Risotto alla milanese con ossibuchi

Ingredienti per quattro persone

Per gli ossibuchi

• 4 ossibuchi di vitello di medie dimensioni
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale
• pepe
• 40 gr di burro
• farina
• dado da brodo

Per il risotto

• 350 gr di riso Carnaroli
• ¼ di cipolla bianca
• 40 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 bustine di zafferano
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• sale
• pepe
• brodo di carne

Per la salsa

• 6 ciuffi di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 5 foglie di salvia
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• aghi di rosmarino
• 5 scorzette di buccia di limone

Praticate quattro tagli sul bordo degli ossi buchi per evitare che si arriccino durante la cottura, infarinateli e scrollate bene tutta la farina in eccesso.

In una larga casseruola mettete il burro e lo scalogno tritato, appena caldi unite gli ossibuchi e fateli rosolare bene da ambo i lati, sfumateli con il vino, mettete sale e pepe, 2 bicchieri di brodo di dado caldo, coprite e cuocete a fuoco lento per 1 ora circa girando delicatamente almeno una volta la carne.

Preparate la salsa: lavate il prezzemolo, la salvia, il rosmarino le scorze di limone e l’aglio, asciugate il tutto e tritate finemente con le acciughe.

In una casseruola fate appassire nel burro la cipolla tritata finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare, evaporate con il vino e aggiungete

Garganelli radicchio e speck

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di garganelli all’uovo
• 2 scalogni di media grandezza
• 200 gr di radicchio di Verona
• 200 gr di fette spesse di speck
• sale e pepe
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro

Lavate il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline. Tagliate lo speck a pezzetti.

Tritate lo scalogno e mettetelo in una padella con olio e 20 gr di burro, fatelo appassire dolcemente, unite lo speck, evaporate con il vino, aggiungete il radicchio, il sale, il pepe, un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere per 20 minuti circa mescolando ogni tanto.

In una pentola fate bollire l’acqua, salatela e buttate i garganelli, nel frattempo mettete la padella con il radicchio sul fuoco, togliete la pasta al dente, versatela sul

Crauti stufati (Capuzi garbi)

Ingredienti per quattro persone

• 1 barattolo di 500 gr di crauti Zuccato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d’oliva
• 1 etto di pancetta stesa
• sale
• pepe

In una casseruola mettete a scaldare l’olio con due spicchi d’aglio puliti e privati dell’anima, appena dorati versare i crauti, mescolate e lasciate evaporare, unite la foglia di alloro e la pancetta tagliata a cubetti, fate rosolare e sfumate con il vino.

Versate due bicchieri d’acqua calda e un pizzico di sale, mettete il coperchio e cuocete per

Bocconcini di maiale con verdure

Ingredienti per quattro persone

• ½ kg di filetto di maiale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 2 cipolle bianche
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• 1 dado da brodo
• olio d’oliva extravergine

Lavate e asciugate bene il filetto, tagliatelo a cubetti da due centimetri circa.

Raschiate le carote, togliete i filamenti dal sedano, sbucciate le cipolle, lavate e asciugate tutte le verdure, tagliatele a pezzi di 1 centimetro circa.

Mettete tutto nella casseruola con un po’ d’olio extravergine d’oliva, fate rosolare lentamente, quando è tutto colorito evaporate con mezzo bicchiere di vino, aggiungete il dado sciolto in un bicchiere d’acqua calda,

Pappardelle alla zucca e salsiccia

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di zucca tagliata a cubetti
• 1 porro
• 6 foglie di salvia
• 200 gr di salsiccia
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la pasta

• 3 uova
• 400 gr di farina
• sale

Preparate un trito con la parte bianca del porro e la salvia, mettete il tutto in una casseruola con l’olio, fate soffriggere a fiamma bassa per alcuni minuti, aggiungete la salsiccia spezzettata con le mani, fate dorare dolcemente mescolando spesso, aggiungete la zucca e sfumate con il vino, fate evaporare, aggiungete un bicchiere d’acqua calda, il sale e una grattatina di pepe poco perché la salsiccia ha già il pepe, coprite e lasciate bollire dolcemente a fiamma bassa per 20/25 minuti circa.

Per preparare le pappardelle mettete nel robot, con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova, un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare al fresco per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo

Filetto di maiale arrosto con salsiccia e omelette

Ingredienti per quattro persone

• 1 filetto di maiale di ca. ½ kg
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• 20 gr di emmental
• 1 salsiccia grande
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 bicchieri di brodo di dado
• sale
• 2 cucchiai di latte

Aprite il filetto formando una sola fetta, o fatelo aprire dal macellaio, battetela fra due fogli di carta forno facendo attenzione che non si rompa.

Preparate una frittata sbattendo l’uovo in una scodella dove aggiungerete l’emmental tagliato a piccoli pezzi, un pizzico di sale e 2 cucchiai di latte. Fate scaldare una padella con una noce di burro, aggiungete l’uovo preparato, appena la parte inferiore è dorata con un piatto appoggiato sopra la padella giratela e fatela scivolare nuovamente nella padella per un minuto c.a. e spegnete.

Stendete la fetta, salatela leggermente e appoggiatevi la frittata tagliata in quattro parti in modo da coprirla tutta, togliete la pelle alla salsiccia e mettetela nel lato più lungo da dove inizierete ad arrotolare l’arrosto. Legatelo con lo spago da cucina come fosse un salame.

In una casseruola mettete un po’ d’olio d’oliva, fate rosolare l’arrosto su tutti i lati tenendolo coperto. Appena rosolato sfumate con il vino, aggiungete il rosmarino e due bicchieri di brodo caldo, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa.

Lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette e servite con il suo sugo caldo a parte.

Involtini con spinaci

Ingredienti per quattro persone

• ½ Kg di fettine di manzo
• 2 etti di spinaci cotti
• 2 etti di ricotta mista
• 1 uovo
• un pizzico di noce moscata
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 300 gr di passata di pomodoro
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Tritate gli spinaci cotti e ben strizzati, metteteli in una terrina con la ricotta, l’uovo, una grattata di noce moscata, il parmigiano, il sale e un pizzico di pepe. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per 30 minuti circa.

Prendete le fettine e battetele tra due fogli di carta forno debbono essere sottili. Distribuite il composto di ricotta e spinaci su di ogni fetta, arrotolatela e fermatela con uno stuzzicadenti.

In una larga casseruola mettete la cipolla tritata finemente e fatela rosolare con l’olio a fuoco dolce non deve colorirsi, unite gli involtini e sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e fate cuocere per una ventina di minuti.

Servite caldi.

Fondi di carciofo

Ingredienti per sei persone

• 12 fondi di carciofo
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• pepe
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva

Dopo aver lavato in acqua corrente i fondi di carciofo metteteli in una larga padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio tagliato a pezzi, appena tutto è caldo versate il vino e lasciate evaporare, aggiungete un bicchiere d’acqua calda, sale e pepe, mettete il coperchio e lasciate cuocere lentamente per 20 minuti c.a.

Unite il prezzemolo tagliandolo sopra direttamente con le forbici.

Portateli in tavola belli caldi

Capuzi garbi (crauti) con costine

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di costine di maiale
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 scatola di crauti precotti da ½ kg
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

In una capiente casseruola fate scaldare l’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio, aggiungete i crauti con le foglie d’alloro e rosolate; unite le costine (tagliate a pezzi piccoli), girate bene e mettete il vino.

Appena evaporato coprite il tutto con acqua, salate poco (perché i crauti sono già saporiti), pepate e chiudete con il coperchio.

Lasciate cuocere a fuoco medio fino a che non sia evaporata tutta l’acqua e le costine risultino tenere, circa 40/45 minuti. Alzate la fiamma e girando spesso fate colorire.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo è un piatto tipicamente invernale e di solito lo preparo per capodanno.