Fettuccine paglia e fieno con pancetta ferrarese

Ingredienti per preparare le fettuccine paglia e fieno con pancetta ferrarese per quattro persone

• 350 gr di fettuccine all’uovo tipo paglia e fieno
• ½ cipolla media bianca
• 80 gr di pancetta arrotolata ferrarese (2 fette)
• sale
• 5 pomodori fiaschetti
• 30 gr di burro
• olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco secco

In una padella mettete il burro, l’olio, la pancetta tagliata a cubetti di mezzo cm, accendete, appena la pancetta comincia a soffriggere unite la cipolla tritata finemente, fate rosolare a fuoco lento e sfumate con il vino.

Aggiungete i fiaschetti lavati, puliti dai semi e tagliati a cubetti, salate e fate cuocere 15/20 minuti a fiamma media.

In abbondante acqua salata bollente fate cuocere le fettuccine al dente, scolatele, fatele saltare nella padella col

Rosette di prosciutto e fontina

Ingredienti per sei persone

Per la pasta

• 230 gr di farina 00
• 70 gr di farina di semola rimacinata
• 3 uova medie
• pizzico di sale
  

Per il ripieno

• 600 gr di ricotta
• 250 gr di prosciutto cotto tagliato a fette
• 250 gr di fontina tagliata a fette

Per la besciamella

• ¾ di latte
• 60 gr di farina
• 20 gr di burro
• noce moscata
• pizzico di sale
• 40 gr di grana grattugiato

Mettete la farina nella planetaria o nel robot da cucina con la pala da impasto, inserite le uova, un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Con la macchinetta stendete la pasta ripassandola fino al penultimo spessore. Mettete la pasta sull'asse e tagliatela a pezzi rettangolari di circa 10 x 12 cm.

Lessate la pasta poca alla volta in acqua bollente salata per due minuti, raccoglietela con la schiumarola e fatela raffreddare in acqua fredda, stendetela su di un canovaccio e asciugatela delicatamente. Spalmate la ricotta su ogni rettangolo, distribuite il prosciutto e sopra la fontina. Arrotolate dal lato più corto la pasta su se stessa formando i cannelloni e tagliateli a metà.

Preparate la besciamella mettendo in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungendo il latte a poco a poco mescolando e facendo attenzione a non formare grumi. Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale e la noce moscata, fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Coprite la base di una pirofila con un po’ di besciamella, adagiatevi sopra le rosette in piedi e copritele con la besciamella rimasta, date una bella spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro, infornate a 180 gradi per 30 minuti circa.

Spegnete il forno, lasciate riposare per almeno 5 minuti e servite con grana a parte.

Anatra all’arancia

Ingredienti per sei persone

• 1 anatra da kr 1 ½ c.a.
• 2 arance navel medie
• 15/20 foglie di salvia
• 2 spicchi d’aglio
• 3 bacche di ginepro
• ½ bicchierino di cognac
• 40 gr di burro
• sale e pepe

Fatevi pulire l’anatra dal macellaio, fiammeggiatela per eliminare l’eventuale peluria rimasta, lavatela bene e asciugatela completamente con carta da cucina.

Farcite l’anatra con sei foglie di salvia, gli spicchi d’aglio, sale, pepe e mettetela in una terrina, cospargetela con il succo di un’arancia filtrato e con il cognac, salate e pepate, aggiungete le bacche di ginepro, coprite con la pellicola e lasciate riposare per 3-4 ore girandola un paio di volte.

Lavate bene l’altra arancia e mettetela intera all'interno con un paio di pezzetti di burro. Mettete l’anatra così preparata e con tutta la sua marinatura in uno stampo di creta, aggiungete le foglie di salvia rimaste e il rimanente burro a pezzetti. Coprite con il coperchio di creta e infornate a 180 gradi per

Plumcake

Ingredienti per sei persone

• 300 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• zucchero a velo
• 150 gr di burro
• 4 uova
• ½ bicchierino di rum
• 100 gr di uva sultanina
• 1 limone non trattato
• pizzico di sale
• 1 dose di lievito per dolci da ½ kg

Mettete a bagno in acqua tiepida l’uva sultanina, nel robot da cucina con le pale di plastica mettete lo zucchero, le uova, il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, lavorate ¾ minuti, aggiungete la farina, la scorza lavata e grattugiata del limone, un pizzico di sale, il rum e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Scolate e asciugate l’uva sultanina molto bene, infarinatela leggermente. Mettete il lievito nell'impasto, lavorate un paio di minuti, abbassate la velocità al minimo e aggiungete l’uva sultanina affinchè s’incorpori.

Imburrate uno stampo per plumcake, spolveratelo di farina ed eliminate quella in eccesso, versate l’impasto e livellatelo.

 Infornate e accendete a 150/160 gradi dipende dal forno, lasciate cuocere per 45/50 minuti. Provate con lo stuzzicadenti , se risulta ancora umido continuate la

Lasagne verdi

Ingredienti per sei persone

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 3 uova medie 
• pizzico di sale
• 200 gr di spinaci cotti e strizzati

Per il ragù

• 400 gr. macinato di maiale
• 300 gr. macinato di manzo
• 2 gambi di sedano piccoli
• 1 cipolla di media grandezza
• 2 carote piccole
• 5 gr funghi secchi
• ½ tazzina di concentrato di pomodoro
• 1 dado di carne
• olio evo
• sale e pepe

Per la besciamella

• 70 gr di burro
• 100 gr di farina
• 1 litro di latte
• noce moscata
• 50 gr di grana
• sale e pepe

In una casseruola fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in abbondante olio evo, appena soffrigge unite il macinato di maiale e di manzo. Quando è ben rosolato aggiungete i 5 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda e tritati grossolanamente, mezza tazzina di concentrato di pomodoro allungato con acqua calda, il dado, il sale, il pepe e ½ litro di acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente un paio d’ore mescolando di tanto in tanto.

Con 5 etti di farina, 3 uova, un pizzico di sale e 200 gr di spinaci strizzati molto bene e tritati, preparate la pasta lavorandola lentamente nel robot da cucina con le pale di plastica o nella planetaria. Lasciate riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per una trentina di minuti. Stendete la pasta, se adoperate la macchinetta fatela passare fino alla penultima tacca.

Tagliatela a pezzi di c.a. 15/20 cm, fate cuocere un po' di pasta alla volta in una pentola con abbondante acqua bollente salata dove avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Appena bolle calcolate un paio di minuti e con un mestolo forato toglietela. mettetela in una casseruola con acqua fredda, prendetela con le mani, stendetela su di un canovaccio e asciugatela, proseguite così fino alla fine.

Preparate la besciamella, mettete in una casseruola antiaderente la farina setacciata ed aggiungete il latte poco a poco, mescolate facendo attenzione di non formare grumi. Accendete il fuoco e aggiungete il burro, il sale, il pepe e la noce moscata, fate bollire lentamente per una decina di minuti sempre mescolando. A fuoco spento aggiungete il formaggio grana e girate per incorporarlo completamente.

Stendete un leggero strato di

Frittata con fondi di carciofo

Ingredienti per quattro persone

• 6 uova
• 4 fondi di carciofo già pronti
• 30 gr di formaggio grana grattugiato
• ½ bicchiere di latte
• sale e pepe

Rompete le uova in una terrina, aggiungete il sale, il pepe, il formaggio, il latte e con la frusta sbattete il composto.

Sciacquate velocemente i fondi e tagliateli in quattro parti.

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, verste le uova, adagiate i fondi disponendoli a vostro gusto, completate con una spolverata di grana.

Accendete il forno a 180 gradi, raggiunta la temperatura infornate e cuocete per 20/25 minuti.

Servite appena sfornata.

Note, curiosità e suggerimenti.

I fondi di carciofo si trovano al mercato già pronti.

Sarme (involtini di cavolo cappuccio)

Ingredienti per quattro persone

• 1 cavolo cappuccio
• 300 gr macinato di maiale
• 100 gr macinato di manzo
• 1 braciola di maiale affumicata
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• 1 uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 60 grammi di parmigiano grattugiato
• 40 gr di pangrattato
• 1 grossa cipolla bianca
• 200 grammi di pomodorini
• Olio extravergine d’oliva
• ¼ di litro di brodo
• 20 grammi di burro
• ¼ di litro di aceto di vino bianco

In una terrina mettete il macinato, la braciola di maiale disossata e tritata, il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uovo, il parmigiano e il pangrattato, sale e pepe, amalgamate l’impasto deve risultare morbido, in caso contrario aggiungete un goccio di brodo.

Staccate le foglie dal cappuccio facendo attenzione di non romperle, lavatele sotto l’acqua corrente e due foglie alla volta fatele bollire in acqua salata e aceto per un minuto, toglietele con un mestolo forato e appoggiatele su un canovaccio ad asciugare, proseguite fino ad esaurimento delle foglie.

Con un coltello togliete il pezzo di costa finale e dividete a metà le foglie più grandi.

Con un po’ di impasto formate una specie di salsiccia che metterete alla base di ogni foglia. Iniziate ad arrotolare, piegate i lembi laterali verso l’interno e arrotolate fino alla