Spaghetti allo scoglio

Ingredienti per sei persone

• 500 gr di spaghetti
• 1 kg di cozze
• ½ kg di vongole
• 300 gr di gamberetti
• ½ kg di calamari
• 3 etti di seppie
• 12 scampi
• 6 gamberoni
• 500 gr di pomodori datterini
• 2 spicchi d’aglio 
• 1 scalogno
• prezzemolo
• peperoncino
• sale
• olio extravergine d’oliva

Cozze

Vongole

Pulite le vongole lavando bene il guscio e poi mettetele a bagno in acqua con un po’ di sale grosso per almeno due ore, lavatele nuovamente e lasciatele sotto l’acqua corrente fino a che non vi serviranno.

Raschiate il guscio delle cozze con una paglietta oppure con un coltellino, togliete il bisso e man mano mettetele a bagno, al termine lavatele bene sotto l’acqua corrente prendendole tra le mani e strofinatele.

Scampi

Lavate e sgusciate i gamberetti, togliete il filo nero della schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti. Agli scampi e ai gamberoni tagliate con le forbici il guscio della schiena per poter togliere il filo nero, poi lavateli.

Alle seppie togliete gli occhi e il rostro centrale, lavatele e tagliatele a strisce. Ai calamari togliete il rostro, gli occhi, la cartilagine della sacca e le interiora, lavateli, facendo attenzione che i tentacoli non abbiano della sabbia, poi tagliate a rondelle la sacca e a metà i tentacoli. Appoggiateli su carta da cucina così si asciugano.

Pomodori Datterini

Lavate i pomodorini datterini e tagliateli a metà.

Tritate lo scalogno, l’aglio , un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di peperoncino, mettete il trito in una larga padella con abbondante olio e fate rosolare dolcemente, aggiungete i calamari e le seppie, fate colorire per 5/10 minuti, evaporate con il vino, unite i datterini, sale e pepe, abbassate la fiamma e mettete il coperchio, dopo 10 minuti aggiungete i gamberetti , poi gli scampi e infine i gamberoni, coprite e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.

Prendete due padelle, mettete uno spicchio d’aglio in ciascuna con un po’ d’olio, accendete il fuoco e mettete in una le vongole e nell’altra le cozze, in entrambe un dito di vino, mettete i coperchi fino alla loro apertura.

Fate bollire l’acqua in una grande

Carciofi fritti

Ingredienti per sei persone

• 1 kg di carciofi
• farina
• olio di semi
• sale
• pepe
• succo di mezzo limone
• 2 uova
• 1 cucchiaio di grana parmigiano grattugiato

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e pulendo i gambi, lasciateli attaccati per 3 o 4 centimetri e eliminate il resto. Ricavate dai 6 agli 8 spicchi per ogni carciofo facendo attenzione di includere un po’ di gambo per ogni spicchio, eliminate anche l’eventuale barba interna.

In una terrina sbattete bene le uova, il grana, il pepe, il sale e il succo di mezzo limone. Mettete la farina in un piatto, aggiungete i carciofi, mescolate bene, poi prendeteli a 3 o 4 alla volta e dopo averli scrollati bene metteteli nella terrina delle uova, girate e lasciateli riposare 2 o 3 ore.

In una padella mettete a scaldare l’olio, nel frattempo prendete i carciofi e li passate nel pane grattato molto fine,

Sarde in savor

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di sarde
• farina
• olio di semi
• sale
• 2 grosse cipolle bianche
• 2 rametti di rosmarino
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere d’aceto di vino bianco

Pulite le sarde togliendo testa e viscere, lavatele e mettetele ad asciugare su carta da cucina.

Mettete abbondante olio di semi in una padella e scaldatelo, infarinate le sarde un po’ alla volta, scrollatele bene dalla farina in eccesso e friggetele, mettetele su carta da cucina per perdere l’olio in eccesso, così fino ad esaurimento, poi salatele.

Pulite le cipolle e affettatele sottilmente, mettetele in una padella con abbondante olio d’oliva e fatele appassire a fuoco basso, aggiungete gli aghi dei due rami di rosmarino lavati e asciugati e un pizzico di sale, quando la cipolla diventa trasparente, non si deve bruciare, evaporate con l’aceto per un paio di minuti, deve rimanere tutto abbastanza liquido.

Prendete un contenitore con il coperchio (tipo Bormioli), mettete sul fondo un po’ di cipolla, allineate le sarde strette tra loro, coprite ancora con la cipolla e un po’ di sugo, proseguite fino ad esaurimento, dovrebbero venite tre strati, all'ultimo versate tutto il sugo rimasto.

Chiudete ermeticamente e lasciate riposare due o tre giorni andando a girare sottosopra il contenitore ogni tanto.

Note, curiosità e suggerimenti.

Qualche volta tolgo la spina centrale aprendole a libro, ma il procedimento rimane invariato.

Moscardini giganti al pesto con patate

Ingredienti per quattro persone

• 1,2 kg di moscardini giganti
• ½ kg di patate
• 30 gr di pinoli
• un mazzo di basilico
• pizzico di sale grosso
• ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
• sale e pepe

Pulite i moscardini togliendo il rostro e i bulbi oculari, lavateli sotto acqua corrente molto bene in particolare i tentacoli che possono essere pieni di sabbia. Mettete a bollire l’acqua in una pentola, appena bolle tuffate i moscardini e fateli cuocere per 30 minuti circa, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nell’acqua di cottura. Toglieteli,(non buttate l’acqua) puliteli dalla pelle e tagliateli a pezzetti.

Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele nell’acqua tenuta da parte per 10 minuti circa, debbono rimanere al dente. Toglietele con un mestolo forato e mettetele in un vassoio.

Mettete il basilico e i pinoli nel mortaio, batterli con il pestello,

Orecchiette con broccoli

Ingredienti per quattro persone

• ½ kg di broccoli
• 1 spicchio d’aglio
• parmigiano grattugiato
• sale
• pizzico di peperoncino (facoltativo)
• 350 gr di orecchiette
• olio extravergine d’oliva

Pulite i broccoli ricavandone delle cimette e lavateli bene, buttateli in acqua bollente leggermente salata, cuoceteli per 5 minuti, toglieteli con un mestolo forato e tagliuzzateli e conservate l’acqua.

In una larga padella mettete l’olio, unite l’aglio privato dell’germoglio interno e accendete il fuoco, aggiungete i broccoli e il peperoncino, fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti deve venire una salsina.

Zucca e porro

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di zucca
• 2 porri
• 3 foglie di salvia
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva
• una noce di burro
• 1 bicchiere di brodo di dado

Lavate la zucca, togliete la scorza i semi e i filamenti, tagliatela a cubetti di 2 cm circa. Pulite i porri scartando le radici e la parte verde, tagliateli a rondelle sottili.

In una padella mettete un po’d’olio, il burro, il porro, le foglie di salvia e fate rosolare dolcemente a fuoco basso. Appena il porro è appassito, non deve bruciare, aggiungete la zucca e girate, fate insaporire, salate e pepate, aggiungete il brodo caldo, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10/15 minuti girando ogni tanto, deve assorbire tutto il brodo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contorno ideale per arrosti e lessi.

Melanzane gratinate

Ingredienti per quattro persone

• 2 grosse melanzane tonde
• 3 bei ciuffi di prezzemolo
• 4 foglie di basilico
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe
• 30 gr di grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• olio extra vergine d’oliva
• origano

Pulite le melanzane togliendo il picciolo, lavatele e tagliatele a fette spesse di 1 cm circa. Segnate ogni fetta con dei tagli trasversali, disponetele su uno stampo da pizza leggermente unto.

Pulite, lavate e asciugate il prezzemolo e il basilico, tritate finemente con l’aglio dopo averlo pulito ed aver eliminato il germoglio interno, mettete il tutto in un piatto, aggiungete il formaggio, il pan grattato, il sale e il pepe e mescolate accuratamente.

Suddividete tutto il composto sulle fette di melanzane,

Polpettone bicolore

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di macinato di manzo
• 400 gr di macinato di pollo
• 300 gr di spinaci già cotti
• una noce di burro
• 50 gr di taleggio o fontina
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 uova
• ¾ di bicchiere di latte
• 50 gr di pane grattugiato
• un buon pizzico di noce moscata
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Dividete i due tipi di carne in due terrine.

Dopo averlo pulito e lavato tritate prezzemolo e aglio finemente, dividetelo nelle due terrine assieme al parmigiano, al sale e pepe, alla noce moscata, alle uova e al pane grattugiato che avevate messo a bagno nel bicchiere di latte, mescolate accuratamente i due impasti.

Prendete gli spinaci già cotti strizzati bene, tritateli, fateli saltare con una noce di burro e un pizzico di sale , tagliate il formaggio in tre parti come bastoncini.

Prendete un grande foglio di carta forno, ungetelo leggermente, stendete la carne di manzo coprendola con altra carta forno e tirandola con un mattarello o schiacciandola con le mani.

Raggiunto lo spessore di

Cappellacci di zucca al ragù (Caplaz)

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 700 gr di zucca violina cotta al forno già pulita
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• noce moscata
• pan grattato
• sale

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova medie
• pizzico di sale

Per il ragù

• 300 gr. macinato di maiale
• 200 gr. macinato di manzo
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote piccole
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

In una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva unendo il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e tre bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore.

In una terrina mettete la zucca, il grana, il sale, un po’ di noce moscata, mescolate deve risultare un impasto sodo, se occorre aggiungete altro formaggio e del pane grattugiato, lasciate riposare coperto con la pellicola per due ore.

Mettete la farina in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta con la macchina ripassandola fino al penultimo spessore (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere il cappellaccio). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 6 cm di lato).

Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte laterali e unitele attorno al dito indice, appoggiate il cappellaccio così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Bocconcini di maiale con verdure

Ingredienti per quattro persone

• ½ kg di filetto di maiale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 2 cipolle bianche
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• 1 dado da brodo
• olio d’oliva extravergine

Lavate e asciugate bene il filetto, tagliatelo a cubetti da due centimetri circa.

Raschiate le carote, togliete i filamenti dal sedano, sbucciate le cipolle, lavate e asciugate tutte le verdure, tagliatele a pezzi di 1 centimetro circa.

Mettete tutto nella casseruola con un po’ d’olio extravergine d’oliva, fate rosolare lentamente, quando è tutto colorito evaporate con mezzo bicchiere di vino, aggiungete il dado sciolto in un bicchiere d’acqua calda,

Sfogliatine elichette

Ingredienti per sei persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• latte

Togliete dal frigorifero la pasta sfoglia almeno 10 minuti prima di adoperarla. Apritela e con la rotellina dentata tagliate la sfoglia orizzontalmente in modo da ottenere tre rettangoli uguali, poi tagliate verticalmente tante striscioline da 1cm e ½ circa.

Prendete le due estremità delle striscioline, una in una mano e una nell’altra, girate una mano in un senso e una nell’altro, così otterrete le elichette che man mano appoggerete su di una leccarda coperta di carta forno bagnata e ben strizzata.

Terminata questa operazione in un piccolo piattino mettete un po’ di latte e con un pennello le ungete leggermente.

Preriscaldate

Ciambella ferrarese bicolore (brazadèla)

Ingredienti per sei persone

• ½ Kg di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 125 gr di burro
• buccia grattugiata di un limone (non trattato)
• 2 uova
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di cacao in polvere
• 1 dose di lievito per dolci
• 1 albume
• zucchero in granelli

Lavorate in un robot da cucina con la lama di plastica lo zucchero con le uova, poi aggiungete la farina, il latte, il burro morbido, la buccia grattugiata del limone (senza la pellicina bianca), lavorate bene, aggiungete la dose per dolci e continuate a girare. Deve risultare una pasta lavorabile a mano.

Mettete la pasta su di una spianatoia e dividetela in due parti uguali, una la lasciate bianca e nell’altra aggiungete il cacao, lavorate a mano per incorporarlo completamente. Con le mani formate un lungo cilindro, lavorate allo stesso modo anche la parte bianca.

Prendete le due

Pappardelle alla zucca e salsiccia

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di zucca tagliata a cubetti
• 1 porro
• 6 foglie di salvia
• 200 gr di salsiccia
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la pasta

• 3 uova
• 400 gr di farina
• sale

Preparate un trito con la parte bianca del porro e la salvia, mettete il tutto in una casseruola con l’olio, fate soffriggere a fiamma bassa per alcuni minuti, aggiungete la salsiccia spezzettata con le mani, fate dorare dolcemente mescolando spesso, aggiungete la zucca e sfumate con il vino, fate evaporare, aggiungete un bicchiere d’acqua calda, il sale e una grattatina di pepe poco perché la salsiccia ha già il pepe, coprite e lasciate bollire dolcemente a fiamma bassa per 20/25 minuti circa.

Per preparare le pappardelle mettete nel robot, con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova, un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare al fresco per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo

Crostini di alici marinate

Crostini di alici marinate

Ingredienti per quattro persone

Per i crostini

• 1 filoncino di pane tipo ciabatta

Per le alici

• 1 kg di alici
• ½ l d’aceto di vino bianco
• 30 gr di sale fine
• olio extra vergine d’oliva
• 3 spicchi d’aglio
• peperoncino

Pulite le alici togliendo testa e viscere poi lavatele. In una terrina mettete l’aceto e il sale mescolandolo bene, aggiungete le alici, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 24 ore. Scolate le alici lasciandole nel colino 30 minuti c.a., apritele a libro e togliete la lisca centrale facendo attenzione di non romperle, appoggiatele sulla carta da cucina perché si asciughino bene.

In un contenitore con coperchio ermetico mettete un po’