Fettuccine paglia e fieno con pancetta ferrarese

Ingredienti per preparare le fettuccine paglia e fieno con pancetta ferrarese per quattro persone

• 350 gr di fettuccine all’uovo tipo paglia e fieno
• ½ cipolla media bianca
• 80 gr di pancetta arrotolata ferrarese (2 fette)
• sale
• 5 pomodori fiaschetti
• 30 gr di burro
• olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco secco

In una padella mettete il burro, l’olio, la pancetta tagliata a cubetti di mezzo cm, accendete, appena la pancetta comincia a soffriggere unite la cipolla tritata finemente, fate rosolare a fuoco lento e sfumate con il vino.

Aggiungete i fiaschetti lavati, puliti dai semi e tagliati a cubetti, salate e fate cuocere 15/20 minuti a fiamma media.

In abbondante acqua salata bollente fate cuocere le fettuccine al dente, scolatele, fatele saltare nella padella col

Rosette di prosciutto e fontina

Ingredienti per sei persone

Per la pasta

• 230 gr di farina 00
• 70 gr di farina di semola rimacinata
• 3 uova medie
• pizzico di sale
  

Per il ripieno

• 600 gr di ricotta
• 250 gr di prosciutto cotto tagliato a fette
• 250 gr di fontina tagliata a fette

Per la besciamella

• ¾ di latte
• 60 gr di farina
• 20 gr di burro
• noce moscata
• pizzico di sale
• 40 gr di grana grattugiato

Mettete la farina nella planetaria o nel robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull'asse e tagliatela a pezzi rettangolari di circa 10 x 12 cm.

Lessate la pasta poca alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con la schiumarola e fatela raffreddare in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente. Spalmate la ricotta su ogni rettangolo, distribuite il prosciutto e sopra la fontina. Arrotolate dal lato più corto la pasta su se stessa formando i cannelloni e tagliateli a metà.

Preparate la besciamella mettendo in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungendo il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi. Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Coprite la base di una pirofila con un po’ di besciamella, adagiatevi sopra le rosette in piedi e copritele con la besciamella rimasta, date una bella spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro, infornate a 180 gradi per 30 minuti circa.

Spegnete il forno, lasciate riposare per almeno 5 minuti e servite con grana a parte.

Anatra all’arancia

Ingredienti per sei persone

• 1 anatra da kr 1 ½ c.a.
• 2 arance navel medie
• 15/20 foglie di salvia
• 2 spicchi d’aglio
• 3 bacche di ginepro
• ½ bicchierino di cognac
• 40 gr di burro
• sale e pepe

Fatevi pulire l’anatra dal macellaio, fiammeggiatela per eliminare l’eventuale peluria rimasta, lavatela bene e asciugatela completamente con carta da cucina.

Farcite l’anatra con sei foglie di salvia, gli spicchi d’aglio, sale, pepe e mettetela in una terrina, cospargetela con il succo di un’arancia filtrato e con il cognac, salate e pepate, aggiungete le bacche di ginepro, coprite con la pellicola e lasciate riposare per 3-4 ore girandola un paio di volte.

Lavate bene l’altra arancia e mettetela intera all'interno con un paio di pezzetti di burro. Mettete l’anatra così preparata e con tutta la sua marinatura in uno stampo di creta, aggiungete le foglie di salvia rimaste e il rimanente burro a pezzetti. Coprite con il coperchio di creta e infornate a 180 gradi per

Plumcake

Ingredienti per sei persone

• 300 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• zucchero a velo
• 150 gr di burro
• 4 uova
• ½ bicchierino di rum
• 100 gr di uva sultanina
• 1 limone non trattato
• pizzico di sale
• 1 dose di lievito per dolci da ½ kg

Mettete a bagno in acqua tiepida l’uva sultanina, nel robot da cucina con le pale di plastica mettete lo zucchero, le uova, il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, lavorate ¾ minuti, aggiungete la farina, la scorza lavata e grattugiata del limone, un pizzico di sale, il rum e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Scolate e asciugate l’uva sultanina molto bene, infarinatela leggermente. Mettete il lievito nell'impasto, lavorate un paio di minuti, abbassate la velocità al minimo e aggiungete l’uva sultanina affinchè s’incorpori.

Imburrate uno stampo per plumcake, spolveratelo di farina ed eliminate quella in eccesso, versate l’impasto e livellatelo.

 Infornate e accendete a 150/160 gradi dipende dal forno, lasciate cuocere per 45/50 minuti. Provate con lo stuzzicadenti , se risulta ancora umido continuate la

Lasagne verdi

Ingredienti per sei persone

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 3 uova medie 
• pizzico di sale
• 200 gr di spinaci cotti e strizzati

Per il ragù

• 400 gr. macinato di maiale
• 300 gr. macinato di manzo
• 2 gambi di sedano piccoli
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote piccole
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• olio evo
• sale e pepe

Per la besciamella

• 70 gr di burro
• 100 gr di farina
• 1 litro di latte
• noce moscata
• 50 gr di grana
• sale e pepe

In una casseruola fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in abbondante olio evo, appena soffrigge unite il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e ½ litro di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore mescolando di tanto in tanto.

Con 5 etti di farina, 3 uova, un pizzico di sale e 200 gr di spinaci strizzati molto bene e tritati, preparate la pasta lavorandola lentamente nel robot da cucina con le pale di plastica o nella planetaria. Lasciate riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per una trentina di minuti. Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca.

Tagliatela a pezzi di c.a. 15/20 cm, fate cuocere un po' di pasta alla volta in una pentola con abbondante acqua bollente salata dove avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Appena bolle calcolate un paio di minuti e con un mestolo forato toglietela. mettetela in una casseruola con acqua fredda, prendetela con le mani, stendetela su di un canovaccio e asciugatela, proseguite così fino alla fine.

Preparate la besciamella, mettete in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungete il latte poco a poco, mescolate facendo attenzione di non formare grumi. Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale, il pepe e la noce moscata, fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Stendete un leggero strato di

Frittata con fondi di carciofo

Ingredienti per quattro persone

• 6 uova
• 4 fondi di carciofo già pronti
• 30 gr di formaggio grana grattugiato
• ½ bicchiere di latte
• sale e pepe

Rompete le uova in una terrina, aggiungete il sale, il pepe, il formaggio, il latte e con la frusta sbattete il composto.

Sciacquate velocemente i fondi e tagliateli in quattro parti.

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, verste le uova, adagiate i fondi disponendoli a vostro gusto, completate con una spolverata di grana.

Accendete il forno a 180 gradi, raggiunta la temperatura infornate e cuocete per 20/25 minuti.

Servite appena sfornata.

Note, curiosità e suggerimenti.

I fondi di carciofo si trovano al mercato già pronti.

Sarme (involtini di cavolo cappuccio)

Ingredienti per quattro persone

• 1 cavolo cappuccio
• 300 gr macinato di maiale
• 100 gr macinato di manzo
• 1 braciola di maiale affumicata
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• 1 uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 60 grammi di parmigiano grattugiato
• 40 gr di pangrattato
• 1 grossa cipolla bianca
• 200 grammi di pomodorini
• Olio extravergine d’oliva
• ¼ di litro di brodo
• 20 grammi di burro
• ¼ di litro di aceto di vino bianco

In una terrina mettete il macinato, la braciola di maiale disossata e tritata, il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uovo, il parmigiano e il pangrattato, sale e pepe, amalgamate l’impasto deve risultare morbido, in caso contrario aggiungete un goccio di brodo.

Staccate le foglie dal cappuccio facendo attenzione di non romperle, lavatele sotto l’acqua corrente e due foglie alla volta fatele bollire in acqua salata e aceto per un minuto, toglietele con un mestolo forato e appoggiatele su un canovaccio ad asciugare, proseguite fino ad esaurimento delle foglie.

Con un coltello togliete il pezzo di costa finale e dividete a metà le foglie più grandi.

Con un po’ di impasto formate una specie di salsiccia che metterete alla base di ogni foglia. Iniziate ad arrotolare, piegate i lembi laterali verso l’interno e arrotolate fino alla

Cappellacci (Caplaz) di zucca al pomodoro

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 700 gr di zucca cotta al forno già pulita
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• noce moscata
• pan grattato
• sale

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova medie
• pizzico di sale

Per la salsa

• 6 etti di pomodori rossi fiaschetti
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe nero
• 20 gr di burro

Lavate i pomodori e scottateli in acqua calda, togliete la pelle e i semi, tagliateli a pezzetti.

Mettete l’olio extravergine d’oliva e due spicchi d’aglio in una padella, appena caldi aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe. Mettete il coperchio e fate bollire a fuoco lento per 20 minuti circa. Pulite il basilico, mettete le foglie nella salsa, date una mescolata e spegnete il fuoco.

In una terrina mettete la zucca, il grana, il sale, un po’ di noce moscata, due cucchiai di pane grattugiato e mescolate, deve risultare un impasto sodo, se occorre aggiungete altro formaggio e un po’di pane grattugiato, lasciate riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore.

Mettete la farina nella planetaria oppure in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa in frigorifero.

Stendete la pasta con la macchina ripassandola fino al penultimo spessore (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere il cappellaccio). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 6 cm di lato).

Su ogni quadretto mettete un po’ d’impasto e piegatelo

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti per quattro persone

• 2 melanzane rotonde
• farina
• olio di semi d’arachidi per friggere
• sale e pepe
• 7 etti di pomodori fiaschetti rossi
• 2 spicchi d’aglio
• abbondante basilico
• 2 mozzarelle
• 25 gr di burro
• olio evo

Lavate i pomodori, puliteli dai semi e tagliateli a piccoli cubetti.

In una casseruola mettete un po’ d’olio d’oliva con i due spicchi d’aglio puliti e privati dell’anima centrale, quando comincia soffriggere unite i pomodori, sale e pepe, mescolate, mettete il coperchio, cuocete per una decina di minuti, aggiungete 7/8 foglie di basilico lavato e asciugato, fate cuocere per altri 10 minuti.

Tagliate le mozzarelle a cubetti e mettetele in un colino facendole sgocciolare bene.

Pulite, lavate e sbucciate parzialmente le melanzane, fate delle fette da 5 millimetri, infarinatele, scrollatele bene dalla farina e man mano friggetele in olio di semi, appoggiatele su carta da cucina ad asciugare e salatele leggermente.

Lavate e asciugate le foglie di basilico rimanenti.

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, mettete un po’ di sugo di pomodoro alla base, fate uno strato di melanzane, coprite con uno strato di pomodoro, qualche pezzetto di basilico e un po’ di cubetti di mozzarella.

Ripetete l’operazione

Risotto di canocchie (o cicale) e zucchine

Ingredienti per sei persone

• ½ kg di riso Carnaroli per risotti
• 800 gr di canocchie di media grandezza
• 3 zucchine medie
• 1 scalogno
• sale e pepe
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• brodo di pesce
• olio extravergine d’oliva

Tagliate le antenne e le zampine alle canocchie, rifilate ambo i lati del dorso, lavatele e tagliate alcune teste.

In una casseruola mettete le teste di canocchie con 1 litro d’acqua leggermente salata, fate bollire per 20 minuti ca., spegnete, filtrate il brodo schiacciando le teste.

Pulite le zucchine, lavatele, tagliatele a metà longitudinalmente e fate delle fettine.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente, mettetelo in una capiente casseruola e fatelo appassire dolcemente, unite il riso, fatelo tostare, sfumate con il vino, aggiungete un ramaiolo di brodo, mettete le zucchine e il sale, continuate a cuocere aggiungendo un ramaiolo di brodo alla volta.

A metà cottura unite le canocchie e portate a cottura il riso aggiungendo di volta in volta il brodo necessario. Spegnete, date una grattata di pepe, mescolate, lasciate riposare due minuti.

Versate nel vassoio di portata e servite.

Macedonia di frutta

Ingredienti per sei persone

• 1 banana
• 2 kiwi
• 1 grappolo di uva bianca
• 1 grappolo di uva fragola
• 1 mela golden
• 6 albicocche
• 2 pesche nettarine gialle
• 4 noci
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 limone

Lavate bene la frutta, in una terrina mettete i chicchi d’uva staccati dal graspo, la mela, la banana e il kiwi sbucciati e tagliati a cubetti, le pesche e le albicocche private del nocciolo e tagliate a cubetti, le noci sgusciate e spezzettate.

Mettete lo zucchero, lavate e spremete il limone filtrandolo.

Con un cucchiaio mescolate il tutto delicatamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno un paio d’ore.

Preparate le coppette e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Naturalmente potete adoperare la frutta di stagione che è sempre preferibile.