Ciao, mi chiamo Neda, le ricette di cucina descritte su questo blog, sono il risultato di esperienze personali, modificate ed adattate al gusto mio e della mia famiglia, attingendo da sapori e da tradizioni che partono dall'Istria ed arrivano alla Toscana.
Lavate accuratamente l’asparagina e tagliatela a pezzetti di 2 o 3 cm. fino a quando il gambo è tenero. Buttateli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e lasciateli asciugare.
Lavate e tagliate a rondelle la parte bianca del porro, in una larga padella fatelo rosolare a fuoco lento con il burro e un po’ d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete l’asparagina e un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, togliete il coperchio e aggiungete la panna, il sale, il pepe e il formaggio grana; continuate la cottura ancora per cinque minuti.
In una pentola fate bollire l’acqua, aggiungete un dado da brodo, salate e buttate i cappelletti (vedi ricetta), toglieteli ancora al dente, passateli nella padella con il sugo e fateli saltare un paio di minuti.
Mettete in un vassoio e servite caldi con grana a parte.
Note, curiosità e suggerimenti
Se avete brodo di carne usatelo per cuocere i cappelletti saranno più saporiti.
Tenete a bagno i fagioli secchi una notte.
Nella pentola a pressione mettete i fagioli ammollati e lavati, le due patate sbucciate, lavate e tagliate a metà, lo spicchio d’aglio, coprite con un litro e mezzo d’acqua e fate cuocere 30/40 minuti dall’inizio del sibilo. Sfiatate la pentola e lasciate raffreddare per 30 minuti c.a., con il mixer frullate fino ad ottenere un passato liscio ed omogeneo. Potete anche passare il tutto con il passaverdura adoperando i fori sottili.
Nel robot da cucina mettete la farina, le uova e un pizzico di sale, lavorate con le pale di plastica a velocità minima, se l’impasto dovesse essere duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.
Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca, fatela asciugare, infarinate la striscia e arrotolatela. Con un grande coltello, partendo dagli angoli tagliate di traverso alternando i lati fino alla fine, con le mani infarinate sollevate e muovete la pasta assicurandovi che sia tutta ben staccata.
Fate bollire il brodo di fagioli (se troppo denso allungatelo con un po’ d’acqua), salatelo, aggiungete i maltagliati e una grattata di pepe nero. Dopo due minuti spegnete.
Servite. Eventualmente sul piatto si può aggiungere un filo d’olio d’oliva extravergine.
Note, curiosità e suggerimenti.
Potete acquistare la pasta all’uovo già pronta, oppure usate i ditalini grandi o spaghetti spezzettati .
Mettete 300 gr di polpa di zucca in un colino e lasciatela scolare per almeno due ore.
Nel robot da cucina mettete la farina, l’uovo, un tuorlo, la zucca, un pizzico di sale e lavorate con le pale di plastica a velocità minima. Se l’impasto dovesse risultare morbido aggiungete un po’ di farina. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.
Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca, tagliate delle pappardelle di 1,5 cm di larghezza.
In una larga padella fate sciogliere il burro, aggiungete la zucca rimasta, il sale, il pepe, i semi di papavero e le foglie di salvia. Girate velocemente a fiamma vivace per pochi minuti. Nel frattempo avrete messo a cuocere in abbondante acqua salata le pappardelle scolatele.
A cottura, fatele saltare nella padella con il sugo preparato.
Mettetele in una terrina e servite immediatamente con grana a parte.
Tagliate i gambi dei finocchi all’altezza del bulbo, fateli a spicchi, lavateli e lessateli in acqua salata per una decina di minuti. Scolate e fate sgocciolare molto bene.
Foderate con carta forno bagnata e ben strizzata il fondo di una pirofila di 30 cm di diametro c.a., ricoprite la base con un po' di besciamella, tagliuzzate metà dei finocchi, ricopriteli con metà della mortadella, coprite con besciamella e spolverate con una bella manciata di grana. Ripetete l’operazione con gli ingredienti rimasti, avendo cura di finire con grana e qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 180 gradi per 40 minuti c.a. fino a che si sia formata una bella superficie dorata. Ora servite caldo o tiepido.
Nel robot da cucina mettete la farina, le uova, i semi di papavero e un pizzico di sale, lavorate con le pale di plastica a velocità minima, se l’impasto dovesse essere troppo asciutto aggiungete un po’ d’acqua. Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.
Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca e tagliate delle pappardelle di 1,5 cm circa di larghezza.
Tagliate a rondelle la parte bianca del porro che metterete in una padella con il burro e un po' d’olio, appena comincia a friggere aggiungete la salsiccia sbriciolata, fate rosolare a fuoco vivace e unite la zucca tagliata a cubetti di due centimetri circa. Girate, spruzzate un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, le foglie di salvia spezzettate e fate evaporare. Versate un bicchiere d’acqua calda , coprite e fate cuocere dolcemente per 10 minuti circa.
Fate bollire abbondante acqua, salate e buttate le pappardelle e cuocete per due minuti, toglietele e fatele saltare nella padella con il sugo, mettetele in una terrina e servite con formaggio grana a parte.
Lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite la carne dopo averla lavata. Salate e chiudete con il coperchio, all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.
Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all’indomani. Si sarà formato uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato e potrete cuocere i cappelletti i tagliolini all’uovo, i passatelli o quant’altro.
Potete mangiare la carne subito, il muscolo risulterà particolarmente morbido, potete accompagnarlo con purè di patate, maionese, salsina verde e cipollotti affettati finemente.
Pulite i funghi tagliando la radice, passateli velocemente sotto l’acqua corrente, appoggiateli su un foglio di carta da cucina e tagliateli a fettine sottili. In una casseruola mettete l’aglio con un po’ d’olio, appena caldo aggiungete i funghi, salate, pepate, chiudete con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco lento,infine aggiungete il prezzemolo tritato.
In una padella mettete il burro, appena fuso inserite il prosciutto cotto tagliato a striscioline e girate, unite la panna, un pizzico di sale e mescolate per alcuni minuti, sempre a fuoco lento.
Con 2 etti di farina, 1 uovo, un pizzico di sale e 200 gr di spinaci strizzati bene, preparate la pasta lavorandola lentamente nel robot da cucina con le pale di plastica. Lasciate riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per una trentina di minuti. Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca. Ricavate delle tagliatelle che farete cuocere in abbondante acqua salata per alcuni secondi e passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Mettetele in una terrina e condite con il sugo di panna e prosciutto, aggiungete i funghi trifolati, mescolate bene e lasciate a parte.
Impastate la rimanente farina con le 3 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio d’oliva, lavorate con il robot da cucina, avvolgete con la pellicola e tenete in frigo per 30 minuti circa.
Fagottini al ragù
Fagottini al ragù
Stendete la pasta, tagliatela a quadrati di ca 15 cm per lato, fate cuocere un po' di quadrati alla volta in una pentola con abbondante acqua salata dove avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Appena bollono calcolate un paio di minuti, con un mestolo forato toglieteli dall’acqua e metteteli in una casseruola con acqua fredda, stendeteli su di un canovaccio e asciugateli.
Suddividete le tagliatelle verdi su ogni quadrato, mettete una fettina sottile di emmenthal e ripiegate i bordi coprendo l’impasto, fermandoli con uno stecchino.
Disponete i fagottini in una pirofila imburrata e versate sopra il ragù, spolverate con un velo di farina e mettete qualche fiocchetto di burro . Infornate a forno caldo 180 gradi per una ventina di minuti.
Lavate il salamino e infilate uno stecchino per ogni estremità onde evitare che la pelle si rompa, mettetelo nella pentola a pressione coprite con acqua fredda e fate cuocere per 30 minuti dall’inizio del sibilo.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi grossi, mettetele in una pentola immerse da una quantità sufficiente di acqua e latte in proporzione di ¾ e ¼ , salate e fate bollire per 20 minuti circa.
Nel fondo di una casseruola ponete il burro tagliato a pezzetti, scolate le patate e passatele con lo schiacciapatate sopra il burro. Aggiungete il sale e una grattata di noce moscata, mescolate energicamente aggiungendo latte caldo, l’uovo sbattuto a parte e il formaggio grana, fino a formare un impasto omogeneo.
Prendete uno stampo da plum cake e rivestite l’interno con carta forno bagnata e ben strizzata, disponete parte del purè sul fondo e ai lati. Prendete ora il salamino, togliete gli stuzzicadenti , la pelle e spalmatelo di senape, tagliatelo a fette, mettetelo nello stampo e ricoprite con il purè rimanente. Cospargete la superficie con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di pane grattugiato.
Infornate a 180 gradi per una ventina di minuti fino a che la superficie assuma una bella doratura.
Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro facendoli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti e lasciate raffreddare.
Con un tritacarne o con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata, pepe e poco sale in quanto la carne è saporita (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.
Mettete la farina in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.
Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore con l’apposita macchina (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere i cappelletti). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato)con l’apposita rotella. Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte laterali e unitele attorno al dito indice, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.
Lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite la carne dopo averla lavata. Salate e chiudete con il coperchio, all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.
Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all’indomani. Si sarà formato uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato e potrete cuocere i cappelletti.
Cappelletti
Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro. Fateli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti e lasciate raffreddare.
Con un tritacarne o con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata,pepe e poco sale in quanto la carne è saporita, (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.
Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.
Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore, poca alla volta altrimenti si secca e farete fatica a chiudere i cappelletti. Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato) con l’apposita rotella. Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte e unitele, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.
Quando il brodo bolle, buttate i cappelletti (c.a 20/25 a persona), appena riprende il bollore, due minuti e sono pronti. Serviteli in una zuppiera.
Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva con il macinato di maiale e il macinato di manzo.
Aggiungete 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e poi tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro e fegatini di pollo tagliati a pezzetti, il dado, sale, pepe ed aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda.
Fate cuocere a fuoco lento per due ore, affinché risulti asciutto e denso.
Note, curiosità e suggerimenti.
Questo ragù lo preparava mia suocera Anna di Livorno.
Lavate e tagliate a rondelle la parte bianca del porro, in una larga padella fatelo rosolare a fuoco lento con il burro e un po’ d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete l’asparagina e un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, togliete il coperchio e aggiungete la panna, il sale, il pepe e il formaggio grana; continuate la cottura ancora per cinque minuti.
