Moscardini in umido

Ingredienti per quattro persone

• 1 kg e ½ di moscardini
• ½ cipolla bianca
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 peperoncino piccante
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• 400 gr di passata di pomodoro
• sale

Lavate molto bene i moscardini e in particolar modo i tentacoli (si comperano in pescheria già puliti), asciugateli con la carta da cucina.

In una casseruola mettete il trito di cipolla, aglio, peperoncino con l’olio d’oliva e fate rosolare a fiamma bassa, appena la cipolla diventa trasparente sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro e portate a bollore.

Unite i moscardini, il sale, i due bicchieri d’acqua calda e mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Se il sugo non è ristretto continuate a cuocere a fuoco allegro e senza coperchio fino a che non avrete la consistenza desiderata. Aggiungete il prezzemolo e girate.

Versate in una terrina e servite bollente con polenta o con fette di pane abbrustolito e passato con l’aglio.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se il peperoncino non vi piace date una grattata di pepe.

Melanzane gratinate con pomodoro

Ingredienti per quattro persone

• 2 melanzane rotonde
• 6 pomodori fiaschetti
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 spicchi d’aglio
• 30 gr di grana grattugiato
• 30 gr di pane grattugiato
• 15 foglie di basilico
• origano
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Lavate e pulite le melanzane, tagliate le estremità e ricavatene rondelle da 1,5 cm circa. Tritate l’aglio dopo aver tolto l’anima, unitelo al prezzemolo, al grana, al pane grattugiato, al sale e al pepe, mescolate bene il tutto.

Prendete uno stampo o una leccarda, ungete il fondo e adagiatevi le fette di melanzana dopo averle incise leggermente, suddividete su ogni melanzana il composto preparato. Prendete i pomodori, lavateli, tagliateli a metà e ricavate 3 fettine da ogni metà.

Distribuite 3 fettine su ogni fetta di melanzana, spolverate con origano e distribuite le foglioline di basilico, irrorate con un filo d’olio, versate sul fondo dello stampo un bicchiere d’acqua e infornate a 180 gradi per 30 minuti.

Servitele calde oppure tiepide.

Note, curiosità e suggerimenti.

Anziché i fiaschetti potete adoperare i pomodori ciliegini o datterini.

Baccalà in umido con olive nere

Ingredienti per quattro persone

• 1kg di baccalà ammollato
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• ½ peperoncino
• 300 gr di passata di pomodoro
• ¾ di bicchiere di vino bianco
• 25 gr di capperi sotto sale e lavati
• 100 gr di olive nere
• farina
• olio extravergine d’oliva

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi. Tritate lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, fate rosolare il trito dolcemente in una casseruola con l’olio d’oliva, sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro, i capperi e le olive.

Infarinate il baccalà e scrollatelo bene dalla farina in eccesso, mettetelo nel sugo, chiudete con il coperchio e fate cuocere una ventina di minuti, scuotendo la casseruola ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Servitelo bollente con fette di pane casereccio abbrustolito o con polenta.

Note, curiosità e suggerimenti.

Consiglio di non mettere il sale in quanto il baccalà è saporito.

Gnocchi di patate con anatra selvatica

Ingredienti per quattro persone

Per gli gnocchi:

• 1 Kg di patate
• 300 gr di farina c.a.
• un pizzico di sale

Per il sugo

• 1 anatra selvatica
• 50 gr di burro
• 6 grani di pepe nero
• noce moscata
• erbe aromatiche: foglia di alloro, salvia, rosmarino
• 1 bicchierino di cognac
• olio extravergine d’oliva
• spremuta di un’arancia
• un po’ di grasso di prosciutto
• ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale e pepe

Prendete l’anatra, bruciate l’eventuale peluria, lavatela e asciugatela dentro e fuori con carta da cucina, mettetela in una terrina con il rosmarino, la salvia, la foglia di alloro, i grani di pepe, la noce moscata, la spremuta, il cognac, il sale e il pepe, giratela e massaggiatela con tutti gli odori, chiudetela con la pellicola e lasciatela in fusione tutta la notte.
In una casseruola mettete il burro, un filo d’olio e il grasso del prosciutto tagliato a cubetti, accendete il fuoco e mettete l’anatra tolta dalla terrina, fatela rosolare dolcemente da tutte le parti mettendo il coperchio, quando è rosolata aggiungete tutto l’infuso rimasto nella terrina, sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua calda, versatelo sull'anatra, girate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per 30 minuti.
Togliete l’anatra dalla casseruola e tagliatela a piccoli pezzi, unitela nuovamente al sugo che avrete filtrato e continuate la cottura ancora 40 minuti circa, se tende ad asciugarsi aggiungete acqua calda.
Lavate le patate, mettetele in una pentola coprendole d’acqua fredda e salate, fatele cuocere per 40 minuti circa. Sbucciate le patate ancora ben calde e passatele con lo schiacciapatate sull'asse dove avrete messo la farina, aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto.
Prendete un po’ d’impasto, ricavatene una striscia di forma cilindrica grossa un dito e tagliatela a pezzetti di c.a. 3 cm., continuate così sino all'esaurimento dell’impasto. Con una forchetta infarinata passate uno gnocco alla volta facendo una leggera pressione, otterrete così la rigatura, poi metteteli su di un canovaccio infarinato.
Fate bollire l’acqua in una grande pentola, salate e buttate gli gnocchi. Appena vengono a galla con un mestolo forato toglieteli e metteteli in una terrina contenente un po’ di sugo.
Completata l’operazione versate sopra gli gnocchi l’anatra con il suo sugo. Servite con formaggio grana a parte.

Note, curiosità e suggerimenti:
Chiedete sempre patate per gnocchi. Potete segnare gli gnocchi anche con il retro della grattugia.

Frittata di cipolle e zucchini al forno

Ingredienti per quattro persone

• 8 uova
• 2 grosse cipolle
• 3 zucchini di media grandezza
• 1 bicchiere di latte
• sale e pepe
• 30 gr grana grattugiato
• olio d’oliva extravergine

Pulite le cipolle e tagliatele a fettine, mettetele in una padella con un filo d’olio e fatele appassire a fiamma media, dopo cinque minuti mettete gli zucchini lavati e tagliati a rondelle, salate e fate cuocere per altri cinque minuti, spegnete e fate raffreddare.

Mettete le uova in una terrina, aggiungete poco sale, il pepe, il latte, il grana e sbattete con la frusta, incorporate la cipolla e gli zucchini freddi e mescolate bene il tutto.

Foderate uno stampo rotondo di 30 cm. di diametro con carta forno bagnata, strizzata e leggermente unta con l’olio, versate il composto, battete lo stampo sul tavolo per pareggiarlo, spolverate con una manciata di grana.

Riscaldate il forno a 180 gradi, infornate per 20/25 minuti e servite.

Canederli (gnocchi de pan), ai formaggi

Ingredienti per sei persone

• 500 gr di pane raffermo
• 150 gr di formaggio Asiago
• 50 gr di grana grattugiato
• 150 gr di taleggio
• 50 gr di fontina
• prezzemolo
• sale e pepe nero
• 2 uova piccole
• noce moscata
• 70 gr burro
• 1 lt. di latte
• 1 cucchiaio colmo di pane grattugiato
• farina per passare gli gnocchi

In una terrina mettete a bagno nel latte il pane raffermo per almeno 3 o 4 ore, se vedete che il latte è scarso aggiungete un po' d’acqua.

Scolate il pane e strizzatelo bene con le mani, mettetelo in una terrina, lavoratelo con le mani per amalgamarlo bene, aggiungete le uova, il prezzemolo. il formaggio grana, 100 gr di Asiago e 100 gr di taleggio tagliati a piccoli cubetti, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe. Se l’impasto è morbido aggiungete del pane grattugiato, girate bene il composto e lasciatelo riposare almeno un paio d’ore.

Mettete l’acqua a bollire e nel frattempo con l’impasto preparate delle palline grosse come una clementina e passatele nella farina, terminato l’impasto buttatele nell’acqua bollente. Mentre gli gnocchi cuociono fate scaldare il burro, il rimanente formaggio tagliato a cubetti e ½ bicchiere di latte, fate bollire lentamente girando spesso.

Quando gli gnocchi vengono a galla fateli bollire 3 o 4 minuti, poi con un ramaiolo forato, toglieteli e metteteli in una terrina capiente, versate sopra immediatamente i formaggi fusi e date una bella macinata di pepe nero. Servite con grana a parte.

Polpettone di ricotta e radicchio

Ingredienti per quattro persone

• 600 gr ricotta di mucca
• 200 gr radicchio rosso di Verona
• 1 uovo
• 50 gr di grana grattugiato
• 30 gr di nocciole tostate
• olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 5 foglie di salvia
• sale e pepe

Pulite e lavate il radicchio, tritatelo grossolanamente, fatelo stufare per 5 minuti in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare.

In una terrina mettete la ricotta, l’uovo leggermente sbattuto, il grana e il radicchio. Amalgamate bene e ponete l’impasto su un foglio di carta alluminio leggermente unta, arrotolatelo dandogli la forma di un polpettone, chiudete bene i bordi e avvolgetelo nuovamente in altra carta alluminio facendo attenzione che sia tutto perfettamente chiuso.

Fate bollire l’acqua in una casseruola ovale e mettete il polpettone, fate bollire dolcemente per 30 minuti, spegnete e lasciate riposare per 10 minuti. Aiutandovi con due ramaioli toglietelo dall'acqua e posatelo su di un tagliere, dopo 10/15 minuti togliendo la carta mettete il polpettone in un vassoio.

In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete la salvia e le nocciole, fate tostare due minuti e spegnete. Tagliate il polpettone e fette e versatevi sopra il burro con le nocciole.

Servite con grana a parte.

  

Note, curiosità e suggerimenti.

Potete sostituire le nocciole con noci, mandorle, pinoli ma sempre tostati.

Ribollita

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di cannellini secchi
• 1 cipolla rossa grande
• 2 gambi di sedano
• ciuffo di prezzemolo
• 2 zucchini
• 4 carote medie
• 2 patate medie
• 5 pomodori rossi fiaschetti
• 3 etti di verza
• 3 etti di cavolo nero
• 2 etti di erbetta
• olio extravergine d’oliva
• ½ kg di pane toscano o casareccio raffermo
• sale e pepe

Mettete a bagno i fagioli per almeno 12 ore in acqua, poi lavateli e fateli cuocere per un’ora e mezzo, mettetene da parte la metà e il rimanente lo passate con il suo brodo.

Pulite e lavate la cipolla, il sedano e le carote, tagliateli a piccoli cubetti e metteteli a rosolare in una pentola con l’olio d’oliva a

fuoco dolce.

Lavate e pulite le altre verdure, tagliate tutto a cubetti e man mano mettetele nella pentola, di seguito unite il passato di fagioli e un litro d’acqua, infine mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezzo girando di tanto in tanto. Unite i fagioli tenuti da parte e fate cuocere ancora 30 minuti circa. Aggiungete il sale e una macinata di pepe, spegnete e lasciate riposare fino al giorno dopo, acquista il sapore giusto.

Tagliate il pane a pezzi grossolani, mettetelo nella pentola e fate bollire 10 o 15 minuti mescolando spesso. Spegnete il fuoco, lasciate riposare per un paio d’ore.

Riscaldate e servite bollente con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine (possibilmente toscano), su ogni piatto, parmigiano a parte e volendo una macinata di pepe.

Note, curiosità e suggerimenti.

L’ideale per la ribollita sarebbe servirla nelle ciotole di coccio.

Coniglio con carciofi

Ingredienti per sei persone

• 1 coniglio di circa 1Kg e ½
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• brodo
• 5 carciofi
• sale e pepe
• prezzemolo

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio e asciugatelo con carta da cucina.

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e spellando i gambi, divideteli in quattro spicchi, togliete la barba interna e metteteli a bagno in acqua e limone così non anneriscono.

Prendete una casseruola larga, fate imbiondire la cipolla tritata finemente in olio extra vergine d’oliva, mettete il coniglio e fatelo rosolare uniformemente, aggiungete sale e pepe, spruzzategli sopra il vino e fate evaporare a fuoco vivo.

Coprite il coniglio con il brodo e mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti.

Unite i carciofi e il prezzemolo lavato e tritato, se necessario aggiungete un po' di brodo caldo, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti.

Mettetelo in un vassoio e servite caldo.