Insalata russa

Ingredienti per sei persone

• 2 patate piccole
• 2 carote
• 2 etti di fagiolini
• 75 gr di piselli
• 50 gr di giardiniera sott’olio
• 20 capperi dissalati
• 5 foglie di insalata lattuga
• 3 uova
• 1 cucchiaino d’aceto
• olio di semi di mais
• 1 limone
• sale

Sbucciate e lavate le patate e le carote, tagliatele a piccoli cubetti di 1 cm circa e lessateli separatamente in acqua salata per 7 minuti circa, debbono rimanere sodi. Scolate e lasciate raffreddare. Lavate e spuntate i fagiolini, tagliateli a pezzetti e cuoceteli in acqua bollente salata per 8/9 minuti, scolate e lasciate raffreddare.

Cuocete anche i piselli, se sono congelati bastano 3 o 4 minuti, poi lasciate raffreddare. Tagliate la giardiniera a cubetti, i capperi a metà, la lattuga, dopo averla lavata e asciugata, tagliatela a striscioline sottili.

Nel robot da cucina mettete i tuorli e l’aceto, avviate a una velocità media con l’accessorio per la maionese. Iniziate ad inserire l’olio lentamente a filo e continuate ad aggiungere l’olio fino ad ottenere una maionese bella densa. Unite il succo filtrato del limone, il sale e fate girare ancora qualche secondo.

In una terrina mettete tutti i pezzetti tagliati e ¾ della maionese, girate accuratamente, mettetela in un recipiente che la possa contenere di misura e copritela con la maionese rimasta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo contorno ai lessi.

Tartara al limone

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di filetto di manzo
• 2 limoni non trattati
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Questa ricetta è un ottimo piatto fresco adatto per l’estate.

Tritate il filetto. Spremete i due limoni, togliete i semi e versate il succo in una ciotola, unite l’olio, il sale e una macinata di pepe, con una forchetta emulsionate fino ad ottenere una salsa cremosa. Versatene metà in un vassoio, stendete la carne e ricoprite con la salsa rimasta, girate delicatamente e livellate, coprite il vassoio con la pellicola e lasciate riposare in frigo due ore circa.

Servite la tartara, meglio se accompagnata da ottima rucola a parte.

Calamari fritti

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di calamari
• farina
• olio di semi
• sale
• limone

Pulite e lavate i calamari staccando i tentacoli e lasciando intere le sacche. Togliete gli occhi dai tentacoli, svuotate le sacche e pulitele dall'osso trasparente, togliete la pellicina dalla sacca, deve rimanere bianca. Tagliate le sacche a rondelle larghe un dito. Mettete su carta da cucina assieme ai tentacoli e asciugate molto bene cambiando più volte la carta, questo serve per una migliore frittura e avere meno schizzi.

Scaldate abbondante olio in una padella alta, nel frattempo mettete in un piatto la farina e infarinate solo la quantità che man mano friggerete, appena l’olio è caldo (fate la prova con uno stuzzicadenti, immergete la punta nell'olio e appena frigge è pronto), mettete i calamari ben scrollati dalla farina in eccesso.

Friggeteli due o tre minuti fino a che non siano dorati, toglieteli con un ramaiolo forato e appoggiateli su carta da cucina o foglio di carta paglia a perdere l’olio in eccesso.

Continuate la frittura fino ad esaurimento dei calamari. Salate e serviteli subito caldi con spicchi di limone a parte.

Alici fritte

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di alici fresche
• farina
• olio di semi
• sale
• limone

Pulite le alici togliendo la testa e le interiora, lavatele e asciugatele con carta da cucina.

Scaldate abbondante olio in una padella alta, nel frattempo mettete in un piatto la farina e infarinate solo le alici che man mano friggerete, appena l’olio è caldo (fate la prova con uno stuzzicadenti, immergete la punta nell’olio e appena frigge è pronto), mettete le alici ben scrollate dalla farina in eccesso.

Friggetele due o tre minuti fino a che non siano dorate, toglietele con un ramaiolo forato e appoggiatele su carta da cucina o foglio di carta gialla per perdere l’olio in eccesso. Continuate la frittura fino ad esaurimento delle alici.

Salate e servitele subito calde con spicchi di limone a parte.

Carpaccio di manzo

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr di filetto di manzo tagliato a fettine sottili
• 50 gr di rucola
• 50 gr di grana tagliato a scaglie
• olio extra vergine d’oliva
• succo di un limone
• sale e pepe

Emulsionate in una tazza l’olio, il limone, il sale e il pepe, versatene un po’ in un vassoio e disponete le fettine di filetto, coprite il tutto con le scaglie di grana e cospargete con l’emulsione rimasta e coprite con la pellicola.

Lasciate riposare in frigorifero almeno due o tre ore. Lavate e asciugate bene la rucola, che distribuirete sul vassoio prima di servire.

Note, curiosità e suggerimenti

Il carpaccio è un ottimo piatto estivo, facile e veloce. Per tagliare a scaglie il grana adopero lo sbuccia patate. (mandolina)

Mamme (carciofi) ripiene al formaggio

Ingredienti per quattro persone

• 4 mamme
• 2 spicchi d’aglio
• 50 gr di grana grattugiato 
• 3 cucchiai di pane grattato
• ½ dado da brodo vegetale
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 limone
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulite le mamme tagliando il gambo, le punte e togliendo le foglie esterne più dure e rovinate. Mettete i carciofi a bagno nell'acqua dove avrete strizzato il succo di un limone. Pulite anche i gambi, pelateli aiutandovi con un pela patate per togliere la parte più dura e legnosa, tagliateli a pezzetti e metteteli a bagno.

In un piatto preparate il ripieno con il formaggio, l’aglio pulito dal germoglio interno e tritato finemente, il prezzemolo, il pane grattato, sale, pepe e mescolate bene.

Sgocciolate le mamme e riempitele con il preparato allargando bene le foglie.

Disponetele in una casseruola dove metterete anche i gambi e il brodo vegetale, cospargete il tutto con l’olio d’oliva, coprite e fate cuocere per 25/30 minuti, togliete il coperchio e fate asciugare ancora 10 minuti circa.

Serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti

Si prestano bene con secondi di carne, uova e formaggi.

Putizza

Ingredienti impasto

• 500 gr di farina
• 120 gr di zucchero
• 120 gr di burro fuso
• 40 gr di lievito di birra
• 2 uova e 1 tuorlo
• 70 gr latte
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per ripieno

• 100 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di gherigli di noci
• 50 gr di mandorle
• 20 gr di pinoli
• 100 gr di uvetta
• 2 cucchiaini di miele
• rum
• 100 gr di zucchero
• una noce di burro
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Sciogliete il lievito con latte tiepido, poca farina, un cucchiaino di zucchero, lavoratelo con una frusta e

lasciatelo lievitare in luogo tiepido affinché il suo volume non sia raddoppiato.

Per il ripieno tritate grossolanamente le noci, le mandorle e il cioccolato. In una terrina lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungete la frutta secca e un

ite l’uvetta precedentemente rinvenuta col rum, i pinoli, il miele e la scorza grattugiata del limone. Amalgamate bene.

Impastate nel robot lo zucchero, le uova e il tuorlo, aggiungete la farina, il burro fuso, il lievito preparato in precedenza, la scorza del limone e un pizzico di sale. Dovrete ottenere un impasto morbido.

Mettete l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendete una pasta di tre mm. circa, farcitela con il ripieno, arrotolate delicatamente, giratela a chiocciola e ponetela in uno stampo rotondo foderato con carta da forno, lasciate lievitare per un paio d’ore fino al raddoppio del volume.

Pennellate con latte e spolverate di zucchero semolato. Mettete in forno caldo a 150 gradi per 35/40 minuti dipende dal forno, controllate con uno stecchino e quando risulta asciutto, la Putizza sarà pronta, lasciate raffreddare, tagliate a fette e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Laborioso ma il risultato è ottimo.

Spiedini di gamberetti

Ingredienti per quattro persone

• 450 gr di code di gamberetti
• 6 foglie d’alloro
• 2 fette di limone
• 12 spiedini di legno di media lunghezza
• olio d’oliva extra vergine
• sale e pepe

Lavate i gamberetti, togliete il guscio e con uno stuzzicadenti sfilate il filo nero dalla schiena. Preparate le foglie di alloro lavate e asciugate, togliete le punte all'estremità e tagliatele a metà, tagliate le fette di limone in modo da ottenere 12 spicchi. Infilate nello spiedino un gamberetto, un pezzetto di alloro, un gamberetto, uno spicchio di limone e finite con un gamberetto. Proseguite così fino a completare i 12 spiedini.

In una larga padella mettete un filo d’olio d’oliva. Appena caldo fate saltare gli spiedini per 2 minuti, girateli e cuoceteli altri 2 minuti. Appena rossi spegnete, salate e pepate.

Servite immediatamente, debbono essere caldissimi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Appetitoso antipasto dal gusto fragrante.

Baccalà mantecato

Ingredienti per sei persone

• 1 Kg di baccalà salato già ammollato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• ½ cipolla
• 1 limone
• 1 bicchiere d’olio di oliva extra vergine

In una casseruola mettete l’acqua, la carota, il sedano, la cipolla e il limone tagliato a metà. Quando sta per bollire aggiungete il baccalà, fate cuocere con il coperchio per 25 minuti. Con un mestolo forato prendete il baccalà e ponetelo nello scolapasta. Lasciate sgocciolare e pulite togliendo la pelle e le spine.

Nel robot da cucina mettete lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e frullate un attimo, aggiungete il baccalà e frullando a velocità media aggiungete a filo l’olio extra vergine d’oliva, deve risultare un composto consistente e bianco.

Servitelo con una polenta morbida.

Note, curiosità e suggerimenti:

Viene servito anche con fette di polenta abbrustolite.

Capesante gratinate

Ingredienti per sei persone

• 12 capesante
• 1cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pan grattato
• sale e pepe
• pezzetto di buccia di linone
• olio extra vergine d’oliva

Dalle capesante già aperte, togliete la vescica nera con la sabbia e lavatele accuratamente.

Preparate il ripieno mescolando il prezzemolo, l’aglio e la buccia di limone tritati finemente, il pan grattato, il sale e il pepe. Sulle capesante suddividete il ripieno e irroratele con un filo d’olio.

Accendete il forno a 180 gradi e cuocetele per 10 minuti.

Servitele calde.

Alette di pollo impanate

Ingredienti per quattro persone
 

• 8 alette di pollo
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• 2 uova
• noce moscata
• sale e pepe
• farina
• pane grattugiato
• 2 limoni
• olio per friggere

Preparate le alette di pollo togliendo la punta iniziale e fiammeggiandole (ovvero passarle sulla fiamma moderata per bruciare i pelini/piumette rimaste), dividetele in due sulla giuntura, lavatele ed asciugatele su carta da cucina.

In una terrina sbattete le uova, con il sale e pepe, la noce moscata, il formaggio e il succo di un limone.

Infarinate le alette e mettetele nella terrina, girate e lasciate riposare almeno due ore.

In una padella per fritti fate scaldare abbondante olio, passate le ali nel pangrattato e friggete a fuoco non troppo forte, appena pronte mettetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso.

Disponetele su un vassoio e servite con spicchi di limone.

Note, curiosità e suggerimenti.

Non coprite mai il fritto, perderebbe tutta la fragranza.

Pesce al cartoccio

Ingredienti per sei persone

 

• 3 orate
• 3 branzini
• 6 gamberoni
• sale pepe
• 3 fette di limone non trattato
• olio extra vergine d’oliva

 

Pulite le orate e i branzini togliendo testa e interiora, poi sfilettateli. Sgusciate i gamberoni e con lo stuzzicadenti togliete il filo centrale della schiena. Lavate accuratamente e con la carta da cucina asciugate bene.

Preparate 6 pezzi di carta alluminio della lunghezza di c.a. 80 cm, ungeteli con olio extra vergine e in centro mettete un filetto di orata e un filetto di branzino, appoggiate sopra il gamberone e la mezza fetta di limone, salate, pepate e chiudete il cartoccio stringendo bene tutti i lati.

Disponete i 6 cartocci sulla leccarda e infornate a 180 gradi per 20 minuti circa e serviteli caldi da aprire in tavola.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non trovate i gamberoni, vanno bene anche le mazzancolle o i gamberetti aumentando la quantità. Vi consiglio di far sfilettare il pesce in pescheria.

Cotolette di maiale con salsina di acciughe e capperi

Ingredienti per quattro persone

• 8 fettine di filetto di maiale
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• un po’ di noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio extra vergine d’oliva
• olio per friggere
• 40 gr di capperi sotto sale
• 4 filetti di acciuga
• un ciuffo di prezzemolo
• 5 foglie di basilico
• 1 piccola cipolla
• 30 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco

Mettete in una terrina le uova, il limone, la noce moscata, il sale, il pepe e frullate. Battete leggermente le fettine, infarinatele e immergetele nel battuto di uova lasciandole riposare almeno un’ora.

Preparate il pane grattato in un piatto, aggiungete il grana e mescolate accuratamente.

Rigirate le fettine nell’uovo, passatele nel pane e formaggio, friggetele in abbondante olio caldo girandole una volta, appena dorate toglietele e fatele asciugare sopra i fogli di carta da cucina.

Lavate i capperi dal sale e asciugateli, tritateli con il basilico e il prezzemolo. Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere con il burro. Unite le acciughe e giratele con i rebbi della forchetta per sbriciolarle, aggiungete un cucchiaino di farina e mescolate, mettete il trito preparato con i capperi, versate il vino bianco ed evaporare a fuoco lento.

Disponete le cotolette in una pirofila e suddividete la salsa su ogni fetta, passate in forno caldo a 180 gradi per una decina di minuti e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Eventualmente potete sostituire con fettine di petti di pollo.

Cotolette di maiale

Ingredienti per quattro persone

• 8 fette di filetto di maiale da ca 80 gr cad.
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio per friggere

Mettete in una terrina le uova, il limone, un pizzico noce moscata, il sale, il pepe e frullate.

Battete leggermente le fette, infarinatele e immergetele nel battuto di uova lasciandole riposare almeno un’ora.

Preparate il pane grattugiato in un piatto, aggiungete il grana e mescolate accuratamente.

Rigirate le fette nell’uovo, passatele nel pane e formaggio, friggetele in abbondante olio caldo girandole una volta, appena dorate toglietele e fatele asciugare su fogli di carta da cucina e salatele leggermente.

Disponete le cotolette su un vassoio e servite con spicchi di limone a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Eventualmente potete sostituire con fettine di petti di pollo, tacchino o vitello.

Frittelle (Fritole)

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr di farina
• 15 gr di lievito di birra
• 50 gr di uva sultanina
• 2 dl di latte
• 70 gr zucchero
• 2 uova
• pizzico di sale
• ½ bicchiere di rum
• buccia grattata di un limone (non trattato)
• olio per friggere
• zucchero a velo

Mettete a bagno l’uva sultanina nel rum per 30 minuti circa.

In una tazza mettete il lievito sbriciolato, un cucchiaino di zucchero e due dita di acqua tiepida, mescolate e lasciate lievitare per cinque minuti.

Nel robot da cucina mettete la farina, lo zucchero, le uova, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone, il lievito e il latte non di frigo. Fate girare lentamente per alcuni minuti, aggiungete l’uva con un po' di rum, amalgamate e mettete in una terrina. Coprite con un tovagliolo e lasciate riposare in un luogo tiepido per 30 o 40 minuti fino a che il volume non sia raddoppiato.

In una padella con bordi alti, o una casseruola di 20 cm di diametro, mettete abbondante olio e quando è caldo iniziate a versare il composto a cucchiaiate, girate le fritole un paio di volte e appena raggiungono un bel colore bruno toglietele con un mestolo forato, mettetele su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso, cambiate la carta ancora una volta e disponetele sul vassoio spolverandole con abbondante zucchero a velo.

Si possono mangiare tiepide o fredde.

Carciofi in padella

Ingredienti per quattro persone

• 8 carciofi moretti
• 2 spicchi d’aglio
• ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• ½ dado da brodo
• olio d’oliva
• 1 limone
• 1 bicchiere di vino

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, cimando le punte e spellando la parte di gambo che abbiamo lasciato attaccato, terminata questa operazione tagliate il carciofo in quarti, togliete l’eventuale barba e metteteli in una terrina piena d’acqua fredda dove avrete spremuto il succo di un limone, (così non anneriscono).

In una larga padella antiaderente versate l’olio coprendone il fondo, mettete i due spicchi d’aglio tagliati grossolanamente, appena accennano a friggere gettate i carciofi e fateli saltare, aggiungete il vino, il sale e il pepe, mezzo dado da brodo e un n po’ d’acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato, girate e spegnete.

Servite caldo. E’ un ottimo contorno per arrosti, carne ai ferri e formaggi stagionati.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non gradite l’aglio potete mettere lo spicchio intero e poi toglierlo.

Polpo con radicchio e grana

Ingredienti per quattro persone

• 1 polpo di 800 gr c.a
• 1 etto e ½ di radicchio di Verona
• 40 gr di grana tagliato a scaglie
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• ½ limone

Lavate bene il polpo, mettetelo nella pentola a pressione con acqua fredda e mezzo limone. All’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 35 minuti, a fine cottura spegnete e lasciate il polpo nella sua acqua per 30 minuti.

Pulite e lavate accuratamente il radicchio, asciugatelo, eliminate la costa centrale, tagliatelo a striscioline sottili e ponetelo in una terrina. Spellate il polpo, tagliatelo a rondelle di un centimetro circa e mettetelo in una terrina.

Condite separatamente il radicchio e il polpo con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe nero e mescolate bene.

Ungete la base di un vassoio con olio d’oliva, versate il polpo e stendetelo accuratamente, aggiungete il radicchio avendo cura di coprire tutto il polpo.

Cospargete le scaglie di grana, un po' di pepe nero grattato al momento e irrorate con un filo d’olio. Coprite il vassoio con la pellicola e mettetelo in frigo almeno per due ore.

Carpaccio di funghi (con prezzemolo)

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di funghi champignon
• 70 gr di grana tagliato a scaglie
• 80 gr d’olio extravergine d’oliva
• 35 gr di succo di limone
• prezzemolo
• sale
• pepe nero

Pulite accuratamente i funghi, freschi sodi e bianchi, eliminando la parte finale del gambo poi passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina.

In una tazza emulsionate, sbattendo con una forchetta, l’olio, il limone, il sale e il pepe fino a che gli ingredienti non si siano ben amalgamati.

Affettate i funghi con la mandolina cominciando dalla parte superiore del cappello fino a quando otterrete fette intere (mettete da parte i gambi e gli avanzi, vi serviranno per qualche altra preparazione).

Versate un po’ di emulsione in fondo ad un vassoio e disponete sopra le fettine di funghi e coprite con il formaggio grana tagliato a scaglie sempre con la mandolina, ricoprite il tutto con la salsina rimasta.

Muovete il vassoio facendo in modo che il liquido si sparga uniformemente. Mettete in frigo un paio d’ore e, prima di servire, spolverate un po’ di prezzemolo tritato finemente.

 Note, curiosità e suggerimenti.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili.

Salsa verde al prezzemolo

Ingredienti per quattro persone

• prezzemolo  una grossa manciata
• 1 spicchio d’aglio
• 2 piccole scorze di linone senza la parte bianca
• 3 foglie di basilico
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva

Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio, le scorze di limone e le foglie di basilico.

In una salsiera mettete il trito, un pizzico di sale e il pepe appena macinato, ricoprite d’olio e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Ottima come condimento per il pesce lesso.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può sostituire il pepe con due cucchiaini di olio piccante.

Alici in bianco

-->Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di alici
• prezzemolo
• 1 spicchio grande di aglio
• buccia di limone
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Pulite le alici, togliete la testa, le interiora e lavatele. Apritele togliendo la spina centrale e mettetele su un foglio di carta da cucina ad asciugare.

Preparate un trito di prezzemolo, aglio, due belle strisce di buccia di limone senza il bianco, unite sale e pepe.

In una  casseruola antiaderente (ca.15 cm.) versate un po’ d’olio sul fondo e disponete alternativamente uno strato di alici aperte e una spolverata abbondante del trito preparato. Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Irrorate con un po’ d’olio e aggiungete due dita d’acqua coprite la casseruola e mettete ora sul fuoco a fiamma moderata per una decina di minuti, spegnete e lasciate coperto.

Questo piatto va servito freddo e volendo si può aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva normale o piccante per rendere il sapore più deciso.

Note, curiosità e suggerimenti.

E’ un ottimo antipasto, si può preparare anche il giorno prima. Le alici si possono lasciare intere senza togliere la lisca centrale. Io le preparo pulite perché si mangiano più volentieri e una tira l’altra.