Trippa in umido

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di trippa già precotta (preferibile a nido d’ape)
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• formaggio grana
• 1 bicchiere di vino
• olio extra vergine d’oliva
• 400 gr di passata di pomodoro
• prezzemolo
• sale e pepe nero
• un dado

Lavate la trippa accuratamente sotto acqua corrente e affettatela a striscioline molto sottili, lunghe 5 o 6 cm.

In una casseruola mettete l’olio e aggiungete la cipolla tritata, appena imbiondita mettete la trippa, girate un paio di volte, aggiungete il vino e fate evaporare a fuoco vivo, salate e pepate, unite il passato di pomodoro , ½ litro di acqua calda e un dado. Mettete il coperchio e fate cuocere per un’ora circa a fuoco moderato fino a che il sugo non si sia ristretto, eventualmente togliete il coperchio e fate evaporare.

Mettete il prezzemolo, girate e servite con abbondante grana.

Note, curiosità e suggerimenti.

Si può accompagnare la trippa con una polenta morbida.
A volte si può aver fretta, dunque adoperando la pentola a pressione si dimezza il tempo di cottura.

Crostoni di fegatini

Ingredienti per quattro persone

• 4 grandi fette di pane toscano
• 2 fegatini di coniglio
• 2 pomodori maturi
• una manciata di capperi sotto sale
• 8 filetti d’acciuga sott’olio
• 3 spicchi d’aglio
• 15 foglie di salvia
• sale e pepe nero
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e pulite i fegatini, tagliuzzateli grossolanamente, lavate e pulite dai semi i pomodori e riduceteli a cubetti. Lavate i capperi dal sale, asciugateli e tagliateli a metà, spezzettate le alici e l’aglio, riducete la salvia a striscioline.

Ricoprite il fondo della padella con olio d’oliva e fate rosolare l’aglio, aggiungete i fegatini e la salvia, fate insaporite, versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete le acciughe e i capperi assieme al pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, mescolate per alcuni secondi e spegnete il fuoco.

Tagliate ogni fetta di pane in 3 pezzi e fate abbrustolire sulla bistecchiera da ambo i lati. Mettete le fette in un vassoio e distribuite il sugo sopra ad ognuna. Servite con sopra un filo d’olio d’oliva toscano.

Note, curiosità e suggerimenti.

Accompagnateli con un buon chianti.

Pappardelle al sugo d’anatra e broccoli

Ingredienti per sei persone

• ½ anatra
• 1 porro
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di salvia
• 3 fette di prosciutto crudo
• 1 chiodo di garofano
• 1 bicchierino di cognac
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ kg di broccoli
• olio extra vergine di oliva
• 20 gr di burro
• sale e pepe
• 3 uova
• 400 gr di farina

Tagliate l’anatra a pezzi, spruzzatela con il cognac e lasciatela in fusione almeno 12 ore.

Preparate un trito con la parte bianca del porro, il sedano, la salvia e le fette di prosciutto, mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate soffriggere a fiamma lenta per alcuni minuti, aggiungete l’anatra e fatela dorare da tutti i lati, salate, pepate , aggiungete il chiodo di garofano e sfumate con il vino. Appena evaporato il vino coprite l’anatra con brodo di dado caldo e lasciate sobbollire per 40 minuti circa.

Disossate l’anatra, riducetela a pezzettini e rimettetela nella casseruola.

Pulite il broccolo ricavandone tante piccole cime, mettetele a bagno e lavatele. Prendetene 100 gr, lessatele, scolatele e lasciate asciugare molto bene affinché perdano tutta l’acqua. Le rimanenti mettetele nella casseruola assieme all’anatra e cuocete per altri 10/15 minuti.

Per preparare le pappardelle mettete nel robot, con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova, un pizzico di sale e le cime che avrete frullato. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea, se dovesse risultare morbida aggiungete un po' di farina. Lasciate riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo spessore. Tagliate con la rotellina dentata le pappardelle larghe circa 2 cm.

Mettete il sugo preparato  in una larga padella, aggiungete il burro e scaldate a fiamma bassa.

Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata per due minuti, scolatele e fatele saltare nella padella a fiamma vivace. Mettete in una terrina larga e servitele calde con formaggio grana a parte.

Crostoli (Cenci)

 Ingredienti per sei persone

• 250 gr di farina
• 50 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• 2 dita di vino bianco secco
• olio per friggere
• zucchero a velo

Nel robot da cucina mettete l’uovo e lo zucchero, lavorate con velocità ridotta e con pale di plastica per un minuto, aggiungete la farina, la noce di burro e il vino, lavorate ancora per due o tre minuti fino ad ottenere una pasta morbida e elastica. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete un po' di farina, se troppo duro un goccio di vino.

Avvolgete la pasta con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente almeno 30 minuti.

Stendete la pasta, se adoperate la macchina passate le strisce fino all’ultimo spessore, se adoperate il mattarello stendetela quanto più possibile.

Con la rotella dentata tagliate dei rettangoli di circa 6 cm per 12 utilizzando metà della pasta, all’interno di ciascun rettangolo farete due incisioni (sempre con la rotella) parallele di 3 o 4cm.

Tagliate la rimanente pasta in strisce di 2 cm e lunghe 25/30 cm.,prendete una striscia alla volta e formate dei nodi larghi.

Friggete pochi cenci alla volta in abbondante olio avendo cura di girarli, debbono essere dorati ambo i lati. Toglieteli con il mestolo forato e appoggiateli sulla carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.

Metteteli in un vassoio e cospargeteli di zucchero a velo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Raccomando di accompagnarli con un ottimo Vin Santo

Seppie in zimino

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 Ingredienti per quattro persone

• 800 gr di seppie
• ½ cipolla non troppo grande
• 2 spicchi d’aglio
• 5 pomodori rossi tipo fiaschetti
• ½ bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale
• peperoncino
• ½ kg di bietola

Pulite le seppie, lavatele e tagliate il corpo a strisce di un centimetro di larghezza, mentre ,dopo aver tolto l’apparato della bocca, potete lasciare interi i tentacoli, oppure tagliarli a metà nel senso della lunghezza.

Pulite i pomodori dalla pelle e dai semi e tagliateli a pezzetti. Pulite la bietola e tagliatela a striscioline.

In un largo tegame mettete l’olio e fate imbiondire la cipolla e l’aglio finemente tritati, versate le seppie, unite il vino e fatelo evaporare velocemente, aggiungete il pomodoro.

Appena ripreso il bollore inserite le bietole, unite il sale e qualche pezzetto di peperoncino, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Fate cuocere per una ventina di minuti.

Tolto dal fuoco e prima di servire versate un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Note, curiosità e suggerimenti.

Solitamente questo piatto va accompagnato da fette di pane toscano abbrustolite e strofinate con aglio.

Gnocchetti di spinaci e ricotta al burro e salvia

Ingredienti per quattro persone

• 500 gr di spinaci
• 250 gr di ricotta di mucca
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• sale
• farina
• 60 gr di burro
• salvia

Pulite accuratamente gli spinaci e lavateli abbondantemente. Metteteli, ancora bagnati in una pentola che li possa contenere senza aggiungere acqua. Cuoceteli cinque minuti, scolateli e fateli raffreddare, strizzateli in modo che perdano tutta l’acqua e tritateli finemente con la mezza luna.

In una terrina mettete gli spinaci, la ricotta ( che avrete lasciato in un colino 10 o 15 minuti per fargli perdere l’acqua), il grana, l’uovo, una bella spolverata di noce moscata e il sale. Mescolate accuratamente e lasciate riposare in frigo un paio d’ore. Se il preparato dovesse risultare  morbido potete aggiungere un po’ di farina.

Con una forchetta prendete una piccola quantità di impasto che metterete sul palmo della mano precedentemente infarinata. Formate degli gnocchi allungati (c.a. 5 cm), a forma cilindrica, passateli nella farina, appoggiateli su di un canovaccio e proseguite fino ad esaurimento dell’impasto.

Fate fondere il burro e al termine aggiungete una decina di foglie di salvia lavate ed asciugate.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, gettate gli gnocchi e, appena vengono a galla, con un ramaiolo forato toglieteli e metteteli in un vassoio dai bordi alti.

Infine versate sugli gnocchi il burro e salvia ancora caldo e servite con formaggio grana a parte.

Crostini di fegatini alla toscana

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di fegatini di pollo (solamente fegatini)
• sedano
• cipolla
• carota
• prezzemolo
• un po’ di grasso di prosciutto crudo
• brodo di carne o di dado
• olio extravergine d’oliva
• 5 filetti di alici sott’olio
• un cucchiaio di capperi sotto sale
• burro
• sale e pepe
• pane toscano oppure 2 filoni magri

Tritate finemente sedano, cipolla, carota, prezzemolo, ogni cosa in poca quantità, e il grasso del prosciutto, mettete il trito in una piccola casseruola con l’olio e un pezzetto di burro; fate rosolare delicatamente e aggiungete i fegatini lavati e asciugati. Girateli velocemente un paio di volte affinché si insaporiscano, mettete ora sale, pepe, due dita di brodo caldo e fate cuocere per cinque minuti.
In un robot da cucina mettete le acciughe, i capperi lavati molto bene dal sale e asciugati, il preparato della casseruola e frullate; se il composto dovesse essere troppo denso aggiungete un po' di brodo, deve risultare una crema non troppo raffinata. Rimettete il composto nella casseruola.
Tagliate il pane a fette di circa un centimetro scarso e fatelo abbrustolire al grill. Quest'operazione la potete fare anche anticipatamente.
Quando è il momento di servire mettete i crostini nel vassoio, scaldate l’impasto aggiungendo un po’ di burro e se necessario ancora un po’ di brodo; il composto deve risultare piuttosto morbido. Ora con un cucchiaino versate sui crostini e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo è un ottimo antipasto per le giornate di festa.

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti per sei persone

• 1 coniglio di circa 1Kg e ½
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• ½ Kg di pomodori rossi tipo fiaschetti
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo piccolo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a piccoli pezzi (eliminando la testa) il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.
Prendete una casseruola che lo possa contenere; fate rosolare il trito di sedano e cipolla in olio extra vergine d’oliva; appena appassito mettete il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzatelo con il vino, unite gli aghi del rametto di rosmarino e fate evaporare a fuoco lento; aggiungete i pomodori dopo averli lavati, sbucciati e tagliati a pezzi.
Coprite con il brodo e fate cuocere per 45 minuti circa.
Servite caldo. Si può accompagnare con polenta oppure con riso lessato ed è un ottimo piatto unico.

Maccheroncini con le canocchie (cicale o canoce)

Ingredienti per quattro persone per la ricetta dei maccheroncini con le cicale di mare:

• 350 gr di maccheroncini rigati
• 800 gr di cicale
• 1 spicchio d’aglio
• 5 pomodori rossi (fiaschetti)
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• un pizzico di zenzero (facoltativo)

Pulite le cicale tagliando la coda a triangolo, le antenne, le zampine e si rifilando ambo i lati del dorso. Lavatele bene in acqua corrente. Dopo aver separato la testa, tagliate il corpo in quattro pezzi.

In una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di cipolla e aglio in olio extra vergine d’oliva. Aggiungete le cicale (teste comprese), e fatele colorire a fuoco vivace, versate ora il vino bianco e appena evaporato mettete i pomodori puliti e tagliati a pezzetti, sale, pepe e se gradite un pizzico di zenzero. Lasciate cuocere per una decina di minuti fino a quando il sugo non si sia ristretto. Mettete il prezzemolo e date una mescolata.

Lessate i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli in una terrina, conditeli con il sugo e mescolate.

Note, curiosità e suggerimenti.

Le cicale, preferibilmente, le dovreste acquistare ancora vive ed inoltre le potreste richiedere con o senza cera, dipende dal proprio gusto. In toscana si chiamano cicale, in Istria canoce, mentre noi le conosciamo come canocchie.