Baccalà in umido con olive nere

Ingredienti per quattro persone

• 1kg di baccalà ammollato
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• ½ peperoncino
• 300 gr di passata di pomodoro
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• 25 gr di capperi sotto sale e lavati
• 100 gr di olive nere
• farina
• olio extravergine d’oliva

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi. Tritate lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, fate rosolare il trito dolcemente in una casseruola con l’olio d’oliva, sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, i capperi e le olive.

Infarinate il baccalà e scrollatelo bene dalla farina in eccesso, mettetelo nel sugo, chiudete con il coperchio e fate cuocere una ventina di minuti, scuotendo la casseruola ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Servitelo bollente con fette di pane casereccio abbrustolito o con polenta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Consiglio di non mettere il sale in quanto il baccalà è saporito.

Bagnetto

Ingredienti per sei persone

50 gr di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
un cucchiaio di capperi salati
1 uovo sodo
olio extravergine d’oliva

Nel robot da cucina mettete i capperi salati e le foglie di prezzemolo lavate ed asciugate, l’aglio e le acciughe. Frullate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete l’uovo sodo e frullate dolcemente riducendolo a pezzettini.

Versate tutto il trito in una salsiera ed infine aggiungete olio fino a coprire il tutto e girate delicatamente.

Ottima servita con i lessi.

Note, curiosità e suggerimenti.

Volendo rendere la salsa più intensa si può aggiungere un pezzetto di peperoncino o un filo di olio piccante.

Cotolette di maiale con salsina di acciughe e capperi

Ingredienti per quattro persone

• 8 fettine di filetto di maiale
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• un po’ di noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio extra vergine d’oliva
• olio per friggere
• 40 gr di capperi sotto sale
• 4 filetti di acciuga
• un ciuffo di prezzemolo
• 5 foglie di basilico
• 1 piccola cipolla
• 30 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco

Mettete in una terrina le uova, il limone, la noce moscata, il sale, il pepe e frullate. Battete leggermente le fettine, infarinatele e immergetele nel battuto di uova lasciandole riposare almeno un’ora.

Preparate il pane grattato in un piatto, aggiungete il grana e mescolate accuratamente.

Rigirate le fettine nell’uovo, passatele nel pane e formaggio, friggetele in abbondante olio caldo girandole una volta, appena dorate toglietele e fatele asciugare sopra i fogli di carta da cucina.

Lavate i capperi dal sale e asciugateli, tritateli con il basilico e il prezzemolo. Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere con il burro. Unite le acciughe e giratele con i rebbi della forchetta per sbriciolarle, aggiungete un cucchiaino di farina e mescolate, mettete il trito preparato con i capperi, versate il vino bianco ed evaporare a fuoco lento.

Disponete le cotolette in una pirofila e suddividete la salsa su ogni fetta, passate in forno caldo a 180 gradi per una decina di minuti e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Eventualmente potete sostituire con fettine di petti di pollo.

Crostoni di fegatini

Ingredienti per quattro persone

• 4 grandi fette di pane toscano
• 2 fegatini di coniglio
• 2 pomodori maturi
• una manciata di capperi sotto sale
• 8 filetti d’acciuga sott’olio
• 3 spicchi d’aglio
• 15 foglie di salvia
• sale e pepe nero
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva

Lavate e pulite i fegatini, tagliuzzateli grossolanamente, lavate e pulite dai semi i pomodori e riduceteli a cubetti. Lavate i capperi dal sale, asciugateli e tagliateli a metà, spezzettate le alici e l’aglio, riducete la salvia a striscioline.

Ricoprite il fondo della padella con olio d’oliva e fate rosolare l’aglio, aggiungete i fegatini e la salvia, fate insaporite, versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete le acciughe e i capperi assieme al pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, mescolate per alcuni secondi e spegnete il fuoco.

Tagliate ogni fetta di pane in 3 pezzi e fate abbrustolire sulla bistecchiera da ambo i lati. Mettete le fette in un vassoio e distribuite il sugo sopra ad ognuna. Servite con sopra un filo d’olio d’oliva toscano.

Note, curiosità e suggerimenti.

Accompagnateli con un buon chianti.

Sfogliatine capperi e acciughe

Ingredienti per sei persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• capperi sotto sale
• 5 filetti di acciughe sott’olio
• 1 tuorlo d’uovo

Togliete dal frigo il rotolo di pasta sfoglia almeno 10 minuti prima di adoperarlo.

Lavate i capperi e asciugateli molto bene, tagliate i filetti di acciuga a pezzetti, sbattete il tuorlo con un goccio di latte.

Aprite la sfoglia e tagliate tanti quadretti di 3 cm di lato. Ponete su ogni quadretto due capperi e un pezzetto di acciuga e al termine spennellate la sfoglia con il tuorlo sbattuto.

Portate il forno a temperatura di 180/200 gradi e infornate per 15 minuti circa.

Togliete e serviteli con l’aperitivo.

Crostini di fegatini alla toscana

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di fegatini di pollo (solamente fegatini)
• sedano
• cipolla
• carota
• prezzemolo
• un po’ di grasso di prosciutto crudo
• brodo di carne o di dado
• olio extravergine d’oliva
• 5 filetti di alici sott’olio
• un cucchiaio di capperi sotto sale
• burro
• sale e pepe
• pane toscano oppure 2 filoni magri

Tritate finemente sedano, cipolla, carota, prezzemolo, ogni cosa in poca quantità, e il grasso del prosciutto, mettete il trito in una piccola casseruola con l’olio e un pezzetto di burro; fate rosolare delicatamente e aggiungete i fegatini lavati e asciugati. Girateli velocemente un paio di volte affinché si insaporiscano, mettete ora sale, pepe, due dita di brodo caldo e fate cuocere per cinque minuti.
In un robot da cucina mettete le acciughe, i capperi lavati molto bene dal sale e asciugati, il preparato della casseruola e frullate; se il composto dovesse essere troppo denso aggiungete un po' di brodo, deve risultare una crema non troppo raffinata. Rimettete il composto nella casseruola.
Tagliate il pane a fette di circa un centimetro scarso e fatelo abbrustolire al grill. Quest'operazione la potete fare anche anticipatamente.
Quando è il momento di servire mettete i crostini nel vassoio, scaldate l’impasto aggiungendo un po’ di burro e se necessario ancora un po’ di brodo; il composto deve risultare piuttosto morbido. Ora con un cucchiaino versate sui crostini e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Questo è un ottimo antipasto per le giornate di festa.