Tortelli di orata all'ortolana

Per la ricetta tortelli di orata all'ortolana vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il ripieno

• 1 orata media
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 cucchiaio di pan grattato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per il sugo

• 2 scalogni
• ½ cipolla bianca
• 2 zucchine
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe nero
• 150 gr di pomodori datterini
• ciuffo di prezzemolo
• 3 foglie di basilico
• ½ bicchiere di vino bianco secco

Per la pasta 230 gr di farina 00 70 gr semola rimacinata sale 3 uova Pulite l’orata dalle interiora e squamatela, lavatela accuratamente, asciugatela e mettetela in una padella con un po’ d’olio extravergine, fatela rosolare da ambo i lati, aggiungete il sale e il pepe, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.

Lasciatela raffreddare e pulitela togliendo la testa, la lisca, tutte le spine e la pelle, tritatela e mettetela in un piatto con sale e pepe. il prezzemolo tritato e un cucchiaio di pan grattato. Mescolate accuratamente il ripieno, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo.

Preparate la pasta mettendo nella planetaria o robot la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a media velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciate riposare per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Lavorate la pasta con la macchinetta fino al penultimo spessore e con la rotellina dentata tagliate dei quadretti di 5 cm circa di lato. Riempiteli con il ripieno, ripiegateli a triangolo, chiudete molto bene tutto il bordo attorno. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Pulite gli scalogni, e la cipolla affettateli finemente, metteteli in una larga padella con l’olio, fateli soffriggere dolcemente, unite le zucchine pulite e tagliatele a julienne, mescolate, sfumate con il vino, salate, aggiungete i datterini lavati e tagliati a metà, cuocete per 10 minuti, spegnete, unite il prezzemolo e il basilico tritati, date una grattata di pepe nero e girate.

In una pentola fate bollire l’acqua, salate e

Costine di maiale al barbecue

Per la ricetta costine di maiale al barbecue vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone.

• 1 kg e ½ di costine di maiale
• 1 ramo di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 1 foglia d’alloro
• sale e pepe bianco
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio evo

Lavate e asciugate le costine, mettetele in una capiente terrina, aggiungete gli aghi del rosmarino e la salvia tagliuzzata con le forbici, la foglia d’alloro, poco sale e il pepe, irrorate con un filo d’olio, girate molto bene, unite il mezzo bicchiere di vino e girate ancora una volta.

Coprite con la pellicola e lasciate riposare almeno due ore.

Accendete il fuoco con carbone di legna, quando avrete ottenuto una bella brace mettete a scaldare la gratella, mettendola nel punto più alto, sistemate le costine appoggiandole dalla parte dell’osso, fatele cuocere almeno 10 minuti, giratele su di un lato lasciandole cuocere 7/8 minuti e così farete per i due lati rimanenti.

Abbassate la gratella di uno o due

Torta con cioccolato

Per la ricetta della torta con cioccolato vi suggerisco gli ingredienti

• 300 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• 4 uova
• 200 gr di cioccolato fondente
• pizzico di sale
• 1 dose di lievito per dolci da ½ kg
• latte q.b.

Per la glassa

• 120 gr zucchero a velo
• 100 gr di burro

Nel robot da cucina con le pale di plastica lavorate lo zucchero con il burro che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, unite le uova una alla volta, lavorate 3-4 minuti, aggiungete la farina, un pizzico di sale, un po’ di latte se necessario e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tagliate il cioccolato a scaglie. Mettete il lievito nell'impasto, lavorate un paio di minuti, abbassate la velocità al minimo e aggiungete 120 gr di cioccolato affinché s’incorpori.

Imburrate uno stampo rotondo di 25 cm di diametro con cerniera, spolveratelo di farina ed eliminate quella in eccesso, versate l’impasto e livellatelo.

Infornate e accendete a 150/160 gradi dipende dal forno, lasciate cuocere per 45/50 minuti. Provate con lo stuzzicadenti, se risulta ancora umido continuate la cottura per altri 5/10 minuti, spegnete, toglietelo dal forno, aprite la cerniera, lasciatelo raffreddare, nel frattempo preparate la glassa.

Nel robot da cucina lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea. Tagliate a metà orizzontalmente la torta, togliete la calotta, spalmate un po’meno della meta di glassa, rimettete la calotta e ricoprite la torta con la glassa rimasta anche lateralmente. Spolverate

Portafogli a cotoletta

Per la ricetta dei portafogli a cotoletta vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 1 Kg di lonza di maiale
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr. di emmental a fette
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio per friggere

Ricavate i portafogli dalla lonza affettandola in maniera che rimangano le fette unite due a due.

Mettete in una terrina le uova, il limone, un pizzico di noce moscata, il sale, il pepe e sbattete con la forchetta.

Prendete una doppia fetta, battetela leggermente, appoggiate il prosciutto e l’emmental su una parte e sovrapponete l’altra metà, chiudete i due lati e la parte centrale con tre stuzzicadenti.

Mettete la farina in un piatto e infarinate i portafogli, metteteli nella terrina con le uova, girateli bene e passateli nel pane grattugiato che avrete mescolato con il grana, impanate bene.

Friggeteli in abbondante olio caldo girandoli una volta, appena dorati toglieteli e fateli asciugare su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e salateli leggermente. Disponete i portafogli su

Scampi alla busara

Per la ricetta degli scampi alla busara vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone:

• 1 ½ Kg di scampi
• 1 spicchio d’aglio
• ½ cipolla bianca
• ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• 200 gr di passata di pomodoro
• sale e pepe

Pulite gli scampi incidendo la schiena dalla coda alla testa, con uno stuzzicadenti togliete il filo nero interno, lavateli bene in acqua corrente e asciugateli con carta da cucina. In una larga padella fate rosolare l’aglio e la cipolla tritati finemente in olio extra vergine d’oliva, appena rosolati aggiungete il pane grattugiato, mescolate, unite gli scampi, il bicchiere di vino e fate evaporare a fuoco vivace.

Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e mescolate delicatamente, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete 7/8 minuti.

Togliete il coperchio, aggiungete il prezzemolo, girate dolcemente, versate in un piatto da

Tacchino arrosto con prosciutto e asparagina (bruscandoli)

Gli ingredienti per sei persone, ricetta del tacchino arrosto con prosciutto e asparagina.

• 1 coscia di tacchino disossata
• 1 etto di prosciutto crudo a fette
• ½ kg di asparagina
• sale e pepe
• olio evo
• 30 gr di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Lavate bene l’asparagina, tagliatela a pezzi di 3 cm c.a. fino a che il gambo non diventa duro, metteteli in un tegame con olio sale e pepe, fateli cuocere per 10 minuti con un dito d’acqua.

Prendete la coscia, copritela con un foglio di carta forno e battetela con il batticarne stendendola quanto più possibile, togliete il foglio, salate e pepate, ricoprite tutta la superficie con le fette di prosciutto e sopra mettete un terzo dell’asparagina preparata, aggiungete un paio di fiocchetti di burro. Arrotolatela dalla parte più larga e legatela con spago da cucina.

Prendete una casseruola che contenga l'arrosto di tacchino in giusta misura, mettete olio e burro, fatelo rosolare da tutti i lati, salate e pepate, aggiungete un bicchiere di vino bianco, coprite e fate cuocere per 10 minuti, appena consumato mettete un bicchiere d’acqua calda e cuocete per

Tagliatelle al ragù di cinghiale

Per la ricetta delle tagliatelle al ragù di cinghiale vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il ragù

• 400 gr. di polpa di cinghiale
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• ½ bicchiere di vino rosso corposo

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di un centimetro circa.

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare in olio extra vergine d’oliva e una noce di burro, il sedano, le carote e la cipolla tritati grossolanamente, unite il cinghiale e finite la rosolatura.

Sfumate col vino, aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, sale e pepe, mescolate e aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per due ore circa, girando di tanto in tanto, se necessario aggiungete un po’ d’acqua calda.

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante

Tagliatelle alle uova di lompo

Per la ricetta tagliatelle alle uova di lompo vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il condimento

• 1 vasetto di uova nere di lompo
• 60 gr di burro
• olio evo

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all'impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle.

Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante acqua salata.

Nel frattempo scaldate il burro in una larga padella, aggiungete le

Puntarelle in insalata

Per la ricetta delle puntarelle in insalata vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 cespo di puntarelle (catalogna)
• 10 filetti di acciughe sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• pepe nero
• 1 pizzico di peperoncino (se gradito)

Pulite il cespo di catalogna tenendo le foglie più lunghe da parte (che potrete utilizzare a vostro piacere), staccate i germogli e man mano metteteli a bagno in acqua fredda, poi lavateli e asciugateli bene.

Preparate un trito di aglio privato del germoglio interno e le acciughe, mettetelo in una terrina con mezzo bicchiere d’olio, il pizzico di peperoncino e emulsionate bene.

Tagliate i germogli a listarelle sottili, metteteli nella terrina, aggiungete una grattata di pepe nero, mescolate bene, chiudete con la pellicola e lasciate riposare almeno

Strudel di ricotta e olive

Per la ricetta dello strudel di ricotta e olive vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• 4 etti di ricotta mista
• 50 gr. di olive nere denocciolate
• 30 gr di olive taggiasche denocciolate
• 10 gr di semi di papavero
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• burro
• latte

Togliete la pasta sfoglia dal frigo una decina di minuti prima di adoperarla. Aprite la pasta sfoglia lasciandola nella carta forno e bucherellandola con la forchetta, spolveratela di pane grattugiato, stendete in modo uniforme la ricotta e aggiungete sopra le olive divise a metà, aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Arrotolate con delicatezza la pasta partendo dalla parte più lunga, chiudete i lati premendo la pasta.

Mettete lo strudel con la carta forno in uno stampo che lo contenga di giusta misura.

Spennellate la superficie con il latte, aggiungete qualche fiocchetto di burro ed una spolverata

Cannelloni con spinaci

Per la ricetta dei cannelloni con spinaci vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 400 gr di spinaci
• 200 gr di funghi champignon
• 1 uovo
• 1 salsiccia
• ½ cipolla
• 50 gr formaggio grana grattugiato
• sale e pepe
• 30 gr di burro

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la besciamella

• gr 50 burro
• gr 50 di farina
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 30 grana
• sale

Pulite e lavate gli spinaci, lessateli senza acqua per 3 o 4 minuti, scolateli, appena intiepiditi spremeteli bene, tritateli e passateli in padella con il burro. Pulite i funghi e tritateli. In una padella con un filo d’evo fate soffriggere la cipolla tritata finemente, la salsiccia spellata e sbriciolata, unite i funghi, lasciate cuocere per una decina di minuti e fate raffreddare, poi unite gli spinaci, l’uovo, il formaggio grana, sale, pepe e amalgamate bene.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore.

Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadrati di circa 12 cm.

Preparate la besciamella adagiando in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungendo il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi.

Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente mescolando sempre per 7/8 minuti. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Lessate la pasta poca alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con la schiumarola e fatela raffreddare in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente.

Mettete un poco di ripieno in ogni quadrato di sfoglia che arrotolerete. Coprite la base di una pirofila con la besciamella, adagiatevi sopra i cannelloni

Faraona ripiena alla creta

Per la ricetta faraona ripiena alla creta vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 1 faraona
• 2 etti di macinato misto
• 1 salsiccia
• 2 funghi champignon
• 10 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• burro
• 2 spicchi d’aglio
• 2 pizzichi di timo secco
• 1 bicchierino di cognac
• sale e pepe bianco

Pulite, fiammeggiate , lavate la faraona lasciandola intera e asciugatela accuratamente.Preparate il ripieno con il macinato,la salsiccia sbriciolata e i funghi tritati, sale, pepe e amalgamate accuratamente,

Farcite la faraona mettendo all’interno un po’ di cognac, un pizzico di timo, sale e pepe, 3 foglie di salvia e il ripieno.

Mettete la faraona nella creta, spruzzate il cognac rimasto, unite gli spicchi d’aglio togliendo l’anima interna, pezzetti di rosmarino, le foglie di salvia rimaste, il timo, un pizzico di sale, una grattatina di pepe e alcuni fiocchi di burro.

Chiudete col coperchio e infornate a 180 gradi per 35 minuti, giratela e continuate la cottura per altri 20 minuti, controllate e se non è ben dorata, togliete il coperchio e cuocete per altri 10 minuti.

Toglietela dal forno, mettetela nel vassoio, tagliatela a pezzi lasciando il ripieno al centro e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contorno consigliato purè di porri

Patatine fritte

Per la ricetta delle patatine fritte vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 600 gr di patate da friggere
• olio di semi di arachidi
• sale

Sbucciate le patate e lavatele, tagliatele a bastoncini sottili e mettetele a bagno completamente coperte d’acqua per almeno mezz’ora.

In una padella mettete a scaldare abbondante olio, scolate le patate e asciugatele bene con carta da cucina, appena l’olio è caldo buttate le patate, giratele e friggete fino a che le patatine non siano dorate.

Toglietele dall’olio con un mestolo forato e mettetele su carta da cucina per asciugare l’olio in eccesso, salate,