Baccalà ai profumi siciliani

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di baccalà dissalato
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 400 gr di passata di pomodoro
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• un cucchiaio di capperi
• 100 gr di olive nere
• 30 gr di uvetta
• un cucchiaio di pinoli
• 1 bicchiere di vino bianco
• 5 foglie di basilico
• un ciuffo di prezzemolo
• un pizzico di peperoncino (facoltativo)
• olio extravergine d’oliva
• sale

Lavate bene il baccalà e tagliatelo a pezzi, mettetelo su carta da cucina e asciugatelo bene.

Pulite la cipolla e tritatela grossolanamente assieme allo spicchio d’aglio, mettete il tutto in una capiente padella con l’olio e fate appassire dolcemente. Aggiungete i capperi dissalati e tagliati a metà, i pinoli, l’uva sultanina lasciata precedentemente in ammollo in acqua tiepida scolata e strizzata, mescolate e unite il baccalà mettendolo dalla parte della pelle, fate scaldare e poi sfumate con il vino tenendo la fiamma alta. Evaporato il vino, unite la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, le olive nere e il peperoncino.

Appena riprende il bollore abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere per 40 minuti circa, scuotendo la padella ogni tanto. Essendo baccalà e capperi salati assaggiate e se manca sale aggiungetelo. Lasciatelo riposare almeno per un ora.

Pulite il prezzemolo e il basilico, tritatelo e spolveratelo sul baccalà, scaldate e appena caldo servitelo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo servito con polenta o pane casareccio abbrustolito.

Insalata di bufala e pomodori

Ingredienti per due persone

• 1 mozzarella di bufala
• 2 fette di cacio bufala
• 2 pomodori cuore di bue
• 5 foglie di basilico
• origano
• 10 olive nere tostate
• 15 olive taggiasche
• sale
• pepe nero
• olio extravergine d’oliva

Lavate i pomodori e tagliateli a fette privandoli dei semi. Affettate la mozzarella di bufala e mettetela in un colino per 10 minuti a perdere l’eventuale acqua rimasta. Tagliate a metà le fette di cacio bufala. Lavate delicatamente le foglie di basilico e asciugatele con carta da cucina.

Prendete un vassoio e ponetevi i pomodori (dopo averli conditi un po’), mettete al centro la mozzarella, ornate con le olive nere e le taggiasche, spezzate con le mani le foglie di basilico, salate, spolverate con l’origano e infine mettete le mezze fette di cacio bufala ai lati del vassoio.

Servite fresco con olio e pepe a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo per le giornate calde estive.

Polpettone vegetariano

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr fagiolini
• 4 belle carote
• 250 gr di fagioli cannellini in scatola
• 100 gr di fagioli borlotti in scatola
• 2 uova
• 50gr di grana grattugiato
• 200 gr di cipolla tritata
• 500 gr di pomodori rossi
• basilico
• olio d’oliva extra vergine
• sale
• pepe

Pulite e lavate i fagiolini, raschiate e lavate anche le carote, tagliate tutto a piccoli cubetti. Fate bollire l’acqua, salatela, cuocete le carote e i fagiolini per 10 minuti. In una padella fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata, mettete le verdure lesse e saltatele per 5 minuti girando spesso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Aprite le scatole di fagioli, sciacquateli, asciugateli e frullatene più della metà di ciascun tipo con le uova, 5 o 6 foglie di basilico, il formaggio grana, sale e pepe. Versate il frullato nella padella aggiungendo i fagioli rimasti, mescolate tutti gli ingredienti delicatamente.

Ungete con poco olio un foglio di alluminio, versatevi il composto, dategli la forma di polpettone e arrotolatelo stringendo i lati per sigillarlo. Accendete il forno a 180 gradi, infornate e fate cuocere 35 minuti. Aprite la carta alluminio, spennellatelo con un po’ d’olio, aumentate il forno a 200 gradi e fate cuocere ancora 10 minuti. Toglietelo dal forno e fate intiepidire.

Preparate una salsa di pomodoro facendo scaldare l’olio con un po’ di cipolla tritata e uno spicchio d’aglio, aggiungete i pomodori rossi lavati, tagliati a spicchi dopo aver eliminato i semi, salate, pepate e fate consumare per 15 minuti, aggiungete abbondante basilico, mescolate e spegnete.

Tagliate il polpettone a fette e servitelo con la salsa di pomodoro a parte.

Melanzane gratinate con pomodoro

Ingredienti per quattro persone

• 2 melanzane rotonde
• 6 pomodori fiaschetti
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 spicchi d’aglio
• 30 gr di grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• 15 foglie di basilico
• origano
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Lavate e pulite le melanzane, tagliate le estremità e ricavatene rondelle da 1,5 cm circa. Tritate l’aglio dopo aver tolto l’anima, unitelo al prezzemolo, al grana, al pane grattugiato, al sale e al pepe, mescolate bene il tutto.

Prendete uno stampo o una leccarda, ungete il fondo e adagiatevi le fette di melanzana dopo averle incise leggermente, suddividete su ogni melanzana il composto preparato. Prendete i pomodori, lavateli, tagliateli a metà e ricavate 3 fettine da ogni metà.

Distribuite 3 fettine su ogni fetta di melanzana, spolverate con origano e distribuite le foglioline di basilico, irrorate con un filo d’olio, versate sul fondo dello stampo un bicchiere d’acqua e infornate a 180 gradi per 30 minuti.

Servitele calde oppure tiepide.

Note, curiosità e suggerimenti.

Anziché i fiaschetti potete adoperare i pomodori ciliegini o datterini.

Gnocchi di zucca al pomodoro

Ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi

• ½ zucca cotta al forno
• 400 gr di farina
• 1 uovo
• 60 gr di grana grattugiato
• ½ cucchiaino di noce moscata
• sale e pepe

Per il sugo di pomodoro

• 6 etti di pomodori rossi fiaschetti
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Lavate i pomodori e scottateli in acqua calda, togliete la pelle e i semi, tagliateli a pezzetti.

Mettete l’olio extra vergine d’oliva e due spicchi d’aglio in una casseruola; appena friggono aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe, mettete il coperchio e fate bollire a fuoco lento per 20 minuti circa.

Pulite il basilico, mettete le foglie nel sugo, date una mescolata e spegnete il fuoco.

Prendete la polpa della zucca cotta al forno, pulitela dai filamenti e dai semi, passatela con il passaverdura e mettetela in una terrina, aggiungete l’uovo, la noce moscata, il formaggio, un pizzico di sale e amalgamate.

Nella spianatoia mettete la farina, aggiungete il preparato e lavoratelo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendete un po’ d’impasto alla volta, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito che taglierete a pezzetti di 2 cm. circa lasciandoli sulla spianatoia infarinata.

In una capiente pentola portate ad ebollizione l’acqua, salate e buttate gli gnocchi. Quando vengono a galla fateli bollire un minuto poi toglieteli con un ramaiolo forato e metteteli in una terrina dove avrete messo un po' di sugo di pomodoro, continuate fino a che non siano venuti tutti a galla. Copriteli con il sugo rimasto e serviteli con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contrariamente agli gnocchi di patate preferisco non rigarli con la forchetta.

Melanzane grigliate alla parmigiana

Ingredienti per sei persone

• 2 melanzane rotonde
• salsa di pomodoro
• 20 gr di burro
• 50 gr di grana grattugiato
• sale
• 15 foglie di basilico

Grigliate le melanzane (vedi melanzane grigliate).

Preparate la salsa di pomodoro.

Con la carta forno bagnata e ben strizzata foderate una pirofila, mettete alla base un po’ di salsa, fate uno strato di melanzane, coprite con altra salsa, qualche fogliolina di basilico e una spolverata di grana. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Nell'ultimo strato, oltre la salsa, mettete qualche fiocchetto di burro, 5 o 6 foglie di basilico e abbondante grana.

Infornate a 180 gradi per 30 minuti c.a., togliete dal forno e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Tagliate a fette e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si possono fare le melanzane impanate e fritte seguendo la stessa procedura. Preferisco usare le melanzane grigliate perché sono più leggere.

Sugo di pomodoro

Ingredienti per quattro persone

• 6 etti di pomodori rossi fiaschetti
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale pepe nero

Lavate i pomodori e scottateli in acqua calda, togliete la pelle e i semi, tagliate a pezzetti.

Mettete l’olio extra vergine d’oliva e due spicchi d’aglio in una casseruola, appena caldi, aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe. Mettete il coperchio e fate bollire a fuoco lento per 20 minuti circa.

Pulite il basilico, appena il sugo è pronto, mettete le foglie di basilico, date una mescolata e spegnete il fuoco.

Note, curiosità e suggerimenti.

Preferisco abbondare di basilico perché la sua fragranza in casa piace molto.

Involtini di pollo con le melanzane

Ingredienti per quattro persone

• 1 petto di pollo
• 2 melanzane rotonde
• 1 etto di emmental
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• ½ dado
• olio extra vergine d’oliva
• 4 foglie di basilico
• stuzzicadenti

Tagliate il petto di pollo a fettine, battetele leggermente con il batticarne mettendo sotto e sopra la carta forno, così non si spezzano. Lavate le melanzane e ricavate tanti bastoncini, quante sono le fettine, di ca 1,5 cm di lato e lunghi quanto la parte più stretta della fettina, tagliate altrettanti bastoncini di emmental un po’ più sottili.

Mettete su ogni fetta un bastoncino di melanzana e uno di emmental, avvolgetela e chiudetela con uno stuzzicadenti.

In una larga padella scaldate l’olio e l’aglio, poi mettete gli involtini, fateli rosolare, unite le melanzane rimaste tagliate a cubetti, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e mezzo dado, sale e pepe e fate cuocere con il coperchio per 15/20 minuti.

Scoprite, inserite il basilico spezzandolo con le mani e servite.

Spaghetti al pesto

Ingredienti per quattro persone

• 2 mazzi di basilico
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 35 gr di pinoli
• sale
• olio extra vergine d’oliva
• 30 gr di grana grattugiato
• 350 gr di spaghetti

Pulite e lavate velocemente le foglie di basilico e prezzemolo, asciugatele bene con carta da cucina. Tritate finemente il basilico, il prezzemolo, i pinoli e i due spicchi d’aglio. Mettete in una terrina il pesto, aggiungete il formaggio grana e l’olio d’oliva.

Fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella terrina, mescolandoli accuratamente.

Servite subito con grana a parte.

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Note, curiosità e suggerimenti.

Se lo gradite potete aggiungere nella terrina due pezzetti di peperoncino piccante.

Potete preparare il pesto e metterlo in un vasetto di vetro con chiusura ermetica, ma senza aggiungere il grana (lo metterete al momento dell’uso). Abbiate cura di mescolare bene con l’olio d’oliva e che questo copra tutto il contenuto.

Salsa verde al prezzemolo

Ingredienti per quattro persone

• prezzemolo  una grossa manciata
• 1 spicchio d’aglio
• 2 piccole scorze di linone senza la parte bianca
• 3 foglie di basilico
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva

Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio, le scorze di limone e le foglie di basilico.

In una salsiera mettete il trito, un pizzico di sale e il pepe appena macinato, ricoprite d’olio e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Ottima come condimento per il pesce lesso.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può sostituire il pepe con due cucchiaini di olio piccante.