Baccalà in umido con olive nere

Ingredienti per quattro persone

• 1kg di baccalà ammollato
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• ½ peperoncino
• 300 gr di passata di pomodoro
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• 25 gr di capperi sotto sale e lavati
• 100 gr di olive nere
• farina
• olio extravergine d’oliva

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi. Tritate lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, fate rosolare il trito dolcemente in una casseruola con l’olio d’oliva, sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, i capperi e le olive.

Infarinate il baccalà e scrollatelo bene dalla farina in eccesso, mettetelo nel sugo, chiudete con il coperchio e fate cuocere una ventina di minuti, scuotendo la casseruola ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Servitelo bollente con fette di pane casereccio abbrustolito o con polenta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Consiglio di non mettere il sale in quanto il baccalà è saporito.

Calamari fritti

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di calamari
• farina
• olio di semi
• sale
• limone

Pulite e lavate i calamari staccando i tentacoli e lasciando intere le sacche. Togliete gli occhi dai tentacoli, svuotate le sacche e pulitele dall'osso trasparente, togliete la pellicina dalla sacca, deve rimanere bianca. Tagliate le sacche a rondelle larghe un dito. Mettete su carta da cucina assieme ai tentacoli e asciugate molto bene cambiando più volte la carta, questo serve per una migliore frittura e avere meno schizzi.

Scaldate abbondante olio in una padella alta, nel frattempo mettete in un piatto la farina e infarinate solo la quantità che man mano friggerete, appena l’olio è caldo (fate la prova con uno stuzzicadenti, immergete la punta nell'olio e appena frigge è pronto), mettete i calamari ben scrollati dalla farina in eccesso.

Friggeteli due o tre minuti fino a che non siano dorati, toglieteli con un ramaiolo forato e appoggiateli su carta da cucina o foglio di carta paglia a perdere l’olio in eccesso.

Continuate la frittura fino ad esaurimento dei calamari. Salate e serviteli subito caldi con spicchi di limone a parte.

Alici fritte

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di alici fresche
• farina
• olio di semi
• sale
• limone

Pulite le alici togliendo la testa e le interiora, lavatele e asciugatele con carta da cucina.

Scaldate abbondante olio in una padella alta, nel frattempo mettete in un piatto la farina e infarinate solo le alici che man mano friggerete, appena l’olio è caldo (fate la prova con uno stuzzicadenti, immergete la punta nell’olio e appena frigge è pronto), mettete le alici ben scrollate dalla farina in eccesso.

Friggetele due o tre minuti fino a che non siano dorate, toglietele con un ramaiolo forato e appoggiatele su carta da cucina o foglio di carta gialla per perdere l’olio in eccesso. Continuate la frittura fino ad esaurimento delle alici.

Salate e servitele subito calde con spicchi di limone a parte.

Bocconcini di salmone con olive nere

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di coda di salmone
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• olive nere tostate
• un po’ di peperoncino
• 2 piccole patate lesse
• olio extravergine d’oliva
• ciuffetti di finocchio
• farina di mais
• sale
• ½ bicchiere di vino bianco secco

Pulite il salmone tagliandolo a meta, togliete la lisca centrale, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a cubetti di tre cm c.a.

Passate i cubetti nella farina di mais, scrollateli bene e metteteli in una padella dove avrete scaldato l’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio, girate affinché si rosolino da tutti i lati.

Abbassate la fiamma e aggiungete le patate lesse tagliate a cubetti, i ciuffetti di finocchio spezzettati con le mani, il peperoncino, il sale e le olive nere, scuotete la padella e aggiungete il vino bianco, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti circa, spolverate con il prezzemolo.

Mettete nel vassoio e servite con spicchi di limone a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Il salmone potete tranquillamente farlo pulire dal pescivendolo.

Il piatto risulta ottimo anche senza patate, in questo caso le avevo pronte.

Gamberoni al vino

Ingredienti per quattro persone

• 12 gamberoni
• 8 code di gamberetti
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Lavate i gamberoni, togliete il guscio lasciando attaccata la testa e la coda, con uno stuzzicadenti sfilate il filo nero dalla schiena. Dopo aver lavato i gamberetti, aver tolto il guscio e il filo nero dalla schiena tagliateli in due o tre pezzi.

Mettete la padella sul fuoco con l’olio d’oliva e con lo spicchio d’aglio tritato aggiungete i gamberoni, girateli e spruzzateli con il vino bianco, unite i gamberetti tagliati a pezzetti, sale, pepe e il prezzemolo, finite di far evaporare il vino a fuoco vivace. Deve essere fatto tutto velocemente altrimenti i crostacei diventano stopposi.

Metteteli in un piatto da portata e serviteli belli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti:

Ottimo anche come antipasto.

Spiedini di gamberetti

Ingredienti per quattro persone

• 450 gr di code di gamberetti
• 6 foglie d’alloro
• 2 fette di limone
• 12 spiedini di legno di media lunghezza
• olio d’oliva extra vergine
• sale e pepe

Lavate i gamberetti, togliete il guscio e con uno stuzzicadenti sfilate il filo nero dalla schiena. Preparate le foglie di alloro lavate e asciugate, togliete le punte all'estremità e tagliatele a metà, tagliate le fette di limone in modo da ottenere 12 spicchi. Infilate nello spiedino un gamberetto, un pezzetto di alloro, un gamberetto, uno spicchio di limone e finite con un gamberetto. Proseguite così fino a completare i 12 spiedini.

In una larga padella mettete un filo d’olio d’oliva. Appena caldo fate saltare gli spiedini per 2 minuti, girateli e cuoceteli altri 2 minuti. Appena rossi spegnete, salate e pepate.

Servite immediatamente, debbono essere caldissimi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Appetitoso antipasto dal gusto fragrante.

Baccalà mantecato

Ingredienti per sei persone

• 1 Kg di baccalà salato già ammollato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• ½ cipolla
• 1 limone
• 1 bicchiere d’olio di oliva extra vergine

In una casseruola mettete l’acqua, la carota, il sedano, la cipolla e il limone tagliato a metà. Quando sta per bollire aggiungete il baccalà, fate cuocere con il coperchio per 25 minuti. Con un mestolo forato prendete il baccalà e ponetelo nello scolapasta. Lasciate sgocciolare e pulite togliendo la pelle e le spine.

Nel robot da cucina mettete lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e frullate un attimo, aggiungete il baccalà e frullando a velocità media aggiungete a filo l’olio extra vergine d’oliva, deve risultare un composto consistente e bianco.

Servitelo con una polenta morbida.

Note, curiosità e suggerimenti:

Viene servito anche con fette di polenta abbrustolite.

Cacciucco alla livornese

Ingredienti per sei persone
  

• 300 gr di calamari
• 300 gr di seppie
• 300 gr di palombo
• 250 gr di gamberetti
• 12 canocchie (cicale)
• 1 piccola anguilla
• ½ kg di cozze
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ kg di pomodori rossi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• 6 foglie di salvia grandi
• 3 spicchi d’aglio grandi
• ½ peperoncino piccante
• 12 fette di pane casereccio

Pulite i calamari staccando i tentacoli, svuotando le sacche e togliete anche l’osso trasparente, tagliate le antenne e le zampine alle canocchie, rifilate ambo i lati del dorso, sgusciate i gamberetti e togliete il filo nero dalla schiena aiutandovi con uno stuzzicadenti, togliete gli occhi e la bocca alle seppie, eliminate le interiora all’anguilla.

Lavate molto bene tutto il pesce. Tagliate le seppie a striscioline, i calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi, tagliate il palombo e l’anguilla a pezzi. Mettete su fogli di carta da cucina ad asciugare. 

Pulite le cozze raschiando i gusci, eliminando il bisso e lavandole molto bene con acqua corrente. Fatene aprire una metà con un filo d’olio in una casseruola coprendole e a fuoco medio. Dalle cozze aperte staccate i molluschi e metteteli in una scodella, quelle che non si sono aperte gettatele, filtrate l’acqua rimasta nella casseruola che vi servirà in seguito.

In un tegame largo fate scaldare l’olio con l’aglio, la salvia e il peperoncino tritati, sfumate con il vino, aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e il concentrato fatto sciogliere in un bicchiere d’acqua calda, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Ora mettete il pesce iniziando da quello che richiede più cottura, seppie e calamari per 5 minuti, poi il palombo e l’anguilla per altri 5 minuti, le canocchie (cicale), e i gamberetti ancora per 5 minuti, aggiungete le cozze senza guscio e quelle con il guscio, mezzo bicchiere dell’acqua delle cozze, fate cuocere per 5 minuti, per un totale di circa 20 minuti, spegnete e lasciate riposare almeno un paio d’ore. Al momento di servire riscaldate il cacciucco e versate sopra un po’ di olio d’oliva extra vergine.

Tagliate 12 fette di pane casereccio e fatele abbrustolire sulla bistecchiera, strusciate l’aglio sulle fette ancora calde.

Servite il cacciucco caldo con le fette di pane. 

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo piatto si accompagna bene con un buon vino rosso toscano.

Pesce al cartoccio

Ingredienti per sei persone

 

• 3 orate
• 3 branzini
• 6 gamberoni
• sale pepe
• 3 fette di limone non trattato
• olio extra vergine d’oliva

 

Pulite le orate e i branzini togliendo testa e interiora, poi sfilettateli. Sgusciate i gamberoni e con lo stuzzicadenti togliete il filo centrale della schiena. Lavate accuratamente e con la carta da cucina asciugate bene.

Preparate 6 pezzi di carta alluminio della lunghezza di c.a. 80 cm, ungeteli con olio extra vergine e in centro mettete un filetto di orata e un filetto di branzino, appoggiate sopra il gamberone e la mezza fetta di limone, salate, pepate e chiudete il cartoccio stringendo bene tutti i lati.

Disponete i 6 cartocci sulla leccarda e infornate a 180 gradi per 20 minuti circa e serviteli caldi da aprire in tavola.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non trovate i gamberoni, vanno bene anche le mazzancolle o i gamberetti aumentando la quantità. Vi consiglio di far sfilettare il pesce in pescheria.

Spiedini di pesce

Ingredienti per quattro persone

• 24 code di gamberetti
• 8 calamari piccoli
• 12 seppioline
• 400 gr di pesce spada (una fetta)
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva
• 1 limone
• spiedini di legno lunghi

Pulite i gamberetti dal guscio, con uno stuzzicadenti sfilate il filo nero dalla schiena. Togliete l’osso trasparente dai calamari e tagliateli a metà. Se le seppioline sono piccole possono rimanere così altrimenti tagliatele a metà. Tagliate il pesce spada a cubetti. I tentacoli delle seppie e dei calamari teneteli da parte, li utilizzerete per qualche altra preparazione. Lavate bene il tutto facendo attenzione alle sacche dei calamari, potrebbero avere un po' di sabbia.

Preparate gli spiedini alternando i pezzi, iniziando e finendo con un gamberetto. Dovrebbero venire 12 spiedini. In una terrina emulsionate olio, sale e pepe, aggiungete gli spiedini, girateli e lasciateli riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Quando la bistecchiera elettrica è calda, girate ancora una volta gli spiedini nell’emulsione, metteteli a cuocere per 15/20 minuti girandoli ameno una volta e ungendoli con la loro emulsione.

Serviteli bollenti con spicchi di limone a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Con i tentacoli rimasti preparate un sugo per un risotto o spaghetti.

Involtini di pesce spada

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di fettine di pesce spada
• 20 gr pinoli
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bel ciuffo di prezzemolo
• 3 filetti di alici sott’olio
• 5 foglie di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe
• 16 pomodorini ciliegini

Tritate il prezzemolo, l’aglio, il basilico e le acciughe, sminuzzate i pinoli grossolanamente, grattugiate il formaggio e mettete il tutto in una terrina assieme al pane grattugiato. Amalgamate delicatamente aggiungendo un po’ d’olio, il sale e il pepe.

Stendete le fettine sul tagliere, ricopritele con il composto, arrotolatele e fermatele con uno stecchino.

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, disponete gli involtini e i pomodorini lavati e asciugati. Spolverate con un velo di pane grattugiato, irrorate con olio, infornate a 180° per 20 minuti circa.

Metteteli in un vassoio e serviteli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Volendo si possono aggiungere assieme ai pomodorini 300 gr. di gamberetti, lavati, sgusciati, puliti dalla vescica della schiena e tagliati a metà.

Seppie in zimino

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 Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di seppie
• ½ cipolla non troppo grande
• 2 spicchi d’aglio
• 5 pomodori rossi tipo fiaschetti
• ½ bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale
• peperoncino
• ½ kg di bietola

Pulite le seppie, lavatele e tagliate il corpo a strisce di un centimetro di larghezza, mentre ,dopo aver tolto l’apparato della bocca, potete lasciare interi i tentacoli, oppure tagliarli a metà nel senso della lunghezza.

Pulite i pomodori dalla pelle e dai semi e tagliateli a pezzetti. Pulite la bietola e tagliatela a striscioline.

In un largo tegame mettete l’olio e fate imbiondire la cipolla e l’aglio finemente tritati, versate le seppie, unite il vino e fatelo evaporare velocemente, aggiungete il pomodoro.

Appena ripreso il bollore inserite le bietole, unite il sale e qualche pezzetto di peperoncino, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Fate cuocere per una ventina di minuti.

Tolto dal fuoco e prima di servire versate un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Note, curiosità e suggerimenti.

Solitamente questo piatto va accompagnato da fette di pane toscano abbrustolite e strofinate con aglio.

Alici impanate

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di alici
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• 2 limoni
• sale
• pepe nero
• olio di semi per friggere

Pulite le alici, togliete la testa, le interiora e lavatele. Apritele togliendo la spina centrale e mettetele su un foglio di carta da cucina ad asciugare.

Infarinate le alici, togliete la farina in eccesso e man mano che sono pronte mettetele in una terrina dove, precedentemente, avrete sbattuto due uova aggiungendovi sale, pepe e succo di mezzo limone, lasciandole riposare almeno un paio d’ore.

In una capiente padella mettete a scaldare l’olio. Passate le alici nel pangrattato e appena l’olio è caldo iniziate a friggere avendo cura di girarle, quando sono dorate toglietele con una paletta forata e ponetele su un foglio di carta da cucina affinché perdano l’olio in eccesso. Non copritele poiché perderebbero la loro fragranza.

Servire con spicchi di limone, con maionese o salsa tartara.