Torta salata con asparagina

Ingredienti per quattro persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronta
• 400 gr di asparagina
• 3 uova
• 50 gr di emmental
• 40 gr di prosciutto crudo
• un po' di pane grattato
• 2 dita di latte
• burro
• ¼ di cipolla
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e tagliate a pezzetti l’asparagina, scartando la parte dura. Mettete in una casseruola con un po’ d’olio la cipolla tritata e il prosciutto tagliato a piccoli pezzi e fate rosolare. Appena colorito aggiungete l’asparagina, due bicchieri d’acqua e un pizzico di sale, fate cuocere fino a che l’acqua sia completamente evaporata e il contenuto bello asciutto.

Togliete dal frigorifero la pasta sfoglia almeno una decina di minuti prima di adoperarla. Apritela e mettetela in una pirofila rettangolare lasciando la propria carta forno e facendo in modo che la pasta copra anche i bordi, quella in eccedenza tagliatela e tenetela da parte, vi servirà per guarnire la superficie.

Bucherellate con la forchetta la base della pasta e cospargetela di pane grattugiato. In una terrina sbattete le uova, il sale, il pepe, il latte, aggiungete l’asparagina e il prosciutto che avrete precedentemente raffreddato, l’emmental tagliato a cubettini e mescolate delicatamente. Mettete questo composto sulla pasta sfoglia. Con la pasta rimasta ricavate delle striscioline che metterete sopra per guarnire a fantasia, infine aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Mettete in forno caldo a 180/200 gradi per una ventina di minuti.

Potete servire direttamente nella pirofila oppure sul vassoio avendo cura di togliere la carta forno.

Note, curiosità e suggerimenti.

Adopero l’asparagina perché in aprile, maggio ho l'occasione di raccoglierla in pineta al mare, ma si possono adoperare anche gli asparagi che poi taglierete a rondelle.

Carciofi in padella

Ingredienti per quattro persone

• 8 carciofi moretti
• 2 spicchi d’aglio
• ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• ½ dado da brodo
• olio d’oliva
• 1 limone
• 1 bicchiere di vino

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, cimando le punte e spellando la parte di gambo che abbiamo lasciato attaccato, terminata questa operazione tagliate il carciofo in quarti, togliete l’eventuale barba e metteteli in una terrina piena d’acqua fredda dove avrete spremuto il succo di un limone, (così non anneriscono).

In una larga padella antiaderente versate l’olio coprendone il fondo, mettete i due spicchi d’aglio tagliati grossolanamente, appena accennano a friggere gettate i carciofi e fateli saltare, aggiungete il vino, il sale e il pepe, mezzo dado da brodo e un n po’ d’acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato, girate e spegnete.

Servite caldo. E’ un ottimo contorno per arrosti, carne ai ferri e formaggi stagionati.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non gradite l’aglio potete mettere lo spicchio intero e poi toglierlo.

Canederli (gnocchi de pan), al sugo di coniglio

Ingredienti per sei persone

Per i canederli:

• 500 gr di pane raffermo
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr di grana grattugiato
• 50 gr di cipolla (1/2 cipolla media)
• prezzemolo
• sale e pepe
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 20 gr burro
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

Per il sugo di coniglio:

• ½ coniglio
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.

Preparate il brodo: mettete dell’acqua in un pentolino e quando bolle aggiungete il dado.

In una casseruola mettete l’olio extra vergine d’oliva con il trito di sedano cipolla e carota, fate imbiondire leggermente, unite il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco lento. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo di dado caldo e versatelo nella casseruola, unite gli aghi del rosmarino, sale e pepe, aggiungete ancora due bicchieri di brodo di dado, coprite e fate cuocere dolcemente per 30 minuti.

Quando il coniglio è freddo disossatelo senza sbriciolarlo eccessivamente. Rimettetelo nella casseruola e fatelo cuocere per 10 minuti, aggiungendo ancora qualche ago di rosmarino.

In una terrina mettete a bagno con il latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte e scarso aggiungete un po' d’acqua.

In una padellina fate fondere il burro con la cipolla tritata finemente, appena la cipolla appassisce aggiungete il pane grattugiato lasciate sul fuoco affinché prenda un bel colore dorato. Spegnete e fate raffreddare.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido, passatelo con il passaverdure a fori larghi e mettetelo in una terrina; aggiungerete le uova, il prezzemolo, il formaggio grana, il prosciutto cotto tritato grossolanamente, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

All’impasto aggiungete la cipolla e il pane grattugiato preparato in precedenza e amalgamate; se l’impasto risulta morbido aggiungete un po' di pane grattugiato.

Mettete l’acqua a bollire e nel frattempo con l’impasto preparate delle palline, grosse come una clementina, che passerete nella farina e getterete nell’acqua bollente.

Appena i canederli vengono a galla, con un ramaiolo forato, toglieteli e metteteli in un vassoio capiente dove avrete già versato una base di sugo. Scuotete leggermente il vassoio e ricoprite i canederli con il rimanente sugo.

Serviteli caldi.

Sugo di coniglio

Ingredienti per sei persone

• ½ coniglio
• 1 gambi di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.

Preparate il brodo: mettete dell’acqua in un pentolino e quando bolle aggiungete il dado.

In una casseruola mettete l’olio extra vergine d’oliva con il trito di sedano cipolla e carota, fate imbiondire leggermente, unite il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco lento. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo di dado caldo e versatelo nella casseruola, unite gli aghi del rosmarino, sale e pepe, aggiungete ancora due bicchieri di brodo di dado, coprite e fate cuocere dolcemente per 30 minuti.

Quando il coniglio è freddo disossatelo senza sbriciolarlo eccessivamente. Rimettetelo nella casseruola e fatelo cuocere ancora per 10 minuti, aggiungendo ancora qualche ago di rosmarino.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo sugo è ottimo per condire gnocchi di pane, gnocchi di patate. Preparato il giorno prima e lasciato in frigo, diventa più saporito.

Polpo con radicchio e grana

Ingredienti per quattro persone

• 1 polpo di 800 gr c.a
• 1 etto e ½ di radicchio di Verona
• 40 gr di grana tagliato a scaglie
• sale e pepe
• olio extra vergine d’oliva
• ½ limone

Lavate bene il polpo, mettetelo nella pentola a pressione con acqua fredda e mezzo limone. All’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 35 minuti, a fine cottura spegnete e lasciate il polpo nella sua acqua per 30 minuti.

Pulite e lavate accuratamente il radicchio, asciugatelo, eliminate la costa centrale, tagliatelo a striscioline sottili e ponetelo in una terrina. Spellate il polpo, tagliatelo a rondelle di un centimetro circa e mettetelo in una terrina.

Condite separatamente il radicchio e il polpo con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe nero e mescolate bene.

Ungete la base di un vassoio con olio d’oliva, versate il polpo e stendetelo accuratamente, aggiungete il radicchio avendo cura di coprire tutto il polpo.

Cospargete le scaglie di grana, un po' di pepe nero grattato al momento e irrorate con un filo d’olio. Coprite il vassoio con la pellicola e mettetelo in frigo almeno per due ore.