale e pepe
• pezzetto di buccia di linone
• olio extra vergine d’oliva

Dalle capesante già aperte, togliete la vescica nera con la sabbia e lavatele accuratamente.

Preparate il ripieno mescolando il prezzemolo, l’aglio e la buccia di limone tritati finemente, il pan grattato, il sale e il pepe. Sulle capesante suddividete il ripieno e irroratele con un filo d’olio.

Accendete il forno a 180 gradi e cuocetele per 10 minuti.

Servitele calde.

Coniglio arrosto al tegame

Ingredienti per sei persone
 

• 1 coniglio
• 1 ramo di rosmarino
• salvia
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• un bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva
• burro

Lavate, pulite e tagliate a pezzi il coniglio, mettetelo su carta da cucina ad asciugare.

Dopo aver lavato e asciugato il rosmarino, tritate gli aghi con l’aglio, il sale e il pepe. Inserite un po’ di trito in ogni pezzo di coniglio, e strofinate anche la parte esterna per insaporirlo ulteriormente.

In una padella mettete un po’ d’olio d’oliva, appoggiatevi i pezzi di coniglio, distribuite sopra qualche fiocchetto di burro e la salvia. Mettete il coperchio e fate rosolare a fuoco moderato girando spesso, quando avrà una bella doratura unite il vino bianco, abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti circa girandolo spesso, se necessita aggiungete un po’ di brodo caldo.

Servite caldo accompagnato con verdura cotta o patatine fritte.

Sformatini di zucca e ricotta

Ingredienti per sei persone
 

• 400 gr di zucca cotta al forno
• 250 gr di ricotta di mucca
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 3 uova
•  sale
•  burro
•  pane grattugiato

Nel robot da cucina mettete la zucca, la ricotta, le uova, il parmigiano e un pizzico di sale, frullate, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparate sei stampini da forno, ungeteli con il burro e cospargeteli di pane grattugiato, eliminate il pane in eccesso capovolgendoli. Suddividete il composto negli stampini, che disporrete in uno stampo che li possa contenere.

Mettete dell’acqua nello stampo per cuoceteli in forno a bagnomaria a 180 gradi per 15/20 minuti. Sfornate e lasciateli riposare 2 o 3 minuti, mettete gli stampini in un vassoio e servite.

Cacciucco alla livornese

Ingredienti per sei persone
  

• 300 gr di calamari
• 300 gr di seppie
• 300 gr di palombo
• 250 gr di gamberetti
• 12 canocchie (cicale)
• 1 piccola anguilla
• ½ kg di cozze
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ kg di pomodori rossi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• 6 foglie di salvia grandi
• 3 spicchi d’aglio grandi
• ½ peperoncino piccante
• 12 fette di pane casereccio

Pulite i calamari staccando i tentacoli, svuotando le sacche e togliete anche l’osso trasparente, tagliate le antenne e le zampine alle canocchie, rifilate ambo i lati del dorso, sgusciate i gamberetti e togliete il filo nero dalla schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti, togliete gli occhi e la bocca alle seppie, eliminate le interiora all’anguilla.

Lavate molto bene tutto il pesce. Tagliate le seppie a striscioline, i calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi, tagliate il palombo e l’anguilla a pezzi. Mettete su fogli di carta da cucina ad asciugare. 

Pulite le cozze raschiando i gusci, eliminando il bisso e lavandole molto bene con acqua corrente. Fatene aprire una metà con un filo d’olio in una casseruola coprendole e a fuoco medio. Dalle cozze aperte staccate i molluschi e metteteli in una scodella, quelle che non si sono aperte gettatele, filtrate l’acqua rimasta nella casseruola che vi servirà in seguito.

In un tegame largo fate scaldare l’olio con l’aglio, la salvia e il peperoncino tritati, sfumate con il vino, aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e il concentrato fatto sciogliere in un bicchiere d’acqua calda, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Ora mettete il pesce iniziando da quello che richiede più cottura, seppie e calamari per 5 minuti, poi il palombo e l’anguilla per altri 5 minuti, le canocchie (cicale), e i gamberetti ancora per 5 minuti, aggiungete le cozze senza guscio e quelle con il guscio, mezzo bicchiere dell’acqua delle cozze, fate cuocere per 5 minuti, per un totale di circa 20 minuti, spegnete e lasciate riposare almeno un paio d’ore. Al momento di servire riscaldate il cacciucco e versate sopra un po’ di olio d’oliva extra vergine.

Tagliate 12 fette di pane casereccio e fatele abbrustolire sulla bistecchiera, strusciate l’aglio sulle fette ancora calde.

Servite il cacciucco caldo con le fette di pane. 

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo piatto si accompagna bene con un buon vino rosso toscano.

Cappelletti alla panna con asparagina

Ingredienti per sei persone
 

• 600 gr di cappelletti
• ½ kg di asparagina
• ½ l di panna da cucina
• 1 porro
• 50 gr di burro
• 50 gr formaggio grana grattato
• sale e pepe
• 1 dado da brodo classico
• olio extra vergine d’oliva

Lavate accuratamente l’asparagina e tagliatela a pezzetti di 2 o 3 cm. fino a quando il gambo è tenero. Buttateli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e lasciateli asciugare.

Lavate e tagliate a rondelle la parte bianca del porro, in una larga padella fatelo rosolare a fuoco lento con il burro e un po’ d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete l’asparagina e un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, togliete il coperchio e aggiungete la panna, il sale, il pepe e il formaggio grana; continuate la cottura ancora per cinque minuti.

In una pentola fate bollire l’acqua, aggiungete un dado da brodo, salate e buttate i cappelletti (vedi ricetta), toglieteli ancora al dente, passateli nella padella con il sugo e fateli saltare un paio di minuti.

Mettete in un vassoio e servite caldi con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti

Se avete brodo di carne usatelo per cuocere i cappelletti saranno più saporiti.

Alette di pollo impanate

Ingredienti per quattro persone
 

• 8 alette di pollo
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• 2 uova
• noce moscata
• sale e pepe
• farina
• pane grattugiato
• 2 limoni
• olio per friggere

Preparate le alette di pollo togliendo la punta iniziale e fiammeggiandole (ovvero passarle sulla fiamma moderata per bruciare i pelini/piumette rimaste), dividetele in due sulla giuntura, lavatele ed asciugatele su carta da cucina.

In una terrina sbattete le uova, con il sale e pepe, la noce moscata, il formaggio e il succo di un limone.

Infarinate le alette e mettetele nella terrina, girate e lasciate riposare almeno due ore.

In una padella per fritti fate scaldare abbondante olio, passate le ali nel pangrattato e friggete a fuoco non troppo forte, appena pronte mettetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso.

Disponetele su un vassoio e servite con spicchi di limone.

Note, curiosità e suggerimenti.

Non coprite mai il fritto, perderebbe tutta la fragranza.

Bagnetto

Ingredienti per sei persone

50 gr di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
un cucchiaio di capperi salati
1 uovo sodo
olio extravergine d’oliva

Nel robot da cucina mettete i capperi salati e le foglie di prezzemolo lavate ed asciugate, l’aglio e le acciughe. Frullate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete l’uovo sodo e frullate dolcemente riducendolo a pezzettini.

Versate tutto il trito in una salsiera ed infine aggiungete olio fino a coprire il tutto e girate delicatamente.

Ottima servita con i lessi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Volendo rendere la salsa più intensa si può aggiungere un pezzetto di peperoncino o un filo di olio piccante.

Pesce al cartoccio

Ingredienti per sei persone

 

• 3 orate
• 3 branzini
• 6 gamberoni
• sale pepe
• 3 fette di limone non trattato
• olio extra vergine d’oliva

 

Pulite le orate e i branzini togliendo testa e interiora, poi sfilettateli. Sgusciate i gamberoni e con lo stuzzicadenti togliete il filo centrale della schiena. Lavate accuratamente e con la carta da cucina asciugate bene.

Preparate 6 pezzi di carta alluminio della lunghezza di c.a. 80 cm, ungeteli con olio extra vergine e in centro mettete un filetto di orata e un filetto di branzino, appoggiate sopra il gamberone e la mezza fetta di limone, salate, pepate e chiudete il cartoccio stringendo bene tutti i lati.

Disponete i 6 cartocci sulla leccarda e infornate a 180 gradi per 20 minuti circa e serviteli caldi da aprire in tavola.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non trovate i gamberoni, vanno bene anche le mazzancolle o i gamberetti aumentando la quantità. Vi consiglio di far sfilettare il pesce in pescheria.