Polpette livornesi

Ingredienti per quattro persone

  

• 600 gr di macinato di manzo
• 2 uova
• 60 gr di cipolla bianca
• un pizzico di noce moscata
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• farina
• 300 gr di passata di pomodoro toscano
• 3 foglie di basilico
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

In una terrina mettete il macinato, l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale, una grattata di pepe e la cipolla tritata finemente, amalgamate molto bene e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Mettete la farina in un piatto, con l’impasto preparate delle polpette rotonde del diametro di 4 cm circa, passatele nella farina e togliete la farina in eccesso.

In una larga casseruola mettete una base di olio, appena caldo friggete le

Involtini con spinaci

Ingredienti per quattro persone

• ½ Kg di fettine di manzo
• 2 etti di spinaci cotti
• 2 etti di ricotta mista
• 1 uovo
• un pizzico di noce moscata
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 300 gr di passata di pomodoro
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Tritate gli spinaci cotti e ben strizzati, metteteli in una terrina con la ricotta, l’uovo, una grattata di noce moscata, il parmigiano, il sale e un pizzico di pepe. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per 30 minuti circa.

Prendete le fettine e battetele tra due fogli di carta forno debbono essere sottili. Distribuite il composto di ricotta e spinaci su di ogni fetta, arrotolatela e fermatela con uno stuzzicadenti.

In una larga casseruola mettete la cipolla tritata finemente e fatela rosolare con l’olio a fuoco dolce non deve colorirsi, unite gli involtini e sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e fate cuocere per una ventina di minuti.

Servite caldi.

Torta di ricotta e zucca

Ingredienti per quattro persone

• 700 gr di zucca pulita
• 500 di ricotta mista
• 1 porro
• olio extravergine d’oliva
• sale
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• burro

Tagliate la zucca a cubetti di circa due centimetri. Pulite e lavate il porro, tagliatelo a fettine, mettetelo in una casseruola con un po’ d’olio e fate rosolare a fuoco lento fino a che non sia appassito. Aggiungete i cubetti di zucca, salate, unite due bicchieri d’acqua calda, fate cuocere per 20 minuti circa girando spesso e schiacciando alcuni cubetti con il mestolo di legno.

In una terrina lavorate la ricotta con 30 grammi di grana, la noce moscata e un pizzico di sale. Foderate con carta forno bagnata e ben strizzata una pirofila, ungete leggermente con l’olio la base, versate metà dell’impasto di ricotta, ora ricopritela con la zucca e fate l’ultimo strato con la ricotta rimanente, cospargete con il grana e mettete qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180 gradi per 25/30 minuti, la superficie deve essere dorata.

Servitela calda o tiepida.

Cappellacci (caplaz) di zucca al burro e salvia

Ingredienti per sei persone

Per il ripieno

700 gr di zucca cotta al forno già pulita

50 gr di formaggio grana grattugiato

noce moscata

pan grattato

sale

Per la pasta

300 gr di farina 00

3 uova medie

pizzico di sale

Per il condimento

50 gr di burro

15 foglie di salvia

grana grattugiato

In una terrina mettete la zucca, il grana, il sale, un po’ di noce moscata, due cucchiai di pane grattugiato e mescolate, deve risultare un impasto sodo, se occorre aggiungete altro formaggio e un po’di pane grattugiato, lasciate riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore.

Mettete la farina in un robot da cucina con la lama per impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa in frigorifero.

Stendete la pasta con la macchina ripassandola fino al penultimo spessore (poca alla volta altrimenti si secca e fate fatica a chiudere il cappellaccio). Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 6 cm di lato).

Su ogni quadrettino mettete un po’ d’impasto e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte laterali e unitele attorno al dito indice, appoggiate il cappellaccio così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Pulite e lavate le foglie di salvia che asciugherete con carta da cucina, mettete il burro in una grande padella e fatelo sciogliere, aggiungete la salvia e spegnete.

Mettete in una capace pentola l’acqua, appena bolle salate, buttate i cappellacci e riaccendete il fuoco sotto la padella. Quando vengono a galla due minuti e sono pronti, toglieteli con un mestolo forato, metteteli nella padella, spolverateli con un po’ di grana e fateli saltare due minuti.

Metteteli in un piatto da portata e servite immediatamente con formaggio grana a parte.

Polpettone ripieno di fagiolini

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr di macinato di manzo
• 300 gr di fagiolini
• 1 patata lessa
• prezzemolo
• 
  1 spicchio d’aglio
• 1 uovo
• ¾ di bicchiere di latte
• 50 gr di pane grattugiato
• un buon pizzico di noce moscata
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

In una terrina ponete il macinato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, l’uovo, la noce moscata e il parmigiano. Mescolate il pane grattugiato nel latte, mettetelo nella terrina assieme agli altri ingredienti e amalgamate bene tutto il composto. Lasciate riposare per trenta minuti ca.

Spuntate e lavate i fagiolini, lessateli in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, scolateli e fateli raffreddare.

Stendete l’impasto su di un foglio di carta forno leggermente unto con l’olio d’oliva, ottenete un rettangolo dove allineate una parte dei fagiolini, arrotolate il polpettone aiutandovi con la carta forno, stringete bene e legate i lati con lo spago da cucina.

Ungete con un poco d’olio d’oliva uno stampo rettangolare dove mettete il polpettone e infornatelo a 170 gradi per 40 minuti ca. Sfornate e lasciate intiepidire. Scaldate in una padella l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio, saltate i fagiolini e una patata lessa tagliata a cubetti, salate leggermente.

Tagliate i lembi della carta forno e appoggiate il polpettone con delicatezza sul tagliere, tagliatelo a fette e disponetelo in un vassoio contornato dalle verdure e servite.

Pasticcio pane e broccoli

Ingredienti per quattro persone

• ½ kg di pane raffermo
• ½ kg di cime di broccoli
• latte
• sale e pepe
• 2 spicchi d’aglio
• 2 uova
• ½ cucchiaino di noce moscata
• ½ etto di taleggio
• 70 gr di grana grattugiato
• olio d’oliva extravergine

In una terrina mettete il pane raffermo tagliato a pezzi a bagno nel latte coprendolo completamente per almeno 3 o 4 ore. Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido che terrete da parte. In una terrina mettete il pane, aggiungete 50 gr di grana, la noce moscata, il sale e il pepe ed infine amalgamate bene. 

Pulite e lavate le cime di broccoli, fatele cuocere in acqua bollente salata per sei minuti, scolatele e saltatele in padella con un filo d’olio d’oliva e due spicchi d’aglio per due minuti, spegnete e lasciate raffreddare.

Foderate uno stampo rettangolare con carta forno bagnata e ben strizzata, ungetela con un po’ d’olio, formate uno strato con la metà del pane sul fondo dello stampo, distribuite metà dei broccoli sul pane, mettete sopra metà del taleggio tagliato a striscioline e spolverate con il grana.

Fate un altro strato di pane e copritelo con i broccoli rimasti. In una scodella sbattete le due uova con la forchetta, aggiungete un pizzico di sale, un bicchiere del latte conservato e filtrato, una grattata di formaggio grana.

Versate questo composto sui broccoli, ricoprite con le rimanenti striscioline di taleggio e un cucchiaio di grana. Preriscaldate il forno a180 gradi e infornate per 30 minuti circa, fino a che il pasticcio non abbia raggiunto una bella crosticina croccante.

Servite caldo o tiepido.

Gnocchi di patate con anatra selvatica

Ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi:

• 1 Kg di patate
• 300 gr di farina c.a.
• un pizzico di sale

Per il sugo

• 1 anatra selvatica
• 50 gr di burro
• 6 grani di pepe nero
• noce moscata
• erbe aromatiche: foglia di alloro, salvia, rosmarino
• 1 bicchierino di cognac
• olio extravergine d’oliva
• spremuta di un’arancia
• un po’ di grasso di prosciutto
• ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale e pepe

Prendete l’anatra, bruciate l’eventuale peluria, lavatela e asciugatela dentro e fuori con carta da cucina, mettetela in una terrina con il rosmarino, la salvia, la foglia di alloro, i grani di pepe, la noce moscata, la spremuta, il cognac, il sale e il pepe, giratela e massaggiatela con tutti gli odori, chiudetela con la pellicola e lasciatela in fusione tutta la notte.
In una casseruola mettete il burro, un filo d’olio e il grasso del prosciutto tagliato a cubetti, accendete il fuoco e mettete l’anatra tolta dalla terrina, fatela rosolare dolcemente da tutte le parti mettendo il coperchio, quando è rosolata aggiungete tutto l’infuso rimasto nella terrina, sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua calda, versatelo sull'anatra, girate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per 30 minuti.
Togliete l’anatra dalla casseruola e tagliatela a piccoli pezzi, unitela nuovamente al sugo che avrete filtrato e continuate la cottura ancora 40 minuti circa, se tende ad asciugarsi aggiungete acqua calda.
Lavate le patate, mettetele in una pentola coprendole d’acqua fredda e salate, fatele cuocere per 40 minuti circa. Sbucciate le patate ancora ben calde e passatele con lo schiacciapatate sull'asse dove avrete messo la farina, aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto.
Prendete un po’ d’impasto, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito e tagliatela a pezzetti di c.a. 3 cm., continuate così sino all'esaurimento dell’impasto. Con una forchetta infarinata passate uno gnocco alla volta facendo una leggera pressione, otterrete così la rigatura, poi metteteli su di un canovaccio infarinato.
Fate bollire l’acqua in una grande pentola, salate e buttate gli gnocchi. Appena vengono a galla con un mestolo forato toglieteli e metteteli in una terrina contenente un po’ di sugo.
Completata l’operazione versate sopra gli gnocchi l’anatra con il suo sugo. Servite con formaggio grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti:
Chiedete sempre patate per gnocchi. Potete segnare gli gnocchi anche con il retro della grattugia.

Canederli (gnocchi de pan), ai formaggi

Ingredienti per sei persone

• 500 gr di pane raffermo
• 150 gr di formaggio Asiago
• 50 gr di grana grattugiato
• 150 gr di taleggio
• 50 gr di fontina
• prezzemolo
• sale e pepe nero
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 70 gr burro
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, mettetelo in una terrina, lavoratelo con le mani per amalgamarlo bene, aggiungete le uova, il prezzemolo. il formaggio grana, 100 gr di Asiago e 100 gr di taleggio tagliati a piccoli cubetti, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe. Se l’impasto è morbido aggiungete del pane grattugiato, girate bene il composto e lasciatelo riposare almeno un paio d’ore.

Mettete l’acqua a bollire e nel frattempo con l’impasto preparate delle palline grosse come una clementina e passatele nella farina, terminato l’impasto buttatele nell’acqua bollente. Mentre gli gnocchi cuociono fate scaldare il burro, il rimanente formaggio tagliato a cubetti e ½ bicchiere di latte, fate bollire lentamente girando spesso.

Quando gli gnocchi vengono a galla fateli bollire 3 o 4 minuti, poi con un ramaiolo forato, toglieteli e metteteli in una terrina capiente, versate sopra immediatamente i formaggi fusi e date una bella macinata di pepe nero. Servite con grana a parte.

Zucchini ripieni di carne in umido

Ingredienti per quattro persone

• 8 zucchini
• 300 gr di macinato di maiale
• 40 gr di grana grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 dado da brodo
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• noce moscata
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 scatola di passata di pomodoro
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Lavate gli zucchini e tagliate ognuno in tre parti uguali. Con un leva torsoli svuotateli tenendo da parte l’interno. In una terrina mettete il macinato, l’interno degli zucchini e l’aglio tritati, il prezzemolo, il grana, la noce moscata, il pane grattugiato, sale e pepe, amalgamate con cura e riempite gli zucchini, se rimane un po’ di ripieno fate delle piccole polpette.

Tritate lo scalogno e mettetelo in una casseruola con l’olio, fatelo appassire, sfumatelo con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate, mettete gli zucchini e coprite con il brodo (di dado) caldo. Se avete fatto le polpettine infarinatele e aggiungetele, coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente per 30 minuti circa. Se risulta troppo liquido fate evaporare senza coperchio a fiamma vivace.

Serviteli caldi

Lasagne con la zucca

Ingredienti per sei persone

• 300 gr di zucca
• 2 salsicce
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• 200 gr di taleggio
• grana grattugiato

Per la Besciamella

• 50 gr di burro
• 75 gr di farina
• ¾ di latte
• noce moscata
• 35 gr di grana
• sale e pepe

Per la Pasta

• 400 gr di farina 00
• 4 uova
• un pizzico di sale

In una padella fate stufare lo scalogno con un po’ d’olio, aggiungete la zucca tagliata a dadini e fatela rosolare. Appena preso un po’ di colore mettete un bicchiere d’acqua calda, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

Togliete la pelle e tagliate a pezzetti la salsiccia, fatela stufare in una padella antiaderente, quando comincia a perdere il grasso versate il vino e fate evaporare a fuoco vivace, spegnete e aggiungetela alla zucca facendo attenzione di non versare l’unto, mescolate bene il tutto.

Per la besciamella mettete in una casseruola, meglio se antiaderente, la farina setacciata ed aggiungete il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata, mettete sul fuoco continuando a mescolare e fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Per la pasta mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchina della pasta lavorate e stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull'asse e tagliatela a pezzi rettangolari. Lessateli pochi alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglieteli e fateli raffreddare in acqua fredda, stendeteli su di un canovaccio e asciugateli delicatamente.

Ungete con il burro una pirofila rettangolare da forno, stendete uno strato di besciamella e adagiatevi la pasta, ricoprite con la besciamella, condite con il sugo di zucca e salsiccia e qualche pezzetto di taleggio. Coprite con altra pasta e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti sostituendo nell'ultimo strato i pezzetti di taleggio con fettine e spolverando con una manciata di grana grattugiato.

Infornate a 180 gradi per 30 minuti, lasciate riposare 5 minuti e servite.

Quaglie con pancetta e salvia

Ingredienti per quattro persone

• 6 quaglie
• 12 fettine di pancetta
• 12 foglie di salvia grandi
• noce moscata
• burro
• olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Fiammeggiate le quaglie per togliere l’eventuale peluria rimasta, lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina. Tagliate le quaglie a metà e disponetele tutte in fila con la parte della pelle appoggiata sul tagliere, salate, pepate e passate una bella grattata di noce moscata.

Avvolgete la quaglia con la pancetta, appoggiatevi sopra una foglia si salvia e fermate con lo stuzzicadenti.

In una padella mettete un po’ di burro e un po’ d’olio extravergine, adagiatevi le quaglie e fatele rosolare, versate il vino, fate evaporare, aggiungete un bicchiere di brodo caldo e coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti.

Servitele calde con il loro sugo.

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete servirle con le patate arrosto in tecia.