Tagliatelle al ragù

Ingredienti per quattro persone

Per il ragù

• 150 gr. macinato di maiale
• 150 gr. macinato di manzo
• 1 gambo di sedano
• ½ cipolla di media grandezza
• 1 carota piccola
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 fegatino di pollo
• 1 dado
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro

Per la pasta fatta in casa

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva.

Aggiungete il macinato di maiale, il macinato di manzo, 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e poi tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro sciolto in un po' di acqua tiepida, i fegatini di pollo tritati, il dado, il sale e il pepe, mescolate ed aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per un’ora circa.

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 20/30 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Adagiatele su un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldate il ragù in una capace padella, unite le tagliatelle e saltatele aggiungendo due pezzetti di burro. Mescolate, versate in un piatto da portata e servite immediatamente con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non avete tempo di fare la pasta, potete comperarla fresca. Se preparate il ragù il giorno prima diventa più buono.

Mazzole al forno

Ingredienti per due persone

• 2 mazzole fresche di 400 gr l’una c.a.
• 2 zucchini
• 2 patate piccole
• 3 pomodori fiaschetti
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• peperoncino piccante facoltativo
• olio extra vergine d’oliva

Fate pulire le mazzole dal pescivendolo, lavatele e asciugatele con carta da cucina.

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle, sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette sottili, lavate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a fette.

Foderate una casseruola con carta forno bagnata e ben strizzata.

Fate la base con le fette di patate, appoggiate le mazzole leggermente salate all’interno, unite le zucchine, i pomodori e l’aglio a pezzetti, salate, mettete il peperoncino e irrorate con olio.

Riscaldate il forno a 180 gradi e cuocete per 25/30 minuti, servite caldo.

Spiedini siciliani

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di fettine di manzo sottili (scamone)
• 50 gr di formaggio mezzano
• ½ cipolla bianca
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva
• ciuffo di prezzemolo
• 5 foglie di salvia
• pane grattato
• spiedini di legno medi

Tagliate le fette di manzo in due o tre parti, dipende dalla grandezza, tagliate a bastoncini il formaggio della larghezza della fettina e affettate la cipolla.

In un piatto mettete un po' d’olio, ungete le fettine di carne da ambo i lati e salatele leggermente, appoggiate sopra un bastoncino di formaggio e due filetti di cipolla e arrotolate le fettine, continuate fino all’esaurimento degli ingredienti.

Preparate gli spiedini infilando tre o quattro involtini in ogni spiedino.

Lavate e asciugate il prezzemolo e la salvia tritateli e dopo aver aggiunto un po' di sale e pepe mescolate il tutto nel pane grattato, passate gli spiedini nel pane grattato e sistemateli su di una leccarda foderata di carta forno bagnata, ben strizzata e leggermente unta.

Scaldate il forno a 180 gradi, infornate, dopo sette minuti girate gli spiedini e cuocete per altri sette minuti.

Serviteli belli caldi.

Pasticcio di radicchio

Ingredienti per otto persone

• 500 gr di pasta corta all’uovo
• 400 gr di radicchio rosso di Treviso
• 200 gr di radicchio rosso di Verona
• 1 porro
• olio extravergine
• 30 gr di burro
• 300 gr di crema di formaggio di Asiago
• 200 gr di noci già sgusciate
• pepe
• sale

Per la besciamella

• 50 gr burro
• 50 gr farina
• ½ litro di latte

Pulite e lavate i due tipi di radicchio e tagliatelo a striscioline.

Lavate e tagliate a rondelle il porro che metterete a stufare in una casseruola con il burro e un po’ d’olio a fuoco dolce, non deve bruciarsi, appena pronto unite il radicchio, girate, mettete sale e pepe, due bicchieri d’acqua calda e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, aggiungete il burro, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate continuamente. Appena si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete e unite a cucchiaiate quasi tutta la crema di formaggio rimestando in continuazione fino a che non si sia sciolta completamente.

In abbondante acqua salata fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela in una terrina con il radicchio e ¾ della besciamella, aggiungete metà delle noci che avrete tritato grossolanamente, amalgamate bene e mettete in uno stampo da forno. Coprite con la rimanente besciamella, cospargete la superficie con le noci tritate rimaste, mettete qualche fiocchetto di burro e di formaggio rimasto, una bella spolverata di grana e infornate a 180 gradi per 20 minuti circa. Spegnete il forno, lasciate lo sportello socchiuso e aspettate una decina di minuti prima di servire.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non trovate la crema di formaggio di Asiago, può andare bene un’altra crema di formaggio morbida e saporita.

Torta di ricotta e zucca

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di zucca pulita
• 500 di ricotta mista
• 1 porro
• olio extravergine d’oliva
• sale
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• burro

Tagliate la zucca a cubetti di circa due centimetri. Pulite e lavate il porro, tagliatelo a fettine, mettetelo in una casseruola con un po’ d’olio e fate rosolare a fuoco lento fino a che non sia appassito. Aggiungete i cubetti di zucca, salate, unite due bicchieri d’acqua calda, fate cuocere per 20 minuti circa girando spesso e schiacciando alcuni cubetti con il mestolo di legno.

In una terrina lavorate la ricotta con 30 grammi di grana, la noce moscata e un pizzico di sale. Foderate con carta forno bagnata e ben strizzata una pirofila, ungete leggermente con l’olio la base, versate metà dell’impasto di ricotta, ora ricopritela con la zucca e fate l’ultimo strato con la ricotta rimanente, cospargete con il grana e mettete qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180 gradi per 25/30 minuti, la superficie deve essere dorata.

Servitela calda o tiepida.

Millefoglie di polenta

Ingredienti per sei persone

• 250 gr di polenta rapida
• 1 bicchiere di latte
• olio extravergine d’oliva
•  sale
• 1 etto di taleggio
• 40 gr di funghi porcini secchi
• burro
• formaggio grana grattugiato

Mettete a bagno in una ciotola con acqua calda i funghi.

Preparate la polenta seguendo le istruzioni consigliate ma aggiungendo nell'acqua il bicchiere di latte e un po’ d’olio. Appena pronta stendetela su di un piano coperto di carta forno aiutandovi con un mestolo bagnato con acqua fredda. Stendetela fino a raggiungere uno spessore di ½ cm e fatela raffreddare. Aiutandovi con un bicchiere tagliate 36 dischetti di 5 cm di diametro tenendo conto che per ogni millefoglie ne servono tre.

Tritate al coltello i funghi, passateli in padella con una noce di burro e tagliate a cubetti il taleggio. Su 12 dischetti mettete un po’ di funghi e due pezzetti di taleggio, una spolverata di grana e coprite con un dischetto. Ripetete l’operazione con il secondo strato e concludete con un altro dischetto su cui metterete un pezzetto di burro e una spolverata di grana.

Foderate una pirofila con carta forno bagnata e strizzata, disponete le millefoglie, infornate a 180 gradi per 30/35 minuti fino a ottenere una bella doratura.

Lasciate riposare 5 minuti e servite calde.

Triglie alla livornese

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di triglie grossettine
• 2 spicchi d’aglio
• 500 gr di pomodori rossi
• prezzemolo
• peperoncino piccante
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• farina
• pepe
• sale

Squamate, eviscerate e lavate le triglie, asciugatele con carta da cucina.

Pulite e lavate i pomodori, tagliateli a metà ed eliminate i semi, tagliateli a pezzetti.

Tritate aglio e prezzemolo, mettetelo in una padella con olio, appena è caldo unite i pomodori e il vino, lasciate bollire 5 minuti, aggiungete le triglie leggermente infarinate e il peperoncino facendo attenzione che non si sovrappongano, lasciate cuocere 10/15 minuti scuotendo la padella di tanto in tanto senza mai girarle.

Servite calde, se volete con fette di pane

Baccalà ai profumi siciliani

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di baccalà dissalato
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 400 gr di passata di pomodoro
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• un cucchiaio di capperi
• 100 gr di olive nere
• 30 gr di uvetta
• un cucchiaio di pinoli
• 1 bicchiere di vino bianco
• 5 foglie di basilico
• un ciuffo di prezzemolo
• un pizzico di peperoncino (facoltativo)
• olio extravergine d’oliva
• sale

Lavate bene il baccalà e tagliatelo a pezzi, mettetelo su carta da cucina e asciugatelo bene.

Pulite la cipolla e tritatela grossolanamente assieme allo spicchio d’aglio, mettete il tutto in una capiente padella con l’olio e fate appassire dolcemente. Aggiungete i capperi dissalati e tagliati a metà, i pinoli, l’uva sultanina lasciata precedentemente in ammollo in acqua tiepida scolata e strizzata, mescolate e unite il baccalà mettendolo dalla parte della pelle, fate scaldare e poi sfumate con il vino tenendo la fiamma alta. Evaporato il vino, unite la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, le olive nere e il peperoncino.

Appena riprende il bollore abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere per 40 minuti circa, scuotendo la padella ogni tanto. Essendo baccalà e capperi salati assaggiate e se manca sale aggiungetelo. Lasciatelo riposare almeno per un ora.

Pulite il prezzemolo e il basilico, tritatelo e spolveratelo sul baccalà, scaldate e appena caldo servitelo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo servito con polenta o pane casareccio abbrustolito.

Cappellacci (caplaz) di zucca al burro e salvia

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno

700 gr di zucca cotta al forno già pulita

50 gr di formaggio grana grattugiato

noce moscata

pan grattato

sale

Per la pasta

300 gr di farina 00

3 uova medie

pizzico di sale

Per il condimento

50 gr di burro

15 foglie di salvia

grana grattugiato

In una terrina mettete la zucca, il grana, il sale, un po’ di noce moscata, due cucchiai di pane grattugiato e mescolate, deve risultare un impasto sodo, se occorre aggiungete altro formaggio e un po’di pane grattugiato, lasciate riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore.

Mettete la farina in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa in frigorifero.

Stendete la pasta con la macchina ripassandola fino al penultimo spessore (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere il cappellaccio). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 6 cm di lato).

Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte laterali e unitele attorno al dito indice, appoggiate il cappellaccio così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Pulite e lavate le foglie di salvia che asciugherete con carta da cucina, mettete il burro in una grande padella e fatelo sciogliere, aggiungete la salvia e spegnete.

Mettete in una capace pentola l’acqua, appena bolle salate, buttate i cappellacci e riaccendete il fuoco sotto la padella. Quando vengono a galla due minuti e sono pronti, toglieteli con un mestolo forato, metteteli nella padella, spolverateli con un po’ di grana e fateli saltare due minuti.

Metteteli in un piatto da portata e servite immediatamente con formaggio grana a parte.

Cous Cous di cavolfiore

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di cimette di cavolfiore
• 1 bustina di zafferano
• 2 cucchiaini di paprica dolce
• sale
• olio extravergine d’oliva

Togliete al cavolfiore le foglie e staccate tutte le cimette, lavatele accuratamente, pesatene 400 gr e mettetele nel robot da cucina, frullatele poco perche debbono rimanere dei piccoli pezzetti e non una poltiglia.

In una padella coprite il fondo d’olio, appena caldo mettete i granuli di cavolfiore, girate e aggiungete la bustina di zafferano sciolta in acqua tiepida, salate, mettete due cucchiaini di paprica dolce, mescolate, aggiungete ancora ½ bicchiere di acqua calda e fate cuocere a fiamma vivace per 5/6 minuti, deve assorbire tutta l’acqua e rimanere secco e granuloso.

Note, curiosità e suggerimenti.

L’ho servito come contorno alle braciole di maiale ai ferri.

Costolette di agnello

Ingredienti per quattro persone

• 12 costolette di agnello
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Lavate le costolette di agnello e asciugatele molto bene.

Mettetele in un piatto con poco olio, sale e pepe, copritele con la pellicola e lasciatele riposare almeno un’ora.

Scaldate bene la bistecchiera e cuocetene quattro o sei alla volta (dipende dalla bistecchiera), giratele a metà cottura dopo 4 minuti circa, debbono essere ben dorate.

Servitele caldissime, fettine di limone a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contorno consigliato patatine fritte, o patate in tecia.

Trippa alle verdure

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di trippa già precotta (preferibile a nido d’ape)
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• 8 foglie di verza
• 200 gr di fagioli borlotti cotti
• 2 carote medie
• 1 patata
• 4 pomodori fiaschetti
• 1 bicchiere di vino
• olio extra vergine d’oliva
• 200 gr di passata di pomodoro
• sale e pepe nero
• formaggio grana
• un dado
• un cucchiaio di prezzemolo tritato

Lavate accuratamente la trippa sotto l’acqua corrente, affettatela a striscioline molto sottili, lunghe 5 o 6 cm. circa.

Pulite e lavate tutte le verdure, tagliate la verza a striscioline e le altre a cubetti.

In una casseruola mettete l’olio, aggiungete la cipolla tritata e appena imbiondita mettete la trippa, girate un paio di volte, aggiungete il vino e fate evaporare a fuoco vivo, unite le verdure, i fagioli, mescolate, salate e pepate, unite il passato di pomodoro , ½ litro di acqua calda e il dado.

Mettete il coperchio e fate cuocere per un’ora circa a fuoco moderato fino a che il sugo non si sia ristretto, eventualmente togliete il coperchio e fate evaporare.

Mettete il prezzemolo, girate e servite con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può accompagnare con polenta.

Volendo si può adoperare la pentola a pressione, dimezzando il tempo di cottura.