Risotto al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso per risotti
• ½ kg di seppie
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla media
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 300 gr di erbetta
• olio extra vergine d’oliva
• brodo vegetale
• grana grattugiato

Pulite in acqua corrente le seppie, togliendo la pelle, l’osso centrale, gli occhi e la bocca, e mettendo da parte in una tazza le vesciche contenenti il nero.

Lavatele bene fino a che risultino bianche e tagliatele a strisce e i tentacoli a pezzetti.

Preparate un trito di prezzemolo, cipolla e aglio, mettetelo in una casseruola a soffriggere con abbondante olio, fate imbiondire e aggiungete le seppie, lasciatele asciugare dolcemente, aggiungete il vino e fate evaporare. Aggiungete le erbette ben lavate e tagliate a strisce eliminando la costa bianca centrale, salate, pepate, mescolate, coprite e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti.

Aggiungete il riso, fatelo insaporire fino a che abbia assorbito tutto il sugo, aggiungete il nero di seppia regolate il sale e finite la cottura aggiungendo un po' di brodo alla volta. A fine cottura mantecate con un po' d’olio e lasciate riposare due minuti.

Servite con formaggio grana e un filo d’olio d’oliva sopra.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo risotto, pur essendo di pesce, richiede il formaggio grana.

Per pulire le seppie adoperate i guanti perché macchiano molto le mani.

Vol au vents con champignons

Ingredienti per sei persone

 

• 2 confezioni di pasta sfoglia già pronta
• 400 gr di champignons
• 50 gr di burro
• ½ bicchiere di panna
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe
• 50 gr di grana grattugiato
• ½ bicchiere di brodo
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di farina

Togliete la pasta sfoglia dal frigo almeno 10 minuti prima di usarla. Con un bicchiere tagliate dei dischetti di 5 cm di diametro, dovrebbero venire circa 40 dischi, 20 li lascerete interi e negli altri 20 con un bicchierino di 2 cm farete un foro centrale. Con un po' di latte inumidite il bordo del disco intero, appoggiatevi il disco con il foro facendo una leggera pressione, continuate fino all’esaurimento dei dischi. Posateli sulla leccarda coperta di carta forno, pennellate il bordo dei vol au vents e i cerchietti piccoli con il latte e inserite in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti ca.

Pulite accuratamente i funghi -freschi sodi e bianchi- eliminando la parte finale del gambo, poi passateli velocemente sotto l’acqua e metteteli su di un foglio di carta da cucina, quindi affettateli sottilmente.

In una casseruola fate fondere il burro, unite i funghi e fateli saltare a fiamma viva per 10 minuti ca., unite il prezzemolo tritato, il cucchiaio di farina, il sale e il pepe, mescolate bene, aggiungete il mezzo bicchiere di brodo caldo e fate cuocere ancora 10 minuti ca.

In una fondina mettete il tuorlo e la panna, sbatteteli leggermente, uniteli ai funghi e lasciate cuocere dolcemente per un paio di minuti.

Riempite con i funghi i vol au vents, mettete in cima ad ognuno il grana grattugiato e appoggiate il piccolo dischetto sopra. Infornate a 200 gradi per 10 minuti ca.

Servite immediatamente belli caldi.

Note, curiosità e suggerimenti.

I vol au vents potete comperarli anche pronti in pasticceria oppure nei supermercati.

Ai funghi tolgo la pelle del cappello per renderli più digeribili

Cappelletti speck ed asparagina in crosta

Ingredienti per sei persone

• 1 rotolo pasta sfoglia rettangolare
• 600 gr di cappelletti
• ½ kg di asparagina
• 2 etti si speck a fette
• sale e pepe nero
• burro
• formaggio grana
• ¼ di cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di pan grattato
• olio extra vergine d’oliva

Togliete la pasta sfoglia dal frigo una decina di minuti prima di adoperarla.

Lavate, pulite e tagliate l’asparagina a pezzetti di 4 cm eliminando la parte dura finale, tagliate anche lo speck a striscioline.

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con un dito di olio e un pezzetto di burro, appena imbiondisce aggiungete lo speck, mescolate ed unite gli asparagi, lasciate insaporire alcuni minuti, poi spruzzate con il vino e fate evaporare a fuoco vivace.

Aggiungete un po’ di brodo caldo, salate e pepate, coprite e cuocete per una ventina di minuti a fuoco medio.

Fate cuocere i cappelletti nel brodo, toglieteli al dente, mescolateli con il sugo fatto raffreddare, aggiungete una manciata di formaggio grana a scaglie.

Aprite la confezione di pasta sfoglia, stendetela leggermente con il matterello, spolveratela di pane grattugiato, versate i cappelletti conditi, distribuiteli uniformemente su tutta la superficie, aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Arrotolate delicatamente la sfoglia partendo dalla parte più lunga, fate aderire bene i bordi e i lati.  Adoperando la sua carta forno mettete il rotolo su di una leccarda, spennellatelo con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio di latte e disponete sopra qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 180/200 gradi per una ventina di minuti, deve risultare dorato.

Togliere la carta forno, mettetelo su di un piatto da portata, tagliatelo a fette e servite.

Cappelletti in brodo

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Ingredienti per sei persone

Per il brodo

• 500 gr di muscolo di manzo
• 1 osso con il midollo
• ½ cappone
• 1 piccola cipolla
• 2 gambi di sedano
• 2 carote medie
• qualche ciuffo di prezzemolo
• sale

Per il ripieno

• 80 gr di pancetta stesa
• 200 gr di coppa di maiale
• 120 gr di petto di pollo
• 100 gr di salsiccia
• 50 gr di mortadella
• 50 gr di prosciutto crudo
• 80 gr formaggio grana grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• sale e pepe
• 20 gr di burro
• qualche ago di rosmarino

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale

Brodo

Lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite la carne dopo averla lavata. Salate e chiudete con il coperchio, all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all’indomani. Si sarà formato uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato e potrete cuocere i cappelletti.

Cappelletti

Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro. Fateli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti e lasciate raffreddare.

Con un tritacarne o con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata,pepe e poco sale in quanto la carne è saporita, (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ d’acqua tiepida. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore, poca alla volta altrimenti si secca e farete fatica a chiudere i cappelletti. Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato) con l’apposita rotella. Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte e unitele, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Quando il brodo bolle, buttate i cappelletti (c.a 20/25 a persona), appena riprende il bollore, due minuti e sono pronti. Serviteli in una zuppiera.

Coniglio con olive nere

Ingredienti per sei persone

• 1 coniglio di circa 1Kg e ½
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 500 gr passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d’oliva
• brodo di dado
• ½ vasetto di olive nere tostate
• sale
• pepe

Lavate e tagliate a piccoli pezzi (eliminando la testa) il coniglio, asciugatelo con carta da cucina. Prendete una casseruola che lo possa contenere; fate rosolare il trito di sedano e cipolla in olio extra vergine d’oliva; appena appassito mettete il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzatelo con il vino, fate evaporare a fuoco vivo e di seguito aggiungete la passata di pomodoro.

Coprite con il brodo e fate cuocere per 30 minuti, aggiungete le olive e continuate la cottura per altri 15 minuti circa.

Servite caldo. Può essere un ottimo piatto unico accompagnato con polenta oppure con riso lessato

Crostini di fegatini alla toscana

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di fegatini di pollo (solamente fegatini)
• sedano
• cipolla
• carota
• prezzemolo
• un po’ di grasso di prosciutto crudo
• brodo di carne o di dado
• olio extravergine d’oliva
• 5 filetti di alici sott’olio
• un cucchiaio di capperi sotto sale
• burro
• sale e pepe
• pane toscano oppure 2 filoni magri

Tritate finemente sedano, cipolla, carota, prezzemolo, ogni cosa in poca quantità, e il grasso del prosciutto, mettete il trito in una piccola casseruola con l’olio e un pezzetto di burro; fate rosolare delicatamente e aggiungete i fegatini lavati e asciugati. Girateli velocemente un paio di volte affinché si insaporiscano, mettete ora sale, pepe, due dita di brodo caldo e fate cuocere per cinque minuti.
In un robot da cucina mettete le acciughe, i capperi lavati molto bene dal sale e asciugati, il preparato della casseruola e frullate; se il composto dovesse essere troppo denso aggiungete un po' di brodo, deve risultare una crema non troppo raffinata. Rimettete il composto nella casseruola.
Tagliate il pane a fette di circa un centimetro scarso e fatelo abbrustolire al grill. Quest'operazione la potete fare anche anticipatamente.
Quando è il momento di servire mettete i crostini nel vassoio, scaldate l’impasto aggiungendo un po’ di burro e se necessario ancora un po’ di brodo; il composto deve risultare piuttosto morbido. Ora con un cucchiaino versate sui crostini e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo è un ottimo antipasto per le giornate di festa.

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti per sei persone

• 1 coniglio di circa 1Kg e ½
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• ½ Kg di pomodori rossi tipo fiaschetti
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• un ramo piccolo di rosmarino
• brodo di dado
• sale e pepe

Lavate e tagliate a piccoli pezzi (eliminando la testa) il coniglio, asciugatelo con carta da cucina.
Prendete una casseruola che lo possa contenere; fate rosolare il trito di sedano e cipolla in olio extra vergine d’oliva; appena appassito mettete il coniglio e fatelo dorare uniformemente, spruzzatelo con il vino, unite gli aghi del rametto di rosmarino e fate evaporare a fuoco lento; aggiungete i pomodori dopo averli lavati, sbucciati e tagliati a pezzi.
Coprite con il brodo e fate cuocere per 45 minuti circa.
Servite caldo. Si può accompagnare con polenta oppure con riso lessato ed è un ottimo piatto unico.