Arancine (arancini) di riso

Per la ricetta delle arancine di riso vi consiglio gli ingredienti per sei persone

• 4 etti di riso Carnaroli
• 3 etti di riso Roma
• 1,750 lt di acqua
• 70 gr di burro
• 180 di grana grattugiato
• 1 bustina zafferano
• 20 gr di sale

Per il ragù

• 200 gr di macinato di manzo
• 200 gr di macinato di maiale
• 1 gambo di sedano
• 1 carota media
• 1 cipolla bianca media
• olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 200 gr di passata di pomodoro

Per la panatura

• 3 uova
• ½ bicchiere di latte
• pane grattugiato
• olio di semi per friggere

Mettete l’acqua sul fuoco, appena bolle buttate i due tipi di riso, date una mescolata, aggiungete il burro, il sale e la bustina di zafferano e fate cuocere 14 minuti, spegnete e lasciate riposare finché l’acqua non sarà tutta assorbita, aggiungete il grana grattugiato e mescolate.

Stendete il riso su una leccarda foderata di carta forno, livellate e lasciate riposare tutta la notte coperta da un canovaccio.

Per preparare il ragù tritate finemente sedano carota e cipolla, metteteli in una casseruola con l’olio, appena soffrigge aggiungete i due tipi di macinato, mescolate e fate rosolare, sfumate con il vino, mettete sale e pepe, unite la passata di pomodoro, due bicchieri d’acqua, mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezzo girando di tanto in tanto e tenendo presente che il ragù deve risultare asciutto, mettetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la preparazione delle arancine prendete un cucchiaio abbondante di riso, mettetelo sul palmo della mano, fate una piccola conca centrale dove metterete un cucchiaino di ragù che deve essere bene asciutto, chiudete il riso pressandolo dolcemente e dategli la forma un po' allungata come una pera.

In una terrina sbattete le uova con il latte, immergete le arancine una alla volta e passatele nel pane grattugiato pressandole leggermente.

In una casseruola mettete tanto olio quanto basta per immergere completamente l’arancina, appena l’olio è pronto immergete due arancine alla volta, quando saranno belle dorate con un ramaiolo forato toglietele e appoggiatele su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.

Disponetele in un vassoio da portata e servitele.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se gradite potete spolverare il riso che avete steso nella leccarda con una grattata di formaggio grana. Il termine arancina è della Sicilia occidentale (Palermitano), e il termine arancino è della Sicilia orientale (Catanese). L’accademia della Crusca ha definito giusto il termine culinario arancina, derivante dal termine del frutto, ma ha accettato anche arancino…

Pappardelle con salsiccia e funghi

Per la ricetta delle pappardelle con la salsiccia e funghi vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per la pasta

• 350 gr di farina 00
• 3 uova
• pizzico di sale

Per il sugo

• 300 gr di funghi champignon
• 2 salsicce
• ½ cipolla bianca
• prezzemolo
• 15 pomodori ciliegini
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• olio evo
• 20 gr di burro

Nel robot da cucina mettete la farina, le uova, un pizzico di sale e lavorate con le pale di plastica fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.

Stendete la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca, tagliate a mano con la rotella dentellata le pappardelle di 1,5 cm di larghezza.

In una larga padella mettete il burro e un po' d’olio, aggiungete la cipolla finemente tritata e fate appassire, unite la salsiccia privata della pelle e sbriciolata con le mani, fate stufare dolcemente, sfumate con il vino, unite i funghi puliti e affettati, mettete il sale e il pepe, coprite e cuocete 10/15 minuti.

Aggiungete i pomodori ciliegini lavati e tagliati in quattro spicchi e un ciuffo di prezzemolo tritato, girate velocemente a fiamma vivace per pochi minuti.

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolatele e fatele saltare nella

Strangolapreti alla Trentina

Per la ricetta degli strangolapreti alla trentina vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

• 500 gr di pane grattugiato
• 100 gr di grana grattugiato
• 2 uova
• 300 gr di spinaci lessati e tritati
• 150 gr di speck a fette
• 10 foglie di salvia
• 50 gr di burro
• sale
• noce moscata

 

In una terrina mettete il pane grattugiato, il grana, un pizzico di sale, una bella grattata di noce moscata, le uova e gli spinaci tritati finemente. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto consistente, omogeneo e asciutto, se necessita aggiungete pane e grana, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 30/40 minuti.

Prendete l’impasto, mettetelo sulla spianatoia e prendendone un pezzo alla volta formate un cilindro di 2 cm di diametro, tagliatelo a rondelle di 1 ½ o 2 cm.e appoggiateli su di un canevaccio leggermente spolverato di pan grattato, proseguite fino al termine dell’impasto.

Tagliate lo speck a striscioline, mettetelo in una padella con il burro, aggiungete le foglie di salvia lavate e asciugate, rosolate a fuoco lento.

Buttate gli strozzapreti in acqua bollente salata,

Torta con cioccolato

Per la ricetta della torta con cioccolato vi suggerisco gli ingredienti

• 300 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• 4 uova
• 200 gr di cioccolato fondente
• pizzico di sale
• 1 dose di lievito per dolci da ½ kg
• latte q.b.

Per la glassa

• 120 gr zucchero a velo
• 100 gr di burro

Nel robot da cucina con le pale di plastica lavorate lo zucchero con il burro che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, unite le uova una alla volta, lavorate 3-4 minuti, aggiungete la farina, un pizzico di sale, un po’ di latte se necessario e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tagliate il cioccolato a scaglie. Mettete il lievito nell'impasto, lavorate un paio di minuti, abbassate la velocità al minimo e aggiungete 120 gr di cioccolato affinché s’incorpori.

Imburrate uno stampo rotondo di 25 cm di diametro con cerniera, spolveratelo di farina ed eliminate quella in eccesso, versate l’impasto e livellatelo.

Infornate e accendete a 150/160 gradi dipende dal forno, lasciate cuocere per 45/50 minuti. Provate con lo stuzzicadenti, se risulta ancora umido continuate la cottura per altri 5/10 minuti, spegnete, toglietelo dal forno, aprite la cerniera, lasciatelo raffreddare, nel frattempo preparate la glassa.

Nel robot da cucina lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea. Tagliate a metà orizzontalmente la torta, togliete la calotta, spalmate un po’meno della meta di glassa, rimettete la calotta e ricoprite la torta con la glassa rimasta anche lateralmente. Spolverate

Portafogli a cotoletta

Per la ricetta dei portafogli a cotoletta vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

• 1 Kg di lonza di maiale
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr. di emmental a fette
• 2 uova
• farina
• pane grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata
• succo di ½ limone
• 50 gr di grana grattugiato
• olio per friggere

Ricavate i portafogli dalla lonza affettandola in maniera che rimangano le fette unite due a due.

Mettete in una terrina le uova, il limone, un pizzico di noce moscata, il sale, il pepe e sbattete con la forchetta.

Prendete una doppia fetta, battetela leggermente, appoggiate il prosciutto e l’emmental su una parte e sovrapponete l’altra metà, chiudete i due lati e la parte centrale con tre stuzzicadenti.

Mettete la farina in un piatto e infarinate i portafogli, metteteli nella terrina con le uova, girateli bene e passateli nel pane grattugiato che avrete mescolato con il grana, impanate bene.

Friggeteli in abbondante olio caldo girandoli una volta, appena dorati toglieteli e fateli asciugare su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e salateli leggermente. Disponete i portafogli su

Tagliatelle al ragù di cinghiale

Per la ricetta delle tagliatelle al ragù di cinghiale vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il ragù

• 400 gr. di polpa di cinghiale
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 carote
• 250 gr. di polpa di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• burro
• 2 foglie di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• ½ bicchiere di vino rosso corposo

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti di un centimetro circa.

Prendete una casseruola di media grandezza, fate rosolare in olio extra vergine d’oliva e una noce di burro, il sedano, le carote e la cipolla tritati grossolanamente, unite il cinghiale e finite la rosolatura.

Sfumate col vino, aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, sale e pepe, mescolate e aggiungete due o tre bicchieri di acqua calda, fate cuocere a fuoco lento per due ore circa, girando di tanto in tanto, se necessario aggiungete un po’ d’acqua calda.

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all’impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle. Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante

Tagliatelle alle uova di lompo

Per la ricetta tagliatelle alle uova di lompo vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone

Per il condimento

• 1 vasetto di uova nere di lompo
• 60 gr di burro
• olio evo

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per le tagliatelle mettete nel robot con le pale adatte all'impasto, la farina, le uova e un pizzico di sale. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Lasciatela riposare nel frigorifero per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Prendete un pezzo di pasta alla volta e con la macchinetta lavoratelo fino al penultimo spessore, finita l’operazione lasciate asciugare per 10/15 minuti poi tagliate con la trafila delle tagliatelle.

Mettetele su di un canovaccio cosparso di farina.

Cuocete le tagliatelle per due minuti in abbondante acqua salata.

Nel frattempo scaldate il burro in una larga padella, aggiungete le

Cannelloni con spinaci

Per la ricetta dei cannelloni con spinaci vi suggerisco gli ingredienti per sei persone

Per il ripieno

• 400 gr di spinaci
• 200 gr di funghi champignon
• 1 uovo
• 1 salsiccia
• ½ cipolla
• 50 gr formaggio grana grattugiato
• sale e pepe
• 30 gr di burro

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la besciamella

• gr 50 burro
• gr 50 di farina
• ½ litro latte
• noce moscata
• gr 30 grana
• sale

Pulite e lavate gli spinaci, lessateli senza acqua per 3 o 4 minuti, scolateli, appena intiepiditi spremeteli bene, tritateli e passateli in padella con il burro. Pulite i funghi e tritateli. In una padella con un filo d’evo fate soffriggere la cipolla tritata finemente, la salsiccia spellata e sbriciolata, unite i funghi, lasciate cuocere per una decina di minuti e fate raffreddare, poi unite gli spinaci, l’uovo, il formaggio grana, sale, pepe e amalgamate bene.

Mettete la farina in un robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore.

Mettete la pasta sull’asse e tagliatela a quadrati di circa 12 cm.

Preparate la besciamella adagiando in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungendo il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi.

Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente mescolando sempre per 7/8 minuti. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Lessate la pasta poca alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con la schiumarola e fatela raffreddare in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente.

Mettete un poco di ripieno in ogni quadrato di sfoglia che arrotolerete. Coprite la base di una pirofila con la besciamella, adagiatevi sopra i cannelloni

Canederli (gnocchi de pan) in brodo

Per la ricetta dei canederli (gnocchi de pan) in brodo, vi suggeriamo gli ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi

• 400 gr di pane raffermo
• 150 gr di prosciutto crudo
• 80 gr di grana grattugiato
• 1/2 cipolla media
• 20 gr di burro
• prezzemolo
• sale e pepe
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

Per il brodo

• ½ gallina
• ½ kg di carne di manzo (copertino o muscolo)
• 1 osso con il midollo
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 2 ciuffi di prezzemolo
• sale

Per il brodo lavate le verdure e mettetele nella pentola a pressione da 7 lt. con 2 lt. d’acqua. Quando l’acqua bolle unite l’osso e la carne dopo averla lavata. salate e chiudete con il coperchio, all'inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti circa.

Aprite la pentola facendola sfiatare completamente, filtrate il brodo con il colino. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigorifero fino all'indomani. Si formerà uno spessore di grasso che toglierete con un cucchiaio e lo getterete. In questo modo avrete un buon brodo sgrassato col quale potrete cuocere gli gnocchi.

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

In una padellina fate fondere 20 gr di burro e aggiungete la cipolla tritata finemente, appena appassisce aggiungete il pane grattugiato e lasciate sul fuoco affinché prenda un bel colore dorato. Spegnete e fate raffreddare.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, affinché perda tutto il liquido, mettetelo in una terrina e lavoratelo con le mani, aggiungete le uova, il prezzemolo tritato. il formaggio grana, il prosciutto tritato grossolanamente, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe.

Aggiungete la cipolla con il pane grattugiato preparato in precedenza e amalgamate; se l’impasto risulta

Pasticcio di maccheroni ferrarese

Per poter assaporare i vecchi sapori rinascimentali, tipici del Pasticcio di maccheroni di Ferrara, vi suggerisco la ricetta partendo dagli ingredienti per sei persone

• 400 gr di sedanini o maccheroncini
• 100 gr di macinato di manzo
• 100 gr di macinato di vitello
• 100 gr di macinato di maiale
• 1 salsiccia
• 2 rotoli di pasta frolla
• 40 gr di funghi porcini secchi
• 2 cucchiaini di crema di tartufo
• ½ litro di brodo
• ½ porro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino
• 1 tuorlo d’uovo
• olio extravergine
• 20 gr di burro
• sale e pepe

Per la besciamella

• 30 gr burro
• 50 gr farina
• 50 gr di grana grattugiato
• noce moscata
• ½ litro di latte
• 1 confezione di panna

Fate il trito con il porro, la carota e il sedano, metteteli in una casseruola con il burro e un po’ d’olio a fuoco dolce, appena inizia a rosolare unite la carne di maiale, di manzo, di vitello e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani, girate, mettete sale e pepe, fate rosolare, sfumate con il vino, unite i funghi fatti ammorbidire in acqua calda e tritati, mescolate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.

In abbondante acqua bollente salata fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela e passatela velocemente sotto l’acqua fredda, mettetela nella casseruola del ragù freddo, aggiungete i due cucchiaini di crema di tartufo e mescolate.

Preparate la besciamella facendo sciogliere la farina con un po’ di latte senza fare grumi, appena sciolta aggiungete il rimanente latte, mettete sul fuoco, unite il burro, una bella grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la panna e mescolate continuamente. Quando si addensa fate bollire cinque minuti sempre mescolando, spegnete ,unite il grana e mescolate. Lasciate raffreddare una decina di minuti , unitela alla pasta e amalgamate bene.

Mettete un disco di pasta frolla in uno stampo di 30 cm. di diametro con la sua carta forno coprendo anche i bordi, tagliate la carta in più e versate il pasticcio a cucchiaiate dandogli la forma di cupola.

Con l’altro disco di pasta frolla coprite la cupola, tagliate la pasta in eccesso e con le dita unite i due bordi.

Con i ritagli di pasta potete creare guarnizioni a piacere, con il tuorlo d’uovo e un goccio di