Risotto allo zafferano con petto di vitello

Per la ricetta del risotto allo zafferano con petto di vitello vi suggerisco gli ingredienti per quattro persone 

Per le costine 

• 400 gr di costine di vitello 
• 2 piccoli scalogni 
• ½ bicchiere di vino bianco secco 
• sale pepe 
• 40 gr di burro 
• farina 
• dado da brodo 

Per il risotto 

• 350 gr di riso Carnaroli 
• ¼ di cipolla bianca 
• 40 gr di burro 
• ½ bicchiere di vino bianco secco 
• 2 bustine di zafferano 
• 2 cucchiai di grana grattugiato 
• sale e pepe 
• brodo di carne 

Per la salsina 

• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 
• 1 spicchio d’aglio piccolo 
• 6 scorzette di buccia di limone 

In una padella mettete il burro e lo scalogno tritato finemente e fate soffriggere dolcemente, unite le costine infarinate e ben scrollate dalla farina in eccesso e fatele rosolare bene da ambo i lati, sfumate con il vino, mettete sale e pepe, 2 bicchieri di brodo di dado caldo, coprite e cuocete a fuoco lento per 40 minuti circa girando la carne un paio di volte. 

Preparate la salsina: tritate le scorze di limone e l’aglio finemente e aggiungete il prezzemolo. 

In una casseruola fate appassire nel burro la cipolla tritata finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e aggiungete gradatamente il brodo caldo, a meta cottura mettete lo zafferano sciolto in un bicchiere di brodo caldo, salate e proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo, spegnete e mantecate con un poco di burro e il grana, mescolate, mettete il pepe e lasciate riposare due minuti. 

Versate il risotto nella risottiera, posate sopra le costine calde coperte con la salsina, servite immediatamente con grana a parte.

Arancine (arancini) di riso

Per la ricetta delle arancine di riso vi consiglio gli ingredienti per sei persone

• 4 etti di riso Carnaroli
• 3 etti di riso Roma
• 1,750 lt di acqua
• 70 gr di burro
• 180 di grana grattugiato
• 1 bustina zafferano
• 20 gr di sale

Per il ragù

• 200 gr di macinato di manzo
• 200 gr di macinato di maiale
• 1 gambo di sedano
• 1 carota media
• 1 cipolla bianca media
• olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 200 gr di passata di pomodoro

Per la panatura

• 3 uova
• ½ bicchiere di latte
• pane grattugiato
• olio di semi per friggere

Mettete l’acqua sul fuoco, appena bolle buttate i due tipi di riso, date una mescolata, aggiungete il burro, il sale e la bustina di zafferano e fate cuocere 14 minuti, spegnete e lasciate riposare finché l’acqua non sarà tutta assorbita, aggiungete il grana grattugiato e mescolate.

Stendete il riso su una leccarda foderata di carta forno, livellate e lasciate riposare tutta la notte coperta da un canovaccio.

Per preparare il ragù tritate finemente sedano carota e cipolla, metteteli in una casseruola con l’olio, appena soffrigge aggiungete i due tipi di macinato, mescolate e fate rosolare, sfumate con il vino, mettete sale e pepe, unite la passata di pomodoro, due bicchieri d’acqua, mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezzo girando di tanto in tanto e tenendo presente che il ragù deve risultare asciutto, mettetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la preparazione delle arancine prendete un cucchiaio abbondante di riso, mettetelo sul palmo della mano, fate una piccola conca centrale dove metterete un cucchiaino di ragù che deve essere bene asciutto, chiudete il riso pressandolo dolcemente e dategli la forma un po' allungata come una pera.

In una terrina sbattete le uova con il latte, immergete le arancine una alla volta e passatele nel pane grattugiato pressandole leggermente.

In una casseruola mettete tanto olio quanto basta per immergere completamente l’arancina, appena l’olio è pronto immergete due arancine alla volta, quando saranno belle dorate con un ramaiolo forato toglietele e appoggiatele su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.

Disponetele in un vassoio da portata e servitele.

Note, curiosità e suggerimenti.

Se gradite potete spolverare il riso che avete steso nella leccarda con una grattata di formaggio grana. Il termine arancina è della Sicilia occidentale (Palermitano), e il termine arancino è della Sicilia orientale (Catanese). L’accademia della Crusca ha definito giusto il termine culinario arancina, derivante dal termine del frutto, ma ha accettato anche arancino…

Risotto alla milanese con ossibuchi

Ingredienti per quattro persone

Per gli ossibuchi

• 4 ossibuchi di vitello di medie dimensioni
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale
• pepe
• 40 gr di burro
• farina
• dado da brodo

Per il risotto

• 350 gr di riso Carnaroli
• ¼ di cipolla bianca
• 40 gr di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 bustine di zafferano
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• sale
• pepe
• brodo di carne

Per la salsa

• 6 ciuffi di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 5 foglie di salvia
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• aghi di rosmarino
• 5 scorzette di buccia di limone

Praticate quattro tagli sul bordo degli ossi buchi per evitare che si arriccino durante la cottura, infarinateli e scrollate bene tutta la farina in eccesso.

In una larga casseruola mettete il burro e lo scalogno tritato, appena caldi unite gli ossibuchi e fateli rosolare bene da ambo i lati, sfumateli con il vino, mettete sale e pepe, 2 bicchieri di brodo di dado caldo, coprite e cuocete a fuoco lento per 1 ora circa girando delicatamente almeno una volta la carne.

Preparate la salsa: lavate il prezzemolo, la salvia, il rosmarino le scorze di limone e l’aglio, asciugate il tutto e tritate finemente con le acciughe.

In una casseruola fate appassire nel burro la cipolla tritata finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare, evaporate con il vino e aggiungete

Cous Cous di cavolfiore

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di cimette di cavolfiore
• 1 bustina di zafferano
• 2 cucchiaini di paprica dolce
• sale
• olio extravergine d’oliva

Togliete al cavolfiore le foglie e staccate tutte le cimette, lavatele accuratamente, pesatene 400 gr e mettetele nel robot da cucina, frullatele poco perche debbono rimanere dei piccoli pezzetti e non una poltiglia.

In una padella coprite il fondo d’olio, appena caldo mettete i granuli di cavolfiore, girate e aggiungete la bustina di zafferano sciolta in acqua tiepida, salate, mettete due cucchiaini di paprica dolce, mescolate, aggiungete ancora ½ bicchiere di acqua calda e fate cuocere a fiamma vivace per 5/6 minuti, deve assorbire tutta l’acqua e rimanere secco e granuloso.

Note, curiosità e suggerimenti.

L’ho servito come contorno alle braciole di maiale ai ferri.

Penne salsiccia e carciofi

Ingredienti per quattro persone

• 4 carciofi moretti
• 1 bella salsiccia
• 2 spicchi d’aglio
• olio extra vergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale
• pepe
• burro
• 2 bustine di zafferano
• 350 gr di pasta tipo penne rigate

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le punte e spellando i gambi vicino al fondo. Divideteli a metà, togliete la barba interna, tagliateli a fettine sottili e metteteli a bagno in acqua e limone così non anneriscono.

In una capace padella mettete l’olio con gli spicchi d’aglio sbucciati e privati dell’anima interna, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela colorire leggermente, unite i carciofi, il sale e il pepe, mescolate il tutto e versate il vino, lasciate cuocere con il coperchio per 15 minuti circa a fiamma moderata.

In una pentola fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete la polvere delle due bustine di zafferano. Buttate le penne e fatele cuocere al dente, scolatele e saltatele nella padella con il sugo di salsiccia e carciofi aggiungendo due cucchiai d’acqua di cottura e una noce di burro.

Servite nel piatto da portata con parmigiano a parte.

Note, curiosità e suggerimenti.

Quando pulite i carciofi, ricordate di bagnare le mani con il succo di limone, eviterete di annerirvi le dita.