Gnocchi di patate con luganighe e funghi

Ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi:

• 1 Kg di patate
• 300 gr di farina c.a.
• 
  un pizzico di sale

Per il sugo

• 400 gr di funghi champignon
• 15 gr di funghi porcini secchi
• 350 gr di luganighe
• olio extravergine d’oliva
• 2 scalogni
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Fate rinvenire i funghi secchi mettendoli a bagno in una tazza d’acqua calda (non bollente).Pulite i funghi champignon eliminando la base del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliateli a fettine. In una casseruola fate scaldare l’olio e appassite lo scalogno tritato, aggiungete le luganighe intere, fate rosolare dolcemente e sfumate con il vino. Togliete le luganighe e mettete i funghi champignon, i porcini tolti dall’acqua e tritati, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti. Spellate le luganighe e tagliatele a rondelle, unitele ai funghi, mettete il sale e il pepe, continuate la cottura ancora per 10 minuti, aggiungete il prezzemolo, mescolate e spegnete.

Lavate le patate, mettetele in una pentola coprendole d’acqua e salate, fatele cuocere per 40 minuti circa. Sbucciate le patate ancora ben calde e passatele con lo schiacciapatate sull’asse dove avrete messo la farina, aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto. Se necessario aggiungete un po’ di farina, dipende dalla qualità delle patate.

Prendete un po’ d’impasto, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito e tagliatela a pezzetti di c.a. 3 cm. continuate così sino all’esaurimento dell’impasto. Con una forchetta infarinata passate uno gnocco alla volta facendo una leggera pressione, otterrete così la rigatura, poi metteteli su di un canovaccio infarinato.

Fate bollire l’acqua in una grande pentola, salate e buttate gli gnocchi. Appena vengono a galla con un mestolo forato toglieteli e metteteli nella padella del sugo, saltateli per due minuti, versateli nella terrina e serviteli con formaggio grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Chiedete sempre patate per gnocchi. Potete segnare gli gnocchi anche con il retro della grattugia.

Frittelle di baccalà

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr baccalà dissalato
• 100 gr farina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di latte
• 1 uovo
• pepe nero
• olio di semi
• sale

Lavate bene il baccalà, spinatelo, togliete la pelle e spezzettatelo con le mani.

In una terrina preparate una pastella con la farina setacciata e il latte facendo attenzione a non formare grumi. Unite il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, l’uovo sbattuto e una grattata di pepe nero, per ultimo aggiungete il baccalà sminuzzato mescolate e lasciate riposare per 30 minuti.

Scaldate abbondante olio per friggere in una padella alta, appena l’olio è caldo (fate la prova con uno stuzzicadenti, immergete la punta nell’olio e quando frigge è pronto), mescolate l’impasto e friggete a cucchiaiate. Appena dorato è pronto. Toglietelo con un ramaiolo forato e mettetelo su carta da cucina per perdere l’unto in eccesso.

Servite immediatamente le frittelle di baccalà belle calde.

Note, curiosità e suggerimenti.

Non c’è bisogno di salare in quanto il baccalà rimane sempre un po’ salato.

Polpettone vegetariano

Ingredienti per quattro persone

• 300 gr fagiolini
• 4 belle carote
• 250 gr di fagioli cannellini in scatola
• 100 gr di fagioli borlotti in scatola
• 2 uova
• 50gr di grana grattugiato
• 200 gr di cipolla tritata
• 500 gr di pomodori rossi
• basilico
• olio d’oliva extra vergine
• sale
• pepe

Pulite e lavate i fagiolini, raschiate e lavate anche le carote, tagliate tutto a piccoli cubetti. Fate bollire l’acqua, salatela, cuocete le carote e i fagiolini per 10 minuti. In una padella fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata, mettete le verdure lesse e saltatele per 5 minuti girando spesso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Aprite le scatole di fagioli, sciacquateli, asciugateli e frullatene più della metà di ciascun tipo con le uova, 5 o 6 foglie di basilico, il formaggio grana, sale e pepe. Versate il frullato nella padella aggiungendo i fagioli rimasti, mescolate tutti gli ingredienti delicatamente.

Ungete con poco olio un foglio di alluminio, versatevi il composto, dategli la forma di polpettone e arrotolatelo stringendo i lati per sigillarlo. Accendete il forno a 180 gradi, infornate e fate cuocere 35 minuti. Aprite la carta alluminio, spennellatelo con un po’ d’olio, aumentate il forno a 200 gradi e fate cuocere ancora 10 minuti. Toglietelo dal forno e fate intiepidire.

Preparate una salsa di pomodoro facendo scaldare l’olio con un po’ di cipolla tritata e uno spicchio d’aglio, aggiungete i pomodori rossi lavati, tagliati a spicchi dopo aver eliminato i semi, salate, pepate e fate consumare per 15 minuti, aggiungete abbondante basilico, mescolate e spegnete.

Tagliate il polpettone a fette e servitelo con la salsa di pomodoro a parte.

Coda di salmone con olive nere

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg di coda di salmone
• 2 spicchi d’aglio
• rametto di rosmarino 
• 20 olive nere tostate
• 2 pezzetti di peperoncino
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 1 limone
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• sale

Dal pescivendolo fatevi aprire la coda di salmone a metà, togliere la lisca e la pelle, tagliatelo in due pezzi, lavate e asciugate con carta da cucina.

In una padella mettete l’olio, l’aglio, il rosmarino e il peperoncino. Appena caldo mettete il salmone, il vino bianco e coprite, a fuoco basso fatte cuocere 15 minuti. Aiutandovi con due palette girate il salmone facendo attenzione di non romperlo, salate, aggiungete le olive, i capperi lavati dal sale e asciugati ed infine fate cuocere ancora 10 minuti.

Spruzzate con il succo di un limone, mettete nel vassoio e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se non gradite il peperoncino potete sostituirlo con una grattata di pepe nero macinato al momento.

Pasticcio pane e broccoli

Ingredienti per quattro persone

• ½ kg di pane raffermo
• ½ kg di cime di broccoli
• latte
• sale e pepe
• 2 spicchi d’aglio
• 2 uova
• ½ cucchiaino di noce moscata
• ½ etto di taleggio
• 70 gr di grana grattugiato
• olio d’oliva extravergine

In una terrina mettete il pane raffermo tagliato a pezzi a bagno nel latte coprendolo completamente per almeno 3 o 4 ore. Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido che terrete da parte. In una terrina mettete il pane, aggiungete 50 gr di grana, la noce moscata, il sale e il pepe ed infine amalgamate bene. 

Pulite e lavate le cime di broccoli, fatele cuocere in acqua bollente salata per sei minuti, scolatele e saltatele in padella con un filo d’olio d’oliva e due spicchi d’aglio per due minuti, spegnete e lasciate raffreddare.

Foderate uno stampo rettangolare con carta forno bagnata e ben strizzata, ungetela con un po’ d’olio, formate uno strato con la metà del pane sul fondo dello stampo, distribuite metà dei broccoli sul pane, mettete sopra metà del taleggio tagliato a striscioline e spolverate con il grana.

Fate un altro strato di pane e copritelo con i broccoli rimasti. In una scodella sbattete le due uova con la forchetta, aggiungete un pizzico di sale, un bicchiere del latte conservato e filtrato, una grattata di formaggio grana.

Versate questo composto sui broccoli, ricoprite con le rimanenti striscioline di taleggio e un cucchiaio di grana. Preriscaldate il forno a180 gradi e infornate per 30 minuti circa, fino a che il pasticcio non abbia raggiunto una bella crosticina croccante.

Servite caldo o tiepido.

Insalata russa

Ingredienti per sei persone

• 2 patate piccole
• 2 carote
• 2 etti di fagiolini
• 75 gr di piselli
• 50 gr di giardiniera sott’olio
• 20 capperi dissalati
• 5 foglie di insalata lattuga
• 3 uova
• 1 cucchiaino d’aceto
• olio di semi di mais
• 1 limone
• sale

Sbucciate e lavate le patate e le carote, tagliatele a piccoli cubetti di 1 cm circa e lessateli separatamente in acqua salata per 7 minuti circa, debbono rimanere sodi. Scolate e lasciate raffreddare. Lavate e spuntate i fagiolini, tagliateli a pezzetti e cuoceteli in acqua bollente salata per 8/9 minuti, scolate e lasciate raffreddare.

Cuocete anche i piselli, se sono congelati bastano 3 o 4 minuti, poi lasciate raffreddare. Tagliate la giardiniera a cubetti, i capperi a metà, la lattuga, dopo averla lavata e asciugata, tagliatela a striscioline sottili.

Nel robot da cucina mettete i tuorli e l’aceto, avviate a una velocità media con l’accessorio per la maionese. Iniziate ad inserire l’olio lentamente a filo e continuate ad aggiungere l’olio fino ad ottenere una maionese bella densa. Unite il succo filtrato del limone, il sale e fate girare ancora qualche secondo.

In una terrina mettete tutti i pezzetti tagliati e ¾ della maionese, girate accuratamente, mettetela in un recipiente che la possa contenere di misura e copritela con la maionese rimasta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Ottimo contorno ai lessi.

Frittata di funghi e ricotta al forno

Ingredienti per quattro persone

• 6 uova
• 250 gr di ricotta di mucca
• ¼ di bicchiere di latte
• 200 gr di funghi champignon
• sale
• pepe
• 30 gr grana grattugiato
• olio d’oliva extravergine

Pulite i funghi eliminando la base del gambo, passateli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliateli a fettine. 

Sgusciate le uova e ponetele in una terrina, aggiungete il sale, il pepe, il latte, il grana e sbattete con la frusta, incorporate metà della ricotta, unite i funghi e mescolate bene il tutto.

Foderate con carta forno bagnata, strizzata e leggermente unta con l’olio uno stampo rotondo di 30 cm di diametro, versate il composto, battete lo stampo sul tavolo per pareggiarlo, aggiungete sopra la rimanente ricotta con un cucchiaio.

Riscaldate il forno a 180 gradi, infornate per 20/25 minuti e servite.

Penne integrali con verdure

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr penne integrali
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 1 cipolla bianca
• ½ Kg di pomodori fiaschetti rossi
• 20 olive nere tostate
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Lavate e pulite i pomodori, i peperoni e la cipolla. Tagliate la cipolla finemente e fatela rosolare in padella con un filo d’olio a fuoco lento, unite dopo cinque minuti i peperoni tagliati a fettine sottili e privati della pellicina bianca, tagliate anche i pomodori a striscioline, aggiungete nella padella mescolate salate pepate, unite le olive, ½ bicchiere d’acqua calda e fate cuocere per 5 minuti.

In una pentola fate bollire abbondante acqua, salate e buttate la pasta, toglietela al dente e mettetela nella padella delle verdure con un mestolo d’acqua di cottura e fate saltare per un paio di minuti.

Versate in una terrina e servite con grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete sostituire la pasta integrale con spaghetti o altra pasta di semola.

Moscardini in umido

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg e ½ di moscardini
• ½ cipolla bianca
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 peperoncino piccante
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• 400 gr di passata di pomodoro
• sale

Lavate molto bene i moscardini e in particolar modo i tentacoli (si comperano in pescheria già puliti), asciugateli con la carta da cucina.

In una casseruola mettete il trito di cipolla, aglio, peperoncino con l’olio d’oliva e fate rosolare a fiamma bassa, appena la cipolla diventa trasparente sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro e portate a bollore.

Unite i moscardini, il sale, i due bicchieri d’acqua calda e mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Se il sugo non è ristretto continuate a cuocere a fuoco allegro e senza coperchio fino a che non avrete la consistenza desiderata. Aggiungete il prezzemolo e girate.

Versate in una terrina e servite bollente con polenta o con fette di pane abbrustolito e passato con l’aglio.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se il peperoncino non vi piace date una grattata di pepe.

Melanzane gratinate con pomodoro

Ingredienti per quattro persone

• 2 melanzane rotonde
• 6 pomodori fiaschetti
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 spicchi d’aglio
• 30 gr di grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• 15 foglie di basilico
• origano
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Lavate e pulite le melanzane, tagliate le estremità e ricavatene rondelle da 1,5 cm circa. Tritate l’aglio dopo aver tolto l’anima, unitelo al prezzemolo, al grana, al pane grattugiato, al sale e al pepe, mescolate bene il tutto.

Prendete uno stampo o una leccarda, ungete il fondo e adagiatevi le fette di melanzana dopo averle incise leggermente, suddividete su ogni melanzana il composto preparato. Prendete i pomodori, lavateli, tagliateli a metà e ricavate 3 fettine da ogni metà.

Distribuite 3 fettine su ogni fetta di melanzana, spolverate con origano e distribuite le foglioline di basilico, irrorate con un filo d’olio, versate sul fondo dello stampo un bicchiere d’acqua e infornate a 180 gradi per 30 minuti.

Servitele calde oppure tiepide.

Note, curiosità e suggerimenti.

Anziché i fiaschetti potete adoperare i pomodori ciliegini o datterini.

Baccalà in umido con olive nere

Ingredienti per quattro persone

• 1kg di baccalà ammollato
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• ½ peperoncino
• 300 gr di passata di pomodoro
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• 25 gr di capperi sotto sale e lavati
• 100 gr di olive nere
• farina
• olio extravergine d’oliva

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi. Tritate lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, fate rosolare il trito dolcemente in una casseruola con l’olio d’oliva, sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, i capperi e le olive.

Infarinate il baccalà e scrollatelo bene dalla farina in eccesso, mettetelo nel sugo, chiudete con il coperchio e fate cuocere una ventina di minuti, scuotendo la casseruola ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Servitelo bollente con fette di pane casereccio abbrustolito o con polenta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Consiglio di non mettere il sale in quanto il baccalà è saporito.

Gnocchi di patate con anatra selvatica

Ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi:

• 1 Kg di patate
• 300 gr di farina c.a.
• un pizzico di sale

Per il sugo

• 1 anatra selvatica
• 50 gr di burro
• 6 grani di pepe nero
• noce moscata
• erbe aromatiche: foglia di alloro, salvia, rosmarino
• 1 bicchierino di cognac
• olio extravergine d’oliva
• spremuta di un’arancia
• un po’ di grasso di prosciutto
• ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale e pepe

Prendete l’anatra, bruciate l’eventuale peluria, lavatela e asciugatela dentro e fuori con carta da cucina, mettetela in una terrina con il rosmarino, la salvia, la foglia di alloro, i grani di pepe, la noce moscata, la spremuta, il cognac, il sale e il pepe, giratela e massaggiatela con tutti gli odori, chiudetela con la pellicola e lasciatela in fusione tutta la notte.
In una casseruola mettete il burro, un filo d’olio e il grasso del prosciutto tagliato a cubetti, accendete il fuoco e mettete l’anatra tolta dalla terrina, fatela rosolare dolcemente da tutte le parti mettendo il coperchio, quando è rosolata aggiungete tutto l’infuso rimasto nella terrina, sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua calda, versatelo sull'anatra, girate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per 30 minuti.
Togliete l’anatra dalla casseruola e tagliatela a piccoli pezzi, unitela nuovamente al sugo che avrete filtrato e continuate la cottura ancora 40 minuti circa, se tende ad asciugarsi aggiungete acqua calda.
Lavate le patate, mettetele in una pentola coprendole d’acqua fredda e salate, fatele cuocere per 40 minuti circa. Sbucciate le patate ancora ben calde e passatele con lo schiacciapatate sull'asse dove avrete messo la farina, aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto.
Prendete un po’ d’impasto, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito e tagliatela a pezzetti di c.a. 3 cm., continuate così sino all'esaurimento dell’impasto. Con una forchetta infarinata passate uno gnocco alla volta facendo una leggera pressione, otterrete così la rigatura, poi metteteli su di un canovaccio infarinato.
Fate bollire l’acqua in una grande pentola, salate e buttate gli gnocchi. Appena vengono a galla con un mestolo forato toglieteli e metteteli in una terrina contenente un po’ di sugo.
Completata l’operazione versate sopra gli gnocchi l’anatra con il suo sugo. Servite con formaggio grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti:
Chiedete sempre patate per gnocchi. Potete segnare gli gnocchi anche con il retro della grattugia.