Risotto al Prosecco

Per la ricetta del risotto al prosecco vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 350 gr di riso Carnaroli per risotti
• ½ cipolla bianca
• sale e pepe
• 80 gr di burro
• olio evo
• 30 gr di grana grattugiato
• ½ litro di prosecco
• 1 bicchiere di brodo di pollo

In una casseruola mettete un filo d’olio e 50 gr di burro, la cipolla tritata finemente e appassite dolcemente, unite il riso, alzate la fiamma, tostate e sfumate con un bicchiere di prosecco, mettete sale e pepe.

Portate a cottura alternando un ramaiolo di brodo caldo a un bicchiere di prosecco mescolando fino a che il riso risulti al dente.

Spegnete e mantecate con il formaggio e il burro rimasto mescolando bene, mettete il coperchio e fate

Portafogli a cotoletta

Per la ricetta dei portafogli a cotoletta vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 1 Kg di lonza di maiale
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr. di emmental a fette
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio per friggere

Ricavate i portafogli dalla lonza affettandola in maniera che rimangano le fette unite due a due.

Mettete in una terrina le uova, il limone, un pizzico di noce moscata, il sale, il pepe e sbattete con la forchetta.

Prendete una doppia fetta, battetela leggermente, appoggiate il prosciutto e l’emmental su una parte e sovrapponete l’altra metà, chiudete i due lati e la parte centrale con tre stuzzicadenti.

Mettete la farina in un piatto e infarinate i portafogli, metteteli nella terrina con le uova, girateli bene e passateli nel pane grattugiato che avrete mescolato con il grana, impanate bene.

Friggeteli in abbondante olio caldo girandoli una volta, appena dorati toglieteli e fateli asciugare su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e salateli leggermente. Disponete i portafogli su

Tagliatelle al ragù di cinghiale

Per la ricetta delle tagliatelle al ragù di cinghiale vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il ragù

• 400 gr. di polpa di cinghiale
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• ½ bicchiere di vino rosso corposo

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di un centimetro circa.

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare in olio extra vergine d’oliva e una noce di burro, il sedano, le carote e la cipolla tritati grossolanamente, unite il cinghiale e finite la rosolatura.

Sfumate col vino, aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, sale e pepe, mescolate e aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per due ore circa, girando di tanto in tanto, se necessario aggiungete un po’ d’acqua calda.

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante

Cannelloni con spinaci

Per la ricetta dei cannelloni con spinaci vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 400 gr di spinaci
• 200 gr di funghi champignon
• 1 uovo
• 1 salsiccia
• ½ cipolla
• 50 gr formaggio grana grattugiato
• sale e pepe
• 30 gr di burro

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la besciamella

• gr 50 burro
• gr 50 di farina
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 30 grana
• sale

Pulite e lavate gli spinaci, lessateli senza acqua per 3 o 4 minuti, scolateli, appena intiepiditi spremeteli bene, tritateli e passateli in padella con il burro. Pulite i funghi e tritateli. In una padella con un filo d’evo fate soffriggere la cipolla tritata finemente, la salsiccia spellata e sbriciolata, unite i funghi, lasciate cuocere per una decina di minuti e fate raffreddare, poi unite gli spinaci, l’uovo, il formaggio grana, sale, pepe e amalgamate bene.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore.

Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadrati di circa 12 cm.

Preparate la besciamella adagiando in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungendo il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi.

Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente mescolando sempre per 7/8 minuti. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Lessate la pasta poca alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con la schiumarola e fatela raffreddare in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente.

Mettete un poco di ripieno in ogni quadrato di sfoglia che arrotolerete. Coprite la base di una pirofila con la besciamella, adagiatevi sopra i cannelloni

Canederli (gnocchi de pan) in brodo

Per la ricetta dei canederli (gnocchi de pan) in brodo, vi suggeriamo gli ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi

• 400 gr di pane raffermo
• 150 gr di prosciutto crudo
• 80 gr di grana grattugiato
• 1/2 cipolla media
• 20 gr di burro
• prezzemolo
• sale e pepe
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

Per il brodo

• ½ gallina
• ½ kg di carne di manzo (copertino o muscolo)
• 1 osso con il midollo
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 2 ciuffi di prezzemolo
• sale

Per il brodo lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite l’osso e la carne dopo averla lavata. salate e chiudete con il coperchio, all'inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all'indomani. Si formerà uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato col quale potrete cuocere gli gnocchi.

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

In una padellina fate fondere 20 gr di burro e aggiungete la cipolla tritata finemente, appena appassisce aggiungete il pane grattugiato e lasciate sul fuoco affinché prenda un bel colore dorato. Spegnete e fate raffreddare.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido, mettetelo in una terrina e lavoratelo con le mani, aggiungete le uova, il prezzemolo tritato. il formaggio grana, il prosciutto tritato grossolanamente, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

Aggiungete la cipolla con il pane grattugiato preparato in precedenza e amalgamate; se l’impasto risulta

Pasticcio di maccheroni ferrarese

Per poter assaporare i vecchi sapori rinascimentali, tipici del Pasticcio di maccheroni di Ferrara, vi suggerisco la ricetta partendo dagli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini o maccheroncini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 1 salsiccia
• 2 rotoli di pasta frolla
• 40 gr di funghi porcini secchi
• 2 cucchiaini di crema di tartufo
• ½ litro di brodo
• ½ porro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino
• 1 tuorlo d’uovo
• olio extravergine
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• 1 confezione di panna

Fate il trito con il porro, la carota e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio a fuoco dolce, appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo, di vitello e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù freddo, aggiungete i due cucchiaini di crema di tartufo e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente. Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete ,unite il grana e mescolate. Lasciate raffreddare una decina di minuti , unitela alla pasta e amalgamate bene.

Mettete un disco di pasta frolla in uno stampo di 30 cm. di diametro con la sua carta forno coprendo anche i bordi, tagliate la carta in più e versate il pasticcio a cucchiaiate dandogli la forma di cupola.

Con l’altro disco di pasta frolla coprite la cupola, tagliate la pasta in eccesso e con le dita unite i due bordi.

Con i ritagli di pasta potete creare guarnizioni a piacere, con il tuorlo d’uovo e un goccio di

Pasticcio con salciccia e carciofi

Ingredienti per sei persone per la ricetta del Pasticcio con salciccia e carciofi

• 400 gr di pasta tipo maccheroncini
• 2 salsicce
• 3 carciofi
• 1 scalogno
• 50 gr di taleggio
• 1 pezzetto di porro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 dado da brodo
• sale

  Per la besciamella

• 50 gr di farina
• 40 gr di burro
• 30 gr di grana grattugiato
• ½ litro di latte
• pizzico di noce moscata
• sale

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e parte del gambo, tagliate il carciofo a metà, togliete la barba interna e iniziando dal fondo tagliatelo a striscioline sottili, (scartando le foglie quando diventano dure) man mano gettatele in acqua fredda dove avrete spremuto il succo di mezzo limone.

In una casseruola mettete l’olio e il burro, il porro e lo scalogno tritati e fateli imbiondire a fuoco basso, unite la salsiccia spellata e spezzettata con le mani, fate rosolare, poi sfumate con il vino, aggiungete le striscioline di carciofi scolate, salate e coprite con due bicchieri di acqua calda, unite un dado da brodo e mettete il coperchio. Fate cuocere per 20/25 minuti.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, aggiungete il burro, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate continuamente. Appena bolle cuocete per cinque minuti sempre mescolando, spegnete e unite il grana.

Mettete a bollire l’acqua, salatela e buttate i maccheroncini, scolateli al dente, metteteli in una zuppiera con il sugo e metà della besciamella, mescolate, versate il tutto in uno stampo imburrato, livellate e ricoprite con la besciamella

Batuffoli di polenta

Per fare i Batuffoli di polenta vi indico gli ingredienti per quattro persone

• 250 gr di polenta rapida
• 1 bicchiere di latte
• olio extravergine d’oliva
• formaggio grana grattugiato

Per il ragù

• 200 gr. macinato di maiale
• 200 gr. macinato di manzo
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 carota
• 10 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

In una casseruola di media grandezza, fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extra vergine d’oliva unendo il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 10 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e tre bicchieri di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore mescolando di tanto in tanto.

Preparate la polenta seguendo le istruzioni consigliate ma aggiungendo nell’acqua il bicchiere di latte e un po’ d’olio. La polenta deve risultare molto morbida.

Appena pronta mettete

Zuppa di fagioli con cavolo nero

Per la ricetta della zuppa di fagioli con cavolo nero vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 300 gr di fagioli borlotti secchi
• 2 patate piccole
• 1 spicchio d’aglio
• ½ kg di cavolo nero
• sale
• pepe nero
• 8 fette di pane toscano
• olio EVO

Tenete a bagno i fagioli secchi una notte.

Nella pentola a pressione mettete i fagioli ammollati e lavati, le due patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzi e lo spicchio d’aglio, coprite con un litro e mezzo d’acqua e fate cuocere 30 minuti dall'inizio del sibilo. Sfiatate la pentola e lasciate raffreddare per 30 minuti c.a.

Con un mestolo forato prendete solamente un po’ meno della metà dei fagioli e teneteli a parte, con il mixer frullate il rimanente fino ad ottenere un passato liscio ed omogeneo.

Pulite e lavate il cavolo nero, tagliatelo a listarelle, unitelo al passato di fagioli aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, fate cuocere per 20 minuti c.a. con un coperchio,

Tagliatelle alla carbonara speck-asparagina

Parto descrivendo gli ingredienti per quattro persone per la ricetta delle tagliatelle alla carbonara speck asparagina

• 250 gr di tagliatelle all’uovo
• 1 scalogno
• 50 gr di speck (due fette)
• 200 gr di asparagina
• 2 uova
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• 20 gr formaggio grana grattugiato
• olio evo
• 25 gr di burro

 

Lavate l’asparagina e tagliatela a pezzetti di 3 cm circa scartando la parte dura del gambo. Tagliate lo speck a striscioline sottili.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente, mettetelo in una padella con l’olio e metà del burro, fate rosolare a fiamma bassa, appena diventa trasparente aggiungete lo speck e l’asparagina, fate insaporire, salate e pepate, sfumate con il vino, aggiungete due dita d’acqua calda, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.

Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, toglietele al dente e saltatele nella padella con il sugo di speck, aggiungete le uova sbattute con il grana, mescolate velocemente, versate in una terrina e servite con formaggio a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Io adopero l’asparagina perché la raccolgo in pineta al mare ed è più saporita, ma potete adoperare asparagi normali dopo avere sbucciato il gambo con la mandolina e tagliati a rondelle, poi il procedimento è lo stesso.

Risotto di zucca

Gli ingredienti per quattro persone per la ricetta del risotto di zucca

• 350 gr di riso Carnaroli per risotti
• 300 grammi di zucca violina pulita
• ½ cipolla bianca
• sale
• pepe verde
• 40 gr di burro
• olio evo
• 30 gr di grana grattugiato
• ¾ di un bicchiere di vino bianco secco
• 1 dado da brodo

Preparate il brodo mettendo a bollire l’acqua col dado in un pentolino.

In una casseruola mettete metà del burro, l’olio, la cipolla tritata finemente e fate appassire dolcemente, unite il riso, alzate la fiamma, fate tostare e sfumate con il vino. Aggiungete la zucca tagliata a cubetti di un centimetro c.a., mescolate, mettete un ramaiolo di brodo, il sale e portate a cottura aggiungendo un ramaiolo di brodo alla volta mescolando, il riso deve

Cappelletti ferraresi paglia e fieno alla panna

Ora vi elenco gli ingredienti per sei persone di questa particolare e personale ricetta, cappelletti ferraresi paglia e fieno alla panna

Per il condimento

300 gr di panna da cucina

60 gr di burro

50 gr di grana grattugiato

noce moscata

sale

Per il ripieno

80 gr di pancetta stesa

200 gr di coppa di maiale

120 gr di petto di pollo

100 gr di salsiccia

50 gr di mortadella

50 gr di prosciutto crudo

80 gr formaggio grana grattugiato

1 uovo

noce moscata

sale e pepe

20 gr di burro

qualche ago di rosmarino

Per la pasta gialla

300 gr di farina 00

3 uova

sale

Per la pasta verde 200 gr farina 00 1 uovo 50 gr di spinaci cotti ben strizzati e tritati sale . Tagliate a pezzi il petto di pollo, la coppa, la pancetta e la salsiccia spellata, metteteli in una casseruola con il burro. Fateli rosolare con due o tre aghi di rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per quindici minuti e lasciate raffreddare.

Con il robot da cucina tritate la mortadella, il prosciutto crudo e la carne rosolata. Mettete il composto in una terrina e aggiungete il formaggio grana, l’uovo, una bella grattata di noce moscata, pepe e poco sale in quanto la carne è saporita, (per non sbagliare assaggiate). Amalgamate accuratamente e riponete il preparato in frigo coprendolo con la pellicola.

Per la pasta gialla mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impastare, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Per la pasta verde mettete la farina nel robot, inserite l’uovo, gli spinaci, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare.

Stendete un po’ di pasta (tenendo coperta la pasta rimanente)con la macchinetta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadretti con l’apposita rotella (se la tagliate a mano circa 4 cm di lato). Mettete un po’ d’impasto su ogni quadrettino e piegatelo a triangolo, schiacciate le punte e unitele, appoggiate il cappelletto così ottenuto su di un canovaccio infarinato. Proseguite fino ad