Risotto alla milanese con ossibuchi

Ingredienti per quattro persone

Per gli ossibuchi

• 4 ossibuchi di vitello di medie dimensioni
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale
• pepe
• 40 gr di burro
• farina
• dado da brodo

Per il risotto

• 350 gr di riso Carnaroli
• ¼ di cipolla bianca
• 40 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 bustine di zafferano
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• sale
• pepe
• brodo di carne

Per la salsa

• 6 ciuffi di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 5 foglie di salvia
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• aghi di rosmarino
• 5 scorzette di buccia di limone

Praticate quattro tagli sul bordo degli ossi buchi per evitare che si arriccino durante la cottura, infarinateli e scrollate bene tutta la farina in eccesso.

In una larga casseruola mettete il burro e lo scalogno tritato, appena caldi unite gli ossibuchi e fateli rosolare bene da ambo i lati, sfumateli con il vino, mettete sale e pepe, 2 bicchieri di brodo di dado caldo, coprite e cuocete a fuoco lento per 1 ora circa girando delicatamente almeno una volta la carne.

Preparate la salsa: lavate il prezzemolo, la salvia, il rosmarino le scorze di limone e l’aglio, asciugate il tutto e tritate finemente con le acciughe.

In una casseruola fate appassire nel burro la cipolla tritata finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare, evaporate con il vino e aggiungete

Carciofi ripieni di uova

Ingredienti per sei persone

• 6 carciofi mamme
• 6 uova
• un bel ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 20 gr di grana grattugiato
• sale e pepe
• 1 limone
• olio extra vergine d’oliva

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e sbucciando il gambo.

Immergeteli in una terrina d’acqua dove avrete spremuto il succo di un limone, cosi non anneriscono.

Rompete le uova in una fondina, aggiungete il prezzemolo e l’aglio tritati, il grana, sale e pepe e sbattete con la frusta.

Cospargete il fondo di una casseruola con l’olio, allineate i carciofi ben aperti e suddividete le uova sbattute in ogni carciofo, aggiungete anche i gambi, due bicchieri di

Pizzette

Per la pasta

• 250 gr di farina 00
• 250 gr farina tipo manitoba
• 250 gr di acqua tiepida
• 15 gr di lievito di birra
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 7 gr di sale

Per la farcitura

• passata di pomodoro
• 1 mozzarella
• capperi sotto sale
• acciughe
• origano
• olio extravergine d’oliva

Tagliate la mozzarella a piccoli cubetti, dissalate i capperi, asciugateli bene e tagliateli a metà, tagliate le acciughe a piccoli pezzi.

Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, mettetelo nella planetaria (o nel robot da cucina con la pala di plastica), aggiungete le farine, l’olio e il sale, lavoratelo a velocità media per 5 minuti fino ad ottenere una palla di pasta omogenea.

Mettete l’impasto in una terrina leggermente unta d’olio, con un coltello fate due tagli a croce, copritelo con un tovagliolo inumidito con acqua fredda, fatelo riposare in un luogo riparato per 12 minuti.

Mettete l’impasto sulla spianatoia e tiratelo con il mattarello fino ad uno spessore di 3 o 4 millimetri. Tagliate con il bordo di un bicchiere di 5 cm. di diametro tanti dischetti che

Frittelle di riso

Ingredienti per quattro persone

• ½ litro di latte
• 100 gr di riso per minestre
• 80 gr di zucchero
• 80 gr di farina 00
• pizzico di sale
• 1 uovo
• 20 gr di uva sultanina
• 3 scorze di limone
• ½ bicchierino di rum
• pizzico di cannella
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• olio di semi di arachidi

In una tazza mettete l’uva sultanina a bagno con il rum.

Mettete a bollire il latte in una casseruola, appena bolle buttate il riso, le scorze di limone e un pizzico di sale, a metà cottura inserite lo zucchero, mescolate, deve assorbire tutto il latte, quando il riso è pronto versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare.

Unite l’uovo e girate bene, aggiungete la farina setacciata con il lievito, l’uva con il rum e la cannella, incorporate bene ogni cosa e lasciate riposare per un’ora circa.

Fate scaldare abbondante olio a 170 gradi e friggete il riso a cucchiaiate, appena colorite togliete e mettete su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso, continuate fino ad esaurimento del riso.

Mettete dello zucchero semolato

Agnello al forno con patate

Ingredienti per quattro persone

• 1 coscia d’agnello tagliata a pezzi
• ½ kg di patate
• 6 cipolle bianche nuove
• 2 rametti di rosmarino
• olio extravergine d’oliva
• burro
• sale e pepe

Lavate e asciugate bene l’agnello con carta da cucina, sbucciate e lavate le patate e le cipolle, tagliatele a cubetti.

Mettete l’agnello in uno stampo foderato con carta forno bagnata, ben strizzata e unta con l’olio, aggiungete le cipolle e le patate, sale e pepe, rigirate tutti gli ingredienti, irrorate con

Cotolette d’agnello

Ingredienti per quattro persone

• 12 costolette d’agnello
• farina
• pane grattugiato finemente
• 2 uova
• succo di mezzo limone
• 20 gr di formaggio grana grattugiato
• olio di semi di arachidi
• sale
• pepe

Lavate le costolette e mettetele ad asciugare su carta da cucina.

In una terrina sbattete bene le uova, il grana, il pepe, il sale e il succo di mezzo limone.

Mettete la farina in un piatto, passate le costolette velocemente e scrollatele bene dalla farina in eccesso, mettetele nella terrina delle uova, girate e lasciate riposare 2 o 3 ore.

Passate le costolette nel pane grattugiato pressandole leggermente e scrollandole molto bene, scaldate l’olio in una padella e friggete

Garganelli radicchio e speck

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di garganelli all’uovo
• 2 scalogni di media grandezza
• 200 gr di radicchio di Verona
• 200 gr di fette spesse di speck
• sale e pepe
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro

Lavate il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline. Tagliate lo speck a pezzetti.

Tritate lo scalogno e mettetelo in una padella con olio e 20 gr di burro, fatelo appassire dolcemente, unite lo speck, evaporate con il vino, aggiungete il radicchio, il sale, il pepe, un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere per 20 minuti circa mescolando ogni tanto.

In una pentola fate bollire l’acqua, salatela e buttate i garganelli, nel frattempo mettete la padella con il radicchio sul fuoco, togliete la pasta al dente, versatela sul

Medaglioni di ricotta con carciofi

Ingredienti per quattro persone

• 4 carciofi
• 300 gr di ricotta di mucca
• 1 uovo
• ½ limone
• 30 gr di formaggio grana grattugiato
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, le punte e parte del gambo, tagliate i carciofi a metà, togliete la barba interna e tagliateli a spicchi sottili, sbucciate i gambi, tagliateli a rondelle e mettete il tutto in acqua fredda dove avrete spremuto il succo di mezzo limone.

In una padella mettete un filo d’olio evo e fate saltare i carciofi, mettete un bicchiere d’acqua calda, sale e pepe, coprite e fate cuocere 10 minuti, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

In una terrina mettete la ricotta , l’uovo, il formaggio, il sale e il pepe. Mescolate e aggiungete metà dei carciofi raffreddati, amalgamate bene e formate dei medaglioni di circa 10 cm di diametro che metterete in uno stampo foderato di carta forno bagnata e ben strizzata. Infornate a

Cantucci toscani

Ingredienti per sei persone

• 300 gr di farina
• 150 gr di mandorle con la pellicina
• 1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata
• 3 uova media grandezza
• 300 gr di zucchero
• un pizzico di bicarbonato
• sale
• latte

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unite le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata, un pizzico di bicarbonato e uno di sale, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, unite le mandorle cercando di distribuirle bene in tutto l’impasto.

Suddividete l’impasto in quattro parti e ricavatene dei filoncini che metterete su di una leccarda ricoperta di carta forno. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti.

Sfornate i filoncini e fateli raffreddare, tagliateli diagonalmente a fettine di un centimetro circa di spessore.

Rimettete i filoncini così tagliati con le fettine leggermente distanziate in forno a

Crauti stufati (Capuzi garbi)

Ingredienti per quattro persone

• 1 barattolo di 500 gr di crauti Zuccato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d’oliva
• 1 etto di pancetta stesa
• sale
• pepe

In una casseruola mettete a scaldare l’olio con due spicchi d’aglio puliti e privati dell’anima, appena dorati versare i crauti, mescolate e lasciate evaporare, unite la foglia di alloro e la pancetta tagliata a cubetti, fate rosolare e sfumate con il vino.

Versate due bicchieri d’acqua calda e un pizzico di sale, mettete il coperchio e cuocete per

Crocchette di lesso

Ingredienti per quattro persone

• Lesso avanzato (1/2 kg c.a.)
• 2 patate lesse
• 2 uova
• 30 gr di grana grattugiato
• 20 gr di pane grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• farina
• olio di semi
• noce moscata
• sale e pepe

Tritate gli avanzi del lesso non troppo finemente e metteteli in una terrina con il prezzemolo e l’aglio tritati, le uova, il formaggio grana, le patate lesse schiacciate, il pane grattugiato, un po’ di noce moscata, sale e pepe.

Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti e lasciate riposare in frigo almeno per un paio d’ore.

Mettete la farina in un piatto e con l’impasto formate dei cilindri di 5 o 6 cm di lunghezza, passateli nella farina e appoggiateli sul tagliere.

Finocchi e arance

Ingredienti per quattro persone

• 2 finocchi da mangiare crudi
• 2 arance navel
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Pulite e lavate i finocchi, tagliateli a metà e affettateli a spicchi sottili. Sbucciate le arance avendo cura di togliere tutta la pellicina bianca, tagliatele a spicchi e poi a pezzetti.

In un vassoio allineate le fettine di finocchio, conditele con olio e sale, disponete i pezzetti di arancia sopra il finocchio e completate con una bella macinata di pepe.

Spaghetti allo scoglio

Ingredienti per sei persone

• 500 gr di spaghetti
• 1 kg di cozze
• ½ kg di vongole
• 300 gr di gamberetti
• ½ kg di calamari
• 3 etti di seppie
• 12 scampi
• 6 gamberoni
• 500 gr di pomodori datterini
• 2 spicchi d’aglio 
• 1 scalogno
• prezzemolo
• peperoncino
• sale
• olio extravergine d’oliva

Cozze

Vongole

Pulite le vongole lavando bene il guscio e poi mettetele a bagno in acqua con un po’ di sale grosso per almeno due ore, lavatele nuovamente e lasciatele sotto l’acqua corrente fino a che non vi serviranno.

Raschiate il guscio delle cozze con una paglietta oppure con un coltellino, togliete il bisso e man mano mettetele a bagno, al termine lavatele bene sotto l’acqua corrente prendendole tra le mani e strofinatele.

Scampi

Lavate e sgusciate i gamberetti, togliete il filo nero della schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti. Agli scampi e ai gamberoni tagliate con le forbici il guscio della schiena per poter togliere il filo nero, poi lavateli.

Alle seppie togliete gli occhi e il rostro centrale, lavatele e tagliatele a strisce. Ai calamari togliete il rostro, gli occhi, la cartilagine della sacca e le interiora, lavateli, facendo attenzione che i tentacoli non abbiano della sabbia, poi tagliate a rondelle la sacca e a metà i tentacoli. Appoggiateli su carta da cucina così si asciugano.

Pomodori Datterini

Lavate i pomodorini datterini e tagliateli a metà.

Tritate lo scalogno, l’aglio , un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di peperoncino, mettete il trito in una larga padella con abbondante olio e fate rosolare dolcemente, aggiungete i calamari e le seppie, fate colorire per 5/10 minuti, evaporate con il vino, unite i datterini, sale e pepe, abbassate la fiamma e mettete il coperchio, dopo 10 minuti aggiungete i gamberetti , poi gli scampi e infine i gamberoni, coprite e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.

Prendete due padelle, mettete uno spicchio d’aglio in ciascuna con un po’ d’olio, accendete il fuoco e mettete in una le vongole e nell’altra le cozze, in entrambe un dito di vino, mettete i coperchi fino alla loro apertura.

Fate bollire l’acqua in una grande