Portafogli a cotoletta

Per la ricetta dei portafogli a cotoletta vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 1 Kg di lonza di maiale
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr. di emmental a fette
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio per friggere

Ricavate i portafogli dalla lonza affettandola in maniera che rimangano le fette unite due a due.

Mettete in una terrina le uova, il limone, un pizzico di noce moscata, il sale, il pepe e sbattete con la forchetta.

Prendete una doppia fetta, battetela leggermente, appoggiate il prosciutto e l’emmental su una parte e sovrapponete l’altra metà, chiudete i due lati e la parte centrale con tre stuzzicadenti.

Mettete la farina in un piatto e infarinate i portafogli, metteteli nella terrina con le uova, girateli bene e passateli nel pane grattugiato che avrete mescolato con il grana, impanate bene.

Friggeteli in abbondante olio caldo girandoli una volta, appena dorati toglieteli e fateli asciugare su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e salateli leggermente. Disponete i portafogli su

Scampi alla busara

Per la ricetta degli scampi alla busara vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone:

• 1 ½ Kg di scampi
• 1 spicchio d’aglio
• ½ cipolla bianca
• ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• 200 gr di passata di pomodoro
• sale e pepe

Pulite gli scampi incidendo la schiena dalla coda alla testa, con uno stuzzicadenti togliete il filo nero interno, lavateli bene in acqua corrente e asciugateli con carta da cucina. In una larga padella fate rosolare l’aglio e la cipolla tritati finemente in olio extra vergine d’oliva, appena rosolati aggiungete il pane grattugiato, mescolate, unite gli scampi, il bicchiere di vino e fate evaporare a fuoco vivace.

Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e mescolate delicatamente, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete 7/8 minuti.

Togliete il coperchio, aggiungete il prezzemolo, girate dolcemente, versate in un piatto da

Tacchino arrosto con prosciutto e asparagina (bruscandoli)

Gli ingredienti per sei persone, ricetta del tacchino arrosto con prosciutto e asparagina.

• 1 coscia di tacchino disossata
• 1 etto di prosciutto crudo a fette
• ½ kg di asparagina
• sale e pepe
• olio evo
• 30 gr di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Lavate bene l’asparagina, tagliatela a pezzi di 3 cm c.a. fino a che il gambo non diventa duro, metteteli in un tegame con olio sale e pepe, fateli cuocere per 10 minuti con un dito d’acqua.

Prendete la coscia, copritela con un foglio di carta forno e battetela con il batticarne stendendola quanto più possibile, togliete il foglio, salate e pepate, ricoprite tutta la superficie con le fette di prosciutto e sopra mettete un terzo dell’asparagina preparata, aggiungete un paio di fiocchetti di burro. Arrotolatela dalla parte più larga e legatela con spago da cucina.

Prendete una casseruola che contenga l'arrosto di tacchino in giusta misura, mettete olio e burro, fatelo rosolare da tutti i lati, salate e pepate, aggiungete un bicchiere di vino bianco, coprite e fate cuocere per 10 minuti, appena consumato mettete un bicchiere d’acqua calda e cuocete per

Tagliatelle al ragù di cinghiale

Per la ricetta delle tagliatelle al ragù di cinghiale vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il ragù

• 400 gr. di polpa di cinghiale
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• ½ bicchiere di vino rosso corposo

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di un centimetro circa.

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare in olio extra vergine d’oliva e una noce di burro, il sedano, le carote e la cipolla tritati grossolanamente, unite il cinghiale e finite la rosolatura.

Sfumate col vino, aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, sale e pepe, mescolate e aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per due ore circa, girando di tanto in tanto, se necessario aggiungete un po’ d’acqua calda.

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante

Tagliatelle alle uova di lompo

Per la ricetta tagliatelle alle uova di lompo vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il condimento

• 1 vasetto di uova nere di lompo
• 60 gr di burro
• olio evo

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all'impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle.

Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante acqua salata.

Nel frattempo scaldate il burro in una larga padella, aggiungete le

Puntarelle in insalata

Per la ricetta delle puntarelle in insalata vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 cespo di puntarelle (catalogna)
• 10 filetti di acciughe sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• pepe nero
• 1 pizzico di peperoncino (se gradito)

Pulite il cespo di catalogna tenendo le foglie più lunghe da parte (che potrete utilizzare a vostro piacere), staccate i germogli e man mano metteteli a bagno in acqua fredda, poi lavateli e asciugateli bene.

Preparate un trito di aglio privato del germoglio interno e le acciughe, mettetelo in una terrina con mezzo bicchiere d’olio, il pizzico di peperoncino e emulsionate bene.

Tagliate i germogli a listarelle sottili, metteteli nella terrina, aggiungete una grattata di pepe nero, mescolate bene, chiudete con la pellicola e lasciate riposare almeno

Strudel di ricotta e olive

Per la ricetta dello strudel di ricotta e olive vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• 4 etti di ricotta mista
• 50 gr. di olive nere denocciolate
• 30 gr di olive taggiasche denocciolate
• 10 gr di semi di papavero
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• burro
• latte

Togliete la pasta sfoglia dal frigo una decina di minuti prima di adoperarla. Aprite la pasta sfoglia lasciandola nella carta forno e bucherellandola con la forchetta, spolveratela di pane grattugiato, stendete in modo uniforme la ricotta e aggiungete sopra le olive divise a metà, aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Arrotolate con delicatezza la pasta partendo dalla parte più lunga, chiudete i lati premendo la pasta.

Mettete lo strudel con la carta forno in uno stampo che lo contenga di giusta misura.

Spennellate la superficie con il latte, aggiungete qualche fiocchetto di burro ed una spolverata

Cannelloni con spinaci

Per la ricetta dei cannelloni con spinaci vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 400 gr di spinaci
• 200 gr di funghi champignon
• 1 uovo
• 1 salsiccia
• ½ cipolla
• 50 gr formaggio grana grattugiato
• sale e pepe
• 30 gr di burro

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la besciamella

• gr 50 burro
• gr 50 di farina
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 30 grana
• sale

Pulite e lavate gli spinaci, lessateli senza acqua per 3 o 4 minuti, scolateli, appena intiepiditi spremeteli bene, tritateli e passateli in padella con il burro. Pulite i funghi e tritateli. In una padella con un filo d’evo fate soffriggere la cipolla tritata finemente, la salsiccia spellata e sbriciolata, unite i funghi, lasciate cuocere per una decina di minuti e fate raffreddare, poi unite gli spinaci, l’uovo, il formaggio grana, sale, pepe e amalgamate bene.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore.

Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadrati di circa 12 cm.

Preparate la besciamella adagiando in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungendo il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi.

Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente mescolando sempre per 7/8 minuti. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Lessate la pasta poca alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con la schiumarola e fatela raffreddare in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente.

Mettete un poco di ripieno in ogni quadrato di sfoglia che arrotolerete. Coprite la base di una pirofila con la besciamella, adagiatevi sopra i cannelloni

Faraona ripiena alla creta

Per la ricetta faraona ripiena alla creta vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 1 faraona
• 2 etti di macinato misto
• 1 salsiccia
• 2 funghi champignon
• 10 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• burro
• 2 spicchi d’aglio
• 2 pizzichi di timo secco
• 1 bicchierino di cognac
• sale e pepe bianco

Pulite, fiammeggiate , lavate la faraona lasciandola intera e asciugatela accuratamente.Preparate il ripieno con il macinato,la salsiccia sbriciolata e i funghi tritati, sale, pepe e amalgamate accuratamente,

Farcite la faraona mettendo all’interno un po’ di cognac, un pizzico di timo, sale e pepe, 3 foglie di salvia e il ripieno.

Mettete la faraona nella creta, spruzzate il cognac rimasto, unite gli spicchi d’aglio togliendo l’anima interna, pezzetti di rosmarino, le foglie di salvia rimaste, il timo, un pizzico di sale, una grattatina di pepe e alcuni fiocchi di burro.

Chiudete col coperchio e infornate a 180 gradi per 35 minuti, giratela e continuate la cottura per altri 20 minuti, controllate e se non è ben dorata, togliete il coperchio e cuocete per altri 10 minuti.

Toglietela dal forno, mettetela nel vassoio, tagliatela a pezzi lasciando il ripieno al centro e servite.

Note, curiosità e suggerimenti.

Contorno consigliato purè di porri

Patatine fritte

Per la ricetta delle patatine fritte vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 600 gr di patate da friggere
• olio di semi di arachidi
• sale

Sbucciate le patate e lavatele, tagliatele a bastoncini sottili e mettetele a bagno completamente coperte d’acqua per almeno mezz’ora.

In una padella mettete a scaldare abbondante olio, scolate le patate e asciugatele bene con carta da cucina, appena l’olio è caldo buttate le patate, giratele e friggete fino a che le patatine non siano dorate.

Toglietele dall’olio con un mestolo forato e mettetele su carta da cucina per asciugare l’olio in eccesso, salate,

Canederli (gnocchi de pan) in brodo

Per la ricetta dei canederli (gnocchi de pan) in brodo, vi suggeriamo gli ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi

• 400 gr di pane raffermo
• 150 gr di prosciutto crudo
• 80 gr di grana grattugiato
• 1/2 cipolla media
• 20 gr di burro
• prezzemolo
• sale e pepe
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

Per il brodo

• ½ gallina
• ½ kg di carne di manzo (copertino o muscolo)
• 1 osso con il midollo
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 2 ciuffi di prezzemolo
• sale

Per il brodo lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite l’osso e la carne dopo averla lavata. salate e chiudete con il coperchio, all'inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all'indomani. Si formerà uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato col quale potrete cuocere gli gnocchi.

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

In una padellina fate fondere 20 gr di burro e aggiungete la cipolla tritata finemente, appena appassisce aggiungete il pane grattugiato e lasciate sul fuoco affinché prenda un bel colore dorato. Spegnete e fate raffreddare.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido, mettetelo in una terrina e lavoratelo con le mani, aggiungete le uova, il prezzemolo tritato. il formaggio grana, il prosciutto tritato grossolanamente, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

Aggiungete la cipolla con il pane grattugiato preparato in precedenza e amalgamate; se l’impasto risulta

Ragù di cinghiale

Per la ricetta del ragù di cinghiale vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 400 gr. di polpa di cinghiale
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• ½ bicchiere di vino rosso corposo

Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di un centimetro circa.

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare in olio extra vergine d’oliva e una noce di burro, il sedano, le carote e la cipolla tritati grossolanamente, unite il cinghiale e finite la rosolatura.

Sfumate col vino, aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, sale e pepe, mescolate e aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per due

Spaghetti alle cozze con pomodoro

Per la ricetta degli spaghetti alle cozze con il pomodoro, vi elenco gli ingredienti per quattro persone

• 350 gr di spaghetti n° 7
• 1 kg di cozze
• un quarto di cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 6 pomodori tipo fiaschetti
• un ciuffo di prezzemolo
• 3 foglie di basilico
• un pizzico di peperoncino piccante
• sale
• olio extravergine d’oliva

 

Pulite le cozze raschiando i gusci, eliminando il bisso e lavandole molto bene. Fatele aprire con un filo d’olio in una casseruola coperta a fuoco medio.

Staccate i molluschi dalle valve, metteteli in una scodella, le cozze che non si sono aperte gettatele. Filtrate un po’d’acqua del fondo di cottura e tenetelo a parte.

Tritate finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il basilico, mettetelo in una padella con l’olio, fate appassire dolcemente, unite i pomodori lavati, privati dei semi e tagliati a cubetti. Aggiungete il sale, il peperoncino e fate cuocere per una decina di minuti, spegnete e unite le cozze.

In abbondante acqua

Salama da sugo ferrarese

Per la ricetta della salama da sugo ferrarese vi consiglio gli ingredienti per otto persone

• 1 salama da sugo di Madonna Boschi di 1kg / 1,2 kg

Lavate la salama con acqua tiepida, togliendo tutte le impurità con un tovagliolo bagnato e tenetela a bagno per almeno 12 ore, toglietela dall’acqua e mettetela nell’apposito sacchetto (che vi avrà dato il macellaio).

Legate il sacchetto lasciando fuori la corda della salama che utilizzerete per legarla ad un bastoncino sufficientemente lungo.

Immergetela in una capace pentola piena di acqua fredda e tenetela sospesa con il bastoncino appoggiato sui bordi della pentola, non deve toccare ne il fondo ne i lati. Fatela bollire dolcemente 8 ore, se la preferite al cucchiaio almeno 10 ore.

Toglietela dall’acqua, appoggiatela in una ciotola, togliete la corda, fate due tagli a croce e versate con un cucchiaio un po’ del suo sugo all’interno.

Servitela calda estraendola a cucchiaiate e accompagnandola con il purè.

Note, curiosità e suggerimenti.

La salama da sugo è una specialità di Ferrara,