Canederli (gnocchi de pan) in brodo

Per la ricetta dei canederli (gnocchi de pan) in brodo, vi suggeriamo gli ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi

• 400 gr di pane raffermo
• 150 gr di prosciutto crudo
• 80 gr di grana grattugiato
• 1/2 cipolla media
• 20 gr di burro
• prezzemolo
• sale e pepe
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

Per il brodo

• ½ gallina
• ½ kg di carne di manzo (copertino o muscolo)
• 1 osso con il midollo
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 2 ciuffi di prezzemolo
• sale

Per il brodo lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite l’osso e la carne dopo averla lavata. salate e chiudete con il coperchio, all'inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all'indomani. Si formerà uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato col quale potrete cuocere gli gnocchi.

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

In una padellina fate fondere 20 gr di burro e aggiungete la cipolla tritata finemente, appena appassisce aggiungete il pane grattugiato e lasciate sul fuoco affinché prenda un bel colore dorato. Spegnete e fate raffreddare.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido, mettetelo in una terrina e lavoratelo con le mani, aggiungete le uova, il prezzemolo tritato. il formaggio grana, il prosciutto tritato grossolanamente, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

Aggiungete la cipolla con il pane grattugiato preparato in precedenza e amalgamate; se l’impasto risulta

Ragù di cinghiale

Per la ricetta del ragù di cinghiale vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 400 gr. di polpa di cinghiale
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• ½ bicchiere di vino rosso corposo

Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di un centimetro circa.

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare in olio extra vergine d’oliva e una noce di burro, il sedano, le carote e la cipolla tritati grossolanamente, unite il cinghiale e finite la rosolatura.

Sfumate col vino, aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, sale e pepe, mescolate e aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per due

Spaghetti alle cozze con pomodoro

Per la ricetta degli spaghetti alle cozze con il pomodoro, vi elenco gli ingredienti per quattro persone

• 350 gr di spaghetti n° 7
• 1 kg di cozze
• un quarto di cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 6 pomodori tipo fiaschetti
• un ciuffo di prezzemolo
• 3 foglie di basilico
• un pizzico di peperoncino piccante
• sale
• olio extravergine d’oliva

 

Pulite le cozze raschiando i gusci, eliminando il bisso e lavandole molto bene. Fatele aprire con un filo d’olio in una casseruola coperta a fuoco medio.

Staccate i molluschi dalle valve, metteteli in una scodella, le cozze che non si sono aperte gettatele. Filtrate un po’d’acqua del fondo di cottura e tenetelo a parte.

Tritate finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il basilico, mettetelo in una padella con l’olio, fate appassire dolcemente, unite i pomodori lavati, privati dei semi e tagliati a cubetti. Aggiungete il sale, il peperoncino e fate cuocere per una decina di minuti, spegnete e unite le cozze.

In abbondante acqua

Salama da sugo ferrarese

Per la ricetta della salama da sugo ferrarese vi consiglio gli ingredienti per otto persone

• 1 salama da sugo di Madonna Boschi di 1kg / 1,2 kg

Lavate la salama con acqua tiepida, togliendo tutte le impurità con un tovagliolo bagnato e tenetela a bagno per almeno 12 ore, toglietela dall’acqua e mettetela nell’apposito sacchetto (che vi avrà dato il macellaio).

Legate il sacchetto lasciando fuori la corda della salama che utilizzerete per legarla ad un bastoncino sufficientemente lungo.

Immergetela in una capace pentola piena di acqua fredda e tenetela sospesa con il bastoncino appoggiato sui bordi della pentola, non deve toccare ne il fondo ne i lati. Fatela bollire dolcemente 8 ore, se la preferite al cucchiaio almeno 10 ore.

Toglietela dall’acqua, appoggiatela in una ciotola, togliete la corda, fate due tagli a croce e versate con un cucchiaio un po’ del suo sugo all’interno.

Servitela calda estraendola a cucchiaiate e accompagnandola con il purè.

Note, curiosità e suggerimenti.

La salama da sugo è una specialità di Ferrara,

Carciofi fritti con pastella

Per la ricetta dei carciofi fritti con pastella vi suggerisco questi ingredienti per quattro persone

• 8 carciofi
• 150 gr di farina di riso
• 150 gr di farina di ceci
• 400 ml di acqua frizzante
• sale e pepe
• succo di un limone
• 1 cucchiaio di grana parmigiano grattugiato
• olio di semi di arachide

Pulite i carciofi, togliete le foglie più dure, tagliate le punte e pulite i gambi, lasciandoli attaccati per 3 o 4 centimetri. Ricavate 6 spicchi per ogni carciofo facendo attenzione di includere un po’ di gambo per ogni spicchio, eliminate anche l’eventuale barba interna e man mano metteteli in acqua fredda acidulata con il succo di limone.

In una terrina mettete i due tipi di farina, il grana, una grattata di pepe e un pizzico di sale, aggiungete l’acqua frizzante fredda, mescolate fino ad ottenere una patella liscia.

Scolate e asciugate bene gli spicchi e metteteli nella pastella.

In una padella mettete a scaldare abbondante olio e friggete pochi carciofi alla volta girandoli fino a doratura, toglieteli con un mestolo forato e appoggiateli su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.

Metteteli in un

Omelette con prosciutto e formaggio

Per la ricetta delle omelette con prosciutto e formaggio, vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 8 uova
• 80 gr di emmental
• 1 etto di prosciutto cotto
• sale e pepe
• latte
• burro
• grana

 

In una terrina rompete 2 uova ,sale, pepe, un dito di latte e sbattete.

Mettete a scaldare una padella con una noce di burro e versate le uova, dopo due minuti girate la frittata per un minuto e mettetela in un piatto.

Con lo stesso procedimento preparate le altre tre omelette.

Ricoprite l’omelette con il prosciutto, tagliate l’emmental a fettine e mettetene 2 o 3 al centro, arrotolate e continuate con le altre tre.

Prendete uno stampo, foderatelo con carta forno bagnata e ben strizzata, allineate le omelette,su ognuna aggiungete du

Pasticcio con salciccia e carciofi

Ingredienti per sei persone per la ricetta del Pasticcio con salciccia e carciofi

• 400 gr di pasta tipo maccheroncini
• 2 salsicce
• 3 carciofi
• 1 scalogno
• 50 gr di taleggio
• 1 pezzetto di porro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 dado da brodo
• sale

  Per la besciamella

• 50 gr di farina
• 40 gr di burro
• 30 gr di grana grattugiato
• ½ litro di latte
• pizzico di noce moscata
• sale

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e parte del gambo, tagliate il carciofo a metà, togliete la barba interna e iniziando dal fondo tagliatelo a striscioline sottili, (scartando le foglie quando diventano dure) man mano gettatele in acqua fredda dove avrete spremuto il succo di mezzo limone.

In una casseruola mettete l’olio e il burro, il porro e lo scalogno tritati e fateli imbiondire a fuoco basso, unite la salsiccia spellata e spezzettata con le mani, fate rosolare, poi sfumate con il vino, aggiungete le striscioline di carciofi scolate, salate e coprite con due bicchieri di acqua calda, unite un dado da brodo e mettete il coperchio. Fate cuocere per 20/25 minuti.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, aggiungete il burro, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate continuamente. Appena bolle cuocete per cinque minuti sempre mescolando, spegnete e unite il grana.

Mettete a bollire l’acqua, salatela e buttate i maccheroncini, scolateli al dente, metteteli in una zuppiera con il sugo e metà della besciamella, mescolate, versate il tutto in uno stampo imburrato, livellate e ricoprite con la besciamella

Ombrina al forno rivestita di patate

Ecco gli ingredienti per quattro persone per fare la ricetta dell’ Ombrina al forno rivestita di patate

• 1 ombrina da 1 kg e ½ c.a. aperta
• 3 patate medie
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe bianco
• 1 ramo di rosmarino
• olio evo

 

Fate squamare e aprire l’ombrina dal pescivendolo, lavatela e asciugatela.

Sbucciate e lavate le patate, affettatele sottilmente.

Foderate una leccarda con carta forno bagnata e ben strizzata, ungete con un po’ d’olio e stendete una base di fettine di patate della grandezza dell’ombrina aperta, salate poco le patate, mettete qualche ago di rosmarino, adagiate sopra l’ombrina, aggiungete sale, pepe, rosmarino e l’aglio privato dell’anima interna e fatto a pezzetti.

Coprite con le rimanenti fettine di patate, irrorate con

Batuffoli di polenta

Per fare i Batuffoli di polenta vi indico gli ingredienti per quattro persone

• 250 gr di polenta rapida
• 1 bicchiere di latte
• olio extravergine d’oliva
• formaggio grana grattugiato

Per il ragù

• 200 gr. macinato di maiale
• 200 gr. macinato di manzo
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 carota
• 10 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

In una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva unendo il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 10 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e tre bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore mescolando di tanto in tanto.

Preparate la polenta seguendo le istruzioni consigliate ma aggiungendo nell’acqua il bicchiere di latte e un po’ d’olio. La polenta deve risultare molto morbida.

Appena pronta mettete

Torta di mele

Per la ricetta della torta di mele vi suggerisco gli ingredienti

• 200 gr di farina
• 3 o 4 mele rosse
• 150 gr di zucchero
• 2 uova
• 1 limone non trattato
• un pizzico di sale
• 1 bustina di lievito vanigliato
• ½ bicchiere di latte
• burro

Lavate e sbucciate le mele, togliete il torsolo, tagliatele a metà e ricavate delle fettine sottili.

Nel robot da cucina mettete le uova, lo zucchero e lavorate lentamente aggiungendo la farina, un pizzico di sale, il latte, la buccia di limone grattugiata, il lievito e lavorate fino a che non si formino le bolle.

Preparate uno stampo, ungetelo con il burro e infarinatelo scrollando via la farina in eccesso, oppure potete foderarlo con la carta forno.

Versate il composto, disponete sopra le fettine di mele inserendole leggermente, aggiungete qualche fiocchetto di burro, spolverate con zucchero semolato e infornate a forno caldo a 160 gradi per 35 minuti c.a., dipende molto dal forno, per essere certi della cottura forate il dolce con uno stuzzicadenti e

Filetto di maiale alla senape ubriaco

Ingredienti per quattro persone per la ricetta del filetto di maiale alla senape ubriaco

• 1 filetto di maiale
• senape forte
• 7/8 foglie di salvia
• 1 bicchierino di grappa bianca
• sale
• pepe verde
• olio extra vergine d’oliva

Tagliate il filetto di maiale a fette dello spessore di 1 cm circa.

In una padella versate un po’ d’olio e la salvia spezzettata, fatelo scaldare, appena tiepido unite due cucchiai colmi di senape, mescolate bene,evaporate con la grappa.

Unite le fettine, fatele cuocere cinque minuti per parte a fiamma moderata, salate leggermente, date una grattatina di

Torta salata di melanzane e mozzarella

Per elaborare la ricetta della Torta salata di melanzane e mozzarella, ora vi elenco gli ingredienti ideali per quattro persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronta
• 2 melanzane medie
• 2 mozzarelle
• un po' di pane grattato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 3 foglie di basilico
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulite e lavate le melanzane, sbucciatele parzialmente, tagliatele a cubetti di 3 cm c.a.

In una padella mettete un filo d’olio con l’aglio sbucciato e privato dell’anima, accendete il fuoco e unite le melanzane, il sale e pepe, mescolate, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e cuocete per 6/7 minuti a fuoco vivace mescolando un paio di volte, mettete il prezzemolo e il basilico lavati e tritati, mescolate e quando risultano asciutte spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Togliete dal frigorifero la pasta sfoglia almeno 10 minuti prima di adoperarla. Apritela e dopo aver tagliato una striscia di un centimetro dal lato più lungo, mettetela in una pirofila rettangolare lasciando la propria carta forno, fate in modo che la pasta copra anche i bordi. Bucherellate con la forchetta la base della pasta e cospargetela di pane grattugiato.

Versate le melanzane fredde mescolate con una mozzarella tagliata a cubetti, livellate e coprite con l’altra mozzarella tagliata a fettine sottili.

Ripiegate leggermente i bordi della pasta verso